24. avg 2005 16:36
lucija, imaš prav, da je naša moka ni original za delat tortille, se pa da oz. je še kar nadomestek. Ne vem, koliko je podoben okus, ker še nisem bila v mehiki, panamskim je pa zanesljivo zelo podoben:) Se ne da primerjat s kupljenimi, ker je čisto drug okus! če en drugega, so kupljene pšenične... Meni tudi kupljene niso preveč všeč - v restavraciji jih z veseljem pojem, ampak za doma si pa že rajši naredim " ta prave":)
Mehiško kuhinjo so itak zelo spremenili - avtentična ni niti kisla smetana, v bistvu niti siri ne, pšenica prav tako niti približno... Je pa vse to seveda tudi zelo dobro in del sodobne mehiške prehrane:)
Jaz sem za ta recept uporabljala kar navadno koruzno moko, tisto najcenejšo, mislim, da je v rumenem papirju, slovenska in je šlo. Vodo moraš počasi dodajat, pa najprej zmešaj v skledi z vilicami ali kuhlo, če se ti noče povezat. v mojem receptu je še malo polnozrnate moke, lahko daš tudi samo koruzno, samo pšenična poskrbi za gluten in se malo lepše valja zato, gre pa tudi brez. Sicer je fino, da je moka čim bolj gladko mleta, pa po mojem bi pomagalo tudi, če bi vlila vročo vodo, namesto hladne, ker se bo tako stvar bolj sprijela, kot če kuhaš žgance, recimo - tudi dobiš vlažno kompaktno maso - če jo potem pregneteš z moko, imaš testo. Testo naj bi vsaj eno uro stalo, ampak jaz vedno delam takoj, ker se mi vedno mudi, tako da stoji kvečjemu 10 min., pa tudi gre, samo malo bolj ga pregnetem... Pazit moraš edino, da je testo ravno prav vlažno: če je prevlažno, se ti bo prijemalo, ko ga boš valjala, če pa presuho, pa bojo robovi pokali. Pečene tortille naj bi mele 40% vlažnost, da se dajo lepo zvijat. Nekateri pišejo, da se MORAJO pojavit mehurčki na zg. strani tortille, ko jo pečeš, nekateri pa da se NE SMEJO... Sama se odloči, mi smo pojedli oboje:)
No, ti še napišem, kako Indijanci delajo - vsaj tako sem prebrala, v Mehiki še nisem bila... Torej Indijanci so oz. ponekod še delajo tortille iz mase - to je španski izraz, imaš pa še neke azteške besede za isto stvar. Koruzna zrna kuhajo in namakajo v vodi z gašenim apnom, da se ločijo lupine stran in da se niacin raztopi v topno obliko (kar je ok, ker ga rabimo:). POtem odstranijo luščine (malo jim je treba pomagat), dobro sperejo in na nekin bazaltnih kamnih (strjena lava) in z valjarjem iz istega materiala stolčejo v gosto pasto, ki ji rečejo masa. bazaltni kamni dajo še minerale, če delaš v navadnem mlinu na kamne bi bilo tudi ok, multipraktik pa baje ne zmelje dovolj. Verjetno bi bil pa sokovnik ok:), dodajajo po potrebi vodo, potem to pregnetejo na teh kamnih in izoblikujejo kroglice, velike cca kot žogica za golf oz. premera cca 5 cm in jih sploščijo v tanke kroge - ali samo z dlanmi ali pa z valjarjem ali stiskalnico za tortille. Te nato spečejo - original na kamnih, zdaj tudi v litoželeznih ploščah, gre tudi na teflonki ali pa na tisti glineni plošči za pico (pizza baking stone).
No, če to maso posušijo na zraku in zmeljejo, dobiš pa maso harino, kar je torej podobno kot koruzna moka, ni pa isto, ker tu ni luščin in je prej tretirano z gašenim apnom, ki da baje okus tem tortillam. Tisti, ki so bili v Mehiki, pravijo, da je res čisto drug (in boljši) okus in da to pa sploh ni za primerjat s kupljenimi:)
Bi rada enkrat probala tole packarijo:), ampak trenutno še ni časa, ker se mi dzi, da bi znalo bit kar zamudno:) Ko se preseliva, pa gotovo:)
Torej, rešitve:
1.) če ej moka res zelo groba, jo še 1x zmelji - ali v mlinčku za žito, če si tako srečna, da ga kdo v tvoji bližini ima, ali pa kar v zelo dobro očiščenem kavnem mlinčku - to zanesljivo pali pri grobo mleti moki (vem iz poklicnega življenja:), za tortille še nisem mlela moke, mi je bila kupljena ok)
2.) namesto hladne vode, dodajaj krop v skledo z moko in zmešaj s kuhlo, kot za žgance, da se ne popariš, potem pa zamesi z rokami in pri tem dodajaj moko po potrebi
3.) pusti testo počivat, da se uleži
4.) daj malo polnozrnate ali bele moke not, če se ti testo trga
5.) speči, pojej in uživaj v domačem okusu:)
Aja, pa baje naj bi se jo samo 1x ali 2x obrnilo (spet nasprotujoče info), vsekakor pa ne večkrat!
Veri
tjas
) se teli:
tortilje z mletim mesom:
