Začimbe

Ojla

Odlično se znajdem pri peki vsega možnega, kar se sladkega tiče  ampak ko pridem pa do priprave okusnih, z začimbami pestrih jedi, priprave mesa itd. pa vidim, da bi mi nasveti mojstrov prišli zelo prav  no saj sol, pa poper, petršilj, pa kakšno sladko papriko še poznam - ampak kaj pa vsa ostala pestra paleta začimb in dišavnic? Tu bo še nekaj odkrivanja, si rečem

No in na tem mestu se obračam na vas  vem, da je luštkan zavihek enciklopedija začimb pri vsakem receptu, ampak kaj za vraga je abrašica, ajvan, akini?  Nič jasno, že pri A se mi zatakne

Zato bi bila neskončno hvaležna za kakšen smerokaz, katere začimbe uporabljate npr. za piščanca govedino  svninjino 

Hvala, mlada kuharica Tanja

5. jan 2017 14:36

Jaz ponavadi na piščanca, če ga pečem dam sol, poper, česen ( zrnat ali svež nasekljan), včasih pa tudi malo mešanice začimb za piščanca v kateri je tudi paprika. Včeraj sem delala puranje zrezke in svinjske v isti ponvi pa sem jih malo namazala z senfom in v omako dala še malo timijana. 

Ko delam goveje zrezke uporabljam poleg soli, popra, česna še timijan in majaron. 

Pri svinjini največkrat uporabljam timijan poleg česna, soli in popra. Včasih jih delam v omaki, kjer je tudi prepražena čebula in dodam lističe žajblja. 

V mesnih rižotah, mesni omaki pa se vedno pri meni znajdeta bazilika in timijan. 

5. jan 2017 19:57

Dokler sama ne dobiš občutka kako in kaj z začimbami, ti predlagam, da se učiš z recepti tujih kuhinj. Tajska, cajun/creole in indijska kuhinja imajo nebeško odbre jedi z bogatimi mešanicami začimb in zelišč. Indijska kuhinja mi iz zelo posebnega razloga ne gre več. Najhuje je začeti kuhati z veliko sestavin, ker moraš res nabaviti za eno kredenco začim. Ko imaš vse to enkrat na zalogi, ni več težko. Moj najljubši recept za piščanca v bazi ni eksotičen, je pa za prste polizat. :) 

Vanja

5. jan 2017 20:33

Jaz pa pri piščancu ne dajem origana, zapečenost kožice se doseže tudi s tem, da se na koncu 15 min prej zmeša kis in med in premaže ....hrustljavo dobro

5. jan 2017 21:00

jaz za piščanca uporabim sol, česen, majeron, malo mezge in gorčice. 

Za svinjino in govejo meso uporabim sol, poper, timijan, majeron, česen, poper, malo rdeče paprike...včasih kurkumo

6. jan 2017 8:18

Odvisno kako pripravljam meso, ali v omaki ali zrezke bolj "na suho", ali v pečici. Če pečem v pečici, piščanca v glavnem natrem z mešanico začimb (kar kupim) in dodam malo dimljene mlete paprike in česna, ker imamo to radi. Druga zgodba je, če ga pripravljam po kakšnem indijskem ali drugem vzhodnjaškem receptu, takrat ga večinoma mariniram in dodam razen soli, popra, čilija še malo korijandra, muškatnega oreška, kumina (ne kumine!), kardamoma ... po trenutnem navdihu se ravnam, saj imam kopico začimb vedno pri roki.

Za začinjat meso uporabljam zrnat česen. Origana, timijana, majarona in bazilike ter drugih podobnih zelenih  zelišč govedini ne dodajam, niti ne omakam k zrezkom, te potresem le po zelenjavi,ki jo naložim na dno posode ali pekača, v kateri pečem cel kos mesa. Zelenjavo in sok od pečenja potem itak vedno zmiksam.  Za steake pa si tudi nabavim kakšno mešanico, če ji manjka okus po dimljenem dodam mleto dimljeno papriko. To v zadnječase sploh rada uporabljam. 

Divjačina je druga zgodba, tam ne smejo manjkati brinove jagode (zdrobljene seveda, sicer ne dajo od sebe okusa), piment, timijan, majaron (le origana ne dodam inne bazlike, bazilika mi ima za mesne jedi preizrazit okus, ki zlahka povozi druge).

ZA zelenjavne jedi sta mi nepogrešljiva ingver in kurkuma.

V posebni škatli pa imam še vse, kar potrebujem za indijske jedi (kardamom, kumin, kurkuma, muškat, mešanica garam masala, janeževa zvezda, klinčki, cimet, gorčična semena, korijander, črni sezam ...),  za tajske imam zalogo bolj v zarzovalniku, saj ta kuhinja terja sveža zelišča, ne suhih začimb, ravno nasprotno od indijske na primer). 

6. jan 2017 9:20

V zelenjavne juhe, enolončnice  in obare dam (kadar imam vse na voljo) : čebulo, česen, peteršilj korenino (malo) peteršilj liste, zelena liste ali gomolj (malo) majaron, šetraj, čisto malo žajblja, drobnjak, listek bazilike in rahlo popopram. (mogoče sem še kaj pozabila). Če so zelišča suha, jih strem v možnarju, če so sveža na drobno sesekljam. Okusi se prepojijo, noben ne izpade izrazit.  Pri taki pestrosti zelišč je jed lahko malo manj slana in tudi po jušnih kockah ni nobene potrebe.

V golaže in podobne goste mesne jedi dodam čebulo, česen, poper v zrnju, mleti poper, sladko papriko, timijan, lovorjev list  ... čili si pa doda vsak sam na krožniku, da ni komu premočno. 

Na piščanca pa kakor kdaj.  Ali ga premažem z mešanico žlička olja-žlička gorčice, dobra žlica paradižnikovega koncentrata, drobno sesekljan žajbelj, rožmarin, česen, malo mletega popra.  Spet drugič ga samo solim in dno posode pokrijem z narezano čebulo ter malček sesekljaneg česna.

Kadar katere od naštetih (ali več njih)  začimb nimam pri roki, je pač ne dodam.

taanjaa: na začetku predvsem pazi, da boš dajala minimalne količine začimb (močnejše po 1 list, šibkejše po 1 ščepec)  in jih povečevala postopoma, kolikor boš ocenila, da jih lahko. Nekatera zelišča (lovor, bazilika, zelena ..) imajo precej močan okus, ki lahko dodobra pokvari celoto.   

6. jan 2017 21:30

waaaau, hudooo :))) hvala vsakemu posebaj in vsem skupaj :D :D si bom kr tabelco začimb nrdila, da si mal olajšam zadevo :D

Še eno vprašanje :) kako pa pripravljate ribe? Pri nas jih zeloo poredko jemo, ker znamo pripraviti le ribe (navadne iz ribogojnice) na žaru, pa še to prepustimo očkotu :D Ali pa morsko hrano? Te pa sploh nisem še nikoli pripravljala :)

Hvala za nazaj in za vnaprej :))

7. jan 2017 9:32

taanjaa, v bazi imaš nekaj mojih receptov za morske jedi. Pri ribah je zelo pomembno, da so sveže. Jaz tiste, ki jih očistijo v ribarnici še sama dobro očistim. Predvsem kri, ostanke žolča, da ne greni. 

Ribo dobro popivnam precej posolim in pustim nasoljeno vsaj eno uro na hladnem. Malo jo pokapam z limonim sokom, v notranjost pa dam strok česna, vejico peteršilja in košček masla. Eni dodajajo tudi rožmarin. Ribo položim na vroč pekač, da se ne sprime koža. Pečem cca pol ure pri 180 stopinj.. Zraven lahko pripraviš tržaško omako- nasekljan peteršilj, nasekljan česen, olivno olje. Jaz dodam še malo soli.

Inčune, sardele ponavadi očistim tako, da odstranim glavo in drobovino. Jih pa tudi očiščene dobiš. Nato jih dobro sperem, popivnam posolim, potresem s suhim česnom in povaljam v koruzni moki. Spečem v ponvi.

Postrv lahko pečeš isto v pečici ali pa jo pomokaš s koruzno moko in spečeš v ponvi.

Fileje rib prav tako le posoliš, pokapaš z limonim sokom, malo suhega česna in spečeš v ponvi na hitro, da riba ostane sočna.

Lignji se lahko pečejo v pečici- v bazi je en dober recept s paradižniki, cvrejo ali pečejo - navadni, nadevani. Pomembno, da jih dobro osušiš in pečeš na visoki temperaturi kratek čas, da ne postanejo trdi. Jaz jih običajno posolim, dodam malo suhega česna malo limonega soka. Če jih cvrem jih narežem na rezine p, povaljam v moki. V ponvi pečem dve minuti na vsaki strani pri zelo visoki temperaturi. Pa pokrijem s pokrovko, ker rado šprica. 

Je pa pravilo bolj, ko so ribe in druge morske dobrote sveže manj je potrebno dodajati. Recimo, ko sem dobila ribe čisto sveže na morju sem dodala samo sol, limona sploh ni bila potrebna. Te ribe, ki jih dobimo v ribarnicah so pa včasih  sveže ( vsaj zadnjič pred božičdm sem dobila zelo dobre v sparu) včasih pa se že po vonju čuti, da so kar nekaj časa stale.  In prav zato, da prikrijem vonj dodajam limono. 

Malo pobrskaj med recepti, če pa te kaj konkretno zanima pa bomo radi odgovorili. Je kar nekaj mojstrov tu na kulinariki.

,

Sporočilo je spremenil(a) Trixi dne 07. 2017 10:49

7. jan 2017 10:59

Pri ribah, sploh boljših (ribon, brancin, orada, kovač ...) se na daleč izogibam česna, ki ga sicer obožujem, ker mi je škoda, da prevlada nad nežnim ribjim mesom, ki je dobro in okusno že samo po sebi, brez začimb. Včasih jih samo malo solim, v trebuh vejico rožmarina in to je vse. Včasih pa ribo potresem s kakšno že gotovo mešanico za ribe, ampak čisto malo potresem, ne preveč. Tudi ribe nikdar ne nasolim in pustim stati, vedno jo dam takoj peči, ko je začinjena. Izorma jo začinim tik pred začetkom peke. K ribam najraje postrežem kuhan krompir s peteršiljem in olivnim oljem. Ribe so pri nas skozi vse leto redno na jedilniku.

Morda en malce drugačen recept:

https://www.kulinarika.net/recepti/10852/eksotika/postrv

Sicer lahko v pekač naložih na rezine narezan krompir, vmes daš malo zelenjave (paprika, korenje, por, na dnu pekača naj bo na liste narezana čebula, potreseš s peteršijem, dodaš malo česna in popra, žčico vina), na vrh pa daš ribe, ki si jih prej opekla le na eni strani (z nepečeno stranjo jih daš na krompir9 in spečeš v pečici. Za prste obliznit. Pred koncem peke dodaj še olive in malo kaper. 

Lososa pripravljam drugače, s koprcom kot osnovno začimbo, ker se s to ribo izjemno sklada.Morske sadeže delam ali v rižoti ali kot polivko za testenine, le škampe in školjke tudi na buzaro, jasno. Od začimb le peteršilj, česen, poper, morda lovor, olivno olje, malo vina. 

Če nas z raki odnese proti Aziji, je seveda drugače - sojina omaka, ingver in česen, ostigina omaka, kokosovo mleko, korijander ...

Lignje različno  - v kakšni omaki ali nadevane, po pariško ali tržaško jih raje kupim. 

Tule pa imaš en recept za sardelice, da ne bodo vedno le pečene v olju ali na žaru ali v savorju:

https://www.kulinarika.net/recepti/18801/morska-hrana/oc

7. jan 2017 11:48

Z leti sem prišla do spoznanja, da mi je najboljša riba najbolj preprosto narejena, kupim pa le res sveže (vsaj mislim si, da so).
Belo ribo ala brancin, orada, očistim, dodobra osušim, če je večja, zarežem dvakrat na vsaki strani boka, zunaj in znotraj natrem s soljo, v trebušno votlino dam čisto malo rožmarina, dobro naoljim in dam pečt v nenamaščeno, dobro segreto ponev ali na električni žar. Z veseljem bi tudi na pravi žar vrgla, pa se v bloku to ne spodobi . Ko oči postanejo bele (ne moje, ribje), obrnem.
Očiščene sardele osušim, naoljim, dam v ponev brez maščobe, minutko, dve, na vsaki strani, ugasnem, posolim in pokapam z oljem. Če pa me piči čaranje, pa ga ni čez ta recept, v bistvu sta dva, en boljši od drugega.

Lignje ponavadi naredim v ponvi. Samo dodobra jih osušim in naoljim, pa v vročo ponev brez maščobe za par minut, tri kaplje belega vina, pretresem, ugasnem, posolim in pokapam z olivnim oljem.

taanjaa, obilo sreče v kuhi

lp