Pozdravljeni.
To bo moj prvi prispevek, čeprav kulinariko prebiram že dlje časa. In sicer recept za Panettone ali kot mu radi rečejo Italijani - la sua maestà il Panetton.
To je recept za štiri papirnate model premera 17cm.
sestavine za prvi zames:
500g moke manitobe- ne vem če se dobi pri nas, jaz jo kupujem v Italiji- trgovina Famila
100g rumenjakov
100g masla
15g kvasa
200g mrzle vode- iz hladilnika
Iz moke, rumenjakov, kvasa in vode zmešamo testo, mora bit gladko in elastično- v planetarnem mikserju s 6 litrsko posodo cca 6-8 minut. Potem začnemo dodajati postopoma maslo, vsakokrat počakamo, da ga testo lepo vpije. Cel postopek traja cca nadalnjih 5 minut. Če se vam bo testo na koncu zdelo pretrdo dodajte še malo mrzle vode. Bistveno je da tepan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>sta ne pregrejete- 26 stopinj je maximum. Testo mora izgledat mehko in elastično, podobno kot vlečeno. Ko je žmešano ga položimo v namaščeno posodo, pokrijemo z folijo in damo počivat v hladilnik za cca 15-18ur. V tem času bo naraslo za trikrat, zato izberite dovolj veliko posodo. Temu testu se reče BIGA ali matica.
Drugi dam vzamemo testo iz hladilnika tri ure pred naslednjum zamesom.
sestavine za drugi zames:
testo od prejšnjega dne
500g moke manitobe
100g masla
100g rumenjakov
200g sladkorja
2 vanilji
15 gramov kvasa
100 gramov sladke smetane iz hladilnika
100 gramov vode iz hladilnika
10g soli - dodamo čisto na koncu
200g rozin namočenih v vodi - naj se namakajo 24 ur
100g pomarančnih olupkov
V mikser damo testo, moko, rumenjake, kvas, vanilijo, vodo, smetano in mešamo v počasni brzini dokler ne postane testo gladko-voljno. Morda bo potrebno dodati še malo vode-mrzle, nato dodamo še sladkor. Ko je testo voljno, začnemo postopoma dodajati zmehčano maslo, povečamo hitrost mikserja na tričetrt in na koncu dodamo še par kapljic vode in sol. Zelo pomembno je, da se testo ne segreje. Čisto na koncu znižamo obrate na mikserju na minimun in primešamo še rozine in pomarančne olupke. Testo razdelimo na štiri enake dele in jih pustimo počivati na mizi 1 uro, med tem jih dvakrat popravimo- spodvihnemo, da nastanejo hlebčki. Po eni uri jih damo v papirnate modele in jih vzhajamo dokler se ne dvignejo do roba. Na sredini zarežemo križ in damo košček masla. Pečemo jih v ogreti pečici na 180 stopinj 30 minut, nakar znižamo na 160 stopinj in pečemo še 20-25 minut. Prve pol ure naj bo v pečici tudi lonček z vodo. Ko je panettone pečpan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>en, skozi njega na dnu modela pretakneko dve pletilki po celotni dolžini, ga obrnemo okrog in postasvimo v večjo posodo- da visi s kapo navzdol. Topa zato, da se ne sesede medtem ko se ohlaja. Tako ga postimo do grugega dne. Za pripravo in peko panettoneta ni potrebna prekomerna topla hiša, to ni potica ali krofi.
Postopek je dolg in zakompliciran, a je vredpan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>en vsega truda in časa. Panettone je res odličpan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>en. Ker domamo nimamo raznih aditivov sem uporabil samo moko manitobo, sicer bi lahko uporabil pol manitobe in pol navadne tip 500. Moka manitoba prihaja iz severne Amerike in je zelo bogata z glutenom. Uporablja se jo samo za vrste tepan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>pan class='poudarjeno'>sta kjer je potrebno počasno in dolgotrajno vzhajanje.
Veliko uspeha vam želim in dober tek.
gobica10
Temo je spremenil(a) gobica10 dne 20. dec 2014 19:16