Kako se naucite kuhati

13. avg 2014 21:07

Človek bi še v najbolj morbidnih trenutkih bivanja zajadral v neukrotljivo krohotanje ob prebiranju tem, kot je ta. :)

Ja, zzak, saj veš - basics ... :)

13. avg 2014 21:36

Osmoza in kemija. Kdaj solimo juho, kdaj kuhano zelenjavo, ...?  Zakaj? Kaj se dogaja?

Kaj se v čem topi? Korenček prepražimo prej na olju ali ga lahko vržemo v vodo? 

...

Razlika v okusih je občutna. Enak recept, enake količine, drug način ali zaporedje priprave, vnosa živil.

Žal mi je, da sem včasih v šoli verjela, da kemije in fizike ne bom potrebovala veliko v življenju. 

P.s.

Ok, za logoritme pri matematiki sem še zdaj prepričana, da jih v mojem življenju ne bom potrebovala. 

13. avg 2014 21:51

Jaz pa sem že v otroštvu "požirala" knjige. Ko mi je zmanjkalo drugega branja, sem brala pa "Veliki družinski zdravniški priročnik" in kar naprej "Veliko kuharico" avtorja R. Goocka (Grocka morda? - se ne spomnim več priimka). Kuharsko knjigo sem prebrala večkrat, od začetka do konca, kot roman, če verjamete ali ne

Tako sem v teorij že zgodaj spoznala, kajkšna je razlika med kvašenim in krhkim testom, kako filirati ribe, kaj pomeni sufle in blanširana zelenjava in podobno. V teoriji.

"Praksa" pa se je začela, ko sem bila stara nekje 9, 10 let in sem vsa poletja prežvljala na kmetiji pri stari mami. Mi smo doma kuhali samo večerje in kosila med vikendom, pa tudi opazovanje mame, ki ni najbolj uživala v vsakodnevni "rutini" ni bilo najbolj zabavno.
S staro mamo pa je bilo drugače. Ona si je vzela čas in sem jo lahko v nedogled spraševala "zakaj tako?" in "kaj pa če bi namesto tega to in to dali noter" in ona mi je potrpežljivo razlagala in mi pustila, da sem ji pomagala. Sčasoma mi je zaupala lažje naloge, pripravo surovin za kuho (lupljenje in rezanje krompirja, zelenjave, mesa, mešanje namazov za potico in podobno). Tudi kako preprostejšo večerjo, šmorn ali palačinke sem lahko pri njej sama spekla in to se mi je zdelo nadvse imenitno.

Potem sem nekje v srednji šoli začela s svojimi "prehranskimi muhami". Najprej sem se odrekla mesu, potem me je za en čas pritegnila makrobiotika, pa take stvari. Samo da ni bilo klasično slovensko kosilo, bila sem upornica, hihi
Tiste počitnice sem doma zase kuhala čisto sama. Pa ne samo zase, tudi za starša, malo nerodno, pa vendar.
In v iskanju novih vegetarijanskih kombinacij sem počasi napredovala.
Sposodila sem si učbenik "Kuharstvo" Pepike Levstek za srednje šole, da sem naštudirala osnovna razmerja za različne vrste testa in principe dušenja, praženja, cvrtja ...

Potem sem živela v študentskem domu, kjer sva si s cimro kuhali v glavnem "doma". Seveda vegetarijansko, a jedi so bile vedno bolj zanimive in raznolike. Začela sem odkrivati krasne okuse živil in začimb, ki jih prej, kot izbirčna punčka nisem hotela niti poskusiti.

In tako sem splavala. Zdaj kuham vsak dan dobrih 20 let, brezmesno zame, (tudi) mesno za ostale in gre 

Lani se je v srednjo gostinsko šolo vpisal moj sin. Pravi, da bo kuhar.
A veste, kaj je spet postalo moje priljubljeno čtivo pred spanjem? Njegov učbenik, hihihi.
(mogoče bi morala še v šolo namesto njega, ker sumim, da sem ga bolj "zgulila" jaz kot on

13. avg 2014 23:18

Če se spomnim mojih začetkov kuhanja, mi še danes ni nekaj jasno. Mama je zahtevala, da naj čebulo popražim do "zlato rumene barve, tako kot piše v kuharskih knjigah". Čebulo smo imeli vedno samo rdečo, doma pridelano. Nikoli mi ni uspelo prav, vedno sem bila kregana in še danes ne vem, kako rdečo čebulo popražiti do zlato rumene barve. Veliko dobrih kuharic je na Kulinariki, ali bi mi lahko razložile, kako se to naredi?

14. avg 2014 0:12

MamaF,  tale roland gööck je bil dasa! Moj dragi je imel knjigo, ki je bila totalno neuporabna. Po vseh drugih knjigah mi ni bilo problem kuhat, po njegovi pa ni nič ratalo. Tako je pač, če nekdo v enem šubu napiše knjigo Vsa čuda sveta in tehle en taužent receptov, ki jih je prepisal od kdovekod, nikoli pa nič sprobal. Nightmare.

Pravzaprav mi je bilo vprašanje oz. naslov teme najprej malo hecen. Danes se je veliko enostavneje naučiti, ker je veliko tutorials videov na netu, samo na ta pravega mojstra moraš naleteti. 

Tudi ženske v naši familiji so dobro kuhale za tedanje razmere, meni pa takoj, ko sem šla na svoje, ni bilo do take kuhinje. Mojemu dragemu isto tako. Če bi bilo 30+ let nazaj toliko informacije na dosegu rok, bi bila tako izvežbana, kot sem danes že 25 let nazaj.  

Najprej se nauči osnov, kako se delajo omake, kako se popeče, kako se skuhajo testenine. Nauči se, kdaj je hrana ravno dovolj slana, da bodo vsi okusi ravno prav "ojačani", kako pirpraviti zelnjavo, da bo skuhana, a še vedno malo hrustljava. Če česa absolutno ne maraš, daj sestavini vsaj 1x na leto priložnost, da se ti prikupi. NA tak način smo pri naši hiši vzljubili šparglje (te zdaj samo popečem na malsu, brez predhodnega kuhanja v vodi) in koruzne tortillas pa še veliko drugih zadev bi se našlo.

Ko kuhaš ribe, se drži pravila 10 min na 2,5cm. Tako je meso ribe še vedno flaky in ni nek brezvezen pire (mush rečem temu).

Enako je z govedino ali svinjino (po enem receptu v bazi nekdo peče ubogo svinjsko ribico dve uri in to ne v omaki). Izogibaj se takih receptov. 

Zadnji dve leti prav rada pogledam oddaje, v katerih kuharji tekmujejo, stručkoti pa ocenjujejo. Kaj skuhajo, me niti ne zanima, zanima me ocenjevanje. Zakaj je neka jed dobra, zakaj je druga zanič in kako naj bi se neka sestavina pripravila na najprimernejši način.

Ko greš v restavracije si naroči nekaj, česar še nikoli nisi jedla. Kmalu boš zverzirana in boš lahko doma po spominu ta isto jed sama skuhala. Če v lokalu dobiš odlično jed razmisli, zakaj je odlična, če je zanič, zakaj je zanič in kako bi se jo lahko popravilo.

Od dam v moji familiji se je bilo meni težko učiti, ker na vprašanja pač nisem dobila nobenega dobrega odgovora. Primer:  Zakaj tako dolgo mesiš testo? Ker tako mora biti. Mene tako odgovori pač ne zadovoljijo. Če mi daš razlog, se bom potila zraven. Res rada razumem, ZAKAJ.

Čeprav mi je recimo pomfrit v fast foodih obupno preslan, enako je s popcornom, čipsom in še kaj bi se našlo, bi rekla, da je treba sol uporabit v ravno pravih količinah. Že kakih 10 let sem zverzirana in čisto vsak postopek kuhanja posolim. Zlepa ne presolim.

Ugotovila boš, česa sama res ne maraš in potem boš lahko to prenesla na familijo. Meni recimo ni do surovega svežega česna in čebule, pri roki pa imam (ne se preveč zgražat) česen v prahu, ki ga uporabim za solate in omake na hitro. Ne maram ga pa za to, ker se mi zdi, da se česnovo olje prime vseh kotičkov mojih ust in zob in ga zlepa ne spravim stran. Jasno da uporabim veliko svežega česna v kuhanih jedeh.

Čeprav sem jo od 1988 leta do srede 90ih let oboževala, mi indijska hrana in vse, kar ima duh po indijskem curriju ne gre več dol. O razlogu ne bi tukaj. Sama sebe vidim kot (mini) karakter iz tegale zadnjega filma 100 foot journey, samo da se meni po glavi kotalijo cajun začimbe in tajski curry. Pa še kaj bi se našlo.

Čeprav mi kot oseba ni všeč, ima lepe videje Gordon Ramsey. Poguglaj Alton Brown. On je začel s svojo oddajo v začetku 2000ih let in je zelo, zelo poučen. Če hočeš vedeti zakaj in kako, je on pravi naslov za to.

Vanja

14. avg 2014 1:42

Aja, tole mi je še padlo na misel: Nedavno sem dala recept za paprikaš dekletu, ki se v kuhinji ne znajde preveč. Količine vseh sestavin sem napisala do potankosti, razen soli.

Potem slišim: Paprikaš sem delala točno po tvojem receptu, pa nima takega okusa, kot tvoj.

Poskusim malo omake in pravim: Samo malo soli manjka. Malo me začudeno gleda, potem doda sol, proba in evo! Paprikaš kot v Casa Vanja (tak vzdevek mi je dala, ko je prišla k hiši).

Kar pomembno je imeti brbončice dovolj zverzirane, da ko opaziš, da "nekaj" manjka, tisto "nekaj" dodaš.

14. avg 2014 6:42

 v tem se tudi jaz popolnoma najdem  pa to so tisti nervozni ''zato'', v smislu ''kaj sprašuješ, a mi ne verjameš na besedo kar ti rečem'' in potem po možnosti še užaljenost. Pa ni to samo v kuhinji. No, pa da ne bom zašla in smetila 

 ampak tega žal ne da nobena kuharska knjiga, le praksa 

Galactica ti kar pogumno, nič hudega če se kaj ponesreči, na napakah se učimo(čeprav ni nujno vedno priprava jedi kriva, da jedcu ni všeč. Nekdo, ki naprimer res ne mara rib, jih ne bo spravil po grlu ne glede na to, ali jih pripravi najboljši kuhar ali pa amaterski kuhar). 

14. avg 2014 8:14

Potem pa le brž iz svojega življanja odstrani vse, za kar so drugi uporabljali logaritme, da so spravili skupaj, pa ti zdaj tako zelo potrebuješ. Za začetek vrži skozi okno računalnik. Potem pa še štedilnik. Ne eni ne drugi namreč ne rastejo v bio vrtu.

Kar se pa  magičnih dodatkov in procedur v kuhinji tiče - iz moje babice na vprašanje tipa "koliko soli pa koliko majarona je treba dati", tudi nisi dobil drugega kot "kaj pa vem - toliko, da je ravno prav". Tak odgovor zagnanega začetnika seveda spravi v obup - dokler se ti ne razsvetli, da je bistvo dobrega kuhanja prav to, občutek za to "koliko", kdaj je "ravno prav" in kaj gre skupaj, kaj pa ne. Za tega je treba pa vaditi in poskušati.

14. avg 2014 11:55

Limnol, JAZ jih ne bom potrebovala. Pomeni, da ziher ne bom ne štedilnika, niti računalnika, niti kaj podobnega "sestavljala", programirala, ... To sem vedela že v šoli. ;)

Računalnik in štedilnik pa znam brez meni potrebnega znanja logaritmiranja uporabljati;) 

Sweetness Bakery

14. avg 2014 13:23

Ni ravno odgovor. Pri tehniki v Gimnaziji sem morala pred sošolci, ki smo imeli tehniko popoldan, obljubiti, da nikoli ne bom študirala ničesar, povezanega s tehniko. Da mi je zaključil na odlično, pred pol razreda sošolcev, ki so ležali na mizi, da med mojo obljubo pred tablo nisem videla njihovih ksihtov. OK. Obljubo sem držala in sem pred kratkim pocelila tudi to rano. Na bolšjaku sem premagala znanega mestnega arhitekta pri oceni nastanka fotografije, posnete s Slovenj graške stolpnice. Ni ugotovil niti lokacije, kaj šele leto gradnje, ki sem ga zadela skoraj do natankosti. Zaradi bloka, ki se še gradi. 

Druga zgodba je o kuhanju. Treba je poskusit in kaj uničit. Brez logaritmov in dobrega znanja tehničnega risanja na šeleshamer.

Če kdo pozna Ježkovo znamenito : " Ali imaš porcelanaste krožnike, ali pa otroke !"