21. feb 2012 20:19
a je mogoče tole:
Kraška kuhinja
Krompirjevi njoki
Krompirjevi njoki so tradicionalna kraška jed. Gospodinje so jih nekoč pripravljale ob nedeljah in praznikih, da so z njimi izboljšale kosilo. Tudi danes so priljubljena jed, s katero postrežejo v vsaki gostilni. Pripravimo jih tako, da najprej v kropu skuhamo cel, neolupljen krompir. Še vročega hitro olupimo, dvakrat pretlačimo in dosolimo. Krompirju dodamo jajca in pri številu jajc ne "šparamo". Dodamo še moko in vse skupaj zamesimo v gladko, elegantno testo, ki ga oblikujemo v ozko podolgovato štručko. Z nožem jo narežemo na koščke in iz njih v dlaneh oblikujemo njokce.
Njokce damo kuhat v slan krop. Ko priplavajo na vrh, počakamo še minuto, da povrejo, nato jih odcedimo in ponudimo z različnimi omakami. Okusni so z divjačinskim golažem, kot priloga k telečji in svinjski krači, s telečjo pečenko in zvitimi telečjimi prsmi. Priležejo pa se tudi s sirovo omako, golažem in paradižnikovo omako.
Špinačni njoki
Špinačne njoke pripravimo podobno kot krompirjeve, le da v posebni posodi skuhamo špinačo, jo odcedimo, na drobno sesekljamo in še enkrat močno odtisnemo v krpi. Nato špinačo premešamo s skuto. To maso dodamo dvakrat pretlačenemu in dosoljenemu kuhanemu krompirju. Dodamo še jajca in vse skupaj dobro premešamo. Nato pri pripravi sledimo gornjemu receptu za krompirjeve njoke.
Kruhovi njoki
Če je pri hiši kdaj ostalo kaj kruha, so ga gospodinje posušile in prihranile za pripravo kruhovih njokov. Tako je tudi danes. Suh kruh narežemo na kocke in ga prelijemo z vročim mlekom. Nato ga pokrijemo in pustimo stati nekaj minut, da se dobro prepoji z mlekom. Čez nekaj minut dodamo masi jajce, sol in sesekljan peteršilj ter vse skupaj dobro premešamo. S pomočjo ščepca moke v dlaneh oblikujemo okrogle njoke, ki naj bodo veliki kot manjša pest. Skuhamo jih v slanem kropu ali na sopari.
Za boljši okus ponekod dodajo masi tudi pocvrto panceto, malo skute ali pocvrto čebulo. Nekatere gospodinje uporabijo za pripravo njokov le bel kruh, medtem ko so druge prepričane, da so njoki še boljši, če jih pripravimo tudi iz črnega in drugih vrst kruha. Njoke lahko zabelimo s kruhovimi drobtinicami ali pa jih postrežemo skupaj z mesom, na primer s svinjsko kračo. Posebno okusni so z divjačinskim golažem.
Štruklji s špinačo
Špinačne štruklje pripravimo iz vlečenega testa in špinačnega nadeva. Testo zamesimo iz moke, enega jajca, olja in slane tople vode. Za štruklje vedno izberemo najfinejšo belo moko tipa 400. Za nadev odberemo zdrave, sveže liste špinače, jih operemo, skuhamo v vodi, odcedimo in na drobno sesekljamo. Nato špinačo v krpi še enkrat odtisnemo. V posodi ali mešalniku premešamo sesekljano špinačo, skuto, nariban parmezan, sol, jajca in poper.
Na pomokanem prtu zelo na tanko razvlečemo testo in nanj enakomerno raztegnemo nadev. Štrukelj zavijemo s pomočjo krpe in ga stisnemo na obeh straneh. Štruklje kuhamo v slanem kropu tričetrt ure do ene ure, nato jih vzamemo iz vode in odvijemo iz krpe. Narežemo jih na centimeter do dva centimetra široke poševne rezine ter jih postrežemo z omako od pečenke, sirovo omako, paradižnikovo omako ali z golažem. Posebno slastni so z divjačinsko omako.
Orehovi štruklji
Pri pripravi orehovih štrukljev najprej posebej nadrobimo kvas v mlačno slano mleko. Nato posebej zmešamo moko, mleko, maslo, sladkor, naribano limonino lupinico, vanilijo, rum in sol. Dodamo jajčne rumenjake in nato še kvas. Sestavine zamesimo v testo in ga pustimo vzhajati. Nadev pripravimo iz zmletih orehov, rumenjakov, sladkorja, masla, vanilije in naribane limonine lupinice. Te sestavine dobro premešamo in če je masa pregosta, ji dodamo še smetano.
Na pomokanem prtu na tanko razvaljamo vzhajano testo in nanj enakomerno raztegnemo nadev. S pomočjo prta štrukelj zvijemo in ga na obeh koncih stisnemo. Na rahlo ga zavijemo v krpo in ga tako zavitega eno uro počasi kuhamo v kropu. Štrukelj poševno narežemo na centimeter do dva centimetra široke kose in ga zabelimo s kruhovimi drobtinicami ali maslenimi tropinicami. Dober tek!
Orehovi štruklji
Špinačni štruklji Foto: Tina Čič
Današnji recepti za pustne štraube, fancle in krofe predstavljajo dvaindvajseti del našega kulinaričnega potepanja po Krasu. V deželo pršuta, terana in drugih dobrot se podajamo z dr. Stanislavom Renčljem, vrhunskim poznavalcem kulinaričnih, pa tudi drugih posebnosti Krasa, ki nas vodi od recepta do recepta.
Ob pustu so gospodinje na Krasu pripravljale štraube, fancle in krofe. Štraubam so na spodnjem Krasu rekli tudi kroštole ali hroštole, fancle pa so ponekod imenovali "miške". Krofi so novejša sladica in sprva so jih pripravljale le spretnejše gospodinje, saj je bilo zanje težko pripraviti primerno testo.
Težko jih je bilo tudi ocvreti na primerni temperaturi olja, ker so kurili na drva in je temperatura ognja nihala. Zato je priprava krofov gospodinjam povzročala velike preglavice in mnoge so se raje odločale za enostavnejše fancle in štraube. Priprava rahlih krofov je bila uspeh in ponos gospodinje. V dneh okrog pusta se je po vasi govorilo samo o tem, kako je kateri uspelo pripraviti rahle krofe z lepim venčkom ali pa težke krofe - "zbite ku b't".
Šftraube
Štraube lahko pripravimo s kvasom ali brez njega. Okusne bodo, če jih pripravimo iz 1/2 kg bele moke, 4 rumenjakov, 1 celega jajca, 3 žlic ruma (če nimamo ruma, uporabimo žganje), 1/2 kozarca belega vina, soka 1/2 limone, 10-15 dag masla, 5 dag mletega sladkorja, ščepca soli, vanilije in mleka po potrebi. Če jih pripravimo iz kvašenega testa, dodamo sestavinam še 3-4 dag kvasa.
Dobrih štraub ni brez dobrih sestavin. Važno pa je tudi, da zamesimo rahlo in prožno testo, saj je čar štraub ravno v rahlosti in krhkosti. Testo pustimo nekaj časa počivati in nato ga rahlo razvaljamo. Narežemo ga na trakove, pravokotnike ali druge domiselne oblike in vanj naredimo zareze s koleščkom. Tako pripravljene štraube ocvremo na vročem olju, pri čemer pazimo na to, da jih pravočasno poberemo z olja. Ohlajene potresemo s sladkorjem.
Fancli in fancli z dušo
Fancle lahko pripravimo po receptu iz Kontovela. Zanje potrebujemo: 1 kg moke, 2 celi jajci, 3 rumenjake, 15 dag sladkorja, kozarček ruma ali žganja, 5 dag pinjol, 10 dag rozin, namočenih v rumu ali vinu, 8 dag kvasa, sol, vanilijo, naribano lupinico limone in mleko po potrebi.
Kvas nadrobimo v deciliter mlačnega mleka in mu dodamo žličko sladkorja. V mleku raztopimo tudi maslo in tako pripravljene sestavine zamešamo v skledi z moko. Maso stepamo, dokler se testo ne loči od kuhalnice. Tedaj je masa izredno rahla in v njej opazimo drobne mehurčke.
Nato testo pustimo vzhajati na toplem. Gospodinje so vedno izredno pazile na to, da se testo ni ohladilo oziroma "prehladilo". Poskrbele so, da je bilo v kuhinji dovolj toplo; bile so jezne, če so jim otroci in možje kar naprej odpirali vrata. Dobro vzhajano testo so nato zajemale z žlico in cvrle na vročem olju. Dolžina cvrtja je odvisna od velikosti fancla in temperature olja, zato jo mora vsaka gospodinja oceniti sama. Preizkus naredimo z vbodom igle: če je igla suha, je testo v sredini cvrto. Na Tržaškem Krasu pripravljajo tudi fancle z dušo. To pomeni, da v vsako žlico testa sproti vtaknejo košček slanega srduna (filet slane ribe).
Krofi
Za krofe ima skoraj vsaka gospodinja svoj recept. Mi vam ponujamo dva. Po prvem potrebujemo: 1 kg moke, 10 dag sladkorja, 10 dag masla, 5 dag kvasa, 1 dag soli, 5 rumenjakov in 3 dl mleka. Po receptu iz Štanjela pa potrebujemo: 1 kg moke, 2 celi jajci, 8 rumenjakov, 12 dag masla, 12 dag sladkorja, 10 dag kvasa, pol kozarca ruma ali žganja, kozarec vina, 3 dl mleka, vanilijo in naribano lupinico limone.
Kakovost krofov je odvisna od bogastva sestavin in pedantnosti gospodinje pri pripravi. Krofe pripravljamo v toplem prostoru in vse sestavine morajo biti mlačne. Kvas najprej nadrobimo v mlačno mleko skupaj z žličko sladkorja. V skledi penasto stepemo maslo in sladkor, dodamo moko, vanilijo in limonino lupinico ter dolijemo mleko, rum, vino in pripravljen kvas.
Bistveno je, da maso zares dobro stepemo, saj je od tega odvisna rahlost krofov. Nato pustimo testo vzhajati na toplem. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano desko in razvaljamo na pol prsta na debelo. Z modelčkom oblikujemo iz njega kroge. Na sredo kroga damo žličko marmelade in ga pokrijemo z drugim krogcem testa, nato robove dobro stisnemo. Krofe obrežemo z majhnim obodom, pokrijemo in pustimo vzhajati. Ko so dobro vzhajani, jih ocvremo na vročem olju.
Stepanje testa za krofe je bilo nekoč zelo naporno delo. Gospodinje so bolele roke, bile so prepotene in marsikatera se je tega dela kmalu naveličala. Testa ni stepla do rahlosti, zato so bili krofi trdi. Pogosto so gospodinje pripravile krofe le zato, da so ustregle družini. No, ob sedanjih pripomočkih si jih lahko privoščimo vsak dan. Morda jih zato ne cenimo tako kot nekoč, ko so nanje čakali celo leto.
Štraube
Krofi, fancli in štraube Foto: arhiv dr. Renčlja
O poru
Nekatere vrtnine, ki so danes stalnica kraške kuhinje, so se na Kras razširile šele v preteklem stoletju. Paradižnik so na Krasu začeli saditi okrog leta 1930 in razširil se je šele po drugi svetovni vojni. Za paradižnikom si je domicil na Krasu pridobil šelin (zelena), v zadnjih dvajsetih letih pa tudi por.
Por je odporen proti mrazu in na Krasu lahko prezimi na prostem. Zato je primeren za popestritev jedilnika v zimskih dneh. Iz njega lahko pripravimo okusno mineštro, kremno juho in solato. Za pripravo jedi uporabljamo zdrave, sočne dele stebla in listov pora. Najpogosteje pripravimo porovo mineštro.
Porova mineštra
Steblo in liste velikega pora narežemo na centimeter do poldrugi centimeter široke kolobarje, ki jih operemo. Olupimo dva srednje debela krompirja in ju narežemo na koščke. Por in krompir damo kuhat v slan krop, dodamo jima še sol in poper. Kuhamo pol ure oziroma dokler nista krompir in por res dobro kuhana. V drugi posodi na olju zasteklimo na drobno narezane koščke pancete ali suhe klobase in jih damo v mineštro. Nato pripravimo podmet: na segreto olje damo dva stroka na drobno sesekljanega česna in žlico moke. Ko česen zadiši, podmet zlijemo v mineštro. Pri tem pazimo, da se moka ne prežge. Mineštro pokuhamo še dve minuti in že jo lahko serviramo.
Porovo mineštro lahko skuhamo tudi v vodi, v kateri so se pred tem kuhali kosi sušenega prašičjega mesa - na primer rebrca, vratovina ali klobase. Tako je mineštra še bolj okusna. Njen okus pa lahko dopolnimo tudi z dodatkom korenčka, bučke ali surovega paradižnika. Ta jed deluje v zimskem času izredno osvežilno. V ustih čutimo drobne koščke pora in krompirja, ki se hitro stopijo.
Porova kremna juha
V novejšem času gospodinje na Krasu pripravijo tudi porovo kremno juho. Skuhamo jo podobno kot mineštro, le da ob koncu kuhanja zgostimo krompir in por s paličnim mešalnikom. Nato juho zabelimo. Pri pripravi kremne juhe pazimo, da je jed dovolj tekoča, za lepši videz in boljši okus pa dodamo majhne kocke kruha. Kocke pred tem pocvremo in zarumenimo na surovem maslu. Na juho jih damo ob serviranju. Tako juho dekoriramo in obogatimo.
Porova solata
Por narežemo na koleščke in ga skuhamo v kropu. Odcedimo ga, zabelimo z olivnim oljem, okisamo, dosolimo in popopramo. Tako pripravljena porova solata je odlična priloga k tenstanemu krompirju.
Sicer pa imajo jedi iz pora svojstven, mikaven okus, ki v zimskem času deluje osvežujoče. Por je zdravilen, saj vsebuje podobne snovi kot česen in čebula. V ustih je eleganten, obenem pa spodbuja izločanje želodčnih in črevesnih žlez, jeter in žolčnika. Obenem pospešuje prebavo in izločanje seča.
Pražena jetrca
Jutri, 2. februarja, je svečnica. To je dan, ko so na Krasu preizkusili, kako okusne so sušene klobase - tiste, ki so jih pripravili decembra. Obenem je januarja in februarja še vedno čas kolin. Mesar in držači, ki sodelujejo pri klanju prašiča, dobijo po kolinah za prvo malico sveža prašičja jetrca. Gospodinja jetrca prepraži, da po slastni jedi diši po vsej hiši. Ko je jed pripravljena, se vsi zberejo ob mizi in hvalijo gospodinjo, ki je zredila debelega in mesnatega prašiča.
Sveža jetrca lahko pripravimo na dva načina: narezane na drobne koščke ali na večjo rezino. Na vročem olju najprej zarumenimo precej čebule. Nato ji dodamo jetrca in jih pražimo do mehkega. Pri tem mora ostati čebula rahlo rumena in se ne sme prežgati, da ne bi postala grenka. Jetrca posolimo šele na koncu cvrtja, tik preden jih ponudimo. Ponekod posujejo pražena jetrca s koromačem - začimbo, ki je na spodnjem Krasu nepogrešljiva
Rižota s svežim grahom
Rižoto s svežim grahom pripravimo tako, da na olju ali masti rahlo popražimo na drobno narezano panceto. Dodamo ji na drobno sesekljano čebulo in paradižnik. Vse skupaj popražimo, nato dodamo grah, prilijemo malo juhe in kuhamo 10 do 15 minut. Primešamo riž in kuhamo še 20 minut. Med mešanjem lahko prilijemo vročo juho, če juhe nimamo, pa vodo. Proti koncu kuhanja dodamo malo peteršilja in česna. Še enkrat premešamo in postrežemo. Parmezan lahko dodamo že v posodo ob koncu kuhanja ali šele ob serviranju, ko je jed na krožniku.
Rižoto kuhamo, dokler se primerno ne zgosti, in med kuhanjem v ustih preizkušamo mehkobo graha in riža. Riž vedno skuhamo na zob (al dente), da med zobmi zaznamo rahlo čvrstost riža. Riž se ne sme razkuhati.
Rižota z bučkami
Že na začetku poletja lahko pripravimo rižoto z bučkami. Na maslu pocvremo čebulo in ko je čebula na pol pocvrta, dodamo še na koščke narezane bučke. Po krajšem praženju dodamo paradižnikovo mezgo ali na koščke narezan paradižnik. Jed dušimo. Nato ji dodamo na drobno sesekljan česen, sol in riž. Po potrebi dolivamo juho in rižot skuhamo do primerne trdote. Proti koncu kuhanja dodamo še na drobno sesekljan peteršilj, poper in nariban parmezan. Okusno rižoto lahko pripravimo tudi s kombinacijo graha, špargljev in bučk.
Rižota s paradižnikom
Dobro zrele surove paradižnike olupimo in prerežemo na polovico. Iz njih iztisnemo seme in tekočino ter jih narežemo na koščke. Na pol popraženi čebuli dodamo na koščke narezan paradižnik. Proti koncu praženja dodamo še sol, poper in riž. Kuhamo do zgostitve, ko je jed na krožniku, dodamo nariban parmezan. Rižota s paradižnikom je izredno okusna, za še boljši okus pa lahko paradižniku dodamo ščepec sladkorja. Za pripravo te rižote izbiramo le zares zrele paradižnike - samo tiste, ki jih lahko olupimo brez blanširanja
Recept za joto
Dobro joto lahko pripravimo z zeljem, repo ali z mešanico obojega. Potrebujemo tudi fižol, krompir in sušene prašičje dobrote. Zelje oziroma repe naj bo približno toliko kot krompirja, fižola pa polovico manj od krompirja. Večer pred kuhanjem jote (ali vsaj nekaj ur prej) damo namakat fižol, da nabrekne in se lažje skuha.
V drugi posodi skuhamo kislo repo ali zelje v slani vodi, skupaj s stroki česna in poprom. Če sta repa ali zelje prekisla, ju pred kuhanjem operemo v vodi. V tretji posodi skuhamo rahlo dimljene in sušene kose svinjskega mesa. Ko je meso skuhano, ga vzamemo iz vode in v tej vodi skuhamo olupljen krompir, narezan na kose. Ko je kuhan, ga na grobo pretlačimo, dodamo mu kuhan fižol ter zelje ali repo.
Iz zgornjih vrstic je moč razbrati, da je jota zložena ali sestavljena jed. Vsako sestavino namreč kuhamo posebej, saj vsaka zahteva svoj lasten čas kuhanja, da se primerno zmehča. Škrobne sestavine krompirja in fižola prispevajo k zgostitvi jote. Če pa želimo še nekoliko gostejšo joto, dodamo en krompir več. Krompir po kuhanju le grobo pretlačimo, da se v joti čutijo drobni koščki krompirja. To daje joti značilno strukturo in poln okus v ustih, skupaj z zeljem ali repo in fižolom.
Joto zabelimo s podmetom iz moke, česna in olja. Ko česen zadiši, je podmet pripravljen. Pri tem pazimo, da moka ne zarumeni. Po tem, ko joto zabelimo, jo še nekaj minut pokuhamo, pomešamo in nato serviramo. Postrežemo jo v globokem krožniku za juho, z dodanim koščkom kuhane svinjine.
Kaj postrežemo poleg
Jota današnjega dne je elegantna jed, saj so postopki kisanja repe in zelja tehnološko dognani, zato sta obe surovini bolj kakovostni, kot sta bili nekoč. Včasih so v joto dajali premočno dimljene in preveč posušene kose svinjine (kože, rep, kose hrbta). Ti so bili pogosto preslani in žarki, medtem ko so kože praskale po grlu. Zato jota marsikomu ni teknila in jo je ohranil v slabem spominu. Današnja jota pa je lahkotna, elegantna jed s kakovostnimi deli sušene svinjine.
Pašta in fižol
Mineštro imenujejo na Krasu kar po njenih sestavinah, je povedal dr. Renčelj. Tako je pašta in fižol mineštra s pašto in fižolom, če je fižol pretlačen oziroma spasiran, pa se jed imenuje fižolovka. Ta je kraljica med kraškimi mineštrami.
Sestavine (za štiri osebe): 35 do 40 dag kuhanega fižola, 5 do 6 dag drobne pašte oziroma pest pašte na osebo, svinjska rebrca, dve žlici olja, lovorov list, čebula, žlica moke, sol, dva litra vode.
Priprava: Fižol damo prejšnji večer namakat, da se omehča in zato hitreje skuha. Naslednji dan damo fižol kuhat v toplo vodo. Ko zavre, vso vodo odlijemo - tako fižol manj napenja. Dolijemo novo toplo vodo, dodamo ji sol, par žlic olja in čebulo, narezano na velike kose. Fižol skuhamo do mehkega.
Za boljši okus lahko dodamo kos svinjine: rebrca, klobaso, vratovino, jezik ali kos krače. Svinjino običajno kuhamo v posebni posodi. Če je svinjina zelo slana in močno dimljena, odlijemo vodo, v kateri se je kuhala, takoj ko voda zavre. Dolijemo novo vodo in skuhamo do konca. Tako zmanjšamo slanost ter pretiran vonj in okus po dimu. Če svinjina ni ne pretirano slana ne dimljena, lahko v isti vodi skuhamo pašto, sicer pa pašto kuhamo posebej. Za pašto in fižol uporabimo srednje veliko pašto. Tik preden je pašta kuhana, ji dodamo fižol in svinjino ter jo zabelimo s prežganjem. Rahlo povremo, da se prežganje razpusti, in premešamo.
Pri kuhanju mineštre je pomembno, kako pripravimo prežganje. Nekatere kuharice ga pripravijo s čebulo, druge brez nje. Vselej pa je treba paziti na to, da je olje le razgreto, ne pa tudi pregreto. Vanj vržemo žlico moke, tako da le zacvrči, in nato odstavimo z ognja. Moka ne sme zarumeneti niti porjaveti.
Fižolovka: Fižolovko pripravimo podobno kot pašto in fižol, le da fižol spasiramo oziroma pretlačimo in uporabimo najbolj drobno pašto. Za boljši okus lahko dodamo lovorov list. To storimo proti koncu kuhanja, da jed ne bi dobila grenkega priokusa. Na podoben način pripravimo tudi krompir in fižol, mineštro iz krompirja in fižola. V tem primeru krompir zamenja pašto.
bina
Mojca
