Goveji steak

5. okt 2010 8:57

No povedali ste skoraj vse naj dodam le še nekaj drobcev. Predvsem se vse začne že pri nakupu stejkov. Če je meso od stare živali potem je jasno, da bo premosorazmerno temu tudi trdo. Starost tisti, ki se na meso spozna(mo) ugotovimo že po barvi. Vedno tudi opazujem mesarja, ko mi reže stejke sej če njemu gre nož težko skozi potem take zrezke obdrži ponavadi kar sam. Kot pravijo kolegi zgoraj, razno mariniranje, namakanje v olju in ne vem kaj še mesa zagotovo ne zmehčajo. Meso mora biti tudi pravilno uležano leprav sam ne maram, da je že ne vem kako dolgo zorjeno, imam rajši okus po sveže zaklani govedini. Vse to imejte pred očmi ko meso kupujete. Sam za običajne zrezke prisegam na križ. Ampak jasno, mora biti res križ in nekaj od tam okoli na približno. Ta del mesa je zame še vedno najbolj mehak, poleg pljučne, jasno, ki je na prvem mestu. O temperaturi je že vse napisano, solijo eni prej eni potem, ko je že meso pečeno , stvar navade in okusa bistveno ne vpliva na končni izdelek. T-bon je tudi meni eden od najboljših meskov, če pečem zubnaj na žaru, za notranje kuharije pa kot sem že napisal meso od križa. In to je to. Tudi tukaj velja pravilo manj je več, v osnovi moraš , ko ugrizneš v slasten košček mesa začutiti njegov okus, ne pa mešanico začimb in ne vem kaj še vse. hedonist

5. okt 2010 9:04

ežoj je napisal/a:

Tole zgoraj je tako in o tem ni debate. ežoj

Bi se dalo debatirati  precej, meso se da speči v 2-3 minutah na vsaki strani, če govorimo o kakem medaljonu, meni je perfektno pečen florentinec 4-5 minut na vsaki strani, govorim o nekje 700g težkem kosu debelemu 3-4cm. Zrezka ne režemo vmes in ga ne poizkušamo, niti ne zapikujemo raznih grelcev v meso, preizkus pečenosti se veliko bolje opravi z otipom mesa in izkušnjami. Palec- kazalec, sredinec, prstanec, se pravi rare, medium, well done. Well done je zame uničen zrezek. Žar se zakuri na maximum, na 100 stopinjah po več ur se pečejo čisto druge vrste mesa, kakšen velik kos reber naprimer. Smoker o katerem govoriš je pa spet čisto poseben žar s posebno komoro kamor se vstavi namočen les različnih vrst. Seveda se improvizira in se vržejo tudi na običajen žar. Se tudi kupijo peleti z najrazličnejšimi aromami, ampak za moj okus to pri steakih odpade. Tam se strinjam s tabo, dober kos govedine, uležan, samo malce soli na koncu in nič več.

Nismo še omenili da naj bo meso preden gre na žar sobne temperature, zunaj hladilnika vsaj eno uro.

 

 

5. okt 2010 9:38

Tlele pri mesu bo tut treba en work shop zorganizirat, a, fantje?

 

[

japaja

Sporočilo je spremenil(a) japaja dne 05.okt 2010 09:39

5. okt 2010 10:21

zzak1977 je napisal/a:

Palec- kazalec, sredinec, prstanec, se pravi rare, medium, well done. Well done je zame uničen zrezek.

Natanko tako.  Za tiste ki se se ucimo peci meso - test res deluje.

LP, R. "Stressed is desserts spelled backwards!"

5. okt 2010 10:37

Ja kolegica Japaja, o mesu lahko pišemo in pišemo v nedogled saj je to kralj, kaj kralj, cesar moške kuharije. Tko da vi kar sprašujte , vam bomo zaupali vse skrivnosti . lp hedonist

5. okt 2010 11:30

Bože mili, jaz kar takoj kapituliram, saj vidim, da pojma nimam!!! Sem jedla steake v Ameriki, pečene na različne variante, pa se mi ni zdelo, da je takšna "kunšt". Saj imam o tisti tam in naši kuhariji precej različna mišljenja, lahko pa si mislite kdo zmaga... kara

5. okt 2010 15:08

Hej hedonist potem pa napiši prvo lekcijo o peki. Torej najprej o samem mesu, nato o uležanosti, potem pa o peki na žaru. Če se ti ljubi podrobno, bi bile začetnice in tiste, ki se že malo bolj spoznamo na kuho vesele. Sama se o kakšnih biftkih še spoznam o t bonih in ostalem pa slabo. swarovski

5. okt 2010 15:20

zzak1977 je napisal/a:

Z oljem ne narediš nič, če že počiva naj leži v vakuumu, če ni opcije pa vseeno če sploh ne. Mora biti že predhodno uležano meso in kvalitetno meso. Pečeš ga 2-4 minute na vsaki strani, soliš ko je že pečen, predno ga daš počivat za par minut.

Enako in mislim, da je to tudi najboljši način. Rakuncek

5. okt 2010 16:38

kako bi ga pa clovek doma "ulezal"? Vkolikor se ne motim, meso sicer pustijo v celem kosu viset na temperaturi blizu nule in na doloceni vlaznosti zraka,da zadeva dejasko "kontrolirano gnije" - ( navsezadnje sta tudi jogurt pa sir nic drugega kot "kontrolirano pokvarjeno" mleko ;-) ) ..nato pa to razkosajo in zvakumirajo... Ve kdo kaj drugega se na to temo oz kako bi clovek ta proces speljal v domacem hladilniku ? trimix

5. okt 2010 17:18

trimix, če ti angleščina ni tuja, googlaj " aging beef at home", recimo, en od linkov s kompletnimi navodili:

http://www.askthemeatman.com/is_it_possible_to_dry_age_bee

to je za suho staranje, pri katerem je izguba teže mesa do 20%. Obstoji tudi mokro staranje, vendar je kvaliteta mesa slabša ( ni " koncentracije " okusa.

ežoj