Porchetta

Potrebujem pomoč; nikakor ne morem ujeti okusa porchette, tradicionalne italijanske svinjske pečenke http://en.wikipedia.org/wiki/Porchetta  Na netu je cel kup receptov, kjer sta sol in rožmarin stalnici, ostalo pa je kakor kje... Po nekaj neuspešnih preizkusih uporabe različnih (po receptih predpisanih) začimbnih mešanic sem že rahlo besna. Nikakor mi ne uspe "zadeti" bistva, ki ga imam v spominu iz Toskane, kjer  so imele tri porcije, nabavljene v različnih krajih, enak okus (ali pa mi spomin nagaja).

Mogoče kdo od vas pozna skrivnostno začimbno mešanico?

LP, V.

Temo je spremenil(a) VilmaS dne 10. maj 2009 17:02

10. maj 2009 16:35

Razen rožmarina je obvezen še finokjo. Okus pa je poseben tudi zato, ker se celega prašička brez kosti peče nad ognjem iz lesa.

A kosti iz prašička izrežeš kar sama ali ti to naredi mesar?

10. maj 2009 17:18

Je finokjo koromač? Uporabiš verjetno seme...

Na wikipediji (link, ki sem ga prilepila zgoraj, sem popravila; pika na koncu linka je delala zmedo) je navedeno: garlic, rosemary, fennel, or other herbs, often wild. Katere "other herbs"? Ker semena koromača nisem imela, sem po predlogah raznih receptov preizkušala "other herbs"...priznam pa, da se je moja "wannabe porchetta" srečala z lesom le v fazi "auslezvanja", ko sem na leseni deski vlekla ven kosti...ognja in dima pa ni spoznala in smotana jaz, nisem pomislila na vpliv v smislu okusa.

Kosti pa sama ven izrežem, imam kar nekaj prakse, ker imamo vsakoletne koline... uporabim pa rebra s kožo, v katere zavijem kare brez kosti. Celega packa se bom lotila, ko najdem pravo sestavo in razmerje za mešanico...bom pa testiranje ponovila nad ognjem...Nola, hvala!

10. maj 2009 17:39

11. maj 2009 8:09

Se popolnoma strinjam, vendar sem trmasta in bom vztrajala pri testiranju- z manjšimi kosi, tokrat nad ognjem.

Kakšno je razmerje med rožmarinom, koromačem, žajbljem in česnom; 1:1:1:1 Nazadnje sem pretiravala z rožmarinom, ker sem razmišljala, da suh ne bo imel toliko efekta kot svež .

11. maj 2009 10:49

VilmaS, čestitam, dobra si da se kar sama lotiš izrezovanja kosti, pa take zahtevne pečenke sploh.

Kar se tiče razmerja med začimbami, sem šla malo na italijanske strani pogledat, pa nikjer ne navajajo količin in razmerja, tako, da boš morala najbrž res kar sama poskušat. V glavnem pa se začimbe od pokrajine do pokrajine razlikujejo, kjer uporabljajo koromač, ga v glavnem celega in svežega.

Pač pa skoraj vsi nadevajo (poleg začimb) tudi z jetrci in vranico. Suh rožmarin je pa hujši kot svež (voda izhlapi, olje pa ostane).

V glavnem sicer priporočajo pečenje na živem ognju, so pa vmes tudi recepti za peko v pečici.

Vtipkaj porchetta ricetta, boš dobila eno morje receptov, ne vem sicer, koliko so koristni, neka orientacija so pa le. Nekaj jih je tudi takih za manjšo količino, tako, da ti ni treba vsakič peči celega prašička.

Pa še ena zanimivost, mogoče si že vedela, jaz sem pa to danes prvič prebrala. Porchetta kljub imenu ni nujno samo iz prašiča, ampak jo pečejo tudi iz ovce, zajca in purana.

Ko boš pa zadela tisto zmagovalno kombinacijo pa ne pozabi poslikat in poslat na forum, da se bomo malo slinili! Sem tudi prebrala, da je treba porchetto porabiti še isti dan, tako, da če boš imela s tem probleme, se prostovoljno javim (najbrž ne samo jaz) na pomoč.

11. maj 2009 12:01

11. maj 2009 12:35

Marsikaj se lahko hrani v hladilniku, tudi dneve in dneve in se ne pokvari. Je tudi razumljivo, da ostanka ne vržemo proč, ampak ga po pameti shranimo. Okus pa gotovo trpi. Ne samo za porchetto, ampak za večino pečenk velja, da jih je najbolje hraniti zavite v povoščen papir v hladnem prostoru (kakšni kleti, recimo).  Velja tako za doma pripravljene, kot za kupljene.

11. maj 2009 13:23

Nola, lotim se že, lotim, samo rezultata še ni... je pa ta pečenka naredila name res hud vtis...res da je v kombinaciji krasnega sončnega vremena in temperamentnih Italijanov, ki so ponujali svoje dobrote na štantih vse skupaj verjetno še bolj . Mislim, da sem na tem potepanju fotografirala več štantov s hrano kot spomenikov, duomov, piazz in ostalih kulturnih znamenitosti.

V eni od porcij sem tudi jaz zasledila jetrca, ki bodo prišla na vrsto v XXL izvedbi pečenke (ko pogruntam zadovoljiv približek recepture)... do takrat pa ob upoštevanju vaših namigov in receptov z neta za naslednjo pilotno šaržo uporabim razmerje sredozemskih začimb 1:1 le za česen bo delež 0,5 nato dodam še (meni do sedaj neznano začimbo) koromač, zakurim kamin...in potem spet vneto prepričujem moja dva jedca, da "zdej pa je to to".

Sicer pa sem se že odločila; v kolikor kmalu ne pogruntam, sledi ponovno potepanje po tistih krajih in ni vrag, da iz enega Italijana ne iztisnem recepture, pošljem na kulinariko in v zameno dobim prevod

11. maj 2009 13:28

11. maj 2009 18:10

Vilmas, veš da boš pogruntala, če kar sama spraviš meso od kosti, se gotovo tudi na meso dobro spoznaš.

Koromač lahko zdaj še zaseješ, saj raste povsod. V glavnem južno od Bologne dajejo povsod sveža zelišča, tako rožmarin kot žajbelj in koromač.

Če se boš pa odločila primerjati svoje pečenje z Italjani, pa prej poglej kje in kdaj imajo šagro (praznik) porchette, pa boste lahko na licu mesta primerjali metode in okuse.

Teh šager je kar precej, v glavnem v pokrajinah Lazio in Marche pa tudi v Umbriji, v glavnem so v jeseni, od konca avgusta naprej.

Če boš šla kontrolirat konkurenco ali pa tekmovat, poglej na finesettimana.it, tam dobiš vse datume, stran dela tudi v angleščini in nemščini in francoščini.

http://video.google.com/videoplay?docid=4733740615707

Navijam zate!

nola