Peka celega piščanca malo drugače

24. mar 2009 19:53

strippy je napisal/a:

cellnet je napisal/a: ergo. 75oC je definintivno zadosti za varno uživanje mesa. ker pa je meso veliko boljše, če ima nižjo središčno temperaturo pa je vredno tvegati tudi z nižjo temp in se držati drugih higienskih in varnostih ukrepov. tudi zrezek, ki je pečen srednje nima na sredini nikakor 75oC, pa ne vem, da bi veliko ljudem škodoval. kaj šele kakšen tatarski biftek... je pa piščanec pečen pri 60oC resnično veliko boljši kot po katerikoli drugi metodi (vsaj za moj okus, ampak o okusih...) cellnet Aja, pa še to: higienski in varnostni ukrepi. Kot zanimivost. V soboto (zjutraj) gre nekdo k mesarju po meso, tudi sredi poletja, pa na trg (ali pač trgovino) po zelenjavo in ostale stvari. Zadeve lepo zloži v avto, ali pa košaro. In gre še na par kav, pa pogledat par cunjic, pa..... Pride mogoče opoldne domov...zloži zadeve v hladilnik (mogoče takoj, lahko pa da se mudi skuhat kosilo...) V nedeljo je pa p....rija. Meso smrdi, zelenjava je uvela, jogurti so napihnjeni...Le zakaj? Kakšno robo danes prodajajo? Nihče pa ne pomisli na večurno pacanje občutjlivih živilskih izdelkov po vročini... Pa splavajo vsi higienski in varnostni ukrepi pa vodi... Zgolj v opozorilo in premislek. Zgolj dobronamerno.   strippy

joj kok se jaz s temle strinjam.... petardica Sporočilo je spremenil(a) petardica dne 24. mar 2009 19:54:31

24. mar 2009 22:46

ne da bi kakorkoli reklamiral ali še huje napeljeval ljudi da se zastrupijo... vendarle, so osnovni higjenski standardi osnova kateregakoli kuhinje, pri nizkotemperaturni obdelavi živil živalskega izvora pa je potrebna še večja previdnost. Predvsem moraš zaupat viru od kjer meso dobiš, potem pa je potrebno z njim ravnati nadvse previdno in se držati temperature tik nad lediščem, ki kakšnokoli razmnoževanje bakterij zmanjša na minimum, celice v mesu pa ohrani cele, da ne izgubijo vode. Če nisi prepričan v oba pogoja, ne priporočam kuhanja pri nizkih temperaturah. Pri peki piščanca sem opisal kako riziko še zmanjšaš z blanširanjem. Kakor je ežoj že povzel je za kuho mesa odločilnega pomena to, da v mesu zmehčamo kolagen (vezivno tkivo), ki naredi meso "trdo" in pri tem koaguliramo beljakovine čim nežnejše, da se pri tem ne stisnejo in pri tem ne izgubimo dragocene tekočine, ki naredi meso sočno. Če se ne motim, je prav mehko in sočno meso tisto, ki je pojem dobre kuhinje. Potem pa so seveda za okus skoraj najpomembnejše maillardove reakcije http://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction , ki tvojiro tisti spojine, ki dajo mesu tisti pravi okus, pri katerem nam začneje teči sline, ko zavohamo dober steak z žara... in te potekajo pri veliko višjih temeperaturah kot tisith, da meso ostane sočno in postane mehko. Je pa cel proces nizkotemperaturnega kuhanja skregan z gospodinjsko logiko. Piščanec, ki se peče 5 ur na 60oC je videti skoraj tak, kot si ga dal v pečico. Jaz vsekakor priporočam, da tsti, ki si upa, poskusi in se odloči. Tekstura mesa je kuhana, čeprav je barva na meji. Mogoče je piščanec na 60oC za prvo srečanje z takim načinom priprave le malo preveč radikalen. ;) Pri receptu za pišanca vedno ponudim polivko, ki jo naredim tako, da na maslu prepražim piščančje odrezke. To je zato, da ima meso, ki je sočno in mehko, tisti znani okus po dobrem pečenem piščancu. cellnet

25. mar 2009 6:48

Najlepša hvala vsem, ki ste se do sedaj odzvali na moje vprašanje. Iz njih lahko povzamem, da nihče ni poslušal tistega mojstra, pa tudi ne dobro prebral mojega vprašanja, kjer sem povedala, da se piščanec peče od začetka in na koncu na višji temperaturi, nad 150 stopinj, mislim, da je bilo rečeno na 180. Piščanec torej ni kuhan na 60 stopinj in je tudi do kosti lepo predelan, saj sem to že preizkusila, samo pozabila sem nekaj podatkov. Bil je res dober, mehak, sočen in s hrustljavo skorjico. Škoda, da se med seboj prerekate, ker moj namen res ni bil tak. Pa še enkrat hvala vsem. Mdm mdm

25. mar 2009 7:12

Ti, mdm, kakšno prerekanje neki, le izmenjava mnenj.

ežoj

25. mar 2009 8:43

Kaj pa bio-kuro, si končno našel Celinet ? Tako ki živi v naravi, je gliste ,kukce, travo, kamenčke in za nameček še koruzo ali pšenico ? Bo fajn če boš o tem poročal. LP hedonist

25. mar 2009 10:50

mdm je napisal/a:

Najlepša hvala vsem, ki ste se do sedaj odzvali na moje vprašanje. Iz njih lahko povzamem, da nihče ni poslušal tistega mojstra, pa tudi ne dobro prebral mojega vprašanja, kjer sem povedala, da se piščanec peče od začetka in na koncu na višji temperaturi, nad 150 stopinj, mislim, da je bilo rečeno na 180. Piščanec torej ni kuhan na 60 stopinj in je tudi do kosti lepo predelan, saj sem to že preizkusila, samo pozabila sem nekaj podatkov. Bil je res dober, mehak, sočen in s hrustljavo skorjico. Škoda, da se med seboj prerekate, ker moj namen res ni bil tak. Pa še enkrat hvala vsem. Mdm mdm

 

Čakaj, čakaj, ti si tole napisala v prvem zapisu: Pred časom sem po radiu poslušala nekega kuharskega mojstra, ki je povedal, da peče piščanca najmanj pol dneva, lahko pa tudi cel dan. V začetku cca 15 minut ali pol ure na višjo temperaturo, potem pa na 60 stopinj C najmanj 6 ur, na koncu pa cca 15 minut na višji temperaturi, da dobi hrustljavo skorjico. Rada bi poskusila na tisti način, pa sem nekaj podatkov pozabila. Prosim, če kdo to ve oz. pozna ali je poslušal tisto oddajo, da mi to sporoči. Najlepša hvala. Malo sem še nerodna, ker sem prvič na forumu.

Kdo zdaj in česa ne bere???

25. mar 2009 14:53

Saj sem vam napisala, da se v začetku in na koncu peče na višji temperaturi, ne vseskozi samo na 60 stopinj, saj vem, da je to premalo. mdm

25. mar 2009 15:30

Med "peči na" in "prepeči" je razlika. Če še enkrat prebereš oboje, kar si napisala, boš videla, da se zapisa ne pokrivata. Tudi, če si mislila, da se.

25. mar 2009 21:57

@hedonist bio kure sem našel tudi v sloveniji. :) zaenkrat le na koroškem, štajerskem in v prekmurju. gre za slovensko bio certificirano rejo in zaenkrat le domačo prodajo. za naslove in kontakte pa me lahko kontaktirate. je bilo pa vseeno zanimiva izmenjava mnenj o nizkotemperaturnem pečenju mesa. tudi perutnine. ki ga je sprožila mdm. in karkoli že meniš mdm, je tvoj zapis prav zapis o tem, saj 15 + 15 min na 180oC in 6 ur na 60 ne dvigne središčne temperature na kaj omembe vrednega nad 60oC. cellnet Sporočilo je spremenil(a) cellnet dne 25. mar 2009 23:32:35

25. mar 2009 22:08

Ali izraz središčna temperatura pomeni temperaturo v središču kokoši (mesa) ali je to kaj drugega? Hvala, lp RadaJem