Kisanje zelja

28. okt 2011 10:54

Hvala silva ,ne bom dodala vode.Mislim pa da je težava nastala zaradi tega ker ga nisem takoj obtežila .Včeraj sem naribala še malo zelja v drugo posodo in takoj dala vrečko ki sem jo nalila z vodo.Tako da sem ga takoj pokrila in ni prišlo do zraka ,danes sem pogledala in to ima svojo vodo a tisto od prej nima.Res bom mogla hoditi po zelju

29. okt 2011 13:01

O, pa še kako je sorta pomembna, pa ne samo sorta, tudi to, kako je bila prst, v kateri je zelje rastlo, gnojena, s čim, kako je bilo zelje (če je bilo) tretirano s pesticidi, katerimi, včasih so (in ne vem, zzakaj jim ne bi verjeli) gledali tudi na luno, ko so zelje rezali in ko so ga ribali.

Pri nas se je med zelje nujno dodala kumina, cel poper, sol in rezine kutin. Spomnim se velikih kadi zelja in repe (ta se je kisla povsem brez vsega, tudi solili je niso nikoli) pri stari mami. Pri mji stari mami je zelje vedno rastlo na zeljniku, posebni njivi, kjer je vsako leto rastlo zelje, med njim pa spolata, ki je še kako teknila med mlačvijo, ko avgusta, ni bilo nikjer drugje več solate.

Zdaj ena branjevka, ki prodaja v Laškem, pravi, da riba mešanico Varaždinskega, Ljubljanskega in še enega, se mi zdi, da Kranjsekga okroglega . In njeno kislo zelje je res dobro. Ja, pa brez "kemije" pridelano, seveda.

Seveda mora biti zelje sproti, ko se nalaga v posodo, dobro potlačeno, tako, da že takrat čutimo tekočino, sproti soljeno in začinjeno. In res ne vem, zakaj ne bi smeli doliti vode, če je je premalo. Količina vode, ki jo zelje spusti, je seveda odvisno od tega, koliko jo vsebuje zelje (v kakšnem je rastlo), od količine soli in od tega, kako močno ga potlačimo. Pri nas se je za manjše kadi vedno uporabljal lesen tolkač in VEDNO so nam naročali, da moramo posebej dobero potlačiti ob robu kadi, tam dodajati malo več zelja, ker se od stene spodmika pri tlačenju. V večjih kadeh se je tlačilo z nogami (repa tudi).

rimljanka

29. okt 2011 20:25

Rimljanka, ko sem brala tvoje spomine na preteklost, sem se spomnila na zelje iz mojega otroštva. Zelja nismo kisali doma, saj nismo imeli njivice, v naše majhno stanovanje pa skoraj ni bilo kam postavit čebrička. Kar sline pa se mi pocedijo ob spominu na domače zelje, ki nam ga je včasih prinesel očetov prijatelj. Njegovo zelje namreč ni bilo popolnoma belo kot ga kupujemo danes, ampak je vanj zrezal tudi nekaj zunanjih, zelenih listov.. Jota iz njegovega zelja je bila res prvovrstna poslastica.

Danes takega kislega zelja ne vidim več nikjer, pa tudi ohrovtove glave prodajajo več ali manj brez zunanjih listov, tako da ohrovtova juha, ki jo pripravimo na enak način kot joto, ni več tiste intenzivne, temno zelene barve in močnega okusa, kot jo imam v spominu.

29. nov 2011 14:06

Da naredim povzetek vsega, kar sem se naučila. Nekaj tu, nekaj v debatah. Dve vreči zelja (ccs 50kg očiščenega) smo očistili in vse glave razpolovili. Nabite glave smo pustili celi, izrezali smo sredico kocena, mehke pa smo naribali. Solili ( na cca 25 kg naribane mase sem dodala cca pol kg soli), dodali cel poper, lovorov list in kose kutine in pustili 2-3 ure. Maso smo napolnili v vrečke za zamrzovanje in zavezali.

V sod (60l) smo nalagali plast polovic zeljnih glav, last vrečk z naribanim zeljem, te smo naluknjali z špilo za ražnjiče. N vrhu so bile glave. Sod smo napolnili z vodo, kateri smo dodali pol kg soli. Obtežili smo z 5l kanistrom polnim vode. Zaprli, namestili veho in čakali. Danes je približno en mesec od takrat. Glave so čvrste in zelo okusne. Zelje v vrečkah je okusno, vendar za moj okus premehko. Bom videla, kakšno bo varaždinsko, ki je bolj na dnu, zgoraj je ptujsko. Voda, ki je v sodu, je mlečno belkasta in zelo okusna. Zelja pri tem načinu ni potrebno prati, trdijo moji inštruktorji.

Mi smo zaenkrat navdušeni.

5. sep 2012 22:50

Jovita, je navdušen je ostalo do koca sezone? Ker bo nova kmalu, malo razmišljam in se pripravljam.

6. okt 2012 8:21

Rimljanka, oprosti za zamudo,sem šele sedaj videla tvoje vprašanje.

Pravkar sem kopirala recept  in ga pošiljam prijateljem.Sem ga iskala, ker pripravljamo letošnjo ozimnico.

Stvar se je krasno obnesla.Zadnjo polovico glave sem pravkar vzela ven.Je popolnoma čvrsta in dobra po okusu.

Letos bomo delali iz polovico mase, ker delim recepte vsem, ki smo jih lani zalagali s kislim zeljem.

Zelje v vrečkah je bilo po končani fermentaciji bolj čvrsto in ZELO DOBRO.Priporočam.

8. okt 2012 15:37

Hvala. Sem že dala kisat, naribano zelje s kumino, poprovimi zrni, ezinami kutine in soli v čebriček za kisanje (z robom za vodo zgoraj), polovice in cele glave, nasoljene in z dodanimi rezinami kutin v vrečo za ksianje, po dobre 12 urah sem zalila z vodo in vrečo zaprla, da ni dotoka zraka. Prvo se kisa dober teden dni, drugo je od včeraj. Vse zelje je varaždinsko.

6. dec 2012 22:20

Kaj storiti, če je zelje premalo kislo? 

Hvala

6. dec 2012 22:20

Čebriček z zeljem daš na toplo in počakaš, da ogrete bakterije naredijo svoje delo.

rimljanka

7. dec 2012 1:39

Če je bilo doslej na toplem, potem pa na mrzlo. Svojčas sem imela na to temo zanimivo debato in se je na koncu izšlo, da mora biti zelje sprva par tednov na toplem, potem pa na hladnem. Vir: prodajalka zelja na tržnici in par ljudi, ki so se v eni od toplih jeseni pritoževali, da se zelje v kadi ni hotelo skisati, ko so pa delček odvzetega dali za dva dni v hladilnik je takoj dobilo tisto pravo kislino.