Starokopitnost in zmote

5. dec 2007 15:13

Nista kvas in sol skupaj, res ne. Samo encimi iz kvasa, to je precej drugače, sy. da ne boi zgldalo, kot, da naše babice pojma niso imele. Pa še kako so ga imele. Če bi s tedanjim kvasom (ali drožmi) danes pekli po današnji metodi bi spekli najbrž nekaj, kar bi na kamen spominjalo.

 

rimljanka

5. dec 2007 16:09

Sy je napisal/a:

Staro pravilo: testo za kruh je treba gnetit in gnetit! Ni treba. Zato se kruha nism nikoli spravila delat po starem postopku. Po novem postopku sta v testu kvas in sol skupaj, pa vseeno vzhaja. Zanimivo.

 

Testo za kruh je treba gnetiti in gnetiti, in pride odličen, več kot ga gnetiš boljši je, pa me ne bo nihče prepričal obratno, pa recite da sem starokopitna kolikor želite, jaz bom še vedno po svoje delala.

lp 

Anamarija

5. dec 2007 16:36

Cila to kar omenjaš kot zmoto je meni pravilo priprave hruha. 1. Priprava kvasca pospeši vzhajanje kruha. 2. Kvasec brez sladkorja je manj aktiven. 3. Kvasec z soljo je počasnejši kot brez.Posledično je trditev, da sol zavira delovanje kvasa pravilna. 4. Domač kruh v štruci ali hlebcu se peče vsaj uro, saj tehta vsaj 1,5 kile. Bagete, žemlje, štručke,lepinje ali kruhki se res pečejo krajši čas. Nič ni slabega v starih navadah.Hiter življenjski tempo nam narekuje opuščanje marsikatere dobre stare navade, ki pa niso vedno popolnoma nekoristne.Za dober domač kruh lahko brez škode upoštevaš vse tri navedene trditve kot napačne.Kdor trdi nasprotno naj svoj kruh primerja z pravim domačim kruhom kakršnega se da občasno kupiti od kmečkih gospodinj na tržnicah. Ne trdim, da je kruh pečen po "novejših" metodah slab, le za moj okus je boljši tisti, ki je pripravljen po "starem" postopku in receptu. ati zlati

5. dec 2007 19:51

Hm. Če se spomnem ko sem bila jaz majhna je moja mami pekla torto. In pravilo je bilo, da se masa za biskvit ni smela stepat z mešalcem ampak jo je oči kot nor mešal na roke in to samoooooooooo u eno smer z leseno žlico. Moja tašča vedno zatrjuje da je treba krompir dat kuhat u mrzlo vodo in narezan mora biti največ na četrtine. Se absolutno ne držim.... In pri krofih nikoli ne segrevamo stanovanja na 38 stopinj, kot je to počela moja mami....pa se nič ne prehladijo ja precej je drugače Lp E.

5. dec 2007 20:20

Ja to s krofim se pa popolnoma strinjam s tabo Morska medvedka.Moja mami je pri potici še prt na katerem je delala polikala ,da je bilo ja toplo.Meni kaj takšnega na misel ne pade.

6. dec 2007 18:00

Jaz sem pa do pred nekaj dnevi mislila, da se mi bo čokolada, ki sem jo stopila, strdila, če je ne bom še vroče, takoj, ko sem jo odstavila z vročine, polila po pecivu Nena

7. dec 2007 12:16

balonka, Ce dodas sladkor k beljakom na zacetku, bo trajalo celo vecnost predno jih dovolj trdo stepes, rata pa. Voda ne moti, nasprotno, zlicka hladne vode pripomore k bolj cvrstemu beljaku, kot tudi sol, vinski kamen, pa mislim da limonin sok tudi, moti pa mascoba. LP, R.

7. dec 2007 13:57

 

Rimljanka in ati zlati, ne bom rekla, da nimata prav. A tudi moje trditve držijo, le gledati je treba vsako iz svoje zornega kota.

Seveda lahko pečemo kruh na star način in bo še in še dober. A nima danes vsaka gospodinja krušne peči, pečemo v električnih pečicah  ali v aparatih za kruh po kilogram ali še manj. Za aparate se kvasca  tako ali tako ne dela, tudi če uporabljamo svež kvas. Imam kar nekaj receptov popolnoma brez mleka in sladkorja pa vse vzhaja brez težav. Tudi tisto, da moraš v aparatu v moko narediti ločene jamice za: maščobo, sol, kvas, sladkor je popolnoma nepotrebno.  Razen kvasa lahko vse namečemo v tekočino, kvas pa zmešamo z moko. Nepotrebno je  predgrevanje moke, včasih je namreč veljalo, da je treba moko en dan prej prinesti na toplo, zlasti za potice in krofe. In tisto o toploti prostora pri krofih, kar sta dve članici tukaj že omenili - v starih vlažnih stanovanjih je bilo to nujno, v sodobno ogrevanih in suhih seveda ne več.

Sprva sem tudi v pečici od štedilnika kilogramski kruh pekla 1 uro - bila ga je ena sama skorja. Vidim, da je 30 - 35 minut čisto dovolj. Električna pečica nasprotno od lončene, greje ves čas enakomerno in s tem se čas peke seveda skrajša.

Kvas in sol - v starih časih bi kvas zavrgli, če bi vanj pomotoma vrgli sol namesto sladkorja, danes pa iz tega pripravimo kvasno emulzijo.

Starokopitnost pravim oklepanju starih navad kljub spremenjenim pogojem, zmote pa tistemu, za kar mislimo, da je prav, pa bi si z drugimi načini lahko olajšali delo.

Temo sem načela z mislijo, da bi pod tem naslovom morda zbrali več takih ugotovitev, od katerih so prenekatere že napisane v raznih receptih, forumih a tako raztresene, da pridemo do njih le, če vse sproti in vestno preberemo.  

Cila

7. dec 2007 14:26

Zmota, da se špinače ne sme pogrevati oz. da ne sme stati. kit-kat

7. dec 2007 14:32

Špinače se še vedno ne sme pogrevati, tole sem skopirala iz int. strani gurman in mislim, da še vedno drži:

Nikoli ne uživamo postane ali/in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo! Špinačni listi vsebujejo nitrate, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive nitrite. Ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečano koncentracijo nitritov najdemo v zamrznjeni špinači. ■  Zaradi zapisanih škodljivih sestavin špinačo odsvetujemo dojenčkom, nosečnicam, doječim materam, starejšim (osteoporoza) ter ljudem z revmatičnimi obolenji, z artritisom, s protinom in z ledvičnimi kamni.

Lijana