Dr. Damjan J. Ovsec

Nedavno je izšla vaša knjiga Praznovanje pomladi in velike noči na Slovenskem in po svetu. V njej je veliko kulinarike oziroma prazničnih jedi povezanih z velikonočnim obdobjem. Kaj je v njej takega, kar bi zanimalo naše bralce? Kako dolgo ste jo pisali ali zbirali gradivo, kdo jo je izdal in kakšna je cena? Koliko strani in slik ima knjiga?

Moram zapisati, da je omenjena knjiga v marsičem pionirsko delo. Gre za obširno monografijo, ki se v zvezi z omenjeno tematiko precej natančno ukvarja s Slovenci tukaj in onstran meje, hkrati pa je delo primerjalno, saj zajema tudi skoraj vso Evropo. Knjiga je velikega formata (30,5 x 23, 5 cm), besedilo pa natisnjeno v stolpcih, zato ima knjiga »le« 416 strani. Rokopis je namreč, z indeksom, viri in literaturo vred, presegel 600 strani. Mislim, da ima v knjigi poseben pomen tudi najrazličnejše domače in tuje, staro in novo slikovno gradivo. Slik je kar 937! Knjigi je priloženih tudi šest »reprintov« starih velikonočnih razglednic, za tiste, ki si za ta praznik še voščijo. Založba Modrijan, kjer je delo izšlo, jo je razglasila za knjigo leta.

Naj v ilustracijo bralcem omenim, da knjiga najprej prinaša najrazličnejše nove osvetlitve (zgodovinskega) pojmovanja pomladi ter obdobja pomladanskega ekvinokcija ali enakonočja, saj se je nekoč pri stari narodih in ljudstvih takrat, kar logično, začelo novo leto in z njim ter s pomladjo preporod ter nov življenjski ciklus. To obdobje je bilo polno različnih pomenov in obredij. V ekvinokcijski čas (okrog 21. marca) je vpeta tudi velika noč in njeno razdobje, ki traja do binkošti, ki so letos 23. maja. Upam, da spoštovanih bralcev ne bom utrujal, če zapišem, da delo opisuje s pomladnimi in velikonočnimi prazniki povezano simboliko, mitologijo, božanstva in pomladanska bitja, liturgijo ter oblike ljudske pobožnosti. Podrobno namreč opisujem tudi izvor in potek velikonočnega praznovanja in seveda etnološko problematiko – obrede, ljudska verovanja, šege, navade pa velikonočne jedi itn. Opisovanjem prazničnih in pomladnih arhetipov se pridružujejo tudi razlage razvoja koledarjev, načini izračunavanja datumov velike noči, astronomska in astrološka vprašanja ter kulturnozgodovinski vidiki problematike in mnogo drugega. Ta primerjalna knjiga je zasnovana torej holistično, mnogostransko in skuša razložiti ozadje in razvoj praznovanja pomladi in velikonočnega razdobja, med drugim pa prinaša in razlaga tudi številne pojme, besede in ljudske izraze z domačega in evropskega področja skoraj vsega, kar v knjigi obravnavam. Založnik je zapisal, da gre za družinsko knjigo.

V knjigi je do sedaj na enem mestu zbranih tudi največ slovenskih in tujih jedi dolgega velikonočnega razdobja, saj se le-to deli na velikonočno dobo in velikonočni čas. Tako omenjam npr. domače in tuje postne ter velikonočne jedi, pišem o blagoslavljanju hrane in natančno omenjam slovenski in evropski velikonočni žegen s tipičnimi jedmi in pijačami.

O veliki noči sem razen v raznih člankih pisal že v Veliki knjigi o praznikih ter praznovanju na Slovenskem in po svetu (Domus 1992, 1993; Mladinska knjiga 1994). Tam omenjam tudi jedi, značilne za določene, ne le velikonočne praznike, objavljeno pa je tudi nekaj receptov za najbolj tipična jedila.

Zadnja navedena knjiga je, kakor je razvidno iz prej omenjenega, nastajala mnogo let, intenzivno pa kakšnih pet let. Najprej sem moral domisliti, kako zaradi komplicirane tematike, brez pretiravanja, kakšne štiri knjige »spraviti« v eno, na t.i. skupni imenovalec, tako da bo vse skupaj enotno. Z glavo in repom. Ena od največjih stisk pa so bile hude težave s slikovnim gradivom. Le-tega sem sicer že leta prej sistematično zbiral, a ga je bilo premalo ali pa ni ustrezal posameznim poudarkom besedila. Pri nas in v tujini obstajajo, verjeli ali ne, muzeji in inštitucije, ki nimajo niti ene velikonočne fotografije ali podobe ali pa je njihovo število zanemarljivo majhno. Potrebno je bilo seveda ilustrirati zelo različna poglavja in področja, ki so v tem delu zajeta, kar je povzročalo neverjetne, mučne, včasih pa že kar humorne zaplete. No, sčasoma sem zbral okrog 3000 slik s pomladansko in velikonočno tematiko, za tem je sledil spet mukotrpen izbor. Založnikom sem dejal, da bi moral napisati satirično knjigo o tem, kako je nastajalo Praznovanje pomladi in velike noči. Ljudje, ki ne izdajajo knjig – prav se mi zdi, da to povem, ker je garaško delo raziskovalcev in piscev slabo razumljeno, če že ne podcenjeno – o tem nimajo predstav. Naj to ilustriram: nekateri ljudje, ki veljajo za bolj »praktične«, bi namreč v takšnem obdobju zgradili dve hiši!

Vi ste eden od naših najbolj plodovitih strokovnih in znanstvenih piscev. Katera so glavna dela, ki so posvečena kulinariki?

Jedi, pijače, sploh prehranjevanje in ponudba hrane, so me od nekdaj zanimali in sem o tem marsikaj objavil. Vendar moram poudariti, da sem o tej problematiki kot etnolog in kulturni zgodovinar pisal z raznih vidikov. Zanimalo me je, kdaj so se posamezne jedi pojavile; spraševal sem se o njihovem izvoru, kakšno simboliko prinašajo, ali so povezane s kakšnimi mitološkimi predstavami ali gre za obredne jedi? Pa kakšno vlogo so imele v posameznih obdobjih v družbi, kaj je z njimi zanimivega povezanega, nenazadnje mi niso bile odveč tudi razne »štorije« itn. O tem sem pisal ali govoril po že v radiu, preden je nastala npr. knjiga Oris družabnega življenja v Ljubljani od začetka 20. stoletja do 2. svetovne vojne (Arhitektov bilten 1979), a v njej nisem razlagal kakšnih receptov, pač pa nekaj povedal o tem, kaj so meščani pripravili npr. ob raznih družabnih dogodkih doma, recimo na čajankah ali »hausbalih« ter ob drugih priložnostih, in kaj na znamenitih javnih plesih. Kaj so postregli po številnih kavarnah in gostilnah? Mnoge so namreč slovele bodisi po dobri kuhinji ali po določenih jedeh. Tako so čolnarji na Bregu, dokler jim je še dobro šlo, hodili opoldan k Zlati ladji na »leteče žgance«, kakor so pravili »pohanim« piščancem, druge gostilne pa so ponujale kakšne specialitete, kakor rake, ribe ali zajčje obare itn. Več o tem sem kasneje zapisal v delu Družabno življenje v Ljubljani in na to nanašajoča se kulturna zgodovina mesta od začetka 20. stoletja do druge vojne (MOL 1997, spletni zapis, 320 strani), kjer naštevam ali obravnavam tudi določene stare jedilnike.

Naj naštejem, za tiste, ki jih to zanima, še nekaj del s tega področja: Zelenjavne jedi (J.Pirc, E. Novak, D. Ovsec, Domus 1983, več izdaj, tudi v tedanjem srbohrvatskem jeziku), Moč medu (P. Levstek, D. Ovsec et al., Domus 1984, tudi v srbohrvaščini), Jedi iz žitaric (O. Markovič, D. Ovsec, Domus 1989), Eksotični sadeži (M. Krese Baskar, D. J. Ovsec, Rockwell studio 1992), Recepti in zgodbe tropskih sadežev (M. Krese, D. J. Ovsec, Viva 1998), Daj nam danes naš vsakdanji kruh (D. J. Ovsec, J. Močnik, Cerklje 2002), Meščansko pecivo, Najboljši recepti iz znamenitih kavarn in slaščičarn (R. Rodgers; za Slovenijo: D. J. Ovsec, Vale – Novak 2005), Dobra meščanska kuhinja (B. Kuhar, D. J. Ovsec, Cankarjeva založba 2007), Praznovanje Pomladi in velike noči na Slovenskem in po svetu (D.J. Ovsec, Modrijan 2010). Objav v številnih poljudnih in strokovnih revijah od osemdesetih let prejšnjega stoletja naprej, seveda na tem mestu ne morem našteti.

Kako dolgo se že ukvarjate s kulinariko? Kaj vas je spodbudilo? Ne zanimajo vas samo slovenske, temveč tudi tuje jedi. Katera dela ste posvetili kulinariki tujih dežel?

Osebno mi pomeni »ukvarjati« se s kulinariko več stvari. Izhajam iz meščanskih družin. Danes to ne pomeni ničesar več in je, verjemite, žal, celo obremenilno. Človeka pa takšno zaledje na poseben način izgradi. Imaš neko življenjsko prednost, širino, moč, občutek, tisto, čemur so včasih rekli »fingeršpicgefil« (»elitosti« pa dandanašnji nikakor več). Tudi če se ves svet postavi na glavo imaš svoje mišljenje. Takšen občutek pač zajema tudi kulinariko.

Po materini strani so se njeni predniki, zaradi nedobrega prenašanja Nemcev na Koroškem avstrijskem, preselili iz Megvarij pri Trbižu najprej v Trst, takrat tudi največje slovensko, iz mnogih razlogov zelo obetajoče mesto in tam razvili neke sposobnosti, ki jih ponuja takšen sredozemski pristaniški biser. Dokaj hitro pa so ugotovili, da nekih prijetnosti v narodnem, slovenskem smislu in sploh sožitju to mesto ne nudi, saj so Slovenci vedno vlekli krajši konec. Pa so rekli, gremo na Kranjsko, v Ljubljano, glavno deželno mesto. Proti koncu 19. stoletja je moja prababica vodila gostilno pri Kreutzerju (njeno dekliško ime) na današnji Gosposvetski cesti št. 8. Nasproti Trubarjeve cerkve hiša še stoji. V zvezi z njo bi rad na kratko zapisal, da je znala skuhati vse, seveda tudi veliko jedi »po tržaško«, dunajsko, francosko, hkrati narediti vse vrste klobas in jih na svojstven način začiniti in sploh pripraviti karkoli. Spoznala se je na vina itn. ter bila hkrati zelo operativna. Skratka, bila je kuharski in okuševalni talent, v psihološki tipologiji bi morda rekli, da je bila senzualni, občutilni tip, kakor se kakšen drugod rodi na svojem področju v glasbeni, slikarski ali drugi umetniški družini. Kuhanje je umetnost in njen šesti čut za okuse je presenečal. Ni čudno, da je veliko pomagala na raznih kuharskih tečajih in pogosto sodelovala z znamenito Felicito Kalinšek, katere kuharska knjiga je seveda pri nas poseben pojem (stare meščanske kulinarike) in hkrati največkrat ponatisnjena tovrstna knjiga vseh časov. Žal je zaradi, takrat neozdravljivega visokega pritiska, prababica morala opustiti gostilniško dejavnost, dvoriščni del parcele pa so prodali gostilniški in tovarniški družini Slamič. Občutek za kuho in okuse pa sta k sreči podedovali moja stara mama in mama. Od njiju se zdi, da tudi jaz.

Po očetovi strani se je moj ded rodil v graščini Koča v vasi pri loški Vrhniki, kjer je bil moj praded graščinski oskrbnik. Dedka je s sestro vzgajala grofica Lichtenbergova, ki je bila brez otrok in zato zelo navezana nanju. Ded se je kasneje odšel šolat v Gradec in München. Čeprav drugega poklica, je imel velik občutek tudi za glasbo, slikarstvo – pa kuho. In je naneslo, da zaradi določenih sposobnosti, kot rekrut v 1. svetovni vojni ni bil poslan na krvavo fronto, ampak je vsa štiri leta kuhal za oficirje. Ne kjerkoli, ampak na Brionih. Tudi njegova žena, moja druga babica, je bila izšolana kuharica in je do poroke kuhala v ljubljanskem hotelu Union.

Doma smo torej vedno zelo dobro in izbrano jedli. To potem človek, če ima okus in občutek, v življenju vzame s seboj za popotnico. To pomeni, da se na neki način ukvarjaš že od mladosti s kulinariko. Rad dobro ješ in veš kaj ješ. Kuharija me pa posebej takrat ni zanimala. Je bilo preveč drugega, čemur sem dajal prednost. Ali z metaforo: znaj jezike, študirati pa pojdi kaj drugega, ne jezikov; bodi kulinarični osveščenec, zanimaj se za kuhinjo, a ne postani kuhar. Seveda pa, ko nanese čas, takšne »predispozicije« uporabiš lahko kjerkoli, še posebej v etnologiji. Kasneje sem o tem res začel pisati, poseben vpliv pa so, tudi v kulinaričnem smislu, name gotovo naredila potovanja. Že prej sem se zaradi tete, ki je živela na Hrvaškem, seznanil s hrvaško kuhinjo. Intenzivneje sem začel potovati po Evropi in po svetu po maturi, okrog leta 1968. To je bilo ključno, pa čeprav je včasih šlo le za kakšen Trst, Benetke, Furlanijo, Videm, Bologno ali Firence. Vse to je vedno povezano tudi z določenimi prijatelji, ki so imeli v sebi kaj mednarodnega, tudi okus.

O tuji kulinariki nisem veliko pisal. To me še čaka, vendar je zaradi slabega stanja v slovenskem revijalnem založniškem stanju, oziroma situaciji, kljub željam in načrtom, vse čedalje bolj oteženo. Nekaj sem le uresničil. Na primer naslednje članke ali zapise v knjigah, (tudi z jedilnimi sestavinami): Jedi od Anglije do Kube in Španije, Arabski ramadan, Kitajske jedi za novo leto, Božične in novoletne jedi v Angliji, v New Yorku, Moskvi, Ankari, Pekingu, Kairu in drugod, Katoliške, protestantske in pravoslavne postne in velikonočne jedi pri naših sosedih in drugod po Evropi. Zadnje sem predstavil najobširneje, tudi s posameznimi sestavinami obravnavanih jedi in pijač.

V ospredju vašega zanimanja so prazniki. Katere jedi so tipične za božič in veliko noč?

Človek se je od nekdaj prehranjeval tako, kot so mu narekovale klimatske in gospodarske razmere. Na prehranske navade je vplivala tudi zgodovina, družbene spremembe, stopnja kulturne razvitosti in družinske razmere. Zato so prehranske navade tako čvrsto zakoreninjene, da je človek ravno pri hrani in pijači najbolj trdovratno vezan na tradicijo, na preteklost.

Prehranjevanje spremljajo že v najožjem družbenem okviru določena pravila, vzgoja, red, izrazi in navade. Vrsto šeg in navad, posebej ob določenih praznikih, smo že pozabili, jedi, ki so z njimi povezane, pa so ostale. Tako ima prehrana še vedno poseben pomen kot sestavni del posameznih praznikov. Ob takšnih priložnostih imajo nekatera posamezna jedila tudi obredni pomen. Njihovo uživanje je bilo zlasti v preteklosti zvezano (seveda) z raznimi stalnimi šegami, navadami in pravili. Med ljudskimi praznovanji so zelo značilni božično – novoletni običaji, ki so ostanek prastarega praznovanja sončevega obrata ali kresa oziroma rojstva novega, mladega sonca. Spremlja ga ustaljeni red v prehrani in uživanje stalnih jedi: medu, fižola, maka, suhega sadja, orehov, lešnikov itn.

Najprej je bil za božič pomemben sveti post dan prej. V Slovenskih Goricah so na ta dan uživali, recimo, za kosilo kuminovo juho, v Brdih joto z močnikom, v Kostelu sočivo. V Halozah je bilo kosilo iz devetih različnih postnih jedi: gobje juhe, hruškove juhe, suhih kuhanih sliv in jabolk, repe, krompirja, kostanja, fižola in pomižnjeka (kruha). V Prekmurju so jedli na ta dan mlečno fižolovo juho, fižol na suhem, krompir na ajdovi kaši, krapce ali makovice, jajčno prežgano juho, bibe ali gibanice, pečene »tikvi« (bučke), pili pa so palinko (marelično žganje).

Poleg posebnega okrasja in zimske »štimunge« je med najstarejšimi znamenji tega praznika božična peka. Na prvem mestu je obredni božični kruh, ki je po raznih slovenskih pokrajinah različen. Na deželi navadno spečejo tri: pšeničnega, rženega in ajdovega. Najpogosteje se imenuje poprtnik, poprtnjak, ima pa še vrsto drugih izrazov, kot so božičnik, župnik, (po)mižnik, stolnik, močen kruh, družinski kruh, hedovec, postovjek itn. Svojevrstna je Koroška kopa, ki jo sestavljajo trije hlebi, ki jih naložijo drugega vrh drugega in pokrijejo z belim prtom. Kopo so nekdaj obložili s starimi, na roko slikanimi podobicami. Božični kruh je moral biti nekdaj, podobno kot velikonočni, zelo velik. V Ribniški dolini je moral biti župnek tako velik, da sta ga morali vsaditi v peč kar dve ženski. Ta kruh npr. ima čez sredo položeno testeno kito. Župnečec je bil iz istega testa narejen hlebček s kitami in testenimi račkami, kokoškami ali ovčkami. Pojedli so ga šele na sv. tri kralje. Božični kruh so večinoma obredno razdrobili ali narezali in so ga, poleg ljudi, dobile tudi domače živali, saj naj bi imel nadnaravno, zdravilno moč.

Kot vemo so med ljudstvom »božični večeri« trije: sveti večer, novo leto in predvečer sv. treh kraljev. V Beli krajini sta bila vse t.i. tri božične večere na mizi moka in vino. To moko in vino so kasneje uporabljali za preganjanje zlih duhov, hudih oblakov in vetrov, ki prinašajo točo.

Dan pred božičnim praznikom, pravzaprav popoldan in zvečer, so že od nekdaj častili, podobno kot pred velikonočno nedeljo, s postom in bedenjem, torej bibljo, bilo ali viljo (lat. vigilia= bedenje). Še leta 1950, pa tudi kasneje, so npr. v Postojni na bilo jedli za kosilo domače rezance, zabeljene s surovim maslom in na olju opražen ohrovt (na primorskem in v Istri vrzote, vržote), za večerjo pa rižoto s kaperocoli (vrsta morskih školjk), kot jo srečamo tudi (med Slovenci) na Tržaškem ter mešano solato (rdeč radič, endivijo, fižol, zelje).

V Bohinjski Bistrici so se zadovoljili s koruznimi žganci in kavo, medtem ko so v Savinjski dolini jedli krape s solato, bel kruh in pili čaj. V Slivnici so jedli koruzni močnik s krhlji in kislo smetano, Na Notranjskem v Ložu so zvečer uživali špehovko ali kašo in pili kavo, V Šmarjeti pri Novem Mestu pa so jedli kostanjev pire, ki so ga zabelili s kurjo mastjo. Slovenci v Barkovljah pri Trstu (zdaj že v Trstu) so se na viljo mastili, poleg obveznega »riže s kaperoc'lme« tudi z ocvrtimi pašerami (listu podobna riba), kot prikuha pa sta zraven sodila spet vr'zute (dušen ohrovt) ali šelen (zelena). Posebnost so bile »fancle z d'šo«, kot slaščica pa sladki francle (vrsta mišk). Prvi so bili fancli brez sladkorja, »sez srdun'n slanem nutre«.

V Dekanih so na viljo jedli bakalà (polenovko) ali ocvrte jegulje iz bližnje rečice Rižane ter polento in tokrat ocvrt ohrovt. Kot sladica so bili spet obvezni fancli, ki so jih ocvrli na oljčnem olju. V Sežani so skuhali prežganko in kraško joto za večerjo pa, ponovno, obvezne vrzote in kuhano polenovko z oljem. V Ilirski Bistrici so bile na mizi sardine in kuhano vino. Po polnočnici ponekod na Slovenskem sploh niso nič jedli, drugod pa so poskusili razne potice, piškote, štruklje, v Istri npr. gubánco iz rožičev, cibib (rozin), pinjol in ribanega kruha, pa pince, rogače itn. Pogosta jed po polnočnicah so bile pri nas jetrne klobase, pečenice in krvavice s kislim zeljem, zraven vino, v Savinjski dolini pa toukac. Tudi temu so sledile potice, čaj ali kava.

Na tem mestu moram seveda povedati kaj več o potici, ki je ne samo naša stara jed, ampak tudi ena redkih slovenskih jedi, ki so jo prevzeli naši sosedje, npr. Furlani, Italijani, Hrvati, Avstrijci, z izseljenci pa tudi ljudje na drugih kontinentih. Potica je torej slovenska kulinarična posebnost, ki pa žal še vedno, niti v okviru naše države, ni zaščitena. V vzhodnem delu Slovenije je potica navadno tudi pogača, v Beli krajini in na Štajerskem povitica, na Primorskem pa je njena sorodnica gubanica, gbanca, bganca, buganca, hubanca, gobanca ali gubana; ta izraz so prevzeli npr. tudi Furlani. Tržačani ji pravijo putizza, v Avstriji Putitze. Potica je bila, preden je obvezno zašla v velikonočni žegen, najprej obredna božična jed. Kasneje so jo pekli ob drugih praznikih in pomembnih slavnostnih dogodkih. Nastala je v samostanih in se širila naprej. Leta 1575 jo vir omenja kot povitico, torej povit kolač oziroma večji pečen štrukelj iz vzhajanega testa, obročasto zvit. Iz tega izraza je nastala potica, kot nekaj, kar je povito, uvito, zavito. Tudi gubanica izvira iz podobnega pojmovanja, kot nekaj, kar je zgubano, zvito, povito.

Potica je prav stara jed, boljše nima celi svet, se glasi slovenski pogovor. Opisuje jo že Valvasor leta 1689. Tudi siromašni ljudje so si hoteli za božič obvezno privoščiti potico in so se v ta namen celo zadolževali. Valentin Vodnik v svojih Kuharskih bukvah (1799) prinaša recept za zavezano potico z vinskim šodojem. Tradicionalnih potic je okrog petdeset, dandanašnji pa je receptov zanje že čez sto dvajset! Potici je podoben tržaško- goriški presnec,, ki so nam ga Italijani pravzaprav ukradli in ga prodajajo kot Presnitz. Gre pač za avstroogrski »dolg«, ki ga še vedno plačujemo.

Sicer pa so bile pri nas najpogostejše jedi za božično ali novoletno kosilo naslednje: goveja juha z domačimi rezanci, pražen krompir, hren v omaki, svinjska, goveja ali telečja pečenka, piščanec, kopun, puran ali gos, razne solate in omenjene potice (v meščanskem svetu sta veljali za najdražji npr. čokoladna in mandljeva). Zelje (tipična božična jed!) in krvavice ali klobase so jedli tudi po mestih. Pogosta jed po polnočnicah so bile pri nas prav jetrne klobase, pečenice, krvavice s kislim zeljem, zraven pa vino, kasneje so pripravljali zlasti razne narezke, žolce (te so še posebej tipične za tržaško - primorski svet) oziroma aspike, v Ljubljani npr. tudi parmezanove pudinge, narezke, francosko solato, govejo juho s ponvičniki, rezanci ali palačinkami, možganovo ali govejo juho z ohrovtovim pudingom, pečeno ali mrzlo gosko, kopuna, kokoš, kasneje tudi purana ali purico itn., zraven pa krompir v koščkih, motovilec, endivijo in peso. Namesto perjadi je bila priljubljena divjačina z žemljinimi cmoki, brusnicami in solato. Znamenita sladkarija je bila poleg potice čokoladni srnin hrbet, za večerjo pa spet narezek, potica in čaj, npr. lipov čaj z vkuhanimi borovnicami.

Slovenija pa pozna tudi za božične praznike precej posebnosti. V Marezigah v Istri so bila božična jedila župa, kokoš, rosto (zrezek), prata (pečenka), fancli (iz jajc, masla, rozin in orehov), koncan kruh (z dodatnimi dišavami). V Dekanih so jedli štokfiš ali bakala in polento, za večerjo pa pince in cvrto zelje. V Ravnu v Istri so jedli božične kuhane štruklje z rozinami in skuto, v okolici Sežane na silvestrovo paštašuto z mesom, zraven pa je bilo pomembno, da so imeli čimveč likerjev. V Kobaridu so imeli za kosilo svinjsko juho z »lizanji«(rezanci), na masti pečen krompir, eldrik (solato z oljem), na koncu pa vino ali limonado; na Kobariškem so bili obvezna jed štruklji z orehovim nadevom, sirovi štruklji (s koruznim nadevom), skutni in kostanjevi štruklji, juha iz pršuta, kokoši in svinjskega mesa, pa goveja juha, meso iz juhe, ocvrti kifeljčki na olju, solata, krompir, meso, ocvrto na maslu, repa, klobase, pražen krompir ali bulja (repa), rezanci na mleku, bganca in sladek ali ustrojen kruh. Za večerjo so imeli mesne klobase z golažem, polento ali sirkov kruh. V Postojni so imeli juho, pečenega purana, nadevanega s kostanjem, pečen krompir in solato, za predjed pa domačo gnjat in kisle kumarice; za sladico (mandljevo, rozinovo in orehovo potico), piškote, pečene marone, pomaranče, banane, datlje, jabolka, od pijač pa rebulo (laški) rizling, vipavski zelen in šampanjec ter črno kavo. V Loški dolini na Notranjskem spečejo za božič rožičevo potico in skuhajo boljše kosilo. Za deklice so spekli golobčke, za fantke tičke. Notranjci so jedli tudi (še toplo) ocvirkovo potico in sladko potico.

V Prekmurju so za božič jedli za zajtrk poleg bele kave bel kruh, vrtanik in genjene pogače – orehova in makova potica. Čez dan so ponujali prekmursko gibanico, krapce, genjene pogače, retaše, bibe. Spekli so tudi kuglof ali moudlo, okroglo potico z orehi in makom. Posebnost je (bil) božični sadni kruh (pastirski kruh). Božični kruh mora biti bogat s suhim sadjem; primerne vrste so marelice, hruške slive, orehi, lešniki, fige in rozine. Narezano sadje umesijo med testo, ki vsebuje kakav, vse to potem ovijejo s svetlim testom. Za kosilo so skuhali govejo ali »testeno« kurjo juho ter mlečno juho z jurčki. Postregli so z govejim in kokošjim mesom iz juhe, pečeno svinjino, če so klali, tudi koline, pa s puranom z mlinci, perutnino v papriki, pirejem ali praženim krompirjem itn. Skratka vse, kar so najboljšega premogli. Značilna je bila tudi gos in nadevana raca. Za fižolovo solato so uporabili debel fižol kéber zabeljen z bučnim oljem. Pripravili so tudi solato iz kislega zelja. Za večerjo so postavili na mizo, kar je ostalo od kosila, skuhali so tudi suho sadje, pili domačo pijačo.

V Halozah je za božič, recimo, na mizi sadni kruh krhljak. Tudi v Prlekiji poznajo mnogo božičnih jedi. Za zajtrk jedo bel mlečni kruh bosman, potico, belo kavo ali čaj z vinom ali žganjem, za kosilo juho s puranovo drobovino, pečenega purana, kislo zelje s podmetom, kruh, potico, kekse, sadni kruh, kompot iz suhih sliv in svežih jabolk ter vino. Kosil je cela vrsta, npr. juha z drobovino in rezanci, polnjen piščanec, pečen krompir, svinjska pečenka, hren s smetano, rdeča pesa v solati ali endivija, orehova in makova potica, sadni kruh, vino. V Rožu na Koroškem je obvezna čisava župa (drugod kseva župa) in kolacija, v Zilji nabulana prata (nadevana pečenka), na Štajerskem svinjska ribica v mrežici, v Beli krajini fulanka, na Gorenjskem med drugim tudi t.i. zidana potica, na Dolenjskem pa štula, kašnata potica. 
V Bohinjski Bistrici za božič kuhajo jedi iz sladke smetane, soli, sladkorja in koruzne moke; v Ribčevem Lazu pri Bohinjskem jezeru za vse tri praznike jedo enako kakor ob nedeljah. Na Jezerskem po dobrem božičnem kosilu jedo strdene mlince, tj. pogačo, zrezano na male kose in zabeljeno z medom. Na Gorenjskem so za božično večerjo uživali potice, koline, suho meso in piškote. V Škofji Loki so prišli na mizo orehovi štruklji zabeljeni z medom. Božično kosilo je bilo, kot rečeno, slovesno: postregli so z govejo juho z rezanci, praženim krompirjem, telečjo pečenko, v gorskih predelih tudi s pečenko iz drobnice in solato. V mestih so za božično kosilo spekli purana v peči pri krajevnem peku. Večerjali so suho svinjsko meso. Brez orehove potice, tudi ocvirkovce skoraj »ni šlo«.

Velikonočne jedi so zgodba zase. Tudi po njih se odlikujejo posamezne slovenske pokrajine, matične in zamejske. Precej je skupnih, nekatere pa so tudi v tem primeru posebne, značilne za posamezno regijo in njene kulturne poteze ali celo za posamezen kraj. Teh jedi je v res dolgem velikonočnem razdobju ogromno, saj segajo od pepelnične srede do binkošti. Za noben praznik pri nas ni toliko, še vedno zelo živih tradicionalnih jedi, kakor prav za veliko noč, pri čemer ne gre zgolj za znameniti žegen, ki tudi ni povsod čisto enak, ter za različne velikonočne (fine) kruhe, potice, pogače, kolače, kuglofe, štruklje, krafe, pirhe in podobno, ampak tudi za velikonočno nedeljsko kosilo. To ni (bilo) le bogato, ampak ga marsikje sestavljajo zanimive, posebne velikonočne dobrote. Kruhi so beli, mlečni (mleko, jajca, maslo) in na različne načine začinjeni. Posebno velik je npr. gorenjski kovač. Notranjski kolač ima privezan fjok, trak. Znane so tudi pletene kite ter podobne s pirhom ali jajcem, menihi, korneti, rogljači, tički, golobčki in golobičke, zajčki, piščančki in drugo, kar je namenjeno predvsem otrokom. Po tem je nekdaj z obvezno pinco, gubano itn. slovela Primorska s tržaško okolico. Nekoliko globlje v notranjosti, recimo na Pivškem, poznajo pletenko, kolač, štüco, krono, pinco, velikonočno jagnje. Potic je cela vrsta, npr.(lemberška) mlinčevka, štajerska ognjiščna potica, slovenjegoriška trojna makova, orehova in lešnikova potica, spečena kot nekakšen trirogljati štrukelj, (vrbljenska) potica z mesom, potratna potica itn. Omenjeno je del velikonočnega žegna. Ta je zelo star in se ni dosti spremenil že od Valvasorjevih časov, torej od 17. stoletja naprej. Gotovo je še starejši. V njem so lahko vse omenjene in druge vrste kruha, peciva in potic, najrazličnejše mesnine, zlasti šunke, prate in gnjati, pirhi, hren in drugo. Jedi iz žegna imajo pri Slovencih tudi svoje simbolične pomene, našel sem jih več deset.

Večino preštevilnih velikonočnih jedil in pijač na tem mestu ne morem omeniti. Razloga sta dva. Že v prejšnjih odgovorih sem bil preobširen, poleg tega pa prav o velikonočnih jedeh kar obširno govorim v svoji, že omenjeni zadnji knjigi, kjer se bralci, ki jih to zanima, lahko o tem celoviteje seznanijo. Pri velikonočnih jedeh omenjam tudi njihove sestavine.

V omenjeni knjigi omenjam poleg bolj ali manj znanih, tradicionalnih velikonočnih jedi tudi takšne, ki sem jih strnil v podpoglavju z naslovom Posebne jedi. Res so posebne in zvečine slovenske. Z vseh koncev s Slovenci poseljenega področja so. Obvezni so različni velikonočni želodci, kjer je savinjski želodec, denimo, tudi velikonočna obredna jed, nekaj posebnega je dobrepoljski velikonočni ajdov želodec, takšne iz zmečkanega krompirja, zrezane šunke in rozin delajo tudi v Ribnici in okolici. Na Kočevskem pripravljajo vezanski želodec ali poljanski nadef. Znamenita belokranjska velikonočna poslastica je fulanka, ki jo pripravljajo tudi v gostiščih, predvsem okrog Črnomlja ter belokranjska velikonočna bela klobasa. Omenjeni majželj je tipična velikonočna jed v Zilji. Na Notranjskem in v Rožu na Koroškem je (bil) posebno cenjen svinjski jezik (češ, kdor ga ima, ga kuha, kdor ga nima, pa svojega), znana je tudi mastenica. Znamenita velikonočna pijača na Koroškem je laver (lavra ali vavra), ki ga omenja že Valvasor. 
Primorska ima vrsto velikonočnih jedi: fulo, fuljo, cmoke iz kruha, pinjol, in rozin, namočenih in potem skuhanih v pršutni juhi, kar so imenovali tudi velikonočni pistun. Štajerska in predvsem primorska obvezna velikonočna jed je žol(i)ca (žiuca, žüca, žuca, žouca, žuoca, želadija itn.) zraven pa še kuhano ali v testu pečeno pleče, pinca, pres'nc, bela potica, hren, koromačevo cvetje in pirhi. Istrani pečejo še fritole, miškam podobno ocvrto pecivo), posebna močnata jed pa je nádova, nák(a)lda ali nakelda. Od kraja do kraja jo pripravljajo malo drugače, vendar sta osnovni sestavini star kruh in začimba mačesna (šetraja). Druge sestavine so zmrvljena pinca, jajca, nariban ovčji sir ali parmezan, slanina, kokošja juha. Lahko je samo iz krušnih drobtin z rozinami, včasih dodajo koščke pršuta, pancete ali obojega. Iz zmesi oblikujejo štruco, jo zavijejo v prt ter skuhajo v slanem kropu. Kuhano narežejo na rezine in ponudijo tople ali ohlajene. Naklda je lahko sladica ali nesladkana glavna jed.

Vseh velikonočnih jedi v knjigi ne omenjam. Tako je meščanska Ljubljana, med drugim, poznala »parmezan puding«, bel riž z grahom, rižove krustade, servietni cmok, telečji galantin, »ponarejeno« tunino, polnjena jajca itn.

Velikonočne pijače? Veliko jih je. Naj na tem mestu omenim zgolj eno, simbolično, z Dolenjskega, ki je v knjigi nisem omenil: okoli Trebnjega še zdaj za veliko noč pijejo pejlin ali pejl'n (pelin v cvičku).

Katere so stare slovenske jedi? Za kateri sloj prebivalstva so bile značilne? Jih še kje, razen v kuhinjah njihovih navdušencev, pripravljajo v gostilnah, restavracijah, hotelih?

Kakor drugod, je v krajih poseljenih s Slovenci, ena najstarejših in najbolj spoštovanih jedi seveda kruh. Najstarejši sploh ni bil kvašen, potem pa so se naučili na več načinov izdelati domač kvas, ki so mu rekli droži ali kravajc. Kruhi so potem dosegli izjemen razvoj. Poznamo navadne, boljše in praznične kruhe iz najrazličnejših mok in mešanic, najrazličnejših oblik, velikosti in imen. Nekatere sem že omenil. Med najbolj okusne kruhe so spadali pšenični kruh iz pšenice, mlete na črno, soržični (pol pšenični pol rženi), rženi in zmesni kruh. Manj dobri so bili koruzni in ajdovi kruhi, v stiski in v hribovitih krajih pa so pekli ovsenjak. Najboljši, najbolj prazničen je bil kruh iz bele pšenične moke.

Kot domača obrt je slovela po Gorenjskem okrog škofje Loke peka presta, okoli Trsta pa peka big. Prve so nosili na ljubljanski trg, druge pa na Tržaškega. Znameniti so tudi gorenjski okrašeni škofjeloški in dražgoški kruhki. Prazničnim, ženitovanjskim in podobnim kruhom so dodajali najrazličnejše sestavine, odvisne od pokrajine oziroma regije. Le-teh je na desetine. Etnologi smo ugotovili, da obstaja na Slovenskem okrog 42 različnih kuhinj! To je za slovensko velikost impozantna številka. Seveda gre pri tem za najrazličnejše sosedske vplive in dejstvo, da živimo v štirih kulturnih krogih – panonskem, alpskem, osrednjeslovenskem in sredozemskem. Vsak ima svoje značilnosti, posebnosti, enkratnosti. Temu se pridružuje tudi prevzemanje jedi in prehranjevalnih navad iz večjih središč. Mnogo jedi se je namreč razvilo po samostanih in med plemstvom, zašlo naprej v mesta, od tam na podeželje. Kljub temu so naši ljudje razvili pestro paleto krajevnih in lokalnih jedi. Lahko bi rekli, da so jih prilagodili lokalnim potrebam. Tako so v stoletjih nastajale gastronomske posebnosti in različnosti. Res je, da se nekatere jedi razlikujejo le po imenih, druge spet po oblikah in načinu priprave, uporabljenih sestavinah, pa po priložnostih za vsakdanje in praznično uživanje. Mešanje in kombiniranje sestavin sta predvsem pri podobnih jedeh privedli do prave palete različnosti.

Za Slovane nasploh, tako tudi za Slovence, če pustimo ob strani prastaro nabiralništvo, lov in ribolov, so bile najbolj značilne kaše. To so zelo stare, tudi obredne jedi. Najstarejša in najbolj razširjena je bila prosena kaša, ki jo v Beli krajini imenujejo jeglena, na Koroškem pa jegliči ali jagliči. Največji mojstri za jedi iz prosene kaše so bili Gorenjci okrog Kranja, Cerkelj in Kamnika. Tam so doma kašnato zelje, kašnata repa ali burkaša, pa češpljeva, gobova, krompirjeva ter mlečne kaše itn. Kuhajo jo v juhah, uporabljajo za nadeve v štrukl(j)ih, krapcih, klobasah. Pečejo in jedo jo zabeljeno, dodajajo ji sadje, krompir, fižol in drugo.

Druga po starosti je ječmenova kaša, ki se oluščena imenuje ješprenj, ječmenček ali ričet. Ajdovo kašo poznamo v alpskih in osrednjih slovenskih predelih od konca srednjega veka dalje. Včasih je bila dobro izvozno blago. Proseni kaši je bila podobna pira (ber), ki je vmes izginila, a jo zdaj spet pridelujejo in lahko pirin kruh kupite celo na ljubljanski osrednji tržnici.

Starostni vrstniki kaš so žganci. Po pokrajinah imajo veliko imen: žganki, debelačni (koruzni) žganci, mešta, dödöle (madžarsko = krompir), s krompirjem pomešani so v Poljanski dolini »oženjeni« žganci. Žgance jedo s kislim ali sladkim mlekom, kislim zeljem ali repo, ajdove tudi z govejo juho ali obaro, krompirjeve z mesnimi omakami, koruzne h golažu ali žvacetu itn. Zabeljeni žganci z zaseko, tropincami ali z jajci se na Gorenjskem imenujejo Jurjeva kapa. Stara jed je tudi polenta, ki je na Primorskem nadomeščala kruh. Pripravljali so jo tudi iz belega zdroba, ajdove moke z dodatkom sadja in podobnega.
Nekdaj so ljudje govorili, da je močnik ali sok steber kranjske dežele. Ta stara jed je nadomeščala juhe in bila splošno razširjena. V Idriji mu pravijo podmetnica, v Istri pa skrob. Svojevrstno jed, imenuje se medla ali niedla, kuhajo v okolici Škofje loke; po gostoti je med močnikom in žganci in sestoji iz kaše in moke. Med stare močnate jedi sodijo mlinci (blinci) in prekmurske gibice. Mlinci so ostanek prastarih nekvašenih kruhov. Zlivanke (zleivanke) so bile vsakdanja prekmurska jed. So pečene močnate jedi.
Stara jed so slavni štruklji, ki so izven naših meja znani kot »slovenski štruklji«. Kuharska knjiga iz Gradca omenja slovenske pehtranove štruklje že leta 1589. Najprej so bili plemiška jed, nato meščanska (17. stoletje) in v 19. stoletju tudi kmečka. Štruklje so npr. še do sredine 20. stoletja uživali zabeljene z ocvirki kot jutranjo jed pred večjimi in napornejšimi deli. Danes so znamenita poslastica sladkani in zabeljeni štruklji z drobtinami. Še vedno se po pripravi razlikujejo po regijah. So kuhani, pečeni (te imenujejo tudi zvitek, zavitek), sladki, slani, razlikujejo se po nadevih. Primorci kuhajo štruklje, recimo, za večje praznike. V breginjskem kotu se pšenični štruklji imenujejo bujoni. Štajerski ajdovi štruklji so ajdinščeki, v Ziljski dolini so štruklji okrogli cmoki.

Rateški, podkorenški in kocovi krapi so nekaj sorodnega. Gre za testene žepke ali krapce z nadevom iz polente, skute ali suhega sadja. Skuta in mlezivo sta tudi najbolj značilna nadeva za ajdove krape, ki so na Gorenjskem splošno razširjeni kot priloga ali glavna močnata jed. Na avstrijskem Koroškem rečejo krapcem tudi nudelni in jih je mogoče dobiti v domačih gostilnah. In kdo ne pozna idrijskih žlikrofov, ki so zdaj tudi mednarodno zaščiteni.

Prav stare slovenske jedi so, kajpak, mlečne. Pripravljene so (bile) iz kravjega, ovčjega ali kozjega mleka. V preteklosti so bile mlečne jedi zaradi razširjenosti drobnice in pomanjkanja žita pri nas v prehrani zelo pogoste. Veliko mleka so predelali v skuto in sir, ki je bil v 16. stoletju pomembno živilo. Nekaj posebnega sta, recimo, bohinjski pikantni mehki sir mohant ali okrogli siri tirniči iz Velike planine, ki so okrašeni z lesenimi reliefnimi paličicami ali »pisavami«. Veliko mleka in smetane so uporabljali za pripravo močnatih jedi, juh in prikuh. Iz presnega masla so izdelovali kuhano maslo ali kravjo mast. Poleti je bilo zelo priljubljeno kislo mleko. Na Gorenjskem je zelo stara jed masovnik iz ajdove ali koruzne moke, zakuhane v kislo in sladko smetano.

Med najbolj priljubljene stare pridelke po vsej Sloveniji sodita tudi zelje in repa ter kumare. Fižol (pri nas poznan šele od konca 17. stoletja), krompir (domnevno po letu 1730), v nekaterih krajih pa buče, so rastline, ki so se začele počasi uveljavljati po odkritju Novega sveta. Uživalo jih je bogato in revno prebivalstvo kot vsakodnevno hrano. Razlika je bila v tem, da so revnejši jedli slabše zabeljeno. Paradižnik pa so na Slovenskem v prehrani začeli uporabljati šele po 1. svetovni vojni.

Zelje je vsekakor zelo stara hrana. Poleti je bilo na mizi presno, pozimi pa kislo – nekvašeno. V Kranjski gori kuhanemu kislemu zelju pravijo kisla jed. Sloves kislega kranjskega zelja je ponesla daleč čez mejo zeljarska obrt v Ljubljanskem Trnovem, ki se je začela razvijati okrog leta 1840. V prehrani je bilo skoraj vsak dan na mizi. Mešali so ga z drugimi jedili, npr. s kašo, fižolom, krompirjem. Najbolj imenitno je bilo pač z mesom, krvavicami in kranjskimi klobasami. Podobno veljavo v ljudski prehrani je imela repa, surova in kisla. Kislo imenujejo na Štajerskem kvašena, v Kranjski gori pa ribanica. Na Vipavskem jo kisajo na tropinah, saj je tam veliko grozdja. Rečejo ji tropinovka. Podobno jo pripravljajo ponekod drugod na Primorskem. S skupnim imenom pravijo kislemu zelju in repi na Slovenskem navadno kislina ali kiselna. 
Na Gorenjskem npr. rečejo kuhanemu in zabeljenemu sladkemu zelju s krompirjem govnač. Loška smojka je s proseno kašo nadevana repa, loška mešta pa se skuha iz ajdove moke in zelenjave ter zabeli z ocvirki. Takšnih preprostih jedi z najrazličnejšimi imeni je na Slovenskem veliko.

Ni prav znano, da poznamo v naših krajih nešteto različnih solat.

Juhe, ki jih tudi pozna vsa Slovenija pa so, kakor se zdi, če sledimo dosedanjim etnološkim raziskavam, mlajšega porekla. Na njihovo razširitev in raznolikost je zelo vplivala meščanska kuhinja. Poleg mesnih juh so (bile) razširjene zelenjavne, močnate, jajčne in mlečne. Važen del prehrane so bile, posebej nekoč, juhe v Prekmurju, kjer jih imenujejo župe ali žüpe. V Prekmurju, recimo, so bile župe s kruhom na mizi že za zajtrk, za kosilo pa glavna jed. Na Pohorju, spet, je doma znamenita, že omenjena, kisla juha. Slovenci na avstrijskem Koroškem poznajo, kot rečeno, obredno čisavo juho iz smetane in jagnjetine, ki jo še vedno pripravljajo za velike praznike, med njimi za praznik vaškega patrona.

Priljubljene, juham podobne so obare ali »ajmohti«. Svojo veljavo so obdržale do danes. Kuhali so jo iz vseh vrst mesa in nekatere drobovine, skupaj z zelenjavo, npr. korenjem in krompirjem ali z žganci. Na Dolenjskem so kot posebne poznali žabjo obaro, kurjo obaro s cvičkom in poljšjo obaro, v Ljubljani ljubljansko, žvarcet so jedli k primorskim jedem itn.

V vrsto starih juh sodijo šare. V alpskih predelih so kuhali šaro iz suhega mesa drobnice in ji dodajali razno zelenjavo. Danes je šara marsikje samostojna jed, velikokrat dopolnjena s svinjino, brezmesne šare pa so dobro zabeljene. Stare juhe so tudi jote ali jute. Zelo verjetno so nastale iz najenostavnejših močnikov, ki so bili le iz podmetene vode, o čemer priča furlanska beseda jaut, kar pomeni z vodo mešano moko. Prvotno so kuhali joto torej v Furlaniji, v Brdih in drugih krajih v zahodni Sloveniji. Najbolj znana je pač primorska jota s kislim zeljem ali kislo repo in fižolom.

Meso je bilo v preteklosti po slovenskem podeželju (povsem drugače je bilo v mestih, npr. v Ljubljani 18., 19. in 20. stoletja) na mizi le ob nedeljah in ob posebnih priložnostih, kot so poroka, sejem, proščenje, novomašništvo, žetev, trgatev, glavni prazniki. Kuhali so ga v juhi, ga pripravljali kot pečenke, pečene v peči, v žerjavici, na žaru ali ražnju. Okusno so pripravljali tudi ocvrto meso. Na način priprave mesnih jedi so vplivale kuhinje po gradovih, samostanih, mestih in posameznih premožnih hišah. Najvažnejša domača žival za oskrbo z mesom je bil prašič (kdo še ni slišal za pršut, gnjat, savinjski želodec, prekmursko tünko; sledila je drobnica, v panonskem svetu perutnina. Izmed trajnih mesnih izdelkov je treba šteti omenjeni želodec med najbolj značilne slovenske jedi. Pravijo mu tudi šoblek (Moravče), šumbel ali ded (Gorenjska, Prekmurje). Na Štajerskem in v Prekmurju vlagajo suho meso v tunko, na Gorenjskem pa v dežo in ga zalijejo z mastjo. Znana posebnost so dolenjski vratniki in šivanke.

Na prvem mestu je, zdaj končno zaščitena, znamenita kranjska klobasa. Znana je na tujem. Nemci ji rečejo Krainer Würst, na Dunaju celo Krainer Klobassa, v ZDA, Kanadi, Avstraliji Kransky sausage. V Orlandu na Floridi jo potomec starih kranjskih izseljencev z velikim uspehom predstavlja v »svojem jeziku« kot Kransky kielbasa! Seveda premore Slovenija tudi pečenice, krvavice, sladke primorske mulce (z rozinami), prekmurske čurke, štajerske velike glavnate klobase, jetrnice in še kaj. Posebnost so mesne koroške nabulane prate, gorenjske prate, budlni, mavžlji ali maželjni (v svinjsko mrežico zavite in v pečici spečene mesne kroglice, ki jih postrežejo s kislim zeljem ali repo). Tržiška bržola je znamenita enolončnica. Razne golaže, vampe in podobno, poznamo vsi.

Ljudje so pri nas že v preteklosti uživali tudi divjačino in ribe. Poleg morskih rib so lovili tudi sladkovodne ribe in rake (Krka, Kolpa, Raščica) in jih tudi gojili v ribnikih. Znani so stari zapisi o Cerkniškem jezeru, kjer so ribe nalovili ob usihanju vode ter jih nasolili in sušili.

Prehrana je (bila) seveda zelo odvisna od gospodarske, etnične, verske in krajevne pripadnosti.

Pravzaprav pa tudi od nekaterih osebnih spoznanj ali nespoznanj.

Mnoga živila in načini uživanja jedi so bili do druge 2. svetovne vojne dosegljivi v večjih količinah le najpremožnejši plasti prebivalstva. Jedila, ki so bila pri bogatejših, posebej v mestih in trgih vsakdanja, so bila pri večini prebivalstva le redko na mizi. Zato pa so ljudje na podeželju, no, pa tudi nižji sloji prebivalstva v mestih, jedli preprostejše jedi, od katerih sem jih nekaj omenil, čeprav prav malo. Teh jedi je namreč na desetine, nekatera imajo prav nenavadna imena.

Na Koroškem kuhajo žličnike, ki se imenujejo neklče, med pogačami – teh je v Sloveniji na desetine in se jih zaradi pomanjkanja prostora sploh ne morem »lotiti«, pa izstopata zlasti slana trenta ali postržek, z ocvirki in vlita ter v pekaču zapečena sladka pogača iz kuhane koruzne moke, ki jo narežejo na kose ter namažejo z marmelado in se imenuje tirk,n tomrli. Menih, velikonočno pecivo z jajcem se imenuje na Cerkljanskem cunta miha. Zdi se mi, da precej ljudi, zlasti na kmetih, pri nas še ve, kaj je v času kolin godla, pa prekmurski firuš, bujta repa (bujti = ubiti), kaj so bograč, posolanke, bibe, kvasenice, sireki, idinjače, repnjače, tikvače, skutni retaš, vrtanki, pereci, bosman ter zdaj celo v Bruslju ob belokranjski pogači zaščitena prekmurska gibanica, pa haloška bunka, krhljanka, erpica, gerpa in tako naprej, v nedogled.

Kakšna je kakovost pravih slovenskih jedi. Kako ugajajo tujcem? Kako so povezane z zdravjem ali boleznijo?

Težko vprašanje. Precej časa po 2. vojni so bile sestavine za jedi še »po starem« dobre, kakovostne in nenazadnje, poceni. Evropski zahod je velikokrat v zvezi s hrano, ne pri vsem, že veljal za problematičnega. Barvanje določenih jedil, množična pridelava, strupeno škropljenje itn. Kako pa dandanašnji razbrati kakovostno pridelavo in predelavo ponujenega? Prodajalci surovine velikokrat prikazujejo kot dobre, domače, a niso. Na osrednjem ljubljanskem trgu bodo Primorci in drugi radi trdili, da je ponujeno iz njihovih krajev. Izkaže se, da to ne drži. Sestavine kupujejo na velikanski tržnici v Padovi ali kod drugod, a ne prve, temveč druge kvalitete. Prve kvalitete je le cena. Treba je torej poznati svoje ljudi, stare znance, vedeti od kod so in kaj s pridelovanjem hrane počnejo. To se obnese in predstavlja posebno dragocenost.

Zadnja leta imamo tudi veliko proizvajalcev t.i. biološko pridelane hrane, karkoli to v moderni prehrambeni terminologiji že pomeni. Ljudje, ki se ukvarjajo z »eko – pridelovanjem« so gotovo napredni; imajo neko novo zavest, sposobnosti, poznajo nove postopke. Koristni so in se trudijo. Vendar ne smemo pozabiti, da mnogi med njimi – teh številk ne poznamo – pridelujejo »biološko neoporečne« pridelke na njivah, ki so bile prej kontaminirane s kemičnimi gnojili in podobno. Vemo, da traja stopnja razgradnje strupov v zemlji najmanj (50) petdeset let! Hic Rhodus, hic salta!

Tujci? Ti na splošno hvalijo naše prehrambene sestavine in tudi iz njih pripravljene jedi. Zanimajo se za naše »narodne« jedi (t.i. ljudskih niti ne poznajo). Za naše jedi imajo prevečkrat, kar je krivda domače ponudbe, npr. čevapčiče, papriko, paradižnik, ajvar, »sve sa roštilja« in podobno. Ostalo, s testeninami, picami in drugim vred, obravnavajo seveda kot mednarodno »kulinariko«. Tisti, ki se zadržujejo tukaj dlje časa, ali celo pri nas domujejo, imajo o tem boljše, celo odlično mnenje. Nad kulinarično različnostjo so kar fascinirani, še posebej Američani, Angleži, Nemci, Skandinavci. Le-ti imajo slovenske jedi včasih za pretežke, a to izvira spet iz tega, da ne poznajo drugega, velikokrat »skritega« v regionalnih ponudbah jedi in pijač. Kje se, zlasti na podeželju, dobro (tudi domače) jé, pri nas še vedno premalo oglašamo. Manjkajo nam brošure z natančnimi opisi, povezavami, dostopi. Zaradi tega se nekateri gostilničarji, ker se na javne službe, npr. turistično – politično birokracijo, kakor temu pravijo, ne morejo zanesti, med seboj povezujejo in skupaj nastopajo na »trgu«.

Res pa je, da smo Slovenci od osamosvojitve dalje, napravili ogromen napredek v zvezi z razvojem vinarstva, ponudbe vin in s tem povezanega oglaševanja, etiket, oblik steklenic, kulture pitja vina itn., pa tudi s ponudbo sokov in raznih napitkov. Imamo tudi čedalje več odlične, mednarodno primerljive gostinske ponudbe, v čemer, denimo, precej prekašamo sosednje Hrvate. To področje je vsekakor široko, zapleteno in ga v okvirih tega razgovora ne morem detajlno obravnavati.

S ponudbo slovenske kulinarične dediščine se ukvarjajo predvsem turistične kmetije, vrsta regionalnih gostiln od Istre, Primorske do Gorenjske, Dolenjske, Štajerske, Prekmurja, Prlekije… pa številne restavracije in celo hoteli. V novi restavraciji, ki naj bi zaživela na ljubljanskem Gradu, nameravajo, recimo, ponuditi okrog šestdeset slovenskih jedi iz različnih regij. Zadeve se vsekakor izboljšujejo, za kar imajo poleg gostincev (in gostinsko – turističnih šol) veliko zaslug tudi zagreti posamezniki, naj gre za strokovnjake ali ljubiteljske posameznike. Veliko zaslug za promocijo naše kulinarične dediščine imajo tudi društva kmečkih žena, številne razstave, ki jih prirejajo, tekmovanja kot so npr. sevniška salamijada, tekmovanja za najboljšo kranjsko klobaso in mnoga druga, kmečki prazniki, dnevi turizma, jesenski dnevi kraške kuhinje, prazniki sadja in vina, pokušnje vin, srečanja mojstrov kuhanja itn.

Kaj menite o današnji prehrani Slovencev? Katero slovensko jed posebej priporočate našim gospodinjam in kuharicam?

Doma, zlasti po mestih, se kuha zaradi različnih razlogov čedalje manj. Zlasti mladina si je zaradi tega skvarila okus ali pa si je predstavo o jedeh, ki jim godijo, zelo skrčila. Prisega na pice, hitro hrano. Prevladuje tudi nekakšna, s situacijo pogojena izbirčnost. Veliko ljudi ima najrajši dve, tri vrste jedil, ker se jim o ostalih niti sanja ne. To oženje predstav o hrani je seveda škodljivo tako s stališča kulinarične dediščine in neke splošne kulture, kakor tudi zdravja. Če govorimo o zadnjem, je pač veliko odvisno od domačih in regionalnih navad in razvad, pa od standarda, kupne moči prebivalstva, ki peša iz leta v leto. Izjeme seveda so. Neka zavest o zdravi hrani že zaradi medijskega – včasih tudi zavajajočega – »bombardiranja« obstaja. Dodatno škodo pa delajo tudi proizvajalci nezdravih jedil z vsiljivim reklamiranjem le-teh.

Nekako velja, da so dobre jedi drage. Ni res. Veliko starih, okusnih in zdravih jedi sem že omenil. Naj se gospodinje potrudijo in skuhajo štruklje, dober »ajmoht«, okusno, hitro pripravljeno dušeno zelenjavo, šaro, zdaj ne več drage šparglje na »sto načinov«, »popravljene« močnike, kipnike, frtalje, buhteljne, pehtranovo potico. Če mora biti meso, zakaj ne nadevanih telečjih prsi, ki so jim včasih rekli »ta šparovna pečenka«. O tem že naš pisatelj Josip Jurčič pripoveduje v kratki povesti Telečja pečenka. Ah, in kje so ribe. Slovenci jih pojemo tako rekoč najmanj v Evropi.

Možnosti je nešteto, le nekaj časa in dobre volje si je treba vzeti.

Prof. dr. Damjan J. Ovsec