Dr. Janez Bogataj

Ukvarjate se, poleg drugega, tudi s slovensko kulinariko. Kaj pravite, zakaj se toliko etnologov (npr. Kuhar, Ovsec, Fajfar) posveča kulinariki?

Kulinarika in gastronomija sodita med temeljni področji mojega raziskovalnega in strokovnega dela. Seveda pa število etnologov in etnologinj, ki bi se posvečali kulinariki, ni veliko. Temeljiteje se s temi zadevami ukvarjamo trije: poleg mene še Boris Kuhar in Maja Godina Golija. Seveda vsak na svoj način, s svojimi predmetnimi opredelitvami in metodološkimi izhodišči. Potem je še nekaj kolegic in kolegov, ki so se s to tematiko srečali občasno in so prispevali kar nekaj temeljnih del, predvsem za lokalne in regionalne gastronomije. Ker tudi teh ni prav veliko, naj jih naštejem: Vladimir Šlibar, Magda Reja, Tatjana Sirk, Brigita Rajšter, Jana Mlakar, Jelka Pšajd, Lea Kužnik. No, morda sem še koga pozabil? Začetnik raziskovanja prehrane v naši vedi je bil pokojni profesor Vilko Novak, ki je leta 1947 doktoriral z disertacijo »Ljudska prehrana v Prekmurju«.

Izdali ste 14 knjig in čez sto člankov. Katere vaše knjige so za vas najpomembnejše?

Podatki o izdanih knjigah in objavljenih člankih, ki so na voljo v raznih podatkovnih bazah, seveda niso točni, saj je število veliko večje. Vendar to ni tako pomembno. Sprašujete me o tem, katere knjige so zame najpomembnejše? Odgovor je lahko zelo kratek: vsaka na svoj način! Npr. s področja kulinarike sem zelo ponosen, da me je znana angleška založba kulinaričnih knjig Annes Publishing povabila k pisanju knjige o slovenskih jedeh. Ta je izšla leta 2009 pod naslovom »The Food and Cooking of Slovenia«. Vse jedi so skuhali v Londonu in jih tam tudi fotografirali, kar je zelo dobro, saj se tako odstira pogled, kako nas in naše jedi vidijo (razumejo) drugi. Seveda bi o nastajanju te knjige lahko napisal še eno. Izkušnje so zelo zanimive in ponovno se je potrdilo, da nekateri v svetu mislijo, da v Sloveniji še vedno živimo na drevesih! Zelo sem tudi ponosen na obsežen projekt s področja rokodelskih dejavnosti. Knjigi »Mojstrovine Slovenije« in »Ustvarjalna Slovenija« sta bili pravi uspešnici ter sta bili prevedeni tudi v številne tuje jezike. Skratka, o vsaki knjigi bi lahko napisal vrsto mojih »drobnih veselj«, zato zares težko rečem, katere med njimi so mi najpomembnejše.

Kaj je značilno za slovenske jedi? Ali jih pripravljajo naše gostilne in restavracije? Kako jih sprejemajo tujci? Kaj menite o pici, čevapčičih in drugih »uvoženih« jedeh?

Temeljna značilnost slovenskih jedi je v tem, da lahko zanje še vedno uporabljamo razmeroma zdrave sestavine, če seveda to želimo in ne ubiramo raznih bližnjic. Slednjih je vedno več. Druga značilnost je, da smo postopoma zanemarili sezonskost jedi, torej kuhanje glede na letne čase. Tretja, da svojo kulinarično dediščino, ki je največja kulinarična in gastronomska »banka« zelo slabo poznamo in jo pogosto obremenjujemo z raznimi stereotipi, tudi lažmi idr. Vedenje o naših jedeh je zelo slabo zastopano v izobraževalnih programih. Naše gostilne in restavracije pripravljajo razmeroma zelo ozko paleto naših jedi, ki je tipizirana, stereotipna in v določenih primerih tudi izmišljena. Največja pomanjkljivost je v tem, da ne načrtujemo inovativne, ustvarjalne ponudbe iz bogastva lokalnih in regionalnih jedi. Seveda so tukaj tudi svetle izjeme in te gostinske hiše so tudi sicer uspešne. Zato ne preseneča, da Slovenija postaja vedno bolj zanimiva tudi za tujce. Glede na dejstvo, da skoraj nič ne naredimo za promocijo na tem področju, je to kar obetavno. Resnici na ljubo naj povem, da smo leta 2006 dobili Strategijo gastronomije Slovenije, pri kateri sem tudi sodeloval. Ta strategija, ki se žal dosledno izvaja le v okvirih turizma, ne pa tudi na področjih, ki jih pokrivajo številna naša ministrstva, sedaj že daje prve rezultate. Letos jeseni bomo imeli prvo mednarodno srečanje gastronomskega združenja Chaîne des Rôtisseurs v Sloveniji. Restavracija Janeza Bratovža iz Ljubljane je bila uvrščena v prestižni seznam 100 najboljših restavracij na svetu. To so sicer mali koraki, vendar zelo pomembni za našo prihodnjo razpoznavnost. Glede »uvoženih« jedi, o katerih me sprašujete, pa je tako: Saj smo jih vedno tudi uvažali! Seveda nikoli tako kot danes in v nekaj preteklih desetletjih. Kot popolno kupijo in prevzem tujih kulinaričnih modelov. Iz zgodovinskega razvoja kulinarike v Sloveniji vemo, da so naši predniki vedno sprejemali določene novosti tudi iz bolj ali manj širnega sveta, vendar so spoznane jedi znali prilagoditi svojim potrebam, svojim življenjskim slogom, kulturi, gospodarskemu in družbenemu prizadevanju ter duhovni ustvarjalnosti.

Kako se hranijo današnji Slovenci? Zdravo, nezdravo?

Prehranjevanje sodobne Slovenije je v veliki meri nezdravo. K temu prispevajo globalizirane jedi in nestrokovno povzemanje nekaterih jedi iz naše kulturne dediščine. Pri slednjih se še vedno ne zavedamo kontekstov njihovega uživanja v preteklosti, torej povezanosti z delom, dnevnimi in tedenskimi urniki, ritmom življenja, ki je danes popolnoma drugačen, kot je bil pred desetletji in stoletji. Imamo pa odlične pogoje za zdravo prehranjevanje in veliko izjemnih vzorov in poznanih izhodišč v prehranski dediščini. Tisto, kar je bila »nekoč« hrana revščine, je danes lahko odlična alternativa nezdravemu prehranjevanju.

Kaj je značilno za slovenske gostilne? Imenujte nekaj gostiln, ki so za vas najboljše? V katere gostilne in restavracije greste večkrat na obed?

Na to vprašanje vam ne bom v celoti odgovoril, saj nerad izpostavljam posamezne hiše. Povem lahko le to, da imam izdelan seznam, katere jedi so najboljše v katerih restavracijah in gostilnah. To usmerja potem moje odločitve, kam bom šel na obed. Sem tudi eden od avtorjev slovenskega ocenjevanja in izbiranja »Najboljših okusov Slovenije«. V izboru je 30 gostiln in restavracij, ki jih komisija stalno preverja in seznam se vsaki dve leti spreminja.

Kakšen kruh pečejo Slovenci?

Predvsem ga pečejo preveč. Osupnili so me podatki o tem, koliko kruha zavržemo. Spominjam se, da sem pred leti peljal študente na ljubljansko smetišče in smo si ogledali, koliko kruha je bilo med ostalimi smetmi. Veseli me, da so spremenjeni pogledi na zdravo prehranjevanje privedli na področju peke kruha do nekaterih spogledovanj z nekdanjim kruhom revščine in pomanjkanja. V mislih imam različne krušne mešanice, pa kruh s semeni idr.

Kaj je značilno za slovenska vina? Katero je vam osebno najbolj všeč?

Slovenija je vinski »butik« in sicer tako po količinah kot tudi po pestrosti vin. Zelo dobro je, da nam je uspelo ohraniti nekaj izvirnih vin, ki postajajo tudi v tujini tržno zanimiva zaradi njihovih specifičnosti, drugačnosti. Malo manj me veseli vse ostalo, kar je povezano z vinom: vinogradniška pokrajina, sodobna (?)vinogradniška arhitektura, vinske ceste brez vsebin, prava bolestna poplava raznih vinskih kraljic, globalizirane vsebine martinovanj, viteške maškarade in drugi »vinski kič«, kar je obratno sorazmerno z izjemnimi vini, prilegajočimi se jedmi in bogato kulturno dediščino vinogradništva in vinarstva.

Med vini nimam enega ali nekaj njih, ki bi mi bila osebno najbolj všečna. Dosledno upoštevam druženje z jedmi, zelo pomembno je tudi geografsko okolje… in družba(!)

V knjigi European Cookery opisujete tudi tuje jedi. Katera tuja kuhinja se vam zdi najboljša, najbolj zdrava, iz katere smo prevzeli največ jedi?

Knjigo European Cookery nas je napisalo več avtorjev. Mislim, da je bilo to prvo tako »evropsko« delo, kjer je bila Slovenija zares enakopravno zastopana. V številnih evropskih in svetovnih kulinaričnih in enoloških delih namreč še vedno nismo dovolj prisotni, kar pa pogosto ni napaka izdajateljev in založnikov ampak tudi naša površnost in nekomunikativnost v mednarodnem okolju. Ne le, da smo počasni (v šali večkrat pravim, da beseda Slovenija izvira iz angleške besede »slow«), tudi ne odgovarjamo na dopise, pozivi in vabila obležijo v predalih tudi ustreznih državnih služb ipd. Tudi se ne odzivamo na negativne primere, npr. netočnih navedb, nepravilnih objav jedi, ki niso naše idr. Ali z drugimi besedami: premalo se nas sliši, premalo se tudi povezujemo v mednarodnih kulinaričnih in gastronomskih strokovnih in drugih združenjih.

Od tujih kuhinj mi vsaka pomeni nekaj posebnega, svojevrstno doživetje. Kot etnologu mi seveda lokalne in regionalne kuhinje omogočajo, da »skozi« njih in njihove jedi ter pijače spoznavam ljudi, njihovo življenje, kulturno dediščino, povezanost človeka z naravnimi in kulturnimi okolji in še marsikaj drugega. Vse kuhinje imajo zdrave in nezdrave sestavine in smeri. Od tujih kuhinj smo v zgodovinskem razvoju seveda največ prevzeli iz podonavske, nekaj malega od konca 18. stoletja do danes tudi iz francoske, vplivi italijanske kuhinje in kuhinj Balkana pa so mlajšega datuma. Seveda govorim o vplivih italijanske kuhinje na celotno slovensko ozemlje. Vplivi v Istri, na Krasu, v Vipavski dolini, Brdih in dolini Soče so veliko starejši, vendar tudi omejeni na razmeroma ozek seznam jedi.

Ste eden naših najbolj plodovitih kulinaričnih pisateljev. Zakaj ste se posvetili kulinariki? Kaj pripravljate v prihodnosti?

Kot že povedano, kulinarika in gastronomija sta področji, »skozi« kateri lahko spoznavam kulturno dediščino, spremembe, inovacije in sodobno ustvarjalnost posameznika, družine, skupine, prebivalcev nekega kraja, pokrajine itn., njihove vsakdanjike in praznike, oblike gospodarskega prizadevanja, družbene povezanosti in duhovne ustvarjalnosti. Načrtov v prihodnje je še veliko, saj je kulinarika Slovenije izjemno pestra, torej vsebinsko, družbeno, razvojno in še kako raznolika. Za letošnje leto pripravljamo komentirano izdajo prve kuharske knjige v slovenskem jeziku, ki jo je leta 1799 izdal Valentin Vodnik. Lani je bila torej 210. obletnica izida te pomembne knjige, s katero nam Vodnik še danes dokazuje, da smo bili že v drugi polovici 18. stoletja tudi kulinarično enakovreden narod z drugimi, saj smo premogli (skoraj) za vse pojme svoje slovenske izraze. Zanimivo, da nam prav to danes ne uspeva najbolje!

Prof. dr. Janez Bogataj
Avtor fotografije : Stane Jeršič