Profesor Dr. Dražigost Pokorn, dr. med.

Zdrava prehrana zajema hranilno uravnoteženo prehrano, ki preprečuje tako imenovane deficitarne bolezni, torej tiste, ki v Sloveniji ne pomenijo socialnega in medicinskega problema, varno prehrano, ki preprečuje akutne in kronične zastrupitve z aditivi in kontaminanti, ki so v hrani in jo zahtevajo predpisi, ter varovalne, tudi zaščitne ali funkcionalne prehrane, zaradi katere je človek varnejši pred sodobnimi tako imenovanimi civilizacijskimi boleznimi. Med temi so zlasti pomembne bolezni srca in ožilja ter rak zaradi katerih umre skoraj dve tretjini vseh Slovencev. Prehrana pa mora biti tudi biološko in gastronomsko sprejemljiva. O biološki sprejemljivosti govorimo, če človek ni preobčutljiv na zaužito hrano. Pri uživanju hrane se moramo tudi dobro počutiti. Dobro pa se počutimo ob okusni in lepo pripravljeni ter sploh vabljivi hrani. Dodatni dejavniki pri zdravem načinu prehranjevanja so tudi človekove prehrambene navade in razvade, njegov tradicionalni ali celo alternativni način prehrane, prav tako pa tudi možnost nabave in priprave zdrave hrane.

Promocija zdrave prehrane je odvisna od aktivnega sodelovanja osveščene javnosti, zato je vzgoja o pravilni prehrani ena od glavnih sredstev za doseganje dobrega zdravja.V pogojih in prostoru, kjer je zaživela promocija zdrave prehrane pa morajo biti dane tudi možnosti pridelave, nakupa in izbire zdrave hrane. Zdravstveno presvetljen posameznik lahko šele izbira oziroma ima možnost, da se zdravo prehranjuje in zdravo živi.

Če odrasel človek, ki je vsak dan telesno dovolj aktiven, ne popije več kot 1 do 2 kozarca vina ali ustreznih drugih alkoholnih pijač, zaužije okoli 4 do 5 dl mleka ali ustreznih mlečnih izdelkov in okoli 10 do 15 dag mesa ali zamenjav, denimo jajc, mlečnih izdelkov, perutnine, rib (najmanj enkrat na teden), stročnic, oreškov; zaužije vsaj okoli 50 dag različnega sadja in zelenjave, uživa predvsem izdelke iz polnovrednih žit in hrane preveč ne soli ali sladka ter uporablja bolj pusta živila in zmerno količino dobrih maščob, denimo oljčno ali ogrščično olje ali dobre margarine, hrano tudi manj peče ali cvre ter zaužije vsaj tri dnevne obroke hrane, z obveznim zajtrkom, se prav gotovo zelo zdravo prehranjuje.

Slovenci se ne prehranjujemo zdravo. Posledica tega je tudi večje obolevanje in umiranje za civilizacijskimi boleznimi v primerjavi z nekaterimi razvitimi zahodnimi državami. V Sloveniji obstajajo razlike v prehranskih navadah tudi po regijah in po spolu ter v različnih socialnih, poklicnih in starostnih skupinah. V vzhodnih predelih Slovenije opazimo tudi dva do tri leta krajšo življenjsko dobo v primerjavi s Slovenci, ki živijo v srednji in zahodni Sloveniji.

Statistični podatki kažejo, da Slovenci zaužijemo premalo zelenjave. Leta 2002 smo jo v povprečju zaužili samo 160 g namesto priporočene količine 250 g na dan. Po podatkih statističnega urada Slovenije, v povprečju zaužijemo tudi premalo mleka in mlečnih izdelkov, 434 g na dan, od tega pa je tudi premalo delno posnetega mleka. V povprečju je Slovenec, leta 2002, zaužil 150 g mesa na dan od tega pa kar 50 g mesnih izdelkov in komaj slabih 10 g rib. V dnevni prehrani je tudi premalo dietne vlaknine, folne kisline, vitamina C in ponekod tudi premalo kalcija, in znatno preveč maščob, kar 43% skupnih glede na celotno zaužito energijo, namesto priporočenih 30 do 35%. Zaužijemo pa tudi preveč soli, prav tako pa tudi alkoholnih pijač.

Sprememba delovnega časa, ki se je pomaknilo od jutranjih ur k bolj popoldanskimi, je očitno spremenil tudi način prehrane.Ta način prehrane pa še prepočasi prehaja v naše delavske, prehranske, navade. Še vedno opažamo, da velik del delavcev in celo šolarjev, zjutraj ne zajtrkuje, to pa je vzrok za slabo delovno storilnost, počutje in seveda tudi zdravje. Lažji obrok hrane, med delovnim ali šolskim časom, je združljiv z dobrim počutjem in boljšo delovno storilnostjo, samo tedaj, če delavec in šolar zjutraj obilno zajtrkuje, po šoli ali delu pa ima spet obilen obrok. Tak način prehrane, ki je že desetletja znan v razvitih državah, pa je možen le ob ponudbi ustrezne in pestre prehrane v šolskih in delavskih ali drugih restavracijah v opoldanskem času.

Da bi Slovenci živeli bolj zdravo bi morali poleg večje telesne aktivnosti za najmanj 30% povečati delež zaužite zelenjave in za najmanj 15 odstotkov tudi sadja; za petino pa bi morali zmanjšati povprečni delež skupnih maščob za 30%. S temi ukrepi bi se izboljšala tudi ostala kvaliteta prehrane glede manjkajočih vitaminov (vitamina C in folne kisline), mineralov (kalcija) ter vlaknine. Z zmanjšanjem celokupnih maščob v dnevni prehrani bi znižali tudi nasičene in trans maščobne kisline, celotno kalorično vrednost povprečnega dnevnega obroka hrane in relativno povečali ogljikove hidrate.

Izrazite prehranske spremembe in posledični vpliv na izboljšanje zdravja lahko zasledimo pri Fincih, ki so že pred desetletjem, s pomočjo načrtovane in sistematične strategije politike prehrane, očitno izboljšali zdravje. To je bil tudi prvi tak primer v Evropi, ki je pokazal kako lahko s pravilno in načrtovano promocijo zdrave prehrane in zdravega načina življenja lahko izboljšamo človekovo zdravje. Med azijskimi državami pa se očitno zdravo prehranjujejo Japonci, čeprav globalizacija (McDonalizacija) v prehrani očitno spreminja tradicionalen način prehrane in vpliva na slabše zdravje.

Če bi pri izbiri vrste in količine hrane delovali samo biološki oziroma fiziološki mehanizmi bi človek zaužil, seveda v okolju raznovrstne in zadostne hrane, prav toliko hrane kot jo potrebuje za dobro zdravje in delovno storilnost.Samo v okolju kjer primanjkuje hrane je večinsko prebivalstvo podhranjeno; v okolju obilne hrane, to je v večini razvitih držav, pa je skoraj več kot polovica prebivalcev debelih ali ima povišano telesno težo, ostala polovica pa je bolj ali manj normalno prehranjena. Vzrok za ta pojav razlagajo številne hipoteze med katerimi je denimo tudi tale. Geni, ki omogačjo človeku, da zaužije preveč hrane so bili za človeka, npr. v kameni dobi, povsem normalni in fiziološki. Kdor ni imel te nagnjenosti je lahko, prej ali slej, umrl, ko je nastopila lakota oziroma obdobje pomanjkanja hrane. Samo debeli so preživeli. Danes pa ni obdobij lakote, zato je večinsko prebivalstvo debelo, ali ima povečano telesno težo, ker je pri človeku ta gen še vedno prisoten pri okoli treh četrtinah prebivalcev. Kljub temu pa okoli 25% ljudi, ki so nagnjeni k debelosti, zdravo živi in se zdravo prehranjuje, zato so normalno prehranjeni. Med temi ljudmi pa je tudi največ tistih z višjo in visoko izobrazbo ali živijo v zgornjem socialno-ekonomskem razredu. Ostali (odrasli) imajo povečano telesno težo ali so debeli. Teh ljudi je v Sloveniji že okoli 50%. Druga razlaga še dodaja, da izredno pestra ponudba najrazličnejših živil, v današnjem času, še bolj poveča količino zaužite hrane, ker je to človekova prvotna lastnost. Kljub svoji radovednosti za novo hrano pa je prvotni človek užival samo manjši izbor hrane, ker se je bal zastrupitev s hrano. Danes pa je vsa hrana zdrava ali varna (oziroma po zakonu mora biti) in zato ta strah lahko povsem odpade s posledico več zaužite hrane. Mastna in mesna hrana ali slaščice, ki vsebujejo tudi veliko maščob, in še sladkor, je po okusu zelo sprejemljiva zato jo ljudje zaužijemo tudi več. Taka hrana je energijsko gosta in ima tudi manjšo nasitno vrednost na kalorično enoto (npr. na kalorijo zaužite hrane) kot jo ima energijsko redka hrana, ki vsebuje manj maščob in sladkorjev ter več sadja in zelenjave. Energijsko goste hrane pojemo več in to je tudi vzrok za debelost. Govorimo celo o maščobnem paradoksu. Poznamo pa še ameriški paradoks, ki kaže, da kljub zniževanju maščob v dnevni prehrani Amerikancev, debelost še vedno narašča. Narašča pa zato, ker danes ljudje predolgo sedijo ob televizorjih, računalnikih, v službi, avtu, doma in drugje.

Ljudje dajejo vedno komentarje zakaj izberejo hrano, denimo, všeč mi je po okusu. V Evropi (2004) so našteli 5 dejavnikov zaradi katerih ljudje kupujejo in uživajo hrano: na prvo mesto so dali kvaliteto in svežost hrane, šele na drugo mesto ceno; okus in zdrava hrana pa sta prišli na tretjo oziroma četrto mesto,na zadnjo pa družinske navade in razvade.

Skoraj tri četrtine anketiranih ljudi, v EU, celo misli, da se zdravo prehranjujejo.

Pri izbiranju in uživanju hrane gre za številne in zelo kompleksne interakcije med biološkimi mehanizmi teka, psihološkega obnašanja pri uživanju hrane, socialnih in kulturnih dejavnikov v okolju, javno zdravstvenih in tudi komercialnih dejavnikov v določeni populaciji. Prav zaradi tega je to poglavje izredno obsežno, problematično in zahteva drugo obravnavo.