Dr. Boris Kuhar

V tradicionalni prehrani smo bili skoraj vsi Slovenci vegetarianci. Meso se je jedlo le za praznike, največkrat svinjsko in ponekod ovčje ali kozje. Pri podeželskem prebivalstvu je bila hrana skromna in enolična. Kmet je jedel predvsem to, kar je pridelal. Njegova praznična hrana je bila obilna in bolj imenitna. Mestni prebivalci, predvsem višji sloji, pa so vključevali v svojo prehrano le boljše kmetove jedi in jedi dunajske, graške in italijanske
kuhinje. Pri hrani so se skušali približati višji cerkveni in posvetni gosposki. Danes se je hrana močno poenotila. Lahko rečemo, da je zadovoljiva, vsaj pri veliki večini prebivalstva. Največkrat rad zapišem, da je hrana preobilna. Po današnjih načelih zdrave prehrane je večina tistih domačih jedi, s katerimi se v svojem proučevanju največ ukvarjam, zdrava. Jedi iz kmetovega vsakdanjika so po večini ogljikohidratne, v zadnjem času tudi z malo maščob; dosti je žitnih jedi, zelenjave, sadja. Naša hrana je kljub vsemu še vedno naravna, dostikrat sveža, manj je konzerv, kot jih zaužije ostala Evropa. Premalo pa se ljudje zavedajo, da pojedo več kot porabijo.

Zdaj že mnoga naša gostišča vključujejo tudi tako imenovane tradicionalne ali domače ali narodne jedi na svoje jedilnike, toda menim, da še vedno premalo. Vzrok je, da jih premalo poznajo, nekateri pa jih imajo celo za manj vredne v primerjavi z visoko zvenečimi tujimi jedmi.

Slovenci imamo 40 regionalnih kulinaričnih pokrajin, vsako z zanimivimi samosvojimi jedmi, ki bi jih lahko pripravili na "boljši", za današnjo sodobno prehrano zanimiv način. Obstaja najmanj 1000 takih jedi. Domači, predvsem pa tuji turisti si jih želijo, sprašujejo po njih. Nevarnost pa je tudi, da nekatere domače jedi na krožniku naših gostiln postajajo konfekcija. Povsod npr. postrežejo s sirovimi štruklji, čeprav vsaka pokrajina pozna številne svoje štruklje. Konfekcija je postala tudi rukola, ta primorski plevel, pa kalamari, prekajeni losos, brancinov karpačo z rukolo, da naštejem najbolj pogoste jedi, ki se pojavljajo na jedilnikih gostišč od Triglava do Pohorja in Bohorja, namesto da bi ponudili dobre in posebne domače jedi posameznih pokrajin.

Domača hrana, dobre tradicionalne jedi, tudi tiste nekoč najbolj preproste, pa so še vedno na jedilniku našega podeželskega prebivalstva in tudi nekaterih gostišč, ki ponujajo tudi boljšo sodobno hrano: npr. ajdovo kašo, nadevan krompir, dušeno kislo zelje, prežganko in koprivno juho, dušeno govedino, nadevanega kunca in pečenega kozlička, ribji lonec in šaro, stročji fižol s kislim mlekom, baslamačo in levšo pa vse do 100 vrst štrukljev in 50 različnih potic, ki jih poznamo Slovenci.

Najraje se hranim doma, le nekaj je gostiln na Slovenskem, ki me zadovoljijo. Imam mnogo prijateljev, ki radi prihajajo na kosila ali večerje. Navadno pripravimo 5 do 8 hodov, zraven še dostikrat tudi do 20 vrst solat. Najbolj zanimivo je, ko preizkušam jedi za kak nov recept, za nove knjige. Kuho si deliva z ženo, zdaj že moja Mira skuha marsikatero jed boljše od mene. Kakšne nove jedi, bolj zapletene, pa pripravljam tudi sam. Kaj imam najrajši na krožniku? Odvisno od razpoloženja in priložnosti. Dostikrat se zadovoljim s prežganko z razžvrkljanimi jajci in ajdovimi žganci, jasno z debelimi ocvirki. Večkrat so za spremljavo k mesnim jedem rezanci s tartufi, škampi s kakšno dobro šampanjsko omako, gratiniran krap z jurčki ali sočna škarpena z omako iz inčunov, sardele na žaru s kozjim sirom, pečen cel krompir s skuto ali včasih za spremembo s kaviarjem, zadovoljen sem tudi z veliko skledo regrata po štajersko, z ocvirki in malo smetane. Moje osnovno pravilo pa je vseeno: Žri polovico! Več je let na plečih, manj porabimo kalorij. In če se en dan malo pregrešim z maščobami in jajci, potem kakšen dan ali tudi več jem manj mastno hrano, se malo postim. Imam pa rad raznovrstno hrano, rad sem dobrojedec, ne požeruh! Hrana mora skrbeti tudi za dobro počutje, družabnost in zdravje. Zato si večkrat domišljam, ko prebiram in slišim, kaj drugi jedo in v šali rad povem, da nisem najboljši kuhar, temveč le najboljši jedec na Slovenskem. Rad se zgledujem po celjskem grofu, ki si je dal na nagrobnik napisati: "Vsega sem imel v življenju, s seboj pa vzamem samo spomin na tisto, kar sem dobrega pojedel in popil."