Janez Fajfar

Odvisno je od tega, od kod prihajajo. Če so iz bližnjih dežel, jim naše specialitete (npr. štruklji) zelo ugajajo, npr. Avstrijcem, Italijanom in Hrvatom. Seveda jih ne silimo s slovensko hrano za vsako ceno, a jo skušamo vključiti. Tako skoraj pri vsakem obroku poskusijo tudi nekaj našega.

Ajdovi žganci ne gredo tako dobro v promet. Od vina Avstrijci z veseljem pijejo naš cviček, drugega manj. Tudi refoška. Angleži jedo skoraj vse, zelo radi imajo divjačino s prilogo. Japonci želijo dobivati majhne porcije, zato so prizadeti in užaljeni, če dobijo servirano preveliko porcijo in hrana ostane na krožniku. Veseli so kuhanega riža na vodi. Drugače imajo azijski turisti problem z govedino. Tajvanci in Korejci imajo radi ribe. Nekoč smo dobili morskega psa, osebje ga ni hotelo jesti, Japonci pa so se kar klanjali od sreče. Judi jedo košer meso (na poseben način klana živina). Na mednarodnih banketih je problem z Muslimani, ker ne jedo svinine in lupinarjev, vendar smo na to pripravljeni. Največji gurmani so zame Belgijci in Švicarji. Tudi Italijani jedo radi, a ne jedo veliko v hotelih, imajo rajši gostilne. Švicarji in Luksemburžani pa imajo radi udobje in jedo v hotelu in so zadovoljni s hrano, ki jo skuhamo. Večkrat se pridejo zahvalit zanjo. Tudi Avstrijci. Nemci pa bolj komplicirajo in sitnarijo, odkar je manj denarja. Slovence delim v dve skupini: eni so "Kindersugar", teh je malo, so kultivirani in dobro vzgojeni in so naravnost fantastični gosti. Ta naša nova bogatija pa je obupna, a se zaradi nje preveč ne sekiramo.

Priporočam domačo hrano, naravno pridelano, preprosto in vsake stvari po malo.

Srečen sem, da imam mamo, ki še vedno vodi gospodinjstvo pri 85 letih, po poklicu je dietna kuharica. V glavnem imam rad dobre in lahke slovenske in srednjeevropske jedi. Nisem pa zelo navdušen nad ribami in surovim mesom. Turisti imajo radi tatarski biftek, ki ga naredimo preprosto, kar pa vzame precej časa.

Naša posebnost je postrv po bohinjsko, panirana v bohinjskem siru in koruzi. Zanimiv recept za Kulinarično Slovenijo pa je prispeval šef naše kuhinje.

Srnin file po pokljuško:

600 g srninega fileja, 400 g svežih lisičk ali jurčkov, 1 dl rdečega vina, 1 dl sladke smetane, 100 g čebule, divjačinske začimbe (rožmarin, brinove jagode, šetraj, timijan, lovor, majaron, sol, poper, mezga, gorčica), čebula, konjak, divjačinska osnova, maščoba, krompirjevo testo, ajdovi krapki (glej naslednji recept).

File solimo, popopramo, namažemo z mešanico začimb in mariniramo nekaj ur. Meso na vroči maščobi opečemo (v sredini naj ostane rožnato) in odstavimo. Na preostali maščobi pripravimo divjačinsko omako (uporabimo divjačinsko osnovo, paradižnikovo mezgo, rdeče vino in divjačinske začimbe), prevremo, zgostimo in odcedimo. Iz krompirjevega testa oblikujemo hruško in jo ocvremo. Narezane sveže gobe popražimo na čebuli, začinimo, dodamo smetano in prevremo. Srno razrežemo na primerne fileje, jih zložimo na krožnik, prelijemo z omako, dodamo pražene gobe, hruško iz testa in ajdov krap. Dekoriramo in ponudimo.

Ajdovi krapi s kašo in skuto

Testo: 400 g ajdove moke, 3 dl slanega kropa, pšenična moka
Nadev: 50 g kaše, 150 g skute, 2 jajci, 0,5 dl kisle smetane

Priprava testa: ajdovo moko poparimo in premešamo s kuhalnico. Nekoliko ohlajeno testo položimo na drobno pomokano desko; za mokanje uporabimo pšenično moko, ki testo lepo veže. Testo razvaljamo na pol centimetra debelo in zrežemo v kroge s premerom 10 cm. Na vsakega položimo pol žlice nadeva, prepognemo in stisnemo po robovih. Krape kuhamo v slanem kropu 10 minut. Kuhane previdno odcedimo, jih prelijemo s smetano in ponudimo.
Priprava nadeva: kašo na pol skuhamo v mleku, ohlajeni primešamo pretlačeno skuto, rumenjaka, smetano in nazadnje še sneg iz beljakov.