Soja v kulinariki

NA ZAČETKU JE BILA SOJA

Soja (Glycine max Merr.) je enoletna stročnica. Največje vrste soje zrastejo čez meter in pol, pritlikavke pa nimajo niti 26 cm. Blizu delno olesenelega stebla rastejo stroki z zrni. Korenine živijo v simbiozi z bakterijami Rhiboziaum, ki dajejo dušik, bistveno sestavino beljakovin.

Soja je doma v vzhodni Aziji, najverjetneje izhaja iz severne Kitajske. Mednarodna beseda soja je nastala bodisi iz stare kitajske besede sou, bodisi iz japonske besede za sojino omako shoyu.

ojo omenjajo že 5000 let stari kitajski zapiski, vendar je njen nastanek zavit v legende in mite. Po eni od zgodb naj bi sojo odkrila junaka Yu-hsiung in Kung-kung-shih ter jo predala lačnemu ljudstvu. Avtorji menijo, da je soja najstarejša rastlinska kultura na svetu. Na Kitajskem je bila tisočletja glavni vir beljakovin. Ker so deželo pretresale hude ujme, naj bi se ljudstvo ohranjalo in preživljalo predvsem z uživanjem soje. Iz Kitajske se je soja razširila v druge daljnovzhodne dežele, v Mongolijo, Mandžurijo, Korejo in Japonsko, kasneje pa še v jugovzhodno Azijo.

Nemški botanik Keampfer je leta 1690 obiskal Japonsko in opisal njene sojine jedi. Kljub temu so prva sojina semena prispela v Evropo šele leta 1770. Posejali so jih v londonskem botaničnem vrtu. Vendar se soja v Evropi zlepa ni mogla uveljaviti. "Nagajala" sta ji predvsem fižol in krompir, ki sta bolj aromatična in dajeta večji pridelek, čeprav nista tako zdrava in vsestransko uporabna. V Evropi so začeli sojo pridelovati šele v 18., v Ameriki pa v 19. stoletju, a le na manjših površinah. Najprej so jo uporabljali kot živinsko krmo, kar je še danes njena glavna funkcija. Kot hrana se je uveljavila šele med in po obema svetovnima vojnama v preteklem stoletju. Sestradanim prebivalcem Evrope je primanjkovalo beljakovinske hrane. Zato so segli po soji. Leta 1935 so začeli iz soje pridelovati olje in pridelek je zrasel. Leta 1973 so ZDA pridelale fantastično količino 47 milijonov ton soje, desetkrat več kot leta 1940. Danes posejejo po svetu skoraj 70 milijonov ha površin soje.

ajveč soje uporabljajo kot živinsko krmo. V zadnjih desetletjih se je uveljavila kot surovina za industrijsko predelavo in prehrano. Iz soje izdelujejo lepilo, gnojila, barve, glicerin, linolej, milo, umetni kavčuk, sveče, premaze in antioksidantna farmakološka sredstva, razna mazila in zdravila, npr. lecitin in nadomestek materinega mleka.

Soja ima odlične kulinarične lastnosti, ker je vir poceni beljakovin in je lahko prebavljiva. Uporabljajo jo za uravnoteženje prehrane. V primeru vojne naj bi odrešila človeštvo. Lahko jo dehidriramo in v suhem prostoru se ohranja leta. Ljudje naj bi se z njo prehranjevali v primeru uničenega kmetijstva (ne samo zaradi atomske vojne, še hujšo nevarnost prinaša onesnaženo in zastrupljeno okolje). Skodela obogatenih sojinih kosmičev, zalitih z vodo, bi zadostovala za nujni dnevni obrok. Zato lahko naslovu V ZAČETKU JE BILA SOJA, dodamo še stavek IN NA KONCU BO SOJA.

SOJA JE KONCENTRIRANO ZDRAVJE

Sojin zaklad so njene beljakovine. Ima jih več kot katerakoli druga rastlinska ali živalska hrana. Tabela kaže količino njenih sestavin v nepredelanem stanju (suhih zrnih).

Preostanek so snovi, ki jih vsebuje soja le v majhnih količinah. Najpomembnejša sestavina so beljakovine, ker dajejo organizmu gradivo za rast in obnovo tkiva in celic ter za sestavljanje fermentov in hormonov. Tudi večina vitaminov se veže na beljakovine in postane aktivna šele z njimi. Beljakovine dajejo tudi energijo. Brez njih ni nobenega življenja. Pomanjkanje beljakovin spoznamo po pomanjkljivem lesku las in oči, počasnem celjenju ran, utrujenosti, šibkosti, razdražljivosti ter drugih telesnih in duševnih znakih.

drasel človek naj bi zaužil dnevno 1 g kvalitetnih beljakovin na kilogram telesne teže (brez odvečne teže zaradi nakopičene maščobe), kar znaša kakih 60 do 70 gramov beljakovin na dan. Več beljakovin potrebujejo otroci, nosečnice in doječe matere ter ljudje v stanju stresa. Ljudje tudi nimajo enakih potreb po njih, ker jih njihovi organizmi različno izkoriščajo. Te številke pomenijo zaužite, ne pa v telesu uporabljene beljakovine. Če upoštevamo uporabljene, se dnevne količine zmanjšajo za tretjino pod pogojem, da uživamo visoko kvalitetne beljakovine, ki so v mesu ali soji. Po količini beljakovin se nobena hrana ne more primerjati s sojo, zlasti rastlinska. Tabela kaže nekatere primerjave:

Organizem pa ne izkoristi vseh beljakovin. Zato ocenjujemo vrednost beljakovin z odstotkom, ki ga organizem izkoristi. Izkoristek soje je 61% in je podoben izkoristku govedine, ki je 67%. Izkoristek večine rastlinskih beljakovin je nižji: arašidov 43% in leče 30%. Izkoristek sira je 70% in sojinega sira 68%.

Pomembna pa ni samo količina, temveč tudi vrsta beljakovin. Med seboj se razlikujejo po aminokislinah. Organizem potrebuje vseh 22 aminokislin. 14 aminokislin lahko proizvede sam iz drugih, 8 jih ne more. To so temeljne beljakovine in 4 od njih so razmeroma pogoste: izoleucin, lizin, metionin in treonin. Sojine beljakovine so zelo kvalitetne, lahko prebavljive in podobne beljakovinam v mesu, ribah, jajcih in mlečnih izdelkih. Zato soja po pravici zasluži ime "rastlinsko meso". V njej so temeljne beljakovine v dokaj ugodnem razmerju. Vsi "gradniki" v njej so v pravih ali skoraj pravih količinah. Nekoliko manj ima edinole metionina in cistina, ki vsebujeta več žvepla, katerega je v soji malo. A ravno ti beljakovini sta razmeroma pogosti v drugih rastlinskih virih, npr. arašidih, žitu, sončničnih jedrcih in sezamovih semenih. Na ta dodatek morajo paziti vegetarijanci, da se hranijo pravilno. Dodatke lahko zmeljemo in dodamo sojini skuti ali sojinemu mleku. Učinkovita je tudi kombinacija sojinega in kravjega mleka. Fižol, grah, arašidi in drugi bogati rastlinski viri beljakovin nimajo vseh potrebnih beljakovin ali pa jih imajo premalo. Zato ne nadomestijo v pravi meri mesa, jajc in mlečnih izdelkov. Danes se veliko govori o beljakovinah, ki jih vsebujejo alge in bakterije. Toda do njihove uporabe v prehrani je še dolga pot.

Soja ima malo ogljikovih hidratov, še enkrat manj kot druge stročnice. V suhih zrnih jih je največ 12% (brez celuloze) v obliki sladkorja, škroba in polisaharidov, v sveži soji pa še enkrat manj. A še te organizem slabo izkoristi. Zato je soja nadvse primerna hrana za diabetike. Priporočajo jo tudi za hujšanje, posebno razmaščene sojine izdelke.

oja vsebuje kar precej maščobe: 18%, kar je še enkrat več kot sir, desetkrat več kot pšenica in petkrat toliko kot mleko. V njej prevladujejo nenasičene maščobe. Razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobami znaša 1:8. Nenasičene maščobe so bolj zdrave kot nasičene in preprečujejo ali zmanjšujejo odlaganje maščobe v jetrih in ožilju. Najpomembnejša nenasičena maščoba je linolejska kislina. Pospešuje metabolizem in razpršuje holesterol in druge maščobne kisline, ki škodujejo organizmu. V tem pogledu sojino olje presega večino drugih olj.

Soja vsebuje tudi številne mineralne snovi in vitamine. Ima sedemkrat več mineralov kot mleko in petkrat več kot meso. Mnogi od njih so nadvse pomembni za pravilno delovanje organizma.

Od vitaminov ima soja razmeroma veliko vitaminov A, B1, B2, B6 in E, sveža soja in sojini kalčki vsebujejo tudi vitamin C. V manjših količinah celo vitamine D, F in K . Sojinemu mleku, ki lahko nadomesti kravje mleko, lahko dodamo nekaj vitamina A in C. Posebno pomemben je miacij, ki ga ima soja skoraj 2% in omogoča boljše izkoriščanje vitaminskih spojin.

Pomembna sestavina je alkalni pepel, ki ga je v soji kakih 4-6%. Zaradi alkalične reakcije je primeren za mnoge dietične bolnike, zlasti tiste, ki imajo preveč želodčne kisline in jih muči zgaga. Nazadnje naj omenimo še eno snov, zaradi katere je dobila soja naziv "eliksir mladosti". To je lecitin, ki vsebuje veliko fosforja. Ta lipid je v vseh organih, zlasti v jetrih in živčevju. V organizmu razpršuje in odstranjuje maščobo in holesterol. V zdravstvu se uporablja za zdravljenje nekaterih kožnih in živčnih bolezni, zlasti pa je sredstvo proti poapnenju žil. S preprečevanjem skleroze naj bi organizem kljuboval "zobu časa" in se pomlajeval. Včasih so ga pridobivali iz jajčnih rumenjakov, sedaj pa iz soje.

oja vsebuje dva škodljiva inhibitorja: tripsin in v manjši količini lektin, ki omejujeta izrabo beljakovin in povzročata prebavne motnje. K sreči ju s fermentacijo ali desetminutnim kuhanjem povsem izničimo. Ne nazadnje je treba omeniti, da soja običajno ne vsebuje insekticidov in pesticidov. Ker je zelo odporna proti škodljivcem, jih kmetovalci ne uporabljajo.

SOJA V KULINARIKI

Pravzaprav je presenetljivo, da je soja tako pozno prodrla v evropsko kuhinjo. Šele pred nekaj desetletji so se v kuharskih receptih pojavili recepti za sojine jedi. Kuharske knjige, posvečene soji, pa so še danes redke. Prvo tako knjigo v slovenščini je objavila M. Pečjak leta 1988 v založbi Amalietti, z naslovom Soja v kulinariki, druga, ki jo je napisal D. Pokoren, pa je izšla šele pred kratkim.

Eden od razlogov "obotavljanja" je sama priprava soje, ki zahteva veliko časa in truda. Zrna se kuhajo dolgo, izdelava sojine skute, sira, mleka in jogurta pa zahteva veliko spretnosti in potrpljenja. Zdaj, ko industrijski obrati pripravljajo skuto, mleko in druge sojine izdelke, so problemi manjši. Zato potrošnja soje in njenih izdelkov hitro raste.

rug razlog je pomanjkanje dobrih sort soje, posebno pri zasebnih vrtičkarjih. Na poljih sejejo predvsem navadno sojo, ki nima tako dobrega okusa. Zares okusne vrste soje so vzgojili šele v zadnjih desetletjih. Vzgojili so tudi sojo, ki ima zelo malo grenkih inhibitorjev.

Obstaja zelo veliko vrst soje, ki se razlikujejo po barvi, obliki in sestavinah. Ena od najboljših sort jedilne soje je soja verde, ki pa ne uspeva v vseh podnebnih pogojih. Na splošno je soja dokaj občutljiva za podnebje, zemljo ter dolžino dneva in noči. Večina odličnih jedilnih vrst dobro rodi le v zelo specifičnih pogojih. Zato morajo vrtnarji, ki se odločijo gojiti sojo, najprej odkriti okusno sorto, ki v njihovih pogojih dobro uspeva.

Poleg rumene soje z raznimi barvnimi odtenki najdemo na trgu še dve sorodnici soje: rdeči azuki (Phaseolus angularis) in drobni, zeleni mung (Phaseolus mung). Ponavadi jima rečemo kar rdeča in zelena soja, lahko jima dodamo še tretjega sorodnika: majhna zrna črne soje. Azuki ima podobne kulinarične lastnosti kot prava soja, gurmanom pa se zdi celo okusnejši. Ker ima več sladkorja, je nekoliko sladek, primeren za različna peciva, pudinge, sladolede ipd. Z njim tudi nadomeščamo rumeno sojo. Izhaja iz Japonske, od koder je šele v preteklem stoletju prispel na Zahod. Mungova semena postanejo z dolgim kuhanjem lepljiva in kašasta, zato jih je potrebno previdno kuhati. Iz njih in črne soje pridelujemo okusne in hrustljave kalčke, ki jih je mogoče kupiti v večjih trgovinah.

Surova soja nima prijetnega vonja in okusa. Čeprav nista izrazita, spominjata na surov fižol. Okus je grenek in trpek. Povzročajo ga razne kisline in inhibitorji, ki pa s kuhanjem razpadejo. Sojo moramo vedno vsaj 10-15 minut kuhati, peči ali cvreti.

uhana soja spremeni okus in vonj. Na splošno sta šibka in se ne moreta primerjati, denimo, z lastnostmi fižola. Ena od presenetljivih lastnosti soje so njeni različni okusi. V kuhanih zrnih ima drug okus kot v skuti ali mleku. Drugačnega ima kot kavin nadomestek ali nadomestek arašidov. Ker so okusi šibki, jih zlahka maskiramo z začimbami in drugimi jedmi. Dostikrat soja nima okusa, npr. v skuti. Tedaj ga je treba s primesmi narediti. Dobra kuharica lahko pri tem razvije svojo domišljijo. Izrazit in zelo prijeten okus ima fermentirana soja, npr. v sojini omaki.

Sojo uporabljamo na dva načina: kot dodatek raznim jedem za njihovo obogatitev in kot samostojno jed. Kot dodatek uporabljamo sojino moko, ki jo primešamo drugim mokam, za omake, peciva, kruh, palačinke itd. Kruhu lahko vedno dodamo 5 - 10% sojine moke. Sojina zrna dodajamo solatam, juham in drugim jedem, sojino mleko pa kravjemu mleku. Sojino omako dodajamo v majhnih količinah (kapljicah) juham, omakam, mesnim in zelenjavnim jedem.

Drugačne pa so samostojne sojine jedi, o katerih govorimo tedaj, kadar je v jedeh več soje, npr. v sojinem kruhu 30 - 60%. Jedi spremenijo okus in videz. Kruh postane sočnejši in ima rahel okus po lešnikih. Soja je namenjena vsem ljudem, revnim in bogatim, suhim in debelim, otrokom in odraslim. Še posebno pa segata po njej dve skupini jedcev: tisti, ki potrebujejo dietično prehrano ter vegetarijanci.

a je soja dietna prehrana, ni čudno, ker je v njej toliko zdravih in zdravilnih sestavin, kot jih premore le malokatera rastlina. Posebej jo priporočajo bolnikom s sladkorno boleznijo, boleznimi srca in ožilja, refluksom, alergijo na mleko, otrokom, starostnikom in izčrpanim ljudem. Zaradi obilice beljakovin segajo po njej tudi športniki.

Vegetarijanska prehrana ni enostavna, ker mora vsebovati vse bistvene beljakovine, ki jih ima večina rastlin premalo ali pa jih sploh nima. Zmerni vegetarijanci jih dobijo v jajcih in mlečnih izdelkih, strogi pa nikjer drugje razen v soji.

Med sojine pridelke in izdelke sodijo: soja v zrnju, sveža soja, sojini kosmiči in kosmi, sojino mleko in mlečni izdelki, sojina skuta, sojina moka in zdrob, sojini kalčki, sojina omaka in druge oblike fermentirane soje.

Sojo v zrnu je težko dobiti, posebno konzervirano in kuhano v pločevinkah. Uporabljamo sveža in suha sojina zrna. Sveža so mehka in zelene barve, podobna grahu. V tujini jo prodajajo v strokih kot zelenjavo, pri nas jo gojijo mnogi vrtičkarji.

Svežo sojo naberemo, ko so zrna normalno velika, vendar še mehka in zelena. Ker so stroki trdi, jih je težko luščiti. Pomagamo si tako, da jih najprej prelijemo z vrelo vodo.

V kulinariki svežo sojo cenimo, ker ima boljši okus od drugih oblik. Nekoliko spominja na orehe. Uporabljamo jo kot svež grah in svež fižol.

Suha sojina zrna so osnovna sojina hrana. Imajo več beljakovin kot sveža (do 40%). Imajo malo ogljikovih hidratov in nič vitamina C. Suha zrna kuhamo, namočena pražimo, pečemo, celo cvremo. Med namakanjem močno narastejo. Sojina zrna namakamo več ur, najbolje kar čez noč. Če niste prepričani, ali so zrna dovolj namočena, vzemite iz vode eno ali dve zrni in ga prelomite. Če imata ob robu in v sredini enako barvo ter sta krhki, sta dovolj namočeni. Če pa imata različno barvo, bolj rumeno ob robu in se zvijata kot gumijasta, nadaljujemo z namakanjem. Namočeno sojo odcedimo in operemo, vodo odlijemo.

rna kuhamo več ur, v loncih s pritiskom pa le 1 do 2 uri. V nasprotju s fižolom soje ni mogoče preveč skuhati, saj kljub dolgemu kuhanju ostane trdna. Kuhana sojina zrna uporabljamo kot nadomestek za vse stročnice, z njo pripravljamo omake, juhe, nadeve, zmlete zrezke itd. Poznamo celo slaščice iz sojinih zrn. Kot dodatek so odlična v solati, mesnih in zelenjavnih nadevih. Veliko tega najdete v naših receptih. Soja v zrnih nima močnega okusa, zato ga izboljšamo z aromatičnimi omakami, zelenjavo, mesom, gobami in začimbami.

Iz sojinih zrn pripravljamo vsestransko uporaben sojin pire. Kuhane dodajamo raznim jedem ali pa jih zamrznemo. Poslastica so popečena sojina zrna. Namočena najprej posušimo, nato jih popečemo in posolimo. Zmlete dodajamo namazom ali iz njih pripravljamo maslo, podobno arašidovemu maslu. S koščki popečenih zrn posipamo solate. Popražena zrna pa lahko zmeljemo z mlinčkom in dobimo dober kavin nadomestek. Še okusnejša so ocvrta sojina zrna. Namočena in osušena ocvremo v vročem olju. Suha sojina zrna so surovina za druge sojine jedi, npr. za sojino skuto, sojino mleko in sojino moko.

Sojine kosmiče in kosme kot tudi druge industrijske izdelke iz soje so iznašli na zahodu zemeljske oble. Azija je rajši uživala sojino skuto, smetano in druga ročno predelana živila. Sojini kosmiči in kosmi naj bi nadomeščali meso, saj imajo mesu podobno vlaknato strukturo. Od pravih mesnih koščkov se razlikujejo v tem, da imajo pravilnejšo strukturo, manj maščobe in nobenih kožic ali žil.

Sojine kosmiče uporabljamo kot jušne vložke, kot dodatek v enolončnicah, za zgoščevanje omak in drugih jedi ter kot nadomestek mletega mesa. Prilegajo se povsod, kamor dajemo mleto meso: v nadevih za paprike, sarme in drugih jedeh. Zelo okusne so mešanice kosmičev in mesa.

Sojine kosme uporabljamo v juhah, rižotah, špagetih, omakah in povsod tam, kamor dajemo koščke mesa. Lahko pa jih zmeljemo in uporabljamo kot mleto meso. Napojimo jih z vodo, juho, mlekom ali kompotom, namakamo 5-10 minut, potem pa jih uporabimo, kot zahtevajo recepti.

Sojino mleko (v trgovinah je označeno kot napitek), vodni izvleček sojinega zrna, uporabljajo na Daljnem vzhodu že stoletja. V Evropi in Ameriki se je uveljavilo kot dietična pijača, čedalje bolj pa ga uporabljajo kot mlečni nadomestek. Iz njega pridobivamo sojino skuto tofu in sojin jogurt. Mleko ima belo ali rumenkasto barvo, ki jo povzroča glicin, vezan s kalcijem. Po videzu je dokaj kremasto. Če komu njegov okus ni všeč, ga lahko prekrije s sadnimi sokovi, čokolado, kokosovim ali kravjim mlekom.

Po sestavinah je podobno kravjemu mleku, a ima manj beljakovin, ogljikovih hidratov, maščob in trdnin. Njegova biološka vrednost je 80, kravjega mleka 87 in materinega mlaka 100.

Zaradi nenasičenih maščob priporočajo sojino mleko bolnikom na srcu in ožilju. Še primernejše pa je za ljudi, ki so alergični na kravje mleko (kakih 7%). Nujno je za alergične dojenčke, ker je mleko njihova edina prehrana. Z dodajanjem sestavin približamo sojino mleko materinemu.

Sojino mleko uporabljamo v kuhinji namesto kravjega za kuhanje mlečnega riža, zdroba, palačink, praženca, dodajamo ga pecivu, iz njega mešamo zdrave napitke in sladoled. Sojinim napitkom dodajamo sadne sokove, med, zmlete mandlje, razne esence, čokolado, kakav in kavo, odlična je mešanica sojinega in kokosovega mleka.

z sojinega mleka pripravljamo sojin jogurt. Litru sojinega mleka dodamo pol skodele kulture (npr. običajnega jogurta). Nato ga segrejemo na 37 stopinj in vlijemo v posodice za jogurt. Vložimo jih v inkubator za 4 ure, oziroma dokler ne dobimo ustrezne gostote. Hladimo ga v hladilniku.

Sojino mleko kupujemo pod nazivom sojin napitek. Za kuhanje uporabljamo čistega, brez raznih sadnih in drugih dodatkov.

Iz sojinega mleka izdelujemo sojino skuto (tofu ali doufu). Zaradi velike količine beljakovin ji pravijo tudi "meso brez kosti". Tofu ima šibek okus, ki nekoliko spominja na sojino mleko. Nekateri ljudje celo trdijo, da je brez okusa. Okus pa mu naredimo z marinadami, omakami, drugimi jedmi, npr. z mesom in zelenjavo. Če ga uporabljamo kot desert, ga osladimo in odišavimo s sadnimi sokovi, medom in podobnimi dodatki.

Sojino skuto dobimo na trgu v obliki kock. Če jo želimo narediti sami, sojina zrna najprej operemo in namočimo. Čez noč se namakajo, nato jih odcedimo in še enkrat operemo. Zmešamo jih z vodo v razmerju 1:1. Zmeljemo z mešalnikom. Dobimo zelo fino sojino kašo. Prilijemo toliko vrele vode, da dobimo razmerje 1:2. Zmešamo in kuhamo 10 minut. Precedimo skozi dvojno gazo. Prestrežemo mleko, tropine pa shranimo za jedi iz sojinih tropin. Mleko lahko solimo, sladkamo ali dodamo kako aromo, kar je odvisno od uporabe skute. Nato ga še enkrat zavremo. Vlijemo ga v stekleno ali plastično posodo in še vročemu primešamo strjevalec. Kulinariki priporočajo kalcijev sulfat brez primesi, kalcijev klorid, magnezijev sulfat ali klorid. Magnezijev sulfat je "grenka sol", ki jo dobimo v lekarnah. Obnesejo se tudi limonin sok, jabolčni kis in laktati. Od strjevalca je odvisna struktura skute. Nekateri dajejo grobo zrnato skuto, drugi drobno zrnato ali celo gladko (tako imenovani svileni tofu). Mleko pod vplivom strjevalca koagulira. Običajno ga vsujemo žličko na 3 skodele mleka, limoninega soka dodamo več.

Sesirjeno mleko naj stoji, dokler se ne ohladi. Nato ga vlijemo v culico iz dvojne gaze, ki jo obesimo na pipo ali klin, tako da sirotka odteka. Tam naj stoji več ur. Skuto zavijemo v gazo in položimo na deščico. Pokrijemo jo z drugo deščico in obtežimo. Preša se nekaj ur. Redko skuto odvijemo čez 2-3 ure, gosto in trdo pa čez kakih 5 ur. Nekateri recepti (npr. sojin burek) zahtevajo redko skuto, drugi (npr. skuta v solati) pa precej gosto. V hladilniku stoji skuta teden dni.

Sojina skuta je odlična pečena, ocvrta ali kot dodatek jajcem, zmletemu mesu za polpete in solatam. Iz nje pripravljamo jušne vložke, nadeve in namaze. Lahko jo pečemo v pečici, premazano z oljem na žaru.

Pri iztiskanju mleka ostanejo sojine tropine. V njih je še vedno 3-4% beljakovin, največ pa je celuloze, ki pospešuje delovanje črevesja. Iz tropin pripravljamo tudi nekatere okusne sojine jedi, celo tortin namaz. Z njimi zgoščujemo juhe in omake, dodajamo jih kruhu in pripravljamo nadeve.

e zakuhamo gosto sojino mleko, dobimo debelo smetano, polno nenasičene maščobe . V azijskih deželah je pravcata slaščica, posebno posušena (yubo).

Sojina moka in zdrob sta zahodnjaški izum. Zrna je prvi začel mleti dunajski zdravnik Berezeller, ki je spoznal njen pomen za potešitev lakote v Evropi po 1. svetovni vojni.

Sojina moka se precej razlikuje od pšenične. Je prava "kraljica beljakovin", poleg tega pa vsebuje precej kalcija, fosforja, železa in drugih mineralnih snovi. Ker nima dovolj ogljikovih hidratov, ne veže testa in ji v ta namen dodajamo pšenično moko.

Sojina moka ima različne barve in okuse (celo po mandljih in kostanjih). V kulinariki ima veliko vrednost. Je lažja od pšenične in drugih mok iz žitaric, veže več vlage, zato so njene jedi dolgo sveže. Ker v pečici hitro porjavijo, jih opečemo pri nižji temperaturi.

porabljamo tri vrste sojine moke: polnomastno, nizkomastno in brezmastno. Polnomastna ima kakih 20% maščobe in 40-45% beljakovin. Ima več kalorij kot druge sojine moke, vendar manj od moke iz žitaric. Nizkomastna moka ima samo 5-9% maščobe in 45-50% beljakovin. Brezmastna moka ima 1-5% maščobe in 55% beljakovin. Sojin zdrob je podoben pšeničnemu zdrobu, po sestavi pa sojini moki.

Sojino moko na debelo uporabljajo v živilski industriji, v kuhinji za zgostitev jedi, pripravljanje pudingov in nadevov, kot dopolnilo klobasam in hrenovkam, celo pivu. Iz nje si naredimo odlično sojino maslo, ki spominja na kikirikijevo maslo.

Odlične so sojine testenine. Iz njih izdelujejo tako imenovane celofanske ali steklene rezance, ki jih pred kuhanjem namočimo in nato kuhamo samo kratek čas. Včasih jih ocvremo, kar traja samo kako sekundo. Povsem drugačni so običajni rezanci iz sojine moke. Lahko jih kupimo ali si jih naredimo sami iz mešanice sojine in pšenične moke.

dinstven je sojin kruh, ne le kruh, obogaten s sojino moko, temveč kruh, v katerem je več kot polovica sojine moke. Kruh je zelo gost, okraste barve in ostane dolgo svež.

Ne nazadnje naj omenimo sojine palačinke in raznovrstna sojina peciva, za nekatere od njih uporabljamo čisto sojino moko.

Posebna poslastica je sojina zelenjava v obliki kalčkov. Danes jih dobimo v zelenjavnih trgovinah, lahko pa si jih naredimo sami. Postopek in uporaba sta podrobno opisana v članku "Kalčna zelenjava".

Daljnovzhodna ljudstva so že od nekdaj uživala razne oblike fermentirane soje, ki ima povsem drugačen okus od sveže ali suhe. Najbolj znana je sojina omaka, ki jo prodajajo v vseh večjih živilskih trgovinah. Poleg nje so pomembne hoisinova omaka, miso omaka, tempeh, sofu in natto. Toda na Zahodu uporabljamo predvsem prvo.

Sojina omaka je rjava, rdečkasto rjava ali celo rdečkasto črna tekočina in je glavna začimba v kitajski in drugih daljnovzhodnih kuhinjah. Nastane s fermentacijo sojinih zrn, katerim dodajo pšenična in ječmenova zrna. Fermentacija traja nekaj let.

Sojine omake se med seboj razlikujejo. Nekatere so rdeče rjave z milim okusom, druge pa temne, skoraj črne, z izrazito aromo. Na splošno razlikujemo svetlo ali lahko in temno ali težko sojino omako. V Evropi je bolj priljubljena svetla z milejšim okusom.

Razlikujemo tudi kitajsko in japonsko sojino omako. Prva je temnejša, gostejša in rahlo grenka. Vsebuje več sojinih sestavin. Japonska soja pa je svetlejša, redkejša in slajša, ima tudi nekaj posebnih arom. V kulinariki bolj cenimo japonsko sojino omako. Precej drugačna je indonezijska japonska sojina omaka "nimata".

Sojino omako uporabljamo v kuhinji na dva načina. Največkrat z njo samo poškropimo kuhane jedi, npr. juho, meso in zelenjavo. Lahko jo uporabimo kot marinado za fondije ali meso na žaru, lahko pa v njej jedi skuhamo. Pri tem dobijo zares edinstven okus.

Priprava dobrih sojinih jedi je zapletena. Zanje imamo v kulinarični Sloveniji več receptov, v kratkem pa jih bomo še nekaj dodali. Če vtipkate v iskalec receptov besedo soja, kasneje pa še sojin in tofu, se vam odpre kakih 30 receptov s sojinimi izdelki (predvsem s sojino omako). V kratkem bomo dodali še veliko receptov z drugimi sojinimi izdelki.