Kuharska umetnost Kitajske

Težko si je zamisliti večje razlike kot med tema dvema kuhinjama. Priprava, kuhanje in pečenje, postrežba, jedenje - vse je drugače. Zato je obe kuhinji težko primerjati. Če bi me kdo vprašal, katera kuhinja je boljša, bi mu odgovorila z vprašanjem: katero vino je boljše, črna barbiera ali beli muškat.

Brez dvoma pa je kitajska kuhinja ena od najbolj zdravih na svetu. Raziskave na ameriški MIT so pokazale, da ohranjajo organizem vitkejši, odpornejši in mladostnejši kot evropske jedi. Kitajska kuhinja je najstarejša na svetu, ker se nepretrgano vleče do današnjih dni. Njeni začetki pa segajo v tisočletja pred našim štetjem. V tem dolgem obdobju se je počasi izpopolnjevala in postajala okusnejša. Gojili so jo predvsem na dvoru in v hišah bogatih trgovcev, posestnikov in mandarinov. Kmetje so jih posnemali, kolikor so jim življenske razmere to dopuščale. Za praznične dni pa so si tudi oni privoščili gostije.

Kitajska kuhinja je v začetku preteklega stoletja prodrla v dežele zunaj Kitajske, najprej tja, kamor so se Kitajci množično izseljevali, npr. v Kalifornijo. Po drugi svetovni vojni pa je kitajska kuhinja tako rekoč osvojila svet. Danes skoraj ni večjega mesta na svetu brez ene ali več kitajskih restavracij. V milijonskih mestih jih imajo na desetine, npr. v Honoluluju kakih 80. V Slovenijo so prodrle šele po neodvisnosti, čeprav so se občasno pojavljale v večjih mestih (npr. v Ljubljanskem nebotičniku). A so hitro izginile. Danes jih je 38 in sicer: 13 v Ljubljani, 3 v Mariboru, 3 v Celju, 2 v Novem mestu, 2 v Velenju, po 1 v Kranju, na Bledu, v Škofji loki, Žabnici, Kranjski gori, Kopru, Domžalah (zelo kvalitetna!), Duplici, Medvodah, Brežicah, Rogaški slatini, Ptuju, Trbovljah in Novi gorici. Kdo bi si bil mislil, da bodo v Žabnici nekoč jedli kitajske jedi namesto žab!

Svetovna kitajska kuhinja se razlikuje od njenih lokalnih inačic. Prilagojena je evropskemu okusu in šokantnih jedi (kot so npr. kače) ne dobite na njenih jedilnikih.

Začimbe in jedilne sestavine

Kot vse kuhinje sveta tudi kitajska uporablja različne začimbe; celo bolj kot evropske kuhinje, saj je mariniranje ena od njenih glavnih značilnosti. Mnoge začimbe so enake kot pri nas, npr. poper. Nekatere naši kuharji redko uporabljajo, npr. ingver. Veliko pa je takih, ki so značilne samo za kitajsko kuhinje in druge kuhinje Daljnega vzhoda, npr. janeževa zvezda ali sečuanski poper. A tudi v sami kitajski kuhinji so nekatere začimbe pogostejše in druge redkejše.

Kitajske začimbe so večinoma mehke in mile, čeprav v nekaterih pokrajinah, npr. Sečuanu, ljubijo bolj pekoče. V Mali enciklopediji začimb so opisane posamezne začimbe in njihova uporaba.

Glavna začimba v kitajski kuhinji je sojina omaka, brez katere skorajda ni kitajskega obeda. Sojina omaka je rjava in slana omaka, ki jo dobijo s fermentacijo sojinih zrn.

Razlikujemo belo in rdeče kuhanje oziroma pečenje. Pri belem kuhanju dodajamo nekaj žličk sojine omake, pri rdečem pa hrano, ponavadi meso, sojin sir, ribe in nekatere zelenjave, skuhamo v večji količini sojine omake.

Sojine omake se med seboj razlikujejo. Včasih so rdeče-rjave barve z milim okusom , včasih pa so goste, skoraj črne z izrazito aromo. Te razlike moramo med kuhanjem upoštevati.

Kitajska kuhinja uporablja še nekatere druge omake, ki jih naredijo iz fermentiranih sojinih zrn, katerim dodajajo začimbe. Najbolj je znana gosta, rdečkasto rujava in nekoliko sladka hoisinova omaka. Z njo premažemo meso, ki ga pečemo na žaru. Uporabljamo jo tudi kot namakalno omako. Podobna ji rjava omaka. A te omake so bolj paste. Sojinim omakam so podobna fermentirana črna zrna, ki nadomešča rjavo omako. Znana jed je kantonski jastog s črnimi zrni.

Razmeroma pogosta sestavina je ostrigina omaka. narejenae iz ostrig, sojine omake in soli.

Iz soje pripravljajo Kitajci sojino skuto oziroma tofu (ki pa je japonska beseda). Mehka, bela sojina skuta ima šibek okus, vendar vpija dišave. V kitajskih receptih najdemo kuhano, pečeno in ocvrto sojino skuto. Za nekatere recepte lahko uporabimo tudi suho sojino skuto.

Kot začimba se uporablja gosto in aromatično  sezamovo olje, stisnjeno iz sezamovih semen. Ena od najbolj tipičnih kitajskih začimb je ingverjeva korenina. Najboljša je sveža korenina, lahko uporabimo zmrznjeno, suha jo samo zasilno nadomešča. Še slabši nadomestek je ingver v prahu. Od drugih začimb so pomembnejše janeževa zvezda, koriandrova semena, listi in korenina, dišavna mešanica prašek petih dišav (janež, janeževa zvezda, žbice, cimet, sečuanski poper). Začimba je tudi riževo vino, ki ga zahteva marsikateri kitajski recept. Nadomešča ga suho špansko vino jerez. Svojevrsten dodatek je glutaminat ali kitajska sol. Ti drobni kristalčki pravzaprav niso dišava, vendar okrepijo okus hrane, kateri jih dodajamo.

Kitajski kuharji uporabljajo veliko gob, bodisi kot samostojno jed bodisi kot začimbo. Poleg črnih gob tung kuo uporabljajo drevesne gobe lung nan. Oboje sušijo.

Kitajci ne pojedo nič manj testenin kot Italijani. Ni znano, ali je Marko Polo zanesel testenine na Kitajsko, ali pa jih je iz Kitajske prinesel v Italijo. Kitajska posebnost so prozorni špageti iz mungove ali riževe moke. Pred kuhanjem jih namočimo, kuhamo pa jih zelo kratek čas. Včasih jih celo ocvremo. Rezance najdemo v znanih kitajskih jedeh čou mein in čop sui.

Za zgoščevanje jedi uporablja kitajska kuhinja jedilni škrob iz tapioke, riža, koruze ali drugih živil. Ta kuhinja uporablja veliko zelenjave: korenje, jajčevce, beluše, posebne vrste špinače (med njimi nahajamo rdečo), stebelno zeleno, buče in kumare idr. Kitajski jajčevci so zelo dolgi in kitajska redkev zelo velika. Nadvse pomembno je zelje. Kitajsko zelje vong nga in bok čoj prodajajo tudi pri nas. Kitajska kuhinja troši veliko čebule, zlasti mlade z zelenjem. Ljubiteljem kitajske kuhinje priporočamo, da si čez zimo vsadijo v cvetlični lonček nekaj glavic čebule. Za nas manj znane ali nenavadne vrste zelenjave so slastni in krhki bambusovi vršički ter sojini kalčki. Sveže vršičke je težko dobiti, zato uporabljamo konservirane. Kalčke si lahko pridelamo kar sami iz zelene soje mung (glejte članek o kalčni zelenjavi). Včasih nahajamo v receptih vodni kostanj s slastnim, hrustavim mesom. Bolj redko je potrebna lotosova korenina, katere okus je podoben sladkemu krompirju.

Nekateri kitajski recepti zahtevajo rjavi oziroma nerafinirani sladkor. Na Daljnem vzhodu uporabljajo sladkor iz trsa ali palme, a je naš prav dober, čeprav je sladkejši. Palmov sladkor ima posebno aromo.

Od mesa uporablja kitajska kuhinja največkrat svinino in piščanca, redkejša je govedina in ovčetina, teletine ne poznajo. Čeprav race niso zelo pogoste, iz njih pripravljajo najbolj slovece kitajske jedi, npr. pekinško, sečuansko, nankinško in prešano raco.

Mnogi recepti zahtevajo morsko hrano, posebno v kuhinjah obmorskih pokrajih. Znana kantonska kuhinja uporablja veliko rib in rakov. Od rib cenijo sladkovodnega krapa.

Glavna kitajska hrana pa je riž. Gojijo ga že 5000 let. Za azijska ljudstva pomeni isto, kot za evropska kruh. Riž je azijski kruh, sveta rastlina, ki simbolizira življenje in plodnost. Od tod njihova navada, da posujejo mladoporočenca z riževimi zrni, ki se je razširila tudi drugam po svetu. Brez riža ni tam nobenega obroka. Kitajski pregovor pravi, da je obed brez riža enako kot lepo dekle brez enega očesa. Toda medtem ko so reveži jedli riž z dodatkom sunga, druga jedila pri obedu), so bogati ljudje jedli sung z dodatkom riža. Le redko, v času splošne lakote, so jedli Kitajci samo riž. Če ne drugega, so položili na riž košček odišavljene zelenjave ali mesa. Pravijo, da gojijo na Daljnem vzhodu 7000 vrst riža. Zrna so ovalna ali okrogla, podolgovata, ploščata, koničasta ali drugačna. Celo barva se razlikuje. V Evropi uživamo samo beli riž, obstajajo pa tudi slonokoščene, rdeče, vijoličaste ali črne vrste. Lepljivi glutinozni riž uporabljajo v posebne namene, npr. kot nadev ali za sladice. Iz njega oblikujejo različne jedilne kipce.

Riž kuhajo v vodi ali v sopari. Kuhajo ga na različne načine, tako da je bodisi zlepljen bodisi pa so zrna povsem ločena. Če kuhamo "suhi" riž, vzamemo eno skodelo riža na poldrugo skodelo vode. Voda vre na visoki temperaturi, dokler večji del ne izhlapi. Potem dušimo riž na nizku temperaturi še 20 minut. Pokritega pustimo stati 10 minut. Kitajci pravijo, da se riž v tem času odpočije. Na eno skodelo surovega ovalnega riža dobimo dve skodeli kuhanega riža. Dolgozrnati riž se še bolj napihne. Zrna so najbolj ločena v soparjenem rižu. Najprej ga kuhamo tri minute v vodi, nato ga damo za 20 minut v soparnik.

Najbolj priljubljena pijača na Kitajskem je čaj. Nikoli ga ne sladkajo niti mu ne dodajajo limoninega soka ali alkohola. Vsi ti dodatki naj bi mu odvzeli pravo aromo. V kitajskih restavracijah zunaj Kitajske ga pijejo po kosilu.

Včasih se uporablja čaj kot začimba. V gostem čaju se namakajo znana čajeva jajca, kar jim ne daje samo privlačno medeno barvo, marveč tudi svojevrsten okus.

Kitajski čaj lahko razdelimo v dve skupini: v zeleni in črni (Kitajci pravijo rdeči) čaj. Zeleni čaj ni fermentiran. Liste zmehčajo v sopari in nato posušijo. Postopek za črni čaj je bolj zapleten. Sušenje traja dolgo, tako da nastane fermentacija. Kitajci in Japonci bolj cenijo zelene čaje, Evropejci pa črne. Redek je polfermentirani čaj črni zmaj. Kitajski čaji so dostikrat zmešani s cvetnimi listi, npr. jasminom, krizantemo, vrtnico ali ličijem, ki jim dajo svojsko aromo.Iz Hunana izvira prekajeni čaj.

Kitajci pijejo čaj že od pradavnih dni. Prva pisana sporočila ga omenjajo leta 350 (ko so Slovenci še pili medico iz medu divjih čebel). Legenda pravi, da ga je slučajno odkril eden od zgodnjih cesarjev, ki je na svojem vrtu srebral vročo vodo in je vanjo padel list čajevca. Cesarju je bil okus všeč in ga je imenoval čaj.

Edino vino, ki so ga do nedavnega pili Kitajci in Japonci, je bilo riževo vino. Niso ga pili med obedom, da ne bi alkohol pokvaril okus jedi. Pili so ga pred in predvsem po obedu. Kitajci imajo nekaj odličnih vrst riževega vina, najbolj sloveče je šao hsing. Nekdaj so zakopali v zemlji sod tega vina, kadarkoli se je rodilo dekle. Na njen poročni dan so ga izkopali, da je bilo pri hiši odlično staro vino, ki so ga imenovali hua tiao.

Posode in pribor

Kitajska kuhinja ima za nas nenavadno opremo. V praviloma majhni kuhinji visijo krožni voki, bambusovi soparniki, težki in za naše pojme nerodni sekalci, trebušasti čajniki, glinasti lonci raznih oblik, najbolj nenavadna pa je posoda za azijske lonce. Do danes se je ta posoda precej spremenila. Stari Kitajci niso uporabljali aluminijastuih vokov, da o teflonskih ne govorimo. Glavne posode so:

Vok. Osnovna posoda je vok, ki ga najdemo tudi v drugih kuhinjah Daljnega vzhoda. Beseda vok pomeni v kantonščini "skledo za kuhanje". Podoben je naši skledi za solato, le da ima zaokroženo dno. Ponavadi ima dva ušesasta ročaja, včasih podolgovat ročaj. Vok je bil železen, danes ga nadomeščajo z jeklenim, bakrenim, aluminijastim in celo emajliranim. Kitajski kuharji pravijo, da ima jed najboljši okus, če je skuhana v pravem železnem voku. Zraven spada pokrovka in dvoje kovinskih kuhalnic z mrežasto lopatico za pobiranje hrane.

Zaradi krožne oblike lahko uporabljamo vok za eno ali več oseb. Običajna kitajska družina ima vsaj dva voka. Enega uporablja kot spodnji del soparnika, drugega za pečenje, cvrenje, dušenje ipd. Obstajajo voki različnih velikosti. Najpogostejša sta voka s premerom 32 in 36 cm ter visoka 10 cm, držita pa 3 do 4 litre. Dobimo pa tudi majhne voke od 20 cm naprej. V vokih ne kuhamo veliko hrane. Celo v kitajskih restavracijah kuhajo v njih največ za 10 do 15 oseb, najboljša pa je jed, ki se kuha za manj kot 6 oseb.

rano v vokih zlahka mešamo, ker nimajo nobenih robov. Prav vok omogoča kitajski bliskoviti način pečenja, ki traja le nekaj minut in zahteva izdatno mešanje v kratkem času. Zato obdrži hrana veliko vitaminov, koščki pa so zapečeni.

Vok je stara kitajska posoda, ki jo uporabljajo že nekaj tisoč let. Pojavil se je hkrati s kitajskim štedilnikom oziroma pečico, ki je nekoliko podobna našemu gašperčku, le da je nižja in zgoraj odprta. V odprtino se je vok odlično prilegal. V njej so sežigali les, papir, slamo, celo posušene odpadke. Zaradi pomanjkanja goriva je bilo treba kuhanje skrajšati, k temu je pripomogel tudi vok. Razrezana hrana je v njem hitreje pečena, mešanje sestavin pa je enostavno in učinkovito. Danes se uveljavljata električni in plinski štedilnik. Električni je manj primeren. Za hitro kitajsko kuhanje je treba temperaturo naglo spreminjati. Pač pa je plinski štedilnik odličen, ker lahko plamen poljubno večamo ali manjšamo. Uporabljamo poseben podstavek, na katerega položimo vok.

Soparnik. Tudi soparnik je nepogrešljiv pripomoček v kitajski kuhinji. Posode za kuhanje so zložene ena na drugo. V njih se kuha hrana v sopari, ki prodira iz spodnjih posod v zgornje. V spodnji posodi je voda in v zgornjih hrana. Klasični kitajski soparnik je sestavljen iz treh delov: voka, bambusovega sita in bambusovega ali kovinskega pokrova. Sito se povezne na vok z vrelo vodo, čez sito pa pride pokrov. Pri suhem soparjenju položimo hrano na sito, pri mokrem soparjenju pa položimo jed na prtiček na dnu sita. V kitajski kuhinji uporabljamo več bambusovih sit. Tako kuhanje v nadstropjih omogoča soparjenje različnih jedi obenem z majhno porabo goriva. Klasične kitajske soparnike so spodrinili sodobni kovinski soparniki, ki so prav tako sestavljeni iz treh delov: spodnje posode, luknjastih vmesnih posod in pokrova. Izdelujejo tudi soparnike z vgrajenim električnim grelcem in uro, ki regulira čas soparjenja. Soparnik lahko sestavimo sami iz primernih posod (npr. večje spodnje posode, vmesnih posod in pokrova).

Soparjenje poteka razmeroma dolgo, od 30 minut do nekaj ur. Čas kuhanja je odvisen tudi od vrste hrane. Če izpari voda, jo moramo pravočasno doliti. Soparimo najrazličnejšo hrano: riž, zelenjavo, meso, gobe, celo kruh. Skorajda ni hrane, ki je ne bi mogli sopariti. Hrana, kuhana v soparniku, je izredno okusna, zdrava in pestra na pogled. Pri kuhanju v vodi izgubimo veliko hranljivih sestavin, vitaminov, poleg tega postane marsikatera jed "pocasta", lepljiva. Hrana v soparniku pa obdrži obliko in barve, zrna so med seboj ločena. Okus je močnejši. Ker so temnperature nižje kot pri kuhanju v voku (kakih 80 stopinj), se ohranijo tudi vitamini. Če smo rekli za hrano v voku, da je zdrava, velja za hrano v soparniku, da je več kot zdrava - je zdravilna.

Azijski lonci. Kitajci in druga ljudstva Daljnega vuzhoda pripravljajo kot posebno specialiteto raznovrstne "lonce". Še najbolj so podobni našim fonduejem. Pod loncem zakurimo ogenj, vanj vlijemo vodo, bolj redko olje, družina in gostje pa namakajo v tekočino razne jedi, predvsem koščke mesa, zelenjave in sojine izdelke. Tekočini dodajo dišave. Na ta načn kuhamo in jemo obenem.

zijski lonci in evropski fondieji predstavljajo prvotno obliko hranjenja. Primitivni človek je nabodel na palčico kos mesa ali rastline in ga nekaj časa držal nad ognjem. Ko so iznašli posodo, so pomočili kos hrane v lonec z odišavljeno vodo. Na Kitajskem je zelo razširjen krizantemin lonec, ki se v njem kuhajo meso, zelenjava in krizantemini cvetovi. Vrhunec kitrajske kiharske umetnosti pa predstavlja lonec desetih dobrot z gobami, zelenjavo, bambusovimi vršički, škampi, raznimi vrstami mesa in drugimi sestavinami. Preostala voda, v kateri smo namakali meso, se popije. Dodajo se ji rezanci in dobimo juho.

Za kitajske lonce se uporabljata dve vrsti posod. Obe sta sestavljeni iz zgornjega dela oziroma lonca in spodnjega dela oziroma stojala z grelcem. Znameniti mongolski ognjeni lonec pa izvira iz Mongolije in ima nenavadno obliko. Še najbolj je podoben ruskemu samovarju. Stojalo je cev, ki se proti vrhi zožuje in nadaljuje v nekakšnem dimniku. V grelcu žari oglje, dimnik pa greje lonec s hrano. V tej posodi se kuha lonec desetih dobrot in mnoge drugi lonci.

Čajniki. Ker je čaj v azijskih deželah glavna pijača, spada v vsako kuhinjo tudi več čajnikov. Edinstveno vlogo čaja dokazujejo čajnice, ki se v njih zbirajo ljudje na klepet. Čajniki so porcelanasti, keramični in lončeni, zdaj tudi kovinski zelo različnih oblik in poslikani z ornamenti. Večinoma so bolj trebušasti od naših.

Sekalec. Osnovni pripomoček v kitajski kuhinji je sekalec, ki ni niti nož, niti sekira, temveč nekaj vmes. Sekalce uporabljajo tudi v evropskih kuhinjah za sekanje mesa, toda v kitajski povsem nadomeščajo nož. Kdor prvič vidi kitajskega kuharja, kako spretno reže s težkim in na videz neokretnim sekalcem, je začuden. Z njim kuhar reže vse vrste jedi, s plosko stranjo pa tlači česen in drobi poper. Z njo tudi prenaša koščke razrezane hrane v vok in drugo posodo. V kuhinji morata biti vsaj dva sekalca, eden večji in drugi manjši.

Lahko bi opisali še druge pripomočke, npr. kuharske paličice, ki so večje od jedilnih in jih uporabljajo med kuhanjem, ali mrežaste zajemalke, s katero odcejamo tekočino.

PRIPRAVLJANJE, KUHANJE, PEČENJE, STREŽBA IN JEDENJE

Kuhanje in pečenje je v kitajski kuhinji enostavnejše kot si mislimo, čeprav se lahko pojavijo težave zaradi drugačnega postopka.

edtem ko poteka kuhanje in pečenje večinoma zelo hitro, vzamejo priprave več časa. Hrano je treba pogosto marinirati, včasih en dan pred obedom, poleg tega jo je treba razrezati na jedilne kose. Zato sta priprava in kuhanje ločena postopka. Šele ko so vse sestavine pripravljene in razporejene po mizi, lahko nadakljujemo s kuhanjem.

Druga osnovna značilnost, rezanje hrane na koščke, izvira iz posebnih kitajskih razmer. Kitajska je zelo naseljena dežela (če izvzamemo puščavske predele v notranjosti), gozdov ni veliko, in zato je že od nekdaj imela težave z nabavo kurjave. Ljudje so kurili z vsem, kar jim je prišlo pod roko, celo s posušenimi živalskimi iztrebki. Da bi skrajšali čas kuhanja, so rezali hrano na koščke. Razrezana hrana pa je bolje opečena in ima drugačen okus in ta je vtisnil pečat vsej kirtajski kuhinji, revni in bogati, doma in v tujini. Z razrezano hrano so povezane jedilne paličice. Zanjo nista potrebna nož in vilice. Sleherni košček predstavlja zalogaj, ki ga primemo s paličicama in si ga vtaknemo v usta. V kitajski kuhinji razrežejo vsak večji kos hrane na manjše kose. Le zelo mehke jedi so lahko večje (npr. tofu), da jih razpolovimo s paličicam. Hrano razrežemo večinoma še surovo. Ponavadi med rezanjem odstranimo neužitne dele, npr. kosti ali pretrda stebla. Le jedi na žaru razrežemo največkrat šele po pečenju.

Hrano razrežemo v različne oblike: koščke nepravilnih oblik, kocke, rezine, trakove, drobne koščke, včasih jo ribamo v kašo. Podolgovato zelenjavo razrežemo na krajše dele. Na poseben način lahko režemo korenje: zarežemo diagonalno, nato ga zavrtimo in zarežemo v obratno smer. Dobimo piramide z ovalno stranico. Sveže gobe razrežemo čez klobuk in kocen tako, da dobimo rezine v obliki črke T. Če vam te oblike ne gredo izpod noža, naredite navadne koščke.

Posebno važno je, da se seznanimo z načini kuhanja in pečenja:

Kuhanje v vodi na visoki temperaturi. Ta način ni tipičen samo za kitajsko kuhanje, tako kuhamo pri nas krompir ali fižol. Hrano v azijskih loncih pogosto kuhamo v vreli vodi. Večinoma pa je tako kuhanje samo uvod v pečenje ali dušenje. Recept za znamenito sečuansko raco zahteva, da jo najprej kuhamo v vodi, ko pa se odcedi masti, nadaljujemo s pečenjem na žaru.

Kuhanje v vodi na nizki temperaturi. Ta način je pogostejši. Podoben je našemu dušenju, la da je v posodi več tekočine. Na nizki temperaturi kuhamo meso in ribe, včasih gobe in zelenjavo. Postopek je tak: Najprej segrevamo jed na visoki temperaturi, a brž ko začne vreti, znižamo temperaturo, tako da tekočina samo od časa do časa "mežikne". Kuhanje traja dolgo, včasih več kot eno uro.

Posebna vrsta kuhanja na nizki temperaturi je rdeče kuhanje. Hrana se kuha samo v sojini omaki z začimbami. Kuhanje je razmeroma suho, ker v posodi ni veliko tekočine. Včasih se jed prej popeče. Rdeče kuhamo predvsem meso in ribe, včasih tudi jajca, sojine izdelke in nekatero zelenjavo, npr. jajčevec. Kuhanje traja od dveh do šest ur. Hrana dobi rdečkasto barvo.

uhanje v sopari. V kitajski kuhinji razmeroma pogosto kuhamo hrano v sopari. Uporabljamo soparnik, ki je opisan v prejšnjem poglavju. Kuhanje traja od ene do pet ur.

Pečenje. Pečenje v pečici, bodisi mesa bodisi peciva, je na Kitajskem redko. Ljudstvo ni imelo peči za pečenje. Pogostejše pa je pečenje na žaru. Med naznamenitejšimi kitajskimi jedmi najdemo veliko jedi na žaru, npr. pekinško raco. Naš recept je prirejen za pečico, vendar moramo podstaviti mrežo, da odteče maščoba.

Hitro pečenje z mešanjem. Najvažnejši način kuhanja pa je hitro pečenje z mešanjem v voku. Kuharica mora postopek dobro obvladati. Pečenje poteka silno hitro, ponavadi samo dve do tri minute. Potrebna pa je visoka temperatura. Koščki hrane morajo biti pri roki. Olje zlijemo v vok ali ponev. Oplaknemo notranjo površino, da je mastna. Ko se začne olje kaditi, dodamo koščke hrane, dišav, redko tudi manjšo količino vode. Med stalnim mešanjem dodajamo še sestavine, ki potrebujejo krajši čas pečenja. Ker je čas odvisen tudi od trdote hrane, temperature plamena, celo debeline voka, je težko določiti natančen trenutek, ko je treba prenehati. Trenutek prezgodaj ali prepozno poslabša okus. V prvem primeru jed ne bo dovolj sočna, v drugem pa zakrkne. Pravijo, da pogled na kitajskega kuharja, ki z bliskovitimi kretnjami meša in peče, gledalca navdušuje. Ko damo jed na mizo, ne sme stati, ker bi zakrknila. V kitajskih restavracijah spečejo po tej metodi jed samo za posamezno omizje. Za drugo mizo je potrebno novo pečenje. Kitajske restavracije v Evropi in Sloveniji uporabljajo predvsem ta način pripravljanja hrane.

Hrana, spečena po metodi mešaj in peci, je izredno zdrava. Ker je zelenjava popečena samo po površini, ostane sočna in ohrani vitamine, barvo in obliko. Ker se šele v želodcu sesede, ne pride do občutka napihnjenosti. Tudi po obilni večerji mirno spimo.

Cvrenje. Nekateri recepti zahtevajo cvrenje, nejvečkrat mesa, morske hrane, prozornih rezancev in celo zelenjavnih lističev, vendar je to praviloma šele uvod v nadaljno obdelavo po drugih kuharskih metodah.

ahko bi opisali še nekatere postopke, npr. prekajevanje z dimom žganega sladkorja, kar pa bi bilo preveč.

Kitajski način strežbe in jedenja se precej razlikuje od evropskega. Pri nas dajemo jedi na mizo drugo za drugo: najprej predjed, nato juho, prikuho, solato, slaščico, kavo. Vrstni red vedno upoštevamo, čeprav sme posamezna jed odpasti. Vendar nikomur ne bi padlo v glavo, da juho dal na mizo šele ob koncu obeda.

V kitajski jedilnici postrežejo več jedi hkrati, gosti pa si jih polagajo na svoj krožnik po potrebi in okusu. Zato je miza vedno obložena s skledami, kar naj bi pospeševalo tek. Kitajci ne poznajo juh, prikuh, solat itd. v našem smislu. Zanje so vse jedi enakovredne in gosti zajemajo zdaj iz ene zdaj iz druge sklede ves čas kosila. Takšen način strežbe in jedenja je tipičen za kitajske domove in restavracije. Seveda pa lahko serviramo njihove jedi tudi na evropski način. Istočasna postrežba zahteva veliko spretnosti, ne toliko zaradi streženja, kot zaradi bliskovitega kuhanja, ker hrana ne sme dolgo stati. Šele ko obvladate abecedo kitajskega kuhanja, se lahko odločite za kitajsko strežbo, sprva z majhnim številom ljudi, kasneje jih je lahko več. Število različnih jedi je odvisno od števila jedcev. Jedi naj bo toliko kot je jedcev plus juha plus riž. Hrana mora biti čim bolj pestra. Če, denimo, postrežete štiri jedi, naj bo ena mesna, druga zelenjavna, tretja brezmesna (soja, jajca) in četrta morska. Nekatere jedi naj bodo pečene, druge kuhane v vodi ali soparniku. Med toplimi naj bo kaka hladna jed. Važen je tudi videz - barva in oblika. Zato so kitajski kuharji hrano včasih barvali, zlasti z rdečo barvo.

Poleg osnovnih jedi je na mizi tudi riž, ki ima podobno vlogo kot pri nas kruh. Riž mora biti vedno na mizi.

Kitajska kuhinja slovi po najboljših juhah na svetu. Svetovno znane so juha iz lastovičjih gnezd (posebnih lastovk, ki živijo v votlinah), iz plavuti morskega psa ter kislo pekoča juha. Ponavadi so postregli lahke juhe na koncu ali sredi obeda in na gostijah med obroki. Težke juhe so bile samostojne jedi. V večjem loncu so prišle na mizo namesto obeda ali ob koncu obeda. Juhe postrežejo v posebnih porcelanskih jušnikih, poslikanih z ornamenti. K jušniku gredo porcelanaste žlice, ki so poleg paličic edini jedilni pribor.

Kitajskla kuhinja ne pozna naših solat, eprav bi evropska kuhinja marsikatero nihovo jed uvrstila med solate. Solata je samo ena od hladnih jedi, ki jih že spočetka položimo na mizo.

Pri kitajskem obedu ne serviramo slaščic, ki jih pri nas damo na mizo kot zadnjo jed. Slaščice uživajo za malico. Le sadje se pogosto postreže na koncu kosila. Znani piškoti sreče, ki jih polagajo na mizo v kitajskih restavracijah, so nastali med Kitajci v - Ameriki.

Le riž in včasih juho so postregli v posebni skodeli za vsakega gosta, druga jedila pa so zajemali iz skupne sklede, kot je bila navada tudi pri naših kmetih.

kitajskih restavracijah naletimo zelo pogosto na okrogle mize: Včasih je na njih še nizka, okrogla in vrtljiva plošča., kamor polaga natakar jedi. Ker je plošča vrtljiva, si lahko vsakdo približa zaželjeno jed, ne da bi hodil okoli mize ali se stegoval čez njo.

Kitajske jedi naj bi se jedle počasi. K temu pripomoreta tudi palčici. Mnogi Evropejci ne marajo palčic. Vzrok je v tem, da jim nikoli ni nihče pokazal, kako se z njimi zajema hrana (tudi posamezna riževa zrna). Za začetnika naj bosta paličici čim daljši. Kratke japonske paličice niso primerne. Eno od paličic položimo med prstanec in palec. S spodnjim delom palca in zgornjim delom prstanca jo pritisnemo, da leži čvrsto v roki. Drugo paličico zgrabimo z zgornjimi deli palca, kazalca in sredinca. Lega je malce podobna legi svinčnika v roki. To paličico premikamo, ko jemo. Če želimo zgrabiti večji kos, ga primemo kot s pinceto. Če pa jemo riž in podobno drobnarijo, ne smemo palčic stisniti. Konici samo približamo in zajamemo hrano kot z vilami. Če vam delata paličici preveč preglavic, je nabolje, da ju zamenjate z vilicami.

Podobno kot imamo pri nas tri večje obede na dan, imajo na Kitajskem dva: dopoldanskega in popoldanskega, vmes pa imajo, vsaj bogatejši, še tri zelo lahke obede, nekaj takega kot je naša malica.

namenite so kitajske pojedine oziroma banketi, ki so jih prirejali na slavnostne dni, npr. za poroko. Na pojedinah so postregli vsaj 16 jedi, ponavadi pa veliko več. Hrano so polagali na mizo v skupinah po štiri do šest jedi, med katerimi so uživali sladkarije, sadje,težke juhe, pili pa so riževo vino.

Kuharski recepti so bili na Kitajskem družinska skrivnost, ki je prehajala s starejše generacije na mlajšo. Skrivnost dobrega kuhanja so ljubosumno varovali pred tujci. Tudi kuharji na dvoru in v palačah niso razodevali svojih receptov nikomur in za plemičevo veljavo je bilo pomembno, da ima v hiši dobrega kuharja. Iz teh razlogov so se pojavili pisani recepti razmeroma pozno. Med seboj se precej razlikujejo, kar je odvisno od tega, od kod so jih pisci vzeli. Tako rekoč vsaka vas in vsaka družina je uporabljala svoje recepte. Posebno velike razlike najdemo med pokrajinami. V Evropi in Ameriki se je najbolj uveljavila kantonska kuhinja, deloma tudi sečuanska in pekinška.

V naslednjih dneh bomo objavili med recepti kakih 50 kitajskih receptov. Izbrani so predvsem taki, ki se prilegajo tudi našemu okusu. Med njimi ni nenavadnih jedi, do katerih bi čutili odpor (npr. surova riba) niti takih, ki zahtevajo redke sestavine, ki jih je težko dobiti ( Za Budino veselje potrebujemo ginko orehe, posušene cvetove jedilne lilije, lotosovo korenino, suho sojino skuto, taro in še marsikaj. Med recepti pa so tudi recepti za nekatere najslavnejše kitajske jedi ( npr. pekinško raco , juho iz lastovičjega gnezda, spomladanske zavitke).