Kuhinje indijske podceline

Kljub temu pa so v teh deželah razvili zavidljivo kulinariko. Izvira iz Indije, kjer so jo kuhali v maharadževskih dvorcih in kasneje pri angleških bogatih uradnikih. Indijska kuhinja je dala navdih vsem drugim kuhinjam v tem predelu sveta, pa tudi burmanski, indonezijski in kitajski kuhinji. Slavni curry v raznih različicah je prevzel malone ves svet. Ni čudno, da so indijske restavracije med najpogostejšimi v zahodni Evropi.

Indijska kuhinja je samosvoja in ni podobna niti evropskim kuhinjam niti kitajski ali drugim vzhodnoazijskim kuhinjam. Lahko bi rekli, da predstavlja skupaj z drugimi kuhinjami indijske podceline tretjo veliko skupino svetovnih kuhinj, ki po okusnosti ne zaostaja za prvima dvema (francosko in kitajsko), čeprav je manj razširjena in znana.

Indijska kuhinja sodi med najstarejše na svetu in njen začetek sega tisočletja nazaj. Zanjo je značilno, da uporablja veliko različnih in dokaj izrazitih začimb. V bogatejših receptih jih zasledimo čez 30! Mnoge njihove začimbe uporabljamo tudi pri nas, nekatere bolj poredko, druge pa so se »udomačile«: lovor, cimet, nageljnove žbice, muškatni orešček, muškatni cvet, poper, mento, janež, žafran, ingver in še marsikaj drugega. Nekatere začimbe so prevzele pretežno le srednjeazijske kuhinje, npr. kardamom, turmerik, triplat, črno kumino, črno gorčico, ajvan, semena granatnih jabolk, asafetido in celo sandalovinao. Koriander uporabljamo tudi pri nas, vendar indijska kuhinja ne uporablja samo semena, marveč tudi liste in korenine. Turmerik in žafran sta obenem barvili. Prvi obarva hrano izrazito rumeno, žafran pa zlat-oranžno. Žafran je bil nekoč najdražja dišava na svetu, saj je potrebnih petnajst tisoč cvetov za kilogram nitk. Ni čudno, da še danes velja reklo »drag kot žafran.«

Indijska hrana je pekoča. Takšen okus ji dajejo poper, razne vrste čilijev, gorčična semena, deloma tudi ingver. Zlasti za curryje velja, da opečejo usta. Vendar ni vsa indijska hrana tako pekoča. Čem bolj greste na indijski jug, tem bolj so jedi pekoče, na severu pa so bolj mehke. Najbolj pekoče jedi so v naših receptih že omiljene in prilagojene našemu okusu. Zlasti pri čiliju bodite previdne, močan okus pa imajo tudi ajvan, asafetida in koriandrovi listi, čeprav ne pečejo.

deželah zunaj Indije je najbolj znana indijska dišavna mešanica curry. Mnoge naše gospodinje mislijo, da je to zmleta rastlina z imenom curry. Čeprav obstaja tudi grmič z imenom curry, ima dišava curry mnogo sestavin. Poznamo različne curryje. Običajno vsebujejo cimet, ingver, poper, nageljnove žbice, česen, kardamom, koriander, kumino, včasih pa še druge sestavine, npr. triplat, turmerik ali liste grmiča curry. V Evropi in Ameriki prodajajo več vrst praška ali paste curry, ki se po okusu razlikujejo. Med njimi so neznansko pekoči ali skoraj milega okusa. Poseben okus ima Ceylonski curry (zato je treba v ceylonskih receptih uporabljati to vrsto), ker je popečen in nekoliko temnejši. Curryji v trgovinah so dostikrat slabe kakovosti in razdišani. Najboljši curryji izvirajo iz Indije (npr. madraški) in le v sili bomo posegle po evropskih vrstah. Sicer pa indijski kuhar nikoli ne uporablja vnaprej pripravljenega praška, temveč izbere sestavine za vsako jed posebej. Zato imamo na stotine različnih curryjev. Večina naših indijskih receptov zahteva originalne sestavine. Ker pa jih marsikdo nima ali ne more dobiti, so med njimi tudi recepti s kupljenim praškom curry.

Indijska dišavna mešanica garam masala ima izrazit okus in jo ne smemo uporabljati v velikih količinah. Lahko si jo pripravimo same, če zmešamo v enakih količinah skorjo cimeta, nageljnove žbice in kardamomova semena, jih 30 minut pečemo na vroči plošči in zmeljemo. Bolj prefinjeno mešanico pa dobimo, če dodamo še enak odmerek črne kumine ter ščepec muškatnega oreha in muškatnega cveta. Kašmirska garam masala pa vsebuje enake odmerke popra, črne kumine, cimeta, nageljnovih žbic, dvojni odmerek kardamomovih semen ter ščepec praška muškatnega oreška in muškatneta cveta.

Važna dišavna tekočina je akini ali maharadžin bouillon. Ker ni obstojna, jo moramo pripraviti same iz žličke koriandrovih semen, treh strokov česna, drobno narezane čebule, žlico ingverja v prahu, poldrugo žlico janeža in ščepca pekoče paprike. Mešanico zavijemo in zašijemo v platneno krpo, vložimo v liter mrzle vode in kuhamo pri nizki temperaturi 20 do 30 minut. V hladilniku lahko hranimo tekočino nekaj tednov. Bolj prefinjen akini pa vsebuje tudi žličko koriandrovih semen, 10 strokov česna, 5 plodov kardamoma, košček cimeta, nekaj limoninih listov, žlico zdrobljene mete in ščepec semen ajvana.

Pravijo, da ni indijskega obeda brez dišavne mezge čatni. Bolj znani so mangov čatni, čatni iz jajčevcev in limone, mentin in kokosov čatni. Prodajajo pa že narejene čatnije v stekleničkah ali konzervah. Kuhanje čatnijev je zamudno. Včasih je čatni sestavina recepta, večinoma pa postrežemo z njim vsakega posebej pri mizi (kot pri nas brusnice). Vsak gost ga dobi žličko.

ot v vseh večjih deželah se tudi v Indiji razlikujejo jedi med posameznimi pokrajinami in to predvsem glede na veroizpoved. Hinduisti ne uživajo govedine, muslimani svinjine, džainisti se ne dotaknejo nobenega mesa in ne podzemeljskih delov rastlin. Zaradi mnogih vegetarijancev je razumljivo, da je indijska kuhinja razvila številne recepte za okusne vegetarijanske jedi.

Največ mesa pojedo na severu Indije. Najpogostejša je ovčetina, ki jo lahko nadomestimo z jagnjetino. Na jugu države prevladujejo vegetarijanci.

Stročnice so v indijski družini vsak dan na mizi. Menda uporablja indijska kuhinja čez sto vrst stročnic. Olupljena in razpolovljena zrna se imenujejo dal. Bolj znane vrste so čana dal, mung dal, tur dal, urad dal in masur dal. Iz čana dala oziroma čičerike izdelujejo moko besan, ki jo pogosto uporabljajo v kuhi. Indijski kuharji kuhajo stročnice v zrnih, dodajajo jih zelenjavi, rižu, iz njih kuhajo tudi znamenite dal juhe. Indijska kuhinja nima pravih juh smislu evropske juhe. Bolj so podobne brezmesnim golažem in so zelo pekoče. Med našimi recepti so tudi recepti za juho dal.

V stročnicah je veliko beljakovin, ki nadomeščajo mesno hrano. Drug vir beljakovin so različni orehi in lešniki (npr. pistacijo), ki jih kuharji dodajajo jedem. Veliko vitaminov in beljakovin je tudi v mlečnih izdelkih.

Indijska kuhinja uporablja mlečne izdelke bolj kot druge kuhinje sveta. Mleko dodajajo različnim mesnim in brezmesnim jedem, poleg tega še jogurt in mehki sir. V jogurtu kuhane jedi so edinstvene. Poglavitna maščoba pa je kuhano maslo. Hrano kuhajo z dodatkom masla in popečejo na maslu. Kuhano maslo je primernejše kot surovo, ker se ne peni in ne žge. Dobimo ga, če surovo maslo skuhamo ter odstranimo smetano in usedlino. Lahko ga precedimo skozi krpo. Takšno maslo stoji več mesecev. Kot povsod v Aziji je indija dežela, kjer uživajo veliko riža. Raste čez sto vrst riža. Najboljši je basmati riž. Znane so indijske rižote pilao. Rižu so dodani orehi, rozine, jajca, včasih meso, številne dišave, npr. žafran in turmerik, ki obarvata riž rumeno.

Indija je ena od redkih azijskih deželo, ki pozna kruh. Uporabljajo različne vrste kruha, najbolj znani so krhki kruhki čapatiji, podobni mlincem ali tenkim lepinjam, nadevani ali nenadevani parata in ocvrti puris, ki spominja na naše flancate. V Kašmirju in Pandžabu pečejo celo kvašen kruh.

V nasprotju z mnogimi azijskimi kuhinjami zavzemajo sladkarije v Indiji važno mesto. Bolj znane so izredno sladke halve, ki jih kuhajo iz moke, korenja, buč, riža, banan in drugega sadja ali zelenjave. Znamenite so indijske mlečne kroglice ( v kulinarični Sloveniji dobimo recept).

udi Indija je dežela, kjer pijejo čaj, večinoma črni fermentirani čaj, ponekod v severnih pokrajinah tudi zeleni čaj. Znana indijska pijača lasi je mešanica jogurta, vode, sladkorja in rožne vodice (naredimo jo z namakanjem dišečih cvetov vrtnice). Lasi se izredno prilega pekočim jedem, ker hladi usta in požiralnik. Drugo pomembno pijačo pripravljajo Indijci iz trsnega sladkorja, limone in ingverja. Nadvse slasten je mangov sok. Za praznične dni pijejo tudi bang, pijačo iz vode, mleka, garam masale, ingverja, rožne vodice in - marihuane.

Jedi največkrat kuhajo, curryje zelo dolgo na nizki temperaturi. Tako kuhamo vse vrste mesa in zelenjave skupaj z začimbami curry. Na indijskem jugu so curryji zelo pekoči, na severu pa sočni in odišavljeni. V severnih delih države meso pogosto pečejo. Odlično je meso na žaru z nazivom tandori, ki je močno odišavljeno, nekakšni indijski ražnjiči pa so mesni koščki kebab na paličicah. Indijci pečejo in kuhajo hrano na glinasti pečici tandor, seveda pa danes zlasti v mestih prevladujejo štedilniki.

Poglavje zase je postrežba in jedenje. Nekoč so stregli hrano na bakrenih, nikelnih ali srebrnih pladnjih (pri maharadžah tudi zlatih), ki so jih razdelili gostom. Na pladnjih so bile skodelice z jedmi. Riž in čapatije so postregli neposredno na pladnju. V revnejših družinah strežejo hrano na kovinskih ploščah tali ali pa kar na bananovih listih. Čedalje bolj pa se uveljavlja sodobni, evropski način strežbe.

Indijska kuhinja ne polaga take pozornosti na zunanji videz postreženih jedi kot francoska ali japonska kuhinja. Kljub temu hrano včasih okrasijo, poleg drugega z zelo tenkimi srebrnimi listi, ki jih kovač skuje iz srebra. Listi so povsem brez okusa, a naj bi pospeševali prebavo. Na evropske jedca kovinski listi ne delujejo najbolj prijetno. S hrano postrežejo gostom na nizkih mizicah. Le-ti sedijo na tleh in jedo s prsti desne roke. Mnogi indijski kulinariki trdijo, da ima hrana zaradi rok boljši okus (kot ima za nas vino v steklenem kozarcu boljši okus kot v plastiki). Gosti sedijo na tleh. Kdor ni vajen, kmalu začuti bolečino v hrbtu. Vsekakor se čedalje bolj uveljavlja strežba z gosti pri mizi in na stolih.

Pakistanska kuhinja je nastala pod vplivom indijske, marsikaj pa je prevzela tudi od Perzijcev in drugih ljudstev srednje Azije. Najpomembnejša jed je curry z rižem, stročnicami, okisano zelenjavo in začimbami, zlasti z masalo. Dišave so zelo izrazite. Pakistanci so muslimani in ne jedo svinjine, pač pa druge vrste mesa, zlasti jagnjetino. Jedo kruh paras, čapati in puris. Veliko pečejo na žaru.

epalska kuhinja uporablja predvsem jagnjetino in piščance. V himalajskem pogorju ne raste veliko poljedeljščin, zato so bolj odvisni od mesa. V južni državi Bagladeš jedo predvsem riž in stročnice. Velik del dežele je dolgo pod vodo, zato gojijo riž in lovijo ribe. V Šri Lanki uživajo poljedeljščine, ki so značilne za tropski pas, predvsem kokosov oreh in kokosovo moko.

Med našimi recepti najdemo veliko receptov za indijske jedi: za številne curryje, jagnjetino, različne kebabe, halvo, kruh čapati in slastne mlečne kroglice. V kratkem bomo dodal še veliko še veliko drugih receptov, za kruh parota in puris, jogurtovo juho s curryjem, kedgeri, različne vrste pilaua jogurtove jedi, meso na žaru, halvomlečne kroglice in še marsikaj. Kdor se bo hotel preizkusiti z indijskimi jedmi, bo našel dovolj receptov. Poleg indijskih pa še nepalske recepte za jagnjetino, cejlonske jedi s kokusovim mlekom ter pakistansko govedino.