Molekularna kuhinja - revolucija v kuhanju ali blef?

krbno in natančno sem prebiral članke in razprave, revije in knjigo in še posebej internetne spletne strani, da bi izvedel kaj več o temu kuharskemu fenomenu, ki tako silovito pretresa svetovno gastronomsko sceno. Na moje začudenje pa sem ugotovil, da ta kuhinja nima nekih skupnih značilnosti (kot jih imajo, npr. mikrovalovna kuhinja, vegetarijanska kuhanja, ali pa tudi kitajska, francoska ali slovenska kuhinja), temveč je le skup fenomenov, ki nimajo veliko skupnega ali pa so tako raznoliki, da jih je težko poimenovati s skupnim imenom. Ime molekularna kuhinja naj bi si izmislila Francoski gastronom Herve This in madžarski fizik Nicholas Kurti leta 1966 na kraljevem inštitutu, ki so ga naslovili Fizik v kuhinji. Po Kurtijevi smrti so novo smer imenovali »molekularna in fizikalna gastronomija.« Sčasoma pa je pridevnik fizikalna odpadel.

Po letu 1990 so to ime začeli uporabljati za nov način kuhanja, ki so ga opisali slavni kuharski mojstri Pierre Gagnaire, Ferran Adria, Heston Blummenthal, Homaro Cantu, Sean Brock in Richard Blais, čeprav so nekateri kuharski izvedenci izjavljali, da je njihovo kuhanje le iskanje najboljšega, kar lahko s hrano pripravijo.

Internetna enciklopedija Wikipedia opredeljuje molekularno gastronomijo s petimi značilnostmi: 1.Raziskovanje kulinaričnih in gastronomskih pregovorov, izrekov in zgodb starih mam, 2. raziskovanje obstoječih receptov, 3. uporaba novih metod, pripomočkov in sestavin v kuhinji, 4.odkrivanje novih jedi, 5. pomoč nove gastronomije splošni javnosti. O raziskovanju pregovorov in izrekov v kulinarični literaturi nisem nič bral. O obstoječih receptov bolj malo, ker je v ospredju predvsem kreiranju novih receptov. O uporabi novih metod, pripomočkov in sestavin je veliko napisanega. O odkrivanju novih jedi pa največ, tako da smemo imeti to usmerjenost za glavno oznako nove kuhinje.

uhinja molekularnih gastronomov naj bi bila bolj podobna fizikalnemu ali kemičnemu laboratoriju kot današnjim kuhinjah. V njih je polno novih strojev in instrumentov od mikrovalovne pečice do novih natančnih tehtnic in termometrov, ki segajo od -30 do +300 stopinj z digitalno lestvico. Pridružujejo se jim sifoni za stepanje smetane, krompirja in drugih zelenjav, iz katerih nastanejo fine pene (npr. krompirjeva pena) Posebnost so sifoni s tekočim dušikom, ki hrano v trenutku zamrzne, ki pa potem tudi hitro izhlapi. Tako narejen sladoled ni zbit in stisnjen kot v zmrzovalnikih.

Poglavitna naloga molekularne kuhinje pa je sestavljanje in preizkušanje novih receptov. Nastajajo jedi, kot so sorbet z okusom tobaka in alg, pecivo iz bele čokolade in tartufov, čokoladni sufle z okusom po sardeli in olivah, kvašena juha s cimetom, polžji ovseni kosmiči, ribja smetana iz ribjih jeter s paradižnikovi semeni, ekspresna kava s parmezanom, cvetačina rižota s čokoladnim želejem, losos v likerju, račja prsa z olivnim oljem in čokoladnimi bonboni, prekajena slanina z jajčnim sladoledom in še marsikaj drugega. Okusi so zelo nenavadni, nekateri tudi zanič, mnogi pa presenetljivi, šokantni in nadvse okusni, kakršnih sicer ne poznamo. Pravzaprav gre za eksperimentiranje z novimi kombinacijami in metodami. Nova gastronomska veda skuša odkriti, zakaj nekateri okusi gredo skupaj, drugi pa ne.

Molekularne kuhinje rastejo v Londonu, New Yorku, Moskvi ter drugih velemestih in iz njih prodirajo v manjša. Bojda so jo prenesli tudi v Ljubljano. »Odlikujejo« jih visoke cene.

Kako naj po vsem tem pravično ocenimo molekularno kuhinjo? Z novimi recepti se ukvarjajo kuharji po vsem svetu že od nekdaj. Saj drugače ne bi imeli take množice različnih receptov (zgolj v Kulinarični Sloveniji jih je kakih 6000). Če je novost poglavitna značilnost molekularne kuhinje, potem sodi vsaj tretjina naših receptov k molekularni kuhinji. Tudi kuharska oprema se razvija od pamtiveka naprej. Od lončenih skled z burklami v krušnih pečeh do loncev na visoki pritisk so pretekla tisočletja. Današnja kuhinja je povsem drugačna od klasične s kredenco in štedilniki na drva. Če bi naš prapraded stopil v današnjo kuhinjo, bi zares mislil, da je prišel v kemijski ali fizikalni laboratorij.

ahko rečemo, da se molekularno kuhanje prilega drugim zvrstem umetnosti, ki postajajo vse bolj šokantne, kričave, stresne – glasba (npr. heavy metal, ki s hrupom zatrese trebušno prepono poslušalcem), slikarstvo (npr. s slikami, na kateri sta dve barvni črti), kiparstvo (npr. posušeni izmečki raznih živali ali akvarij s komarji), igra (npr na odru brez kulis), ne nazadnje tudi pesništvo (npr. s slučajno nabranimi besedami). Kuharstvo je gotovo umetnost, ki v nasprotju z drugimi umetnostmi grabi človeka za jezik in nos, namesto za uho in oko. Molekularna kuhinja pač sledi splošnemu trendu v umetnosti, ki šokira in opozarja nase.

Od kod pa izvira ime »molekularna« kuhinja? Tega pri najboljši volji nisem odkril. Morda zato, ker so prostori za kuhanje postali podobni laboratorijem ali zato, je to kuhanje odkril fizik Nicholas Kurti.

Eger