Korejska kuhinja

Korejski državi sta dve (Severna in Južna Koreja), korejska kuhinja pa ena sama, dasiravno jo revni Korejci (posebno v Severni Koreji) le redko okušajo. Njihova glavna hrana je riž s kakimi začimbami (posušenimi halogami ali znamenitim kimčijem). V zadnjih letih je v Severni Koreji umrlo od lakote ali nezadostne prehrane več kot milijon ljudi, tudi otrok.

Nedavno je Severna Koreja pritegnila pozornost svetovne javnosti z izdelavo lastne jedrske bombe. Koreji sta spet začeli polniti časopise in TV medije in kriza še ni končana. Kakšno zvezo pa ima vse to s prehrano? 1. Pravijo, da so za množično lakoto v Severni Koreji krivi tudi izdatki za orožje. 2. Povečano zanimanje za neko državo obudi tudi zanimanje za njeno prehrano. 3. Bogastvo Južne Koreje je dvignilo zanimanje za njene kulinarične specialitete. V Severni Ameriki je veliko korejskih restavracij s korejskimi kulinaričnimi posebnostmi.

Korejska kuhinja je podobna kitajski, deloma tudi japonski, kar je posledica dolgotrajnih zgodovinskih stikov te dežele z obema sosedama. Lahko bi rekli, da je korejska kuhinja 50% kitajska, 20% japonska, 30% pa ima lastnih prvin. V skladu s temi razmerji veljajo zanjo ista pravila hitrega kuhanja, mariniranja, rezanja hrane na koščke, serviranja več jedi hkrati itd., ki smo jih omenili že pri kitajski kuhinji. Za obe kuhinji je sojina omaka osnovna začimba ter kuhan riž vsakdanji kruh ali krušni nadomestek. Od kitajske kuhinje pa se razlikuje v tem, da ne uporablja vina za kuhanje, da je najpogostejše meso govedina, da uporablja več popra, sezamovih semen, predvsem pa velike količine sezamovega olja. Koreja je glede na število prebivalcev največji uporabnik česna na svetu.

Korejska kuhinja uporablja tradicionalne korejske jedi. Najbolj sofisticirana je korejska kraljevska dvorna kuhinja, ki se razlikuje od ljudske kuhinje.

Korejska ljudska kuhinja temelji predvsem na rižu, zelenjavi, mesu (zlasti govejem) in tofuju Tradicionalna korejska kuhinja uporablja veliko vmesnih jedi (bančan), ki jih servirajo med obroki, najbolj znan je znameniti kimči. Od dišav uporablja sezamovo olje, fermentirano sojino pasto (doenjang), sojino omako, sol, ingver in rdečo čili pasto (gočujang), predvsem pa česen (uporablja več česna kot kitajska in Tajska ter več kot sredozemske dežele). Nekaterim jedem dajejo poseben okus tudi posušene morske haloge.

V korejski kraljevski kuhinji, ki se je razvila predvsem na dvoru, zlasti v obdobju kralja Joseona, se pripravljajo jedi več ur in celo dni. V njej prevladuje uravnotežena prehrana, ki vsebuje vroče in hladne jedi, pekoče in mile, tekoče in trdne in različnih barv. Tradicionalne dvorne restavracije so izjemno drage. V zadnjem desetletju se dvorna kuhinja združuje z ljudsko.

Ko Korejci obedujejo, sedijo na blazinah ob nizkih mizah. Uporabljajo jedilne palčice (v dvornih restavracijah srebrne jeotgarak) in žlice z dolgimi ročaji (sutgarak, že od 5. stoletja naprej). Tipičen obed sestoji iz soparjenega riža za vsako osebo v posebni posodi, vročo juho za vsako osebo v posebni posodi in manjšo posodo za vmesne jedi. Zraven postrežejo različne glavne jedi.

Najznamenitejša vmesna jed je kimči, ki ga strežejo malone pri vseh obedih od jutra do večera. To je tradicionalna korejska jed iz fermentirane zelenjave (največ je kitajskega zelja) in čilija. Ni s kisom okisana zelenjava (kot jo je nekoč prikazovala ljubljanska TV), še najbolj je podobna našemu kislemu zelju in repi. Po okusu pa je kimči pekoč in kisel s specifičnim kimčijevim okusom.

Kimči uporabljajo tudi v Japonski in Kitajski, vendar mnogo manj kot v njegovi domovini Koreji. V zahodnem svetu prodajajo v supermarketih in azijskih trgovinah tudi pločevinke kimčija in kimči v plastičnih vrečkah.

Pripravljanje kimčija sega daleč v preteklost, čili pa so začeli dodajati šele v 16 stoletju, ko so ga začeli gojiti tudi v Koreji. Nekoč so posodo z narezano zelenjavo zakopali v zemljo, kjer se je skisala in po potrebi izkopali (zlasti pozimi, ko niso imeli druge zelenjave).

Tipične sestavine kimčija so kitajsko zelje, redkev, česen, rdeča paprika čili, mlada čebula, ingver, sol in sladkor, pogosto pa dodajajo sojino omako, sadje, škampe, sipo, ostrige in druge morske sadeže. Obstaja veliko vrst kimčija (bojda kar 187), nekatere vsebujejo tudi kumare in papriko ter so brez zelja.

Ameriška revija Zdravje je proglasila kimči za najbolj zdravo hrano na svetu, ker vsebuje veliko vitaminov (A, B in C) in pripomore k boljši prebavi. Podobno kot jogurt in druge fermentirane jedi vsebuje bakterijske soje laktobacilov, ki jih sicer najdemo v prebavnem traktu. V Koreji je malo respiratornih bolnikov, kar pripisujejo kimčiju. Zdravil naj bi tudi ptičjo gripo in domnevno celo preprečeval nekatera rakasta obolenja.

Znamenite so korejske bogato marinirane jedi na žaru, nekatere od njih po okusnosti presegajo druge azijske jedi na žaru.

Od glavnih obrokov so najbolj znane jedi bulgogi ali drobno narezana marinirana govedina, pečena na žaru. Bulgogi pomeni »goreče meso«. Galbi pa so marinirana goveja ali svinska rebra, pečena na žaru. Samgyeopsal je slanina, pečena na žaru skupaj s kimčijem. Hoe je surova morska hrana, namočena v sojino ali druge omake. Makchang pa so pečena svinska čreva. Jedem dodajajo različne sestavine in dišave (npr. česen in mlado čebulo, liste solate). Korejci pogosto uporabljajo namizni žar, na katerem si vsak od jedcev sam peče jed.

Iz korejske dvorne kuhinje omenjamo samo gujeoplan, ki pomeni »krožnik iz devetih predelov«. Zelo prefinjena jed, ki sestoji iz različnih vrst zelenjave in jo postrežejo s tenkimi palačinkami. Pripravljajo jo samo za posebne dogodke, kot je npr. poroka.

V kulinaričnem življenju Korejcev imajo pomembno vlogo prigrizki, ki jih strežejo na cesti podnevi in ponoči. Pripravljajo jih iz riža, kimčija, palačink in začimb. So poceni in pri prodajalcih se ustavljajo skupine ljudi. Jedo jih kar na cestah in pločnikih, mnogi pa jih vzamejo domov. Prigrizki se ne jedo pri obedih, imajo podobno vlogo kot pri nas malice.

V nasprotju z drugimi daljne vzhodnimi deželami Korejci ne pijejo med obedom čaja, marveč krop ali riževo vodo, ki ostane od kuhanja riža. Najbolj znane korejske pijače pa so čaj iz ginsenga, čaj iz ingverja, popečenega ječmenovega, koruznega ali riževega zrna. Korejci pripravljajo tudi sadno in zeliščno vino ter izdelujejo več vrst piva (cass, hite, cafri). Od močnih pijač je najbolj znana pijača soju, ki sestoji iz žita in sladkega krompirja in vsebuje 22% alkohola.

Korejska kuhinja je odlična in jo svet premalo pozna. Druge azijske kuhinje so prodrle v zahodni svet s kolonialnimi odnosi (npr. indonezijska kuhinja na Nizozemsko in Indijska v Anglijo, s številno emigracijo prebivalstva (npr. kitajska kuhinja po vsem svetu in turška kuhinja V Nemčijo), z begunci (npr. vietnamska kuhinja) ali pa z gospodarsko ekspanzijo (npr. japonska kuhinja). Zato je Koreja izpadla. Korejske restavracije po svetu so redke, najdemo jih le v največjih mestih (npr. New Yorku) ali v redkih predelih sveta, kamor so se Korejci bolj pogosto izseljevali, npr. na Havajskih otokih. Posebnost korejskih restavracij je, da zavzemajo pritličje in prvo nadstropje. V pritličju je glavna restavracija oziroma en sam velik prostor z mizami in stoli, v prvem nadstropju pa so majhne sobica za intimne družbice.

V kulinarični Sloveniji sta žal objavljena le dva korejska recepta (korejske polpete na žaru ter ledvice po korejsko). Skušali bomo napako popraviti in objaviti nove recepte, zlasti recepte za različne kimčije, brez katerih korejska kuhinja ne obstaja; to so: riž z rdečo sojo po korejsko, nadevano zelje po korejsko, kimči iz repe, spomladanski kimči, kimči v sojini omaki, korejska govedina na žaru, govedina na žaru po korejsko, piščanec v sojini omaki na žaru po korejsko.

Recepti:

Korejska piščančja juha

75 dag težek mlad piščanec
3 stroki česna
2 mladi čebuli z zelenjem
2 žlici sezamovega olja
1 žlička soli
1 žlička sojine omake
ščepec popra
4 skodele vode

Odstranimo piščancu kožo in kosti. Razrežemo meso na tenke rezine, približno dva cm dolge in centimeter široke. Olupimo česen in ga sesekljamo na drobno. Mladi čebuli narežemo na enake kose kot meso. Segrejemo sezamovo olje v globoki posodi, dodamo piščančje meso in ga popečemo, da spremeni barvo. Dodamo česen, mlado čebulo, sol in sojino omako ter vse skupaj dobro zmešamo. Pečemo, dokler ne dobi meso lepe, zlatorjave barve. Dodamo vodo, da zavre. Nazadnje dodamo poper. Juha naj vre 30 minut na nizki temperaturi.

Piščančjo juho po korejsko lahko uporabljamo tudi kot enolončnico.

Riž z rdečo sojo po korejsko

2 skodeli riža
½ skodele rdeče soje azuki (najboljša so sveža zrna)
3 skodele hladne vode
sol po okusu

Operemo zrna rdeče soje, vsujemo jih v posodo in prilijemo vodo. Soja naj se z njo napoji, kar traja najmanj dve uri (razen sveža zrna). Nato kuhamo, da postane mehka. Odcedimo vodo in shranimo vodo. Večkrat operemo riž in ga dodamo rdeči soji. Prilijemo vodo, ki je ostala od kuhanja soje ter še tri skodele mrzle vode. Pokrijemo posodo s tesnim pokrovom. Na visoki temperaturi naj jed zavre, nato znižamo temperaturo in dušimo 30 minut. Med kuhanjem ne mešamo in ne odkrivamo posode.

Riž z rdečo sojo je podobna našemu rižu z grahom ali lečo in je prav tako okusna.

Nadevano zelje po korejsko

1 manjša glava zelja
½ čebule
2 stroka česna
20 dag zmlete govedine
20 dag zmlete svinjine
1 žlica popečenih sezamovih semen
1 žlička sezamovega olja
1 žlička sladkorja
¼žličke soli
poper po okusu
1 rahlo stepeno jajce
1 žlička jedilnega škroba

Iz zelnate glave izrežemo trdo sredico. Sesekamo čebulo, popražimo sezamova semena in stlačimo česen.

M.P.