Kalčna zelenjava

V 18. stoletju so mornarji, ki so krožili po svetovnih morjih, množično obolevali za skorbutom in drugimi avitaminozami. Tedaj je slavni kapitan Cook, ki je odkril večji del Oceanije, ukazal, naj jedo kaleča zrna. To je pomagalo. Kitajski izseljenci so prenesli kalčno zelenjao v Ameriko in Evropo, vendar jo drugi ljudje niso uživali. Med drugo svetovno vojno je prehrambeni oddelek na Kornelski univerzi v ZDA z oglasom iskal "zelenjavo, ki raste v vseh podnebjih in vseh letnih časih, dozori v nekaj dneh, ima tolikšno prehrambeno vrednost kot meso in vsaj toliko vitamina C kot paradižnik ter jo lahko skuhamo z malo goriva v zelo kratkem času." Tem pogojem je ustrezala kalčna zelenjava. Vendar so jo začeli bolj množično uporabljati šele pred kakimi dvajsetimi leti, v Evropi pa pred desetimi, če izvzamemo kitajske restavracije, ki pa so se omejevale na sojine kalčke.

Doma vzgojeni kalčki

K širitvi kalčne zelenjave so veliko pripomogla odkritja njenih odlik. Sojini kalčki imajo veliko vitaminov B kompleksa in prav neverjetno količino vitamina A in C, ki sta tudi antioksidanta in pomagata ohranjati organizem. Med kaljenjem se poveča vsebnost vitamina A za 300% in vitamina C za 500%. Pol kozarca večine vrst kalčkov vsebuje več vitamina C kot šest kozarcev pomarančnega soka. Kalčki redkvice imajo 2900 % več vitamina C in 400% več vitamina A kot mleko, vseh vitaminov skupaj pa kar 3900% več kot v zrelih redkvicah. Zares, kaleča zrna so pravcate tovarne vitaminov.

A to še ni vse. V sojinih kalčkih je tudi 28% beljakovin, medtem ko jih je v mesu "le" 13% in jajcih 11%. Kalčki zeljaric imajo kakih 1000% več kalcija kot krompir. Raziskave so pokazale, da vsebujejo kalčki tudi mnoge zdravilne snovi. Kalčki lucerne, detelje, brokolija in soje vsebujejo kanavanin, ki povečuje odpornost proti nekaterim oblikam raka ter estrogene, ki spodbujajo rast in gostoto kosti in zavirajo osteoporozo. Kalčki brokolija vsebujejo tudi glukosinolate in isotiocianate, ki spodbujajo produkcijo različnih encimov v organizmu. Kalčki lucerne pa so vir saponinov, ki odstranjujejo škodljivi holesterol in nasičene maščobe ter spodbujajo imunski sistem organizma. In še bi lahko veliko napisali.

Od kod kalčkom te čudovite lastnosti? Ker so vir novega življenja, imajo najboljše snovi, ki jih tako življenje potrebuje.

Kalčno zelenjavo gojimo in uživamo v vseh letnih časih, najprimernejša pa je pozimi in zgodaj spomladi, ko na domačem vrtu zelenjave manjka, v trgovinah pa je draga in dostikrat uvela ali gnila.

Užitni so kalčki večine užitnih rastlin, vendar so nekateri grenki ali pa kalijo prepočasi, kalčki nekaterih razhudnikov, npr. krompirja, so tudi rahlo strupeni in se jih izogibamo (posebno nevarni so poganjki krompirjevih gomoljev). Največkrat gojimo zeleno sojo mung, primerna je črna soja, Kitajci pa gojijo tudi kalčke iz velikih zrn navadne vrtne soje. Poleg soje uporabljamo semena lucerne (alfa-alfa), rdeče detelje, vse vrste žitaric (posebno priljubljena je pšenica), vse vrste zeljaric, gorčico, krešo, repo in redkev, celo čebulo in sončnico. Redkeje gojimo kalčke leče in graha.

Kalčki imajo različne okuse. Kalčki nekaterih zeljaric, gorčice, kreše in redkev rahlo pečejo, kalčki lucerne in detelje pa skoraj nimajo okusa. Večina kalčkov je krhkih (sojini kar pokajo pod prsti), vendar postanejo v trgovini ali shrambi kmalu mehki in uveli.

Še nedavno kalčkov ni bilo mogoče kupiti, danes pa jih prodajajo v trgovinah zdrave hrane ter nekaterih živilskih trgovinah, zlasti v manjših mestih pa jih zastonj iščemo. Obstajajo tudi konservirani in zmrznjeni kalčki, ki pa so v naših trgovinah zelo redki. Kupljeni kalčki nam pridejo prav, kadar nimamo svežih, vendar so slabše kakovosti, pogosto uveli, na koreninah sojinih kalčkov se dostikrat nabere temna obloga. Kalčki so pokvarljiva hrana.

Kalčke pa si lahko vzgojimo tudi sami. Kaljenje traja od 3 do 5 dni, kar je odvisno od temperature okolja ter vrste semena. Tista, ki kalijo več kot pet dni (npr. peteršilj in kumare), so manj primerna za kaljenje. Najhitreje klije kreša, nato mungova zrna, sledijo zeljarice in pšenica, rumena soja pa je počasnejša. Ne uporabljamo semen za setev, ki jih prodajajo v semenarnah, če so potresena s kemikalijami. Semena dobimo v trgovinah z zdravo hrano, mnoga (npr. razne vrste soje) tudi v večjih marketih.

Debelejše kalčke (npr. munga) vzamemo iz posode, ko so visoki kake tri ali štiri centimetre, kalčke drobnih zrn (npr. kreše) ko imajo dva ali tri. Nekateri "vrtnarji" priporočajo, da jih prej okusimo in vzamemo ven tedaj, ko so najbolj okusni. Pšenični kalčki, ki jih nameravamo vmesiti v testo, pa morajo biti majhni in jih vzamemo iz posode kmalu po kaljenju.

Zrna pred kaljenjem v tekoči vodi operemo. Ko so kalčki zreli, jih ponovno operemo in pred uporabo še enkrat. Dobro moramo oprati drobna semena in kalčke lucerne, da se v njej ne zaredijo bakterije. Nekateri gojilci kalčne zelenjave priporočajo, da semena razkužimo s primernim razkužilom, npr. z razstopino kalicevega hipoklorida. Po uporabi posodo dobro operemo.

Semena namakamo v vodi vsaj 8 ur (ali čez noč), da se napihnejo in zmehčajo. Predolgo namakanje (npr. dva dni) sproži gnitje. Druga nevarnost pa je izsušitev semen, ki potem slabo klijejo. Zato moramo nadzorovati raven vode v posodi, v kateri se namakajo.

Posodo s kalčki hranimo v temnem prostoru, npr. v kopalnici ali v kleti. Lahko pa posodo zakrijemo s temnim papirjem. Sojine kalčke gojimo ves čas v temi, sicer postanejo žilavi. Drobne vrste kalčkov lahko gojimo v šibki svetlobi, zadnji dan kaljenja pa jih položimo v svetel prostor, vendar ne na sonce. V toplem prostoru rastejo kalčki hitreje in so bolj krhki.

Obstaja več metod kaljenja, vse imajo svoje prednosti in pomanjkljivosti.

Najenostavnejša je uporaba kozarca od konzerviranih jedi. Potem ko jedi odstranimo, kozarec umijemo in zvrtamo v kovinski pokrov luknjice. Vanj vložimo kak centimeter namočenih debelejših semen ali pol centimetra drobnejših. Večkrat na dan kozarec obrnemo, dolijemo nekaj sveže vode in jo odcedimo. Ne obračamo sunkovito, da se rastoči kalčki ne zlomijo. Vsak dan so večji in ko zrastejo na zaželjeno višino, jih vzamemo iz kozarca in uporabimo. Ta način gojenja je sicer enostaven in primeren za manjše količine kalčkov, a ima veliko pomanjkljivosti. Voda zastaja ali pa se zrna izsušijo, koreninice potrgajo in kalčki polomijo. Rast je počasnejša kot pri drugim metodah.

Boljšo "žetev" dobimo s pladnjem in gazo. Vzamemo pladenj (lahko iz aluminijaste folije), pekač ali plitvo posodo ali sito ali nizko plastično škatljo in v dno zvrtamo več lukenj (razen v sito), nanj pa položimo nekaj plasti gaze ali redke tkanine. Natopimo jo z vodo. Posodo vložimo v podstavek, da vanj odteka voda, lahko pa jo položimo kar v banjo. Po gazi zravnamo enojno plast namočenih semen. Nato jih pokrijemo z drugo namočeno gazo ali pa s primernim pokrovom. Posodo položimo na ravno površino. Dvakrat na dan dolijemo nekaj žlic vode. Najnevarnejša sta zaostajanje vode in izsušitev tkanine, do katere lahko pride, če jo pozabimo zalivati ali če nimamo pokrova. Kalčki, ki so se enkrat izsušili, postanejo majhni in zakržljani, veliko jih ne vzklije.

Tretji način pa je uporaba posebnih gojilnikov ali kalilcev. Največkrat sestojijo iz treh, štirih ali petih plitvih posod, ki jih nakladamo v nadstropja, spodaj je posoda za vodo, zgoraj pa pokrov. Posode so izbrazdane. Žlebički zadržujejo toliko vode, da se kalčki ne izsušijo. V vsaki posodi je odprtina za odtekanje s posebnim zamaškom, ki regulira količino zadržane vode. S plastjo namočenega semena pokrijemo dno. Plast je enojna. Predebela plast ovira kaljenje in spodbuja gnitje in plesen. V nadstropja lahko naložimo različne vrste semen ali isto vrsto v različnih časovnih presledkih. Posode prodajajo v trgovinah za zdravo prehrano.

Ko vzamemo kalčke iz posode, odstranimo poganjke, ki so gnili ali plesnivi, in semena, ki niso vzklila. Korenine so užitne, a odstranimo počrnele. Poseben problem so luske. Lahko jih brez škode pojemo, vendar so manj okusne. Posebno luske stročnic so trde in grenke. Zato jih je bolje vsaj deloma odstraniti. Kalčke vsujemo v večjo posodo z vodo in jih premešamo. Luske splavajo na gladino, kjer jih poberemo. Nekaj pa se jih zagozdi med korenine, od koder jih odstranimo s prsti. Lahko jih odplaknemo s curkom iz pipe.

Kalčno zelenjavo uporabljamo presno ali kuhano v jedeh. S kuhanjem se skrči in izgubi sočni videz. Sojini kalčki obdržijo obliko, če jih poparimo ali za hip zavremo.

Kalčno zelenjavo uporabljamo v kuhinji kot samostojno solato in še večkrat kot dodatek solatam. Okusne so solate iz različnih vrst kalčkov, npr. alfa-alfe in zelja. Kalčke dodajamo raznim vrstam obloženih kruhkov. Drobne vrste kalčke (npr. krešo) lahko posujemo po juhi in prikuhi (podobno kot drobnjak). Odlični so pečeni z jajcem ali slanino ter kot sestavina nadevov, namazev in jedem iz mletega mesa. Kitajskih spomladanskih zavitkov si ne moremo zamisliti brez kalčne zelenjave. Pšenične kalčke vmesimo v testo za kruh in celo za pecivo, nekatere kalčke (npr. krešo in alfa-alfo) pa lahko zmeljemo in dodamo pijačam.

Najbolj okusni so povsem sveži kalčki. Zato skrbimo, da jih imamo v posodah, kadarkoli jih zaželimo. Lahko pa jih za nekaj dni shranimo v hladilniku v plastični vrečki ali v posodi z vodo, ki jo vsak dan menjamo. Kalčke tudi zamrznemo. V zmrzovalniku se ohranijo razmeroma sveži in sočni več mesecev, čeprav niso enaki svežim (kar pa velja za vso