Čemaž

Čemaž ali čemaža (Allium ursunum L.), ki mu pravimo tudi divji česen, medvedji česen, čremož, kačji lek, štrkavec in gozdni česen. Raste divje v senčnih ali polsenčnih, gozdovih in obrobjih gozdov po deželah centralne Evrope. Nemci mu pravijo Bearlauch, Italijani pa erba orsina. Raste od marca do junija in cvete v aprilu in maju v gosto poraslih preprogah. Mladi listi so sveže zeleni in svetli. Zraste 25-30 cm visoko. Ko cvete, se zdi, da so tla bela. Tako močno diši po česnu, da ga zavonjamo, preden ga zagledamo. V zemlji ima podogovato čebulico, ki je obdana z belo prozorno kožico. Junija se posuši, premine in tla so spet taka, kot pred rastjo. Lahko ga tudi gojimo, vendar ne na gredi, temveč posadimo čebulice v humuzna in vlažna tla pod drevesi in grmovjem. Ne potrebuje veliko svetlobe. Ljudstvo veruje, da ga uživajo medvedi, ko se prebudijo iz zimskega sna. Mravlje raznesejo semena po bližnji okolici, zato se lehe hitro širijo. Čemaž so uživali že Rimljani, ki naj bi ga imeli celo rajši kot česen.

emaž ima podobne lastnosti kot česen, vendar je bolj zdravilen. Zboljšuje aktivnost želodca in črevesja, uporabljamo ga pri zdravljenju drisk in plinovitosti in proti strjevanju krvi.Z njim odstranjujemo gliste. Znižuje krvni pritisk. Čemaževo vino (vino, v katerem se je kuhal čemaž in sladkano z medom) pripriporočajo starim ljudem, ker lajša mnoge starostne težave, posebno pri dihanju. Čemažev sok pa naj bi celil rane.

Žal ima divji česen dva zelo nevarna podobnika: šmarnico (Convallaria majus) in jesenski podlesek (Colchicum autumnale), ki pa ne dišita po česnu. Od podleska so ljudje že umrli. Zato nabiramo čemaž list za listom, pred uporabo pa ga še enkrat pregledamo. Šmarnično cvetje je precej drugačno od čemaževega (ki je podoben česnovemu), listi pa se skorajda na razlikujejo. Glavna razlika je v tem, da pri šmarnici rasteta dva lista skupaj in se nad zemljo razcepita. Čemaž požene že marca ali aprila, šmarnica pa se razraste šele maja. Še nevarnejši je podlesek, ki cvete jeseni, spomladi pa požene liste. Podlesek raste v rozetah, listi so spodaj žleboviti, rastlina pa je bolj toga in raste navpično. Čemaž ima trioglat in trd pecelj, ki ga zlahka otipamo, nadaljuje se kot trioglata žila v listu. Žal rastejo vse tri rastline v podobnem okolju in včasih celo skupaj. Nabiranje čemaža je v tem pogledu podobno nabiranju gob, ki jih lahko prepozna samo dober poznavalec. Če nabiramo čemaž v šopih, zaide med rastlinice tudi kakšen list pomladanskega žefrana, ki pa je precej drugačen: suličast, ozek in dolg, in ga zlahka izločimo. Tudi žefran je strupen, vendar manj kot šmarnica in podlesek.

Pri čemažu uživamo vse: podolgovate zelene liste, čebulice, cvetove in plodove. Cvetovi imajo močnejšo aromo, starti listi pa šibkejšo. Največ nabiramo liste, ker jih najlaže opazimo.Čebulice izkopljemo poleti ali jeseni, če vemo, kje jih nahajamo. Nekdaj so jih poznali in jedli le redki specialisti za dišavne rastline, zadnja leta pa ga nabira vedno več ljudi in ga pripravljajo v čedalje večjem številu restavracij. Lahko ga kuhamo (pri kuhanem aroma nekoliko oslabi) ali uživamo presnega v solatah in v namazih. V nekaterih mestih (npr. v Celovcu) ga prodajajo tudi na tržnicah. Tudi posušeni listi imajo vonj po česnu, če boljše pa so zamrznjeni. Liste drobno narežemo in vmešamo v maslo ali pa jih uporabimo kot začimbo namesto česna. Z nekuhanim in narezanim čemažem odišavimo juhe, krompir, cmoke, omake in mesne jedi. Narezane liste vmešamo v solate, lahko pa jih pripravimo kot špinačo, ki jo zaradi preostrega okusa kombiniramo z blitvo ali koprivami. Okusen je čemažev namaz (iz zmletega čemaža, olivnega olja in soli), čemaževi polpeti, s čemžem nadevane paprike, sicer pa dobite v Kulinarični Sloveniji deset receptov, ki v sebujejo čemaž.

Sloveniji raste čemaž skoraj povsod. Na Gorenjskem v gozdovih nad cesto, ki se iz Tržiča vije proti mejnemu prehodu, na Štajerskem v gozdovih pod Pohorjem, celo v prekmurskih ravninskih gozdovih. Sicer pa domačini dobro vedo, kje ga nahajamo.