Sherry in hrana

Sherry je vino, okrepljeno z nevtralnim grozdnim alkoholom oziroma brandyjem. Izvira iz Andaluzije v Španiji, iz okolice mesta Jerez. Od treh vrst zemlje, v kateri raste trta, je najpomembnejša albariza, ki jo 70% sestavlja kalcijev karbonat ali kreda. Za predelavo vina pa uporabljajo izključno bele vrste grozdja in sicer palomino, pedro ximenez (PX) in moscatel.

Poznamo več vrst sherryja. Fino ima bledo rumeno barvo z vonjem po kvasu in svežem kruhu ter mandeljih. Je zelo kostno, suho vino. V ustih je v polnem ravnotežju.

anzanila prihaja iz kraja Sanucar de Barrameda. Ima za odtenek svetlejšo barvo kot fino in prijeten vonj po morju, saj prihaja iz obmorskega kraja. Diši po mandeljih in celo šminki (čeprav se smešno sliši). Ima delikaten, prijeten slan okus in je prav tako suho vino. Zame je eden od najboljših sherryjev.

Amontilado z jantarjevo do bledo mahagonijevo barvo. Aroma je jedka in spominja na razne lešnike, mandelje in druge oreške. Prav takšen okus se podaljša v dolg in suh zaključek.

Oloroso ima temno mahagonijevo barvo in močno aromo po oreških, gladek in izbrušen okus in dolg zaključek. Uvrščamo ga med suha vina. Ime oloros se na komercialnem tržišču pogosto napačno uporablja in ima sladek okus. Toda pravi oloroso je vedno suh.

Medium je naravno sledek sherry in je mešanica amontilada in PX. Ima temno jantarjevo barvo in aromo rozin ter olorosa.

Pedro ximenez ima temno mahagonijevo barvo in spominja na sirup. Močna je njegova aroma po suhem sadju in sladkem korenu ter karamelnem bonbonu. Je sladek z dolgim zaključkom.

Palo cortado je zelo redek sherry z barvo svetlega mahagonija in vonjem po amontiladu, okus pa po olorosu.

ovejšega izvora sta dva nova sherryja: VOS, ki je star najmanj 20 let in VORS, ki je star najmanj 30 let.

Sherryja fino in manzalina se odlično obneseta kot aperitiv. Nepogrešljiva sta pri uživanju jedi "tapas" - hors d'oeuvres, kot so npr. škampovi repki ali mehki siri.

Enkratna kombinacija sta juha in sherry. Posebno dobro se ujemata juha in manzanila, ker se nekoliko slan okus vina dobro prilega krepki juhi.

Suhi oloroso dobi svojega partnerja v pečenem piščancu, za filet mignon pa nisem odkril dobrega para. K mesu se prilega kompleks vina z malo tanina. Amontilado se ujema z belim mesom in raznimi oreščki. Cream sherry sodi k pateju in svežemu sadju.

Sladki sirupov PX se prilega čokoladnim desertom, ki ne gredo dobro skupaj z navadnimi namiznimi vini. Prijetno ga je srkati z modrimi siri, kot sta npr. roquefort in stilton.

Uživanje vina s hrano je pravo zadovoljstvo in nas tudi zabava.

Pomembno je, da se ne bojimo eksperimentirati z različnimi kombinacijami, ker le težko najdemo pravo, ki nam osebno najbolj ustreza. In ne pozabimo: najboljša kombinacija je tista, ki nam je najbolj všeč. Ne glede na mnenje raznih "znanstvenikov".

herry postrežemo pri naslednjih temperaturah: fino in manzanila pri 7-9 stopinjah, pale cream pri 10 stopinjah, medium pri 10-11 stopinjah, cream pri 13 stopinjah, amontilado in oloroso pri 13-14 stopinjah in PX pri 15 celzijevih stopinjah. Idealen kozarec za pitje sherryja je "copita" - tulipanasti kozarec s pecljem. Primeren pa je tudi podoben vinski kozarec. Natočimo le tretjino ali največ polovico kozarca, ki ga lahko vrtimo v roki in uživamo v aromi in videzu. Sherryja nikoli ne postrežemo v majhnih, do roba nalitih kozarcih.

Trajanje sherryja je omejeno. Fino in manzanila stojita v zaprti steklenici 12-18 tednov, v odprti pa en teden. Amontilado traja 18-36 tednov in 2-3 tedne, cream oloroso 4-6 tednov ter PX 24-28 tednov in 1-2 meseca.

Vsaka restavracija, ki se z vinom resno ukvarja, bi morala imeti na zalogi vsaj dve vrsti sherryja, ki je na srečo poceni vino. Ugled restavracije in s tem tudi osebja se poveča z dobrim izborom originalnih in zanimivih pijač.

Članek napisal: Drago Rožič. Connoiser za vino, pivo in žgane pijače. Toronto, Kanada.