Grška kuhinja

edalje več Slovencev odhaja na počitnice tudi drugam, ne samo na Jadran, da doživijo še druge dežele, druge obale, druge ljudi in - ne nazadnje- drugo kulinariko. Pogost cilj so druge dežele Mediterana, Turčija, Severna Afrika, obale Črnega morja, največ pa jih odide v Grčijo. Poceni charterski poleti na Peloponez, Egejske in Jonske otoke, Kreto in Santorini omogočajo to, kar je večina Slovencev pred desetletji lahko le sanjala: kopanje na najlepših plažah Evrope, kjer traja poletje od maja do oktobra in kjer si lahko privoščijo slastne jedi za polovično ceno v primerjavi z našimi.

Grška kuhinja je najstarejša v Evropi. Ker je nekaj jedi in sestavin podobnih turškim (npr. giros pita) in italijanskim (obilica zelenjave), so nekateri kulinariki domnevali, da je prišla od njih. Viri pa so pokazali, da je grška kuhinja avtohtona, nastala na grških tleh, res pa so Turki in Italijani prevzemali njene recepte, navade in način pripravljanja jedi.

ajstarejši viri segajo v antiko. Od tedaj se ni pomembno spremenila. Že starodavni Grki so uživali trtine lističe z rižem in zelišči (dolme), pekli na žaru jagnjetino, cvrli ribe v olivnem olju ter pili domača vina, začinjena s smolo. Pesnik Atenej je v knjigi Pojedina učenih opisal slavne gostije iz slavnih dni grške zgodovine, tudi posamezne jedi in njihove sestavine. Znani sladokusec je bil pesnik Archestratus (330 pnš) iz Sirakuze, ki je napisal prvo gastronomsko knjigo na svetu. Kmalu za njim je pesnik Temachidos napisal kar 11 kulinaričnih knjig. Sledili so še drugi pesniki in pisatelji (npr. Mitreas in Leukasa in Dionysius iz Sicilije). Zgodovinska posebnost pa so bili poklicni kuharji, ki so jih naročali in plačevali bogataši, ko so prirejali gostije. Bili so svobodnjaki, sužnji pa le pomožni kuharji, ki pa so pridobili kuharske spretnosti in so jim priznali nekatere privilegije (npr. smeli so prodajati svoje jedi). Kuharski mojstri pa so morali hoditi v kuharsko šolo in po dveh letih polagati kuharski izpit. Skoraj tako kot danes, ali ne?

Grško kuhinjo so prevzeli Rimljani in jo poenostavili, ter Bizanc, ki jo je predal Turkom. Od Rimljanov so jo prevzeli Italijani, Benečani pa tudi neposredno od Grkov, ko so osvojili in vladali mnogim njihovim otokom (npr. Krfu in Kefaloniji).

rška kuhinja je preprosta, a bogata. Uporablja veliko zelenjave, zlasti paprike, paradižnike, bučke, kumare, jajčevce, artičoke, grah, bob, lečo, čičeriko, trtine liste, rukulo, okro, solato kosovko, regrat (Slovenci nismo edini uživalci regrata!). Uporablja veliko sredozemskih začimb, zlasti origano, lovor, čebulo in česen, timijan, baziliko, sezam, peteršilj (iz njega so pletli celo vence za atlete), divji kopr (resasto zelišče, ki raste po hribih), olive in pinjole. Mnogim jedem dodajajo vino. Znano je grško vino retsina z dodatkom smole, ki pa danes izginja.

Hrano pripravljajo skoraj izključno z olivnim oljem. Grško olivno olje je naj bi bilo najboljše na svetu (obenem najcenejše). Ima izjemen, prijeten sadni okus, mažejo si ga na kruh in komaj kakšna jed je brez njega. Olivno olje je eden od glavnih izvoznih pridelkov Grčije. Je zelo zdravo, ker ne vsebuje nasičenih maščob. Poleg olivnega olja je grška znamenitost sir feta in gost, kremast jogurt, oboje pripravljajo iz ovčjega ali kozjega mleka. Jogurt uživajo za malico s timijanovim medom.

Grki pojedo veliko sadja, predvsem pomaranč in limon, njihov sok uporabljajo tudi pri kuhi.

Od mesa uživajo največ jagnjetine in ovčetine, ker imajo veliko ovac in koz, ki se pasejo po kamnitih planjavah, kar daje pokrajini poseben romantični videz. Pogosta je tudi svinina, govedina pa redka. Znamenita sta grški jagnječji lonec in jagnječje nabodalo. Meso je vedno odišavljeno z domačimi začimbami.

Nadvse pomembne so ribje jedi in morski sadeži, lignje in sipe, ki jih najrajši ocvrejo za predjed (mezethes). Grčija ima sorazmerno zelo dolgo obalo, zato je ulov velik. Priljubljena riba je polenovka.

ot aperativ pijejo Grki ouzo, prozorno tekočino z okusom po janežu, z dodatkom vode pa postane bela kot mleko. Popijejo tudi veliko grške kave (ki je enaka turški, vendar tega v Grčiji ne omenjajte naglas).

Poleg teh jedi in pijač odlikujejo Grčijo razne lokalne specialitete, npr., različne pite (pite filo in sirova tiropita, najboljša pa je slavna kefalonska pita) in začimba zajčja deteljica na otoku Alonisos).

Na jonskih otokih je na kuhinjo vplivala beneška kuhinja, delno francoska in agleška. Ti otoki so bili desetletja pod njihovo okupacijo in so prevzeli nekatere njihove jedi.

Na Jonskem otoku Kefalonija (kamor letijo poleti vsak teden letala z Brnika) je nastala kefalonska pita, mešano mleto meso v listnatem testu z dišavami, medtem ko je mantoles tradicionalna otoška slaščica. Če vas zanese pot na Kefalonijo, dobite najbolj slastno pito v restavraciji Dioniz v Lourdati, kakih pol ure vožnje od glavnega mesta Argostoli. Lourdata ima tudi eno od najčudovitejših plaž na otoku in kdor se bo tam ustavil, mu ne bo žal. Pozdravite gostiteljico Marino, pri kateri lahko dobite nadvse aromatično, doma pridelano olivno olje.

Grki jedo pozno, glavni obrok je večerja, ki jo strežejo šele po deseti uri zvečer. Večerja je priložnost za pijateljsko srečanje. Domačini se zbirajo v tavernah, tuji turisti pa zahajajo tudi v restavracije.

Kulinarični Sloveniji objavljamo deset najbolj slastnih grških jedi za naše turiste, ki bodo obiskali Grčijo. Poleg kefalonske pite še : tratziki, dolme, nadevane paradižnike ali paprike po grško, grška solata, jagnječja juha, musaka iz jajčevcev, stročji fižol z olivnim oljem, orjaški fižol v omaki, grški zeljnati zvitki in kleftiko.

V.P.