Kuhinja Tajske in drugih dežel jugovzhodne Azije

redi junija 2004 je gostovala v Ljubljani tajska kuhinja in navduševala jedce s svojimi odličnimi jedmi. Tajska kuhinja sodi med najboljše na svetu. Ne zaostaja za kitajsko, čeprav je manj znana. Tudi Kulinarična Slovenija se pridružuje navdušenju in objavlja tajske recepte, tako da si jih družine lahko pripravijo same. Zraven objavlja še kuharske recepte drugih dežel jugovzhodne Azije, tajskih sosed, kjer tudi pripravljajo okusne, čeprav nam manj znane in bolj nenavadne jedi.

Dežele jugovzhodne Azije: Tajska, Vietnam, Kambodža, Laos, Malezija, Singapur in Burma imajo mnoge skupne lastnosti, ki so vplivale na njihovo prehrano: vročo in vlažno klimo, tropske sadeže in zelenjavo, morske jedi (z izjemo Laosa) in obilico riža. V etničnenm pogledu so zelo mešane. V preteklosti so jim vladali tujci, najprej Portugalci, Nizozemci in Kitajci, kasneje Angleži in Francozi. Le Tajska je bila in ostala samostojna. Obe glavni veri, budizerm in islam, sta prišli z indijskega podkontinenta. Budizem se je razširil na severu, islam pa v Maleziji, od koder je prodrl tudi v Indonezijo.

uhinje dežel jugovzhodne Azije so se razvile pod vplivom kitajske in indijske kuhinje, manjši vpliv pa so imele tudi nekatere evropske kuhinje. Od kitajske kuhinje so prevzele način pripravljanja hrane, mnoge dišave, način serviranja, od indijske pa predvsem curryje. Kitajska kuhinja je vplivala bolj na vzhodne dežele, npr. na vietnam, ki je edina dežela v tenm delu sveta, kjer prebivalci jedo s palčicami, če izvzamemo številne kitajske doseljence. Indijska kujhinja pa je vplicvala bolj na zahodne dežele, npr. na Burmo, kjer nimajo kosila brez te ali one vrste curryja.

V deželah jugovzhodne Azije uživajo hrano, ki je značilna za tropske kraje: kokos, ananas, tapioko, jam, bambusove vršičke, lotosove gomolje, arašide, koriander, tigrasto lilijo, žafran, ingver, krkumo, čili, laos, škampšovo pasto in ribjo omako, itd. Sicer so pa njihove začimbe opisane v Mali enciklopediji začimb na kulinarični Sloveniji.

Kokos je ena od poimembnejših jedilnih sestavin. Iz njega pridobivajo kosmiče, kokosov žele, kokosov sok in kokosovo mleko. Poglavitno je kokosovo mleko, ki ga dodajajo številnim jedem, zlasti curryjem. Lahko bi rekli, da je kokosovo mleko za njih enako pomembno kot za nas kravje. Mnogi gurmani trdijo, da je boljše. Odlikujeta ga prefinjena kokosova aroma, ki je ni mogoče z ničemer nadomestiti, ter velika količina kokosove maščobe. Najslastejše kokosovo mleko je stisnjeno iz kosmičev svežega kokosa. Za naše recepte si pomagamo s kokosovim mlekonm v konzervah ali pa si ga naredimo iz namočenih kosmičev. Kokosov sok je aromatična tekočina v sredini oreha. Uporabljajo jo samo za pitje. Kokosov žele pa je jedro (meso) še nedozorelega zelenega kokosa.

Paprika čili je druga tipična sestavina v jedeh jugovzhodne Azije, a prav tako Indije, Pakistama, Cejlona in Indonezije. Številne jedi v teh kuhinjah so zelo pekoče - za naš okus krar preveč, zato njegova količina v naših receptih zmanjšana. A pravijo, da jedi jugovzhodne Azije nimajo več svojega okusa, čle ne vsebujejo vsaj ščepec čilija. Namesto majhnih pekočih čilijev lahko uporabimo kakršnokoli pekočo papriko ali prašek ali omako iz nje.

večini dežel jugovzhodne Azije ima ribja omaka podobno vlogo kot v kitajski kujhinji sojina omaka. Ribjih omak je več vrst, ki se po okusu deloma razlikujejo. Vietnamska nuok nam je močnejša od filipinske patis in manj ostra od tajske nam pla ali burmanske nga-pi. Te razlike moramo pri kuhanju upoštevati (v naših receptih so količine določpene za kitajsko ribjo omako, ki jo na zahodnem tržišču prodajajo pod imenom fish sauce). Ribjo omako izdelujejo iz fermentiranih nasoljenih riob. Zaradi močnega okusa jo moramo uporabljati previdno. V majhnih količinah daje jedem odličen priokus, v večjih pa premočnega. Pravega nadomestka nima. Lahko bzamemo sojino omako, vendar imajo jedi nekoliko drugačen okus. Kupite jo lahko v trgovini azijske prehrane na celovškem živilskem trgu (odkar smo v Evropi, ne plačate več carine).

Podobno je s škampovo pasto. V majhnih količinah daje nepozaben okus, v večjih pa premočnega. Pasta ima oster vonj. Nadomestimo jo s kitajsko škampovo pasto harm ha.

ačimba curry ima v deželah jugovzhodne Atzije drugačne setavine kot v Indiji. Curryji se precej razlikujejo med seboj. Pogoste sestavine so koriander, čili, poper, cimet, kardfamom, muškatni orešek, turmerik, gorčica, kumina, žafran, listi rastline curry, česen, čebula, ribja omaka. Jedi se ponavadi kuhajo v kokosovem mleku, kar jim da značilen prijeten okus.

V jugovzhodni Aziji uživajo različne vrste mesa, predvsem piščanca, svinino, ovčitino, kozjetino, ponekod tudi govedino. Toda mesa ne pojedo veliko. Da bi dobili potrebne beljakovine, uživajo stročnice, ponekod tudi sojino skuto tofu. Pač pa uživajo veliko rib, rakov in drugih morskih sadežev. Dolge obale in topla morja, polna življenja, omogočajo zelo pestro morsko kulinariko.

ežele jugovzhodne Azije poznajo različlne slaščice. Večinoma jih pripravljajo iz kokosa, riževe moke in tapioke. Važno vezivo je želatina agar-agar, ki jo pridobivajo iz alg. SAicer pa prebivalci po obedu največkrat jedo sadje. Ugodno tropsko podnebje daje izvrstno sadje: papajo, mango, guavo, liči, pasionske sadeže in več kot 20 vrst banan.

V deželah jugovzhodne Azije je podobno kot v večjem delu Azije glavna hrana riž. Pridelujejo na desetine vrst riža (nekatere vrste celo z barvastimi semeni), od katerih sta najvažnejša podogovati riž in lepljivi ali glutinirani riž, primer za izdelovanje najrazličnejših oblik.

Kljub tem podobnostim pa imajo kuhinje v posameznih deželah tudi nekatere svoje značilnosti.

Vietnamska, laoška in kamboška kuhinja so zelo podobne kitajski, vendar enostavnejše. Uporabljajo velike količine ribje omake. Posebnost je goveja juha z rezanci fo, , ki jo kuhajo več ur, tudi ves dan. Evropejcem pa je najbolj všeč baziličja juha s širokimi listi orjaške bazilike. Pekoča omaka nok nam, ki vsebuje različne dišave, je poglavitna omaka bodisi za prelive bodisi kot namakalna omaka. Znana je sladka jed kao tom iz lepljivega riža, kokosa in banane. Omembe vredni so odišavljeni mesni zvitki ča-gio.

alezijska kuhinja so di k boljšim azijskim kuhinjam, vendar je zelo raznolika, ker se med pokrajinami razlikuje. Odlični so pekoči curryji in njihovo meso na žaru, predvsem perutnina in govedina. Malezijski kuharji uporabljajo več začimb kot v sosednjih deželah, čeprav v glavnem enake.

V Suingapuru prevladuije kitajski živelj. Razvil je svojo verzijo kitajske kuhinje nonja, ki je kitajska kuhinja s tropskimi sestavinami. Singapurska kuhinja sodi k boljšim azijskim kuhinjam.

ajboljše jedi v jugovzhodni Aziji pa ima tajska kuihinja, ki se kosa celo s kitajsko, a je po svetu manj znana. Tajske recepte odlikuje bogastvo sestavin. Jedi imajo prefinjen okus. Takoj se vidi, da so nastaale v deželi s številčno aristokracijo, in tisočletnim dvorom. Kuihanje visoko celijo. Številne tajske princese so znane kot odlične kuihgarice.

Tudi na Tajskem je najljubša jed curry. Tajski curryji so izredno bogati, ker vsebujejo po deset ali celo dvajset ratzlilčnih sestavin. Znane so tajske kislo-sladke omake, čudovite juhe kaeng, ki so pravcate enolončnice, eksotična jed mee krob s pečenimi rezanci in karamelizirano mesno omako. Tajska kuhinja ima z našega vidika le eno pomanjkljivost: uporablja preveč pekočih sestavin, zlasti čilija. A to napako zlahka popravimo. V naših receptih je količina čilija že zmanjšana. Po potrebi jo lahko še bolj zmanjšate.

Na Tajskem postrežejo jedi s čim večjimi kontrasti. Milo in mehko skupaj s pekočo in s čim različnejšimi barvami. Meso kombinirajo z morskimi jedmi, nasjvažnejši pa je seveda riž. Siamski riž slovi kot najboljši na svetu.

urmanske jedi so po svetu manj znane. Podobne so indijskim, tajskim in malajskim, le da so praviloma enostavnejše. Glavna jed pa je curry. V Burmi ni obeda brez curryja. V pripravi curryjev so Burmanci vewliki strokovnjaki. BVurmanska specialiteta je svinski curry z mangom.

V deželah jugovzhodne Azije imajo praviloma le dva obeda na dan: zjutraj in zvečer. Čez dan je prevroče za kuhanjhe in jedenje. Žejo si tešijo s čajem in različnimi sokovi, kot so kokosov sok, mangov sok, tamarindov sok in guavin sok. To so najboljši sokovi na tem sbvetu.

V večini dežel postzrežejo jedi na nizklih mizicah. Sedeti je treba na blazinah. Vendar se je uveljavilo tudi "zhodno pohištvo" in zahodni jedilni pribor, čeprav uporabljajo v Vietnamu jedilne palčice na Tajskem pa porcelanasto kitajsko žlico, v mnogih od teh dežel pa uživajo hrano kar z rokami.

Prinašamo 30 receptov iz teh dežel, največ je tajskih, ker so tajske jedi pač najboljše.

V.P.