Praznični bife

Prihajajo decemberski in januarski prazniki: Miklavž, Božič, Štefan, trije kralji, Silvestrovo in Novo leto. Prazniki se zrcalijo tudi v kuhinji; v teh dneh pripravi gospodinja okusnejše in bogatejše jedi. Kdor ne praznuje zunaj, si pripravi razkošno večerjo doma (preveč razkošna se lahko maščuje s trebušnimi težavami in je treba tudi v teh dneh upoštevati pravo mero). Zato se gospodinje vprašujejo: "Kaj skuhati, da bo primerno za praznične dni?"

Silvestrovska večerja in novoletno kosilo seveda nista navaden obed. Pripravimo ju samo enkrat na leto. Bolj kot praznična večerja se obneseta hladni in hladnotopli bife ter fondue. Dajemo nekaj nasvetov za hladni bife, ki je bogatejši od fondueja, ker omogoča pripravo večjega števila bolj različnih jedi. Glavna odlika bifeja pa je, da ga pripravimo vnaprej in si strežejo gostje sami, zato se ga lahko udeležuje tudi gospodinja oz. vsi, ki so pripravili jedi.

ife je oblika pogostitve, pri kateri ponudimo jedi na servirnih pladnjih in krožnikih na podolgovatih mizah (za večji bife potrebujemo več miz, ki jih zložimo skupaj). Gostje imajo samopostrežbo. Vzamejo si, kar in kolikor in kolikorkrat želijo. Ne sedijo za mizo in dostikrat sploh nimajo stalnega sedeža. Hrano uživajo stoje, sede na kolenih ali za majhnimi mizicami, za katerimi pa ne sedijo ves čas. Takšna razporeditev omogoča več razgovorov, boljše sporazumevanje in več stikov med gosti. Če ti je nekdo všeč, stopiš k njemu, če ga ne maraš, se mu izogneš.

Hladni bife praznujemo v največjem prostoru v stanovanju, če je veliko gostov, tudi v več prostorih. Od cockteil party se razlikuje v tem, da je miza bolj obilno založena, jedi pa se ne strežejo. Cocktail party so malice, na njih je veliko drobnih jedi, npr. kanapejev, bife pa je bogat obed. Prirejamo ga za poljubno število gostov, vsaj od 5 naprej, podjetjia tudi za 100 in več. Ker ne zahteva klasičnega omizja, je primeren tudi za manjša stanovanja ali gostinske obrate. Ljudje se razpršijo po vsej sobi ali po vseh sobah in terasah. Če je v jedilnici ob mizi prostora za 10 ljudi, sprejme bife v enaki sobi 15 oseb ali več.

Razlikujemo hladni, topli in mešani bife. Najenostavnejši je hladni bife, njegova prednost je v tem, da jedi ne postanejo postane. Najpogostejši pa je mešani, hladnotopli bife, v katerem prevladujejo hladne jedi, a je med njimi kakih 20% toplih. Za take praznike, kot je Silvestrovo, so najprimernejši mešani bifeji.

toplem bifeju damo na mizo predvsem tople jedi. Pogosto ga imajo v restavracijah, v privatnih stanovanjih pa je manj primeren, ker potrebujemo veliko grelnikov za ohranjanje toplote ali pa so jedi postane. Izogibamo se jedi, ki s čakanjem spremenijo vonj, okus ali barvo, npr. gobjih ali ribjih jedi. Ta problem muči razstavljalce jedi na kulinaričnih razstavah in tekmovanjih. Tople jedi morajo ohranjati temperaturo. Zato jih položimo na ogrevalne pladnje. V trgovinah dobimo ogrevalne pladnje za eno, dva ali tri posode. Nekateri segrevajo posodo z elektriko, drugi s svečo in tretji s plamenom. Uporabljamo samo posebne sveče, ki ne puščajo saj. Ogrevalni pladnji niso namenjeni kuhanju. Držijo hrano na temperaturi, ki je primerna za jedenje. Nekatere jedi, npr. pečena jabolka, postanejo kljub temu postana, zato se jih izogibamo.

Hladni bife pa ni naključni izbor hladnih jedi, ker morajo biti izbrane v soglasju z nekaterimi kulinaričnimi pravili.

Osnovno in glavno pravilo je, da morajo biti na mizi raznovrstne jedi. Pestrost je poglavitna odlika hladnega bifeja. Od vsake vrste je na mizi vsaj ena, na primer meso, ribe, zelenjava, solata, sadje, sir in slaščica. Bife, ki ima samo mesne jedi ali samo slaščice, ni noben bife. Zadovoljil bi samo nekatere goste. V pestrem bifeju pa pridejo vsi na svoj račun. Seveda pa morajo biti količine jedi pri bogatem bifeju majhne, da ne bi hrana ostajala.

episano pravilo pravi, naj bo v hladnem bifeju toliko različnih jedi, kolikor je jedcev. Kadar je gostov zelo veliko, se pravila ni mogoče držati. V manjših in skromnejših bifejih naj bo vsaj 10 jedi, veliki in bogatejši bifeji pa imajo lahko več deset različnih jedi, izjemoma več kot 50. Gostje vzamejo od vsake jedi samo žličko. Če jo želijo več, se vrnejo ponjo. Sicer pa kvaliteta bifeja ni odvisna le od števila jedi, temveč predvsem od kuharjeve spretnosti.

Juh v hladnem in tudi hladno toplem bifeju ne strežemo, ker bi se polivale in bi umazale mizo in gosta. Lahko pa ponudimo v primerni posodi goste priloge, npr. golaž, paprikaš, curry, sarme itd.

Pri mesnih jedeh in ribah ne smejo manjkati razne pikantne omake in priloge, na primer ajvar, hrenova omaka, gorčica, brusnice, chutnyji, priporočamo eksotično omako gado-gado. Veliko takih omak kupimo v stekleničkam in jih je potrebno le razredčiti.

hladnemu bifeju sodijo razne solate. Bogat bife ima veliko solat. Ponudimo tudi vloženo zelenjavo, npr. artičoke, majhne koruzne storžke, kumarice, paprike, olive in gobe. Z njimi tudi okrasimo jedi.

V bifeju ne smejo manjkati sadne solate, bovle, presno sadje, kompoti in razne vrste peciva. Sladice položimo na posebno mizo ali pa v kot mize. Zraven so manjši krožniki in pribor za slaščice. V marsikaterem bifeju je tudi pozimi sladoledna torta. Pecivo lahko spečemo same, lahko pa ga nakupimo, ker imajo slaščičarji veliko izbiro (priporočamo slaščičarno Hvastja v Domžaslah in Kresnico v Ljubljani).

Bogat bife nima samo ene vrste kruha. Poleg pšeničnega ne smejo manjkati ržen, ajdov, koruzni in pisani kruh, ki jih narežemo in razporedimo po košaricah. Naše pekarne nudijo veliko izbiro kruhov.

Na mizo ob strani položimo zadostno število krožnikov, pribor in prtičke. Če ne želite po praznovanju pomivati, lahko uporabite papirnate ali plastificirane ali plastične krožnike (v Ameriki je to navada!). Ne pozabimo na večji pladenj za odlaganje posode (lahko je na posebni mizici) in na koš smeti, da ne bo treba zjutraj preveč pospravljati.

Tudi pijače (bela in črna vina, po želji peneče vino, razne vrste piva in brezalkoholne pijače) so na posebni mizici ali pa v svojem kotu. Zraven so kozarci in odpirači.

izo okrasimo, tako, kot se za praznike spodobi. Uporabimo vejice iglavcev, bele omele, cvetove zimskih rož, ki jih dobimo v cvetličarnah, božične okraske in sveče. Vsaka jed pa naj bo še posebej okrašena, na primer s kodrastim peteršiljem, solatnimi listi, vejicami dišavnic, rezinami jajc, narezanimi paradižniki ali cocktail paradižniki, kumaricami, tako da postane gost lačen že ob pogledu nanjo.

Tukaj je nekaj predlogov za jedi, ki jih lahko uporabimo v hladnem bifeju za praznične decemberske dni, v poštev pa pridejo tudi za rojstne dneve, poroke, sedmine, pomembne obletnice in razne svečanosti. Izberite tiste, ki vam ustrezajo, zanje dobite recepte v iskalcu na Kulinarični Sloveniji. Lahko dodate svoje specialitete.

Nečesa ne smemo pozabiti: meso narežemo samo malo prej ali pa ga prelijemo s tenko plastjo žolce, da ne oksidira. Hrana naj bo narezana na kose, tako da jo čim manj režemo z nožem. Čim manj kosti. Solate pripravimo in naložimo na krožnike tik pred prihodom gostov, ker drugače ovenejo (kar pogosto opažamo v gostilniških bifejih!). Nekatere jedi, ki morajo ostati hladne, postrežemo na pladnju, pod katerim je naložen led (npr. tlačenka, kaviar, sladoledne torte). Ponavadi dodajamo hladnemu bifeju nekaj toplih jedi, npr. mesne kroglice, ocvrte škampe v omaki, paprikaš, sarme in curry. Toplih jedi naj bo kakih 10%, kar je odvisno od števila grelnikov, ki jih imamo. Dobimo hladno-topli bife. Za praznični bife predlagamo naslednje jedi:

• S tuno nadevana jajca
• Nadevani paradižniki
• Sirovi krofki
• Skutina pita po ameriško
• Kislo zelje v jabolkih
• Pečena prekajena šunka
• Nadevani piščanec
• Hladna goveja pečenka
• Ribji zvitki
• Nadevani gobji klobuki
• Jajčni kroketi
• Šunkine rezine
• Rusli po norveško
• Pašteta iz piščančjih jeter
• Torta s šunko
• Nadevana jajca
• Nadevana kruhova štruca
• Nadevane skledice
• Piščančja pečenka
• Nadevana svinjska ribica
• Sarme
• Nadevane olive
• Datelji s sirom
• Zlata solata
• Pikantna glavnata solata
• Torta "Debela Berta"
• Torta z mandelji
• "Dobri prijatelj"
• Vanilice
• Hruške v vinu

Za gospodinje in goste, ki imajo radi bolj eksotične jedi, pa še nekaj specialitet iz kuhinj Daljnega vzhoda:

• Čajeva jajca (Kitajska)
• Rdeče kuhano meso (Kitajska)
• Zeljnati zvitki (Kitajska)
• Marinirane gobe (Japonska)
• Omaka gado - gado (Indonezija)
• Solata iz belušev (Kitajska)
• Mlečne kroglice (Indija)

V manjši in skromnejši bife vključimo samo nekatere od teh jedi, na primer: narezano pečenko, nadevane paradižnike, kislo zelje v jabolkih, ribje zvitke, zelnate zvitke, šunkine rezine, hruške v vinu in rezine popečene polente. Dodamo jim še svoje jedi.

Težje je sestaviti velik in bogat bife za veliko ljudi. Mora biti pester in raznovrsten z domačimi in tujimi sestavinami. Ne smejo manjkati svetovne specialitete, kot so npr. raki, a tudi ne navadna hrana, npr. šunka in sir. Eden od najzanimivejših hladnih bifejev v Sloveniji je bil bife na gradu Bor v Preddvoru. Pripravili so ga leta 1994 ob desetletnici podjetja Avto deli (zdaj združen z A-netom) nekateri sedanji sodelavci Kulinarične Slovenije. Udeležilo se ga je kakih 100 gostov, mnogi iz tujine. Bife je vseboval 40 hladnih in toplih jedi (brez slaščic) in sicer:

• Kanapeji - ostrigin namaz, tuninin namaz, losos, kaviar, avokadov in drugi zelenjavni namazi.
• Prepečenčki z zaseko in klobasno rezino
• Prepečenčki s prekajenim lososom
• Krekerji s paštetami in zelenjavnimi namazi.
• Krekerji s tuninim in ostriginim namazom
• Sirove kocke z različnimi delikatesnimi siri, paradižniki, črnimi olivami, koprami in brusnicamini.
• Rdeči in rumeni cocktail paradižniki, nadevani s tunino, ostrigami in avokadom.
• Paštete; gosja, račja, zajčja, avokadova in mešana zelenjavna
• Češplje s sirom in pršutom
• Cocktail pečenice
• Cocktail hrenovke
• Krvavice po francosko
• Rdeče kuhana kitajska govedina
• Manirirana jeterca s slanino
• Curry jagnetina v indijskih dišavah
• Pariške rože (masleno testo, jurčki in dišave)
• Indijski ražnjiči (puranovo meso in dišave)
• Čajeva jerebičja jajca
• Jastog s črnimi zrni po kantonsko
• Ribje krogljice (losos)
• Nadevani ligni na žaru
• Panirana svinina, marinirana po kitajsko
• Svinska reberca, pečena po kitajsko
• Francoska solata
• Makaronova solata
• Artičoke, beluši in holandski radič v solati
• Grška solata
• Francoski stročji fižol v solati
• Kislo zelje v solati po dubrovniško
• Vloženi jurčki po slovensko
• Solata iz morskih sadežev (rakov, škampov, lignjev, školjk)
• Pestra zelenjavna solata
• Zelenjavna solata z rakci
• Zeljnati zvitki po kitajsko
• Polentne rezine "mama mia"
• Namazi: avokadov, melisin, skutin
• Ajdov, koruzni, ržen, začimbni in pisani kruh
• Indonezijska omaka gado-gado

Recepte za nekatere teh jedi dobimo v rubriki receptov, druge pa sestavimo same ali pa jih poiščemo v ustreznih kuharskih knjigah.

ladni in hladno topli bife sta najprimernejša silvesterska ponudba, ker je bogata, prilagojena posameznim osebam, omogoča razgovore med gosti, in kar je glavno, gostiteljem ni treba delati med obedom. Od silvestrovskega bifeja ostane veliko jedi, ki jih dobra gospodinja s pridom vključi v novoletno kosilo.