Osnove spajanja vina in hrane

Upoštevati je treba recepturo priprave, uporabo začimb, družbo, ki jo bomo gostili, letni čas, pa tudi hišni proračun. Univerzalno pravilo je le eno –  izberite vino, ki ga poznate in vam je všeč. Lahko boste izbrali ekscentrično kombinacijo, vendar imate do tega užitka pravico.

V preteklosti so bile stvari enostavne: ob lokalni hrani se je pilo lokalna vina, izven vinogradniških območij pa so sledili nekim utečenim pravilom: belo vino k beli ribi in mesu, rdeče vino k rdečem mesu in divjačini, lahka vina pred težjimi, suha vina pred sladkimi in svetovno znane kombinacije Sherry ali Madeira ob juhi in Sauternes pri pašteti iz gosjih jeter.

Načelno pravilo: rdeča vina k močnejšim jedem, bela k lažjim, velja, ni pa dovolj.

Stara pravila so se v veliki meri spremenila, vendar je kombiniranje po barvi še vedno lahko dober začetek. Npr. piščančje in svinjsko meso se dobro dopolnjujejo z rdečimi pa tudi z belimi vini. Tuna in losos ter katerakoli riba, pripravljena v rdeči omaki, se lepo dopolni z rdečimi vini z manjšo vsebnostjo taninov. Lahko tudi odkrijete, da vam pri pečenem piščancu bolj  paše rdeče vino in pri narezku chardonnay.

Pri spajanju moramo vedno okus hrane uravnovesiti z  vinom, tako da nobeno ne nadvlada drugega. Naprimer: lazanja, začinjena z rdečim vinom, slanino, česnom in gobami, zahteva težje rdeče vino, ne glede na to, če je temelj jedi perutnina ali govedina. Perutnina v bogati omaki zahteva močnejša, bolj strukturna vina  (npr. Sivi pinot Bagueri ali Chardonnay  Bagueri).

Penine

Kot aperitiv, da vzbudijo željo po hrani, pa tudi dopolnilo hrani. Sveže, suhe penine k začetnim jedem iz morskih sadežev, glede na vsebnost sladkorja in zrelost pa tudi k drugim jedem npr. polenovki, angleškemu roostbeefu …V Kleti Brda priporočamo Penino Quercus, zvst chardonnaya in rebule kot posluho penino. Izvrstna suha penina pa je naša Peneča rebula.

Lažja bela vina

Lažja bela vina postrežemo k začetnim jedem, morskim sadežem, enostavnim ribjim jedem, k ribam v omakah pa močnejša bela vina. Bela vina z ostankom sladkorja lepo dopolnijo sladice z mandlji ali lešniki, pa tudi kozje sire (Rebula Quercus, Sauvignon blanc Quercus, Beli pinot Quercus).

Rosé vina

Rose vina imajo lahek in svež okus, zato jih ponudimo k začetnim jedem, pa tudi k prekajenemu ali belemu mesu.

Barikirana vina

Z njimi usklajujemo hrano robustnih okusov, kot so žar, rdeče paprike, hrana, ki vsebuje sir… Če se kombinacija ne najbolj posreči, bo voda uspešno očistila usta. Tudi kombinacija z maslom ali smetano bo omehčala močne okuse npr. metalen ali grenak okus, ki ga dajeta špinača ali janež določenim vinom. Enak učinek ima tudi razumno dodajanje sira.

Rdeča vina

Rdeča vina se razlikujejo po vsebnosti taninskih snovi. Podajo se k srednje ostrim in zelo ostrim sirom, k nežno začinjenim jedem iz perutnine, teletine, jagnjetine in kunčjega mesa. Ob divjačini in žaru ponudimo močnejša rdeča vina (Merlot Bagueri), raca in gos pa ljubita mlada rdeča vina (Krasno rdeče).

Sladice

Vino k sladicam mora biti vsaj toliko sladko kot hrana, drugače bo delovalo grenko. Močno sladka hrana naredi rdeča vina trpka, suha, še bolj tanična ali celo grenka.

Kuhanje z vinom

Vino se pri kuhi uporablja v marinadah, kot začimba ali za posebne jedi in barvne kombinacije (rdeča rižota). Pri pripravi mesa ga uporabljamo kot začimbo za izboljšanje okusa, vemo pa, da tudi zmehča meso.

Pri jedeh, kjer smo pri kuhi uporabljali vino, moramo tudi servirati isto. Tudi za kuho izberemo pravo vino in pazimo na kakovost. Zgrešeno je mnenje, da je za kuho dobro katerokoli, tudi ceneno vino.