Daj nam danes naš vsakdanji krompir

rompir sodi k štirim najpomembnejših hranilnim rastlinam, večja je le uporaba pšenice, riža in morda koruze. V Andih so ga Indijanci gojili že pred 2500 leti, v Evropo pa so ga prinesli Španci v 16. stoletju. Vendar se dolgo ni udomačil. Kmetje so se ga branili (morda zato, ker so jedli strupene krompirjeve plodove). Cesarica Marija Terezija je v 18. stoletju uvedla obvezno sajenje krompirja. V naslednjih sto letih je postal ena od najpomembnejših poljščin. Leta 1845 je glivična bolezen uničila polovico krompirjevega pridelka na Irskem. Ta dežela je ena od dežel "krompirjevcev" (morda sodimo h k njim tudi Slovenci), zato jo je nesreča zelo prizadela. Lakota je pobrala več stotisoč ljudi, milijon pa se jih je izselilo v Ameriko. S krompirjem se je Nemčija branila zavezniške blokade med prvo in drugo svetovno vojno. Po vojni pa je krompirjeve nasade v Evropi napadel koloradski hrošč, ki je prišel iz Amerike, a ga kmetje s sodobnimi zatiralci zadovoljivo kontrolirajo. Lahko rečemo, da bi bil svet brez krompirja danes videti drugačen.

Krompir se je tako široko uveljavil v prehrani, ker ima lastnosti, ki jo druga hrana nima. Raste skoraj povsod, gojimo ga z lahkoto, pridelek je velik, je poceni, nasiten, v kulinariki pa vsesplošno uporaben. Zlepa se ga ne naveličamo.

100 g krompirja daje 87 kalorij in vsebuje (poleg vode) 2 g beljakovin 0,1 g maščob, 19,1 ogljikovih hidratov, 11 mg kalcija, 0,7 mg železa, 0,11 mg vitamina B1, 0,04 mg vitamina B2, 17 mg vitamina C, poleg tega pa tudi nekaj vitamina A. Vitamini in minerali so predvsem v krompirjevi koži in tik pod njo. Bolj zdravo je kuhato neolupljen krompir, ker koža varuje te snovi pred vplivi vode. Strokovnjaki za zdravo prehrano svetujejo celo uživanje neolupljenega (spomladanskega) krompirja. Če pa kuhamo olupljen krompir, ga moramo lupiti čim bolj tenko. Vitamini in minerali se dobro ohranjajo tudi v soparniku in mikrovalovni pečici, ki v njej kuhamo krompir brez vode.

Poznamo veliko vrst krompirja. Navzven se razlikujejo po obliki in barvi. Imamo okrogel, ovalen, ledvičast, podolgopvat, bel, roza, rdeč, rumenkast in celo črn krompir. Mnoge vrste so namenjene samo spocifični uporabi, npr. pečenju, solati ipd. Krompir za pire ni dober za pečenje. Najbolj je cenjen kifelčar, ki dozori zgodaj in je primeren predvsem za pečenje. Je najdražji in ga je v trgovini težko dobiti. Več ga prodajo na tržnicah. Poleg teh vrst poznamo še "splošne vrste", ki jih uporabljamo za vse jedi, vendar v kulinaričnem pogledu zaostajajo za specializiranimi vrstami. Najbolj so cenjeni rdečkasti krompir, beli cvetnik in vrsta igor. Na tržnicah v tujini najdemo tudi nekatere nenavadne vrste, npr. sladki krompir, jam in divji krompir topinambur. Mnoge od njih botanično sploh ne sodijo med krompirje, topinambur, na primer, je sorodnik sončnice. Po okusu se razlikujejo od pravega krompirja. Pri nas jih redko gojimo, ker mnoge vrste zahtevajo toplo klimo. Tudi kuhanje je bolj zapleteno. Če, denimo, kuhamo topinambur, moramo za vsak kos predvideti, kako dolgo se kuha, ker se različno veliki gomolji kuhajo različno dolgo. Da ne potemni, dodamo vodi nekaj limoninega soka. Ker vsebuje posebno vrsto sladkorja, ga lahko užiuvajo tudi diabetiki.

kulinariki razlikujemo "mlad" in "star" krompir. Oba pripadata isti botanični vrsti, toda prvega izkopljemo iz zemlje prej. Vsebuje več sladkorja, vitamina C in vode, stari krompir pa več škroba. Prvi ne čaka dolgo in kmalu izgubi svojo aromo. Zato ga kupujemo v manjših količinah in hitro uporabimo. Star krompir pa čaka dolgo, hranimo ga v hladnem, temnem in suhem prostoru (vendar ne presuhem, kakršne so kleti v sodobnih blokih). Kromopir, ki ga kupujemo, mora biti brez kalčkocv in zelenih lis, ki se pojavijo na svetlobi. Oboje vsebuje strupene alkaloide. Dele krompirja z zelenimi lisami prej izrežemo, kalčke pa potrgamo. Najdlje čaka neumit krompir, ki se ga še drži zemlja. Ne kupujemo krompirja z vlažno, rosno površimo, ki "joka", ker nima prijetnega okusa, čeprav ni pokvarjen.

Krompir kuhamo pri nizki temperaturi v slani vodi tako dolgo, da se primerno zmehča. Različne vrste se kuhajo različno dolgo. Vodi, v kateri smo skuhale krompir, lahko dodamo vejico mete, ker s tem izboljamo aromo. Ko krompir odcedimo, naj stoji v pokriti posodi še kakšno minuto. Posodo lahko postavimo nazaj na še topel štedilnik. Kuhan krompir dobro vpija omake in začimbe.

Pire krompir sicer kupujemo v vrečkah, lahko pa si ga pripravimo same iz starega krompirja z veliko škroba. Najprej ga skuhamo, nato olupimo in z metlico dobro stlačimo. Potem dodamo, kar želimo: maslo, smetano, skuto, mleko. Francozi dodajajo mesno omako. Pire krompirju dodamo pol žličke muškatnega oreška, jajce, sol in moko (za tretino količine krompirja). Iz tega naredimo testo za svaljke, cmoke, rolade in podobne jedi.

Tudi za krompirjevo testo uporabljamo star krompir z veliko škroba.

Krompir, ki ga nameravamo ocvreti, najprej olupimo, vložimo za 10 minut v vodo, obrišemo, narežemo na ustrezne koščke, osušimo ter ocvremo. Uporabljamo samo krompir s čvrsto strukturo. Nadvse ustrezajo vrste z rumenkastim mesom. V ZDA je priljubljen zapečen krompir s kečapom.

Krompir pečemo zraven pečenke. Narežemo ga na večje kose, ker bi se majhni preveč izsušili. Star krompir najprej ocvremo v slani vodi, nato ga osušimo in dodamo pečenki. Mlad krompir pa vsebuje več vode in zato namakanje ni potrebno. Speče se hitreje od starega. Krompir pečemo tudi brez pečenke. Dostikrat ga nadevamo. Na Irskem pečejo celo krompir, nadevan s krompirjem. Seveda z dodatki. Če pečemo krompir na žerjavici, položimo debele rezine na mrežo ali pa zavijemo večje gomolje v aluminijasto folijo. Krompir dodajamo odličnim nadevom.

nana je krompirjeva solata, ki jo pripravljamo iz kuhanega in narezanega krompirja. Uporabljamo krompir z veliko škroba. Dodajamo drobnjak, krešo, rukulo, koperc, majonezo ipd. Krompir se prilega kot dodateh tudi drugim solatam, na primer ribji ali zeljnati.

Krompir ima to odliko, da ga pripravljamo na najrazličlnejše načine. Kljub temu ga v gospodinjstvu in gostinstvu uporabljamo dokaj nedomiselno. Da se ga ne naveličamo, ga pripravljamo na veliko načinov, tudi na manj običajne. Med recepti najdemo celo take krompirjeve jedi, kot je krompirjeva torta. Pa ni slaba!

O krompirjevih jedeh dobimo v Kulinarični Sloveniji nadvse veliko receptov, zato jih tukaj posebej ne navajamo. Bomo pa v naslednjih tednih objavili še več novih, predvsem takih, ki jih verjetno ne poznate.