Kubanska kuhinja

Že nekaj časa je Kuba za Evropejce pomembna počitniška destinacija; tudi za nas ni več neznanka. Kuba niso več le Castro in revolucija, pa mogoče rum, havanke in sladkorni trs, morda še Cuba libre, mojito in daiquiri, ki jih je za ves svet že davno odkril Hemingway. Kuba so danes vsaj še prelepe plaže, prijazni in radoživi ljudje, pa salsa, Buena Vista Social Club; veselje do življenja in – dobra hrana.

Kubanska kuhinja je pravzaprav fascinanten spoj naravnih danosti in zgodovine, odsev kultur, ki so izoblikovale nabor danes že tradicionalnih jedi; konglomerat, v katerem se prepletajo evropski, afriški in azijski vplivi, pa tudi vplivi obeh Amerik, s prežitki staroselcev in njihovih bližnjih sosedov – floridskih in jukatanskih Indijancev. Vsi, ki so prihajali v ta prostor, ga osvajali in si ga prisvajali, v njem živeli ali samo gostovali, so prispevali kamenčke v mozaik, ki danes predstavlja kubansko kuhinjo: skupek regionalnih kulinaričnih praks, ki so prerasle v »cuisine«. Kubanski gastronom in esejist Reynaldo González je z nekaj besedami lepo opisal kubanski kulinarični talilni lonec, češ da se je »... zgodovina naše kuhinje začela, ko so bili odstranjeni domorodci in je moralo vse priti na Kubo od drugod. Tako kot kri in barve kože so se mešali tudi okusi in vonji.«

Ko so na Kubo leta 1492 prišli Španci, so staroselci živeli od lova in ribolova; pa od kasave, sladkega krompirja, koruze, moknatih banan in črnega fižola. Edina jed, ki je preživela prvotno prebivalstvo (Taíno indijance), je neke vrste ploščat nadomestek za kruh-casabe. Španci so prinesli nove sestavine: olivno olje, agrume, rozine, pšenično moko (imenovano kar kastiljska moka), pa tudi nove kulinarične tehnike in jedi, ki so se navezale na lokalno tradicijo.

Drugi pomembni prispevek kubanski kuhinji je prišel z afriškimi sužnji, ki so jih pripeljali kolonisti, da bi opravljali najtežja dela. Ti naj bi kubansko kuhinjo obogatili z jedilnim oslezom (bamijo, okro) in tarom. Nekateri raziskovalci menijo, da se je zaradi njih razširil tudi riž; nove prebivalce je bilo treba nahraniti. Ker sužnji niso delali le na plantažah, temveč tudi v hišah svojih gospodarjev, v kuhinjah, kjer so pripravljali hrano zanje, so v to početje vnesli tudi svoje metode, svoje okuse; ko so kuhali zase, pa se je dogajalo obratno: v svojo prehrano so vnašali prvine in okuse kuhinj svojih gospodarjev.

Na kubanske kulinarične navade sta v manjši meri vplivala še dva zgodovinska dogodka. Za sofisticiranost kuhinje so poskrbeli konec 18. stoletja francoski pribežniki s Haitija, ki so se umaknili pred upori sužnjev in na Kubi začeli gojiti kav. Z njimi so prišli poper, mesne rolade in nekatere vrtnine. Ker je kava zahtevala več pozornosti kot plantaže sladkornega trsa, na katere so prihajali lastniki le v času žetve, je bil njihov vpliv večji. Sadna drevesa ob plantažah kave, skrbno obdelani vrtovi in živinoreja so omogočili elegantnejšo kuhinjo.

Pomembna je bila tudi priselitev kitajskih najemnih delavcev v 19. stoletju. Kuhinjo so dopolnili s sojino omako, po kitajsko pripravljenim rižem in sladko-kislimi okusi.

V 19. in prvi polovici 20. stoletja so premožni Kubanci prisegali na francosko kuhinjo; na Kubo so pripeljali celo francoske kuharje. A takrat že tradicionalne jedi, kot sta ajiaco in arroz congrí, razširjene tako med ljudstvom kot vladajočim slojem, so živele naprej. In preživel.

Kubanska kuhinja danes 

Mnenja o kubanski kuhinji so danes deljena: je kubanska kuhinja samo tisto, kar je nastalo in še nastaja na Kubi, ali tudi tisto, kar že desetletja oblikujejo ekonomski in politični emigranti na Floridi in v New Jerseyju? Kakorkoli: ta kuhinja je bila – in je še – za marsikoga izziv.

Raznolika, a hkrati enostavna in preprosta, je bila za Nitzo Villapol, kubansko Julio Child, izziv, ki je trajal celih štiriinštirideset let. Tako dolgo je namreč svojim rojakom vztrajno približevala kulinarične skrivnosti v najdlje trajajoči televizijski oddaji o kulinariki.

Vodilna kulinarična zgodovinarka latinskoameriške kuhinje Maricel E. Presilla je v kubanski kuhinji našla zanimive prežitke španskega srednjega veka, ki so se doma že zdavnaj izgubili, hkrati pa tudi navdih za posodabljanje in povezovanje srednje in južnoameriških kuhinj.

Botru gastronomskega gibanja »Nuevo Latino« Douglasu Rodriguezu je bila spodbuda za reinvencijo latinskoameriških kuhinj, s katero žanje tako odobravanje kot ostro nasprotovanje: nekateri gastronomski kritiki se navdušujejo nad njegovo nostalgično vrnitvijo h koreninam, drugi mu očitajo neokolonialistično bastardizacijo kubanske kuhinje.

Kubansko kuhinjo vsekakor oblikuje – tudi odlikuje – obilje sadja in zelenjave. Oboje Kubanci – pri zelenjavi vrste, ki so za to primerne – uživajo presno, ali pa kuhajo, pečejo, cvrejo ..., v solatah pa največkrat uporabljajo kar skupaj. Kasava, malanga, boniato, koruza, moknate banane in fižol, ki so jih v svoji kuhinji uporabljali že staroselci, imajo še vedno pomembno vlogo. Lahko bi rekli, da so temelj kubanske kuhinje, saj so na mizah vsak dan. Tudi te kuhajo, cvrejo, pečejo. Uporabljajo jih v juhah, enolončnicah, ragujih; v prigrizkih, prilogah, glavnih jedeh ... celo sladicah. Pogosto jih družijo s papriko in paradižnikom, čebulo in česnom, pa piščancem in svinjino, tudi ribami in raki.

Juhe, raguji, enolončnice

Kubanci zase pravijo, da so ljudstvo velikega lonca. V tem loncu pogosto brbotajo juhe in enolončnice, ki so priljubljen del njihovega jedilnika.

Ena takih juh je nepogrešljiva Sopa de platano verde, juha iz zelenih močnatih banan: gosta, kremasta; enostavna, okusna in hranljiva, zadostna za lahek obrok. Zelo radi jo imajo tudi otroci.

Enolončnice pripravljajo iz različne zelenjave. Velik delež v njih imajo gomoljnice, buče in močnate banane, zelo pogosto so osnova suhe stročnice: bel, črn ali rdeč fižol, včasih tudi grah ali čičerika. Take s stročnicami so ponavadi zelo goste, bolj raguji; in običajno jih postrežejo z belim rižem. So bolj prikuhe. Njihovo bistvo je kremasta omaka, ki »namoči« riž.

Med priljubljenimi raguji so enolončnica z okro in najrazličnejši zelenjavni raguji, »začinjeni« z mesom ali ribami, pa mesni iz piščanca, svinjine, sušene govedine, največkrat začinjeni kar s sofritom. Med najboljše šteje takšen z raki: kuhan s čilijem, sofritom in belim vinom je prava specialiteta.

Najbolj znana, najbolj priljubljena in razširjena kubanska enolončnica pa je Ajiaco criollo, tradicionalna jed, nekakšen nacionalni simbol. Njena predhodnika naj bi bila andaluzijska olla podrida, nasitna mesna enolončnica, in pepper pot Taíno indijancev. Iz obeh je nastala bogata, okusna in hranilna jed, ki združuje številne gomoljnice, koruzo, moknate banane, buče in različne vrste mesa. Zaokrožata jo sofrito (čebula, česen, paradižnik in paprika, praženi na olivnem olju in začinjeni s kuminom, kubanskim origanom in koriandrom) in krhelj limete, nepogrešljivi sestavini kubanske kuhinje. El ajiaco običajno postrežejo z belim kruhom, obrok pa ponavadi zaključijo s kakšno lahko sadno sladico. Ima nešteto različic; razlikuje se od mesta do mesta. Različne regionalne verzije (el ajiaco bayames, cardenense, camagüeyano, de Trinidad y Cienfuegos) se ločijo po vrstah mesa ali obliki pridane koruze. Perutnino, svinjino, sušeno govedino sestavljajo na različne načine; enako je s koruzo. Lahko vsebuje samo na kose narezane koruzne storže; moko ali cmoke iz koruzne moke; moko in cmoke, koruzo (storže) in moko ...

Kubanci imajo radi svoj ajiaco in se radi (tako sebe kot svojo kulturo) primerjajo z njim; povzemajo antropologa Fernanda Ortiza, ki pravi, da so »mešanica kuhinj, mešanica ras, mešanica kultur: gosta mesna juha civilizacije, ki brbota na karibskem štedilniku.«

Meso, ribe, raki, školjke

Ob vsem obilju zelenjave in njeni izdatni rabi Kubanci vendarle niso vegetarijanci. Vsaj vsi ne. Radi imajo tudi meso, pa ne samo v ragujih. Sicer pristaši dolgega dušenja, meso zelo radi pečejo (tudi na ražnju ali žaru), pogosto pa tudi cvrejo. V obeh primerih mu daje poseben okus adobo, marinada iz soka kislih seviljskih pomaranč, česna, kumina in origana.

Najraje imajo svinjino in piščanca. Pečena krača (Pierna de cerdo asado a la criolla) in hrustljavo zapečen odojek (Lechón Cubano) sta pogosta praznična hrana. Običajno jima dodajo kasavo, pečene moknate banane in neizbežen riž s fižolom, congrí. Za silvestrovo sta skoraj obvezna.

Tudi piščanca pripravljajo na vse mogoče načine, najraje pa ga pečejo ali cvrejo. Pogosto je na krožnikih. Kot vsakdanja, pa tudi praznična jed.

Do 19. stoletja je bila Kuba velika pridelovalka govedine, plantaže sladkornega trsa pa so izrinile pašnike, zato so jo kmalu začeli uvažati. Nekoč osnova suženjske prehrane – predvsem sušena; odličen odmerek beljakovinske hrane v vročem podnebju – je po revoluciji leta 1959 postala bolj stvar prestiža kot vsakdanjosti.

Bolj kot ne specialitete so, kljub temu, da Kubo obkroža morje, tudi ribe, raki in školjke. Pogosteje so na krožnikih obalnega prebivalstva, saj jih predvsem izvažajo. Kubanski jastogi so znani po vsem svetu; po vsem svetu jih tudi prodajajo. Veliki promotor, kuhar Gilberto Smith Duqesne, priporoča jastoga po havansko (Langosta a la habanera). Seveda je na kubanskih mizah – vsaj v povprečju – bolj poredko. »Navadni ljudje« pripravljajo predvsem cenejše ribe. Z njimi začinjajo zelenjavne raguje, iz njih pripravljajo, kot vsi prebivalci Karibov, ceviché in escabeche, največkrat pa jih preprosto spečejo na žaru ali ocvrejo v olju.

Riž

Pomemben del jedilnika zaseda riž. Lahko bi skoraj rekli, da je obvezen. Kubanci namreč menijo, da brez njega obrok ni popoln.

Največkrat je bel, kuhan na vodi; priloga, ki odlično dopolnjuje raguje, zelenjavo ali meso. Pripravljajo pa iz njega tudi številne glavne jedi in takrat je pogosto obarvan oranžno, celo rdeče, saj mu dodajo barvilni bijol ali vsaj sofrito, pa naj ga mešajo z zelenjavo, mesom ali fižolom ali pa vsem trojim. Najbolj znani jedi z rižem sta Arroz congrí, pripravljen s črnim ali rdečim fižolom in Arroz a la Chorrera (s piščancem, kot ga je v 19. stoletju prvič pripravil kuharski mojster Monsieur Petit), radi pa imajo tudi bolj prefinjeni in malo manj znani Arroz con platano verde (riž z zelenimi močnatimi bananami), pa preprosti Arroz verde (zeleni riž).

Seznam je dolg: receptov je toliko kot domišljije. In te Kubancem v kuhinji ne manjka.

Viandas

Tako kot riž, so tudi viandas nekaj, kar enostavno mora biti vsak dan na mizi. So tako rekoč eden temeljev kubanske prehrane. Beseda pomeni v španščini hrano ali prehrano, Kubanci pa z njo označujejo gomolje in plodove: taro, kasavo, krompir, sladek krompir (boniato), malango in jam, pa buče, čajoto, platano; včasih tudi koruzo. Kuhajo jih, pečejo oziroma cvrejo; dodajajo jim omake ali pa jih prelivajo s preprosto zabelo. Najbolj pogosto je to mojo de ajo, pripravek iz olja (najraje olivnega), česna in soka kislih (seviljskih) pomaranč.

Iz nekaterih gomoljev, posebno boniata in malange, pa iz buč, čajote in platana radi delajo pireje. Posebno priljubljen je Fufú de platano verde (fufú iz zelenih moknatih banan).

Taro in platano radi narežejo na tanke kolobarje, ki jih hrustljavo ocvrejo v olju; ta čips je zelo priljubljen kot priloga ali dekoracija drugih jedi, največkrat pa čudovit prigrizek, ki se lepo poda k mojitu, kozarcu piva ali redkeje, vina.

Zelo radi imajo tudi hrustljave ocvrtke. Osnovni sestavini – taru, sladkemu krompirju, buči, koruzi, ki jih narežejo in zmeljejo - dodajo jajca, česen ali čebulo, peteršilj ali koriander, začinijo s soljo in poprom, redkeje čilijem; dobljeno maso največkrat kar z žlico polagajo v vroče olje. Zlatorumeno zapečene ocvrtke ponudijo kot predjed, prilogo ali prigrizek.

Solate

Noben kubanski obrok ni popoln brez solate, ki poleg zelenjave običajno vsebuje tudi sadje. Paradižniku, kumaram, zelju, rdeči pesi, vodni kreši, zeleni solati ... največkrat dodajo še avokado, ananas, papajo. Prelivu iz olja, kisa in soli radi dodajo poper, včasih tudi majonezo. Pogosto solate obogatijo s koščki piščanca, raki ali školjkami. Dodajajo jim tudi stročnice; največkrat fižol.

Začimbe

Za kubansko kuhinjo velja, da ni pekoča, čeprav kakšna jed vsebuje tudi čili; uporabljajo ga v zmernih količinah, decentno, bi lahko rekli. Tudi začimbe in zelišča niso tako raznolike, kot drugod. A brez kumina, janeža, popra, svežega koriandra, peteršilja, pa kubanskega origana, brez cimeta in vanilije v sladicah, svežih metinih listov v mojitu, si jo težko predstavljamo. Nepogrešljive so tudi limete in seviljske pomaranče, pa bijol in sofrito.

Sladice

Ob izobilju tropskega sadja je samoumevno, da je tudi ob koncu obroka pogosto na mizi. A dežela sladkornega trsa seveda ne more brez sladic in slaščic. Vsako boljše kosilo ali večerja se konča – pred kavo, rumom in cigaro – s posladkom. Najbolj enostavne sladice so sadne solate in sladoledi. Zelo priljubljene – in pogoste – pa so slaščice iz sadja in sladkorja: gvava, kuhana v sladkorju; kot nekakšen džem, še večkrat pa kot čvrst žele, še najbolj podoben ratluku, ki ga radi postrežejo z belim kravjim sirom in meto; pomarančne in limetine lupine, pa kokos in ananas v sladkornem sirupu, včasih tudi skupaj, kot v Atropelladu mantanceru ...

Sadju, pravzaprav sadnemu soku in sladkorju, se pogosto pridružijo jajčni beljaki ali rumenjaki, kot v kokosovi Coquimol ali ananasovi kremi Flan de piña.

Velikokrat so osnova za sladice tim. viandas. Iz sladkega krompirja pripravljajo kremo Bonatillo con ron, iz kasave in juke cvrto pecivo, polnjeno z gvavino pasto. Kot vsi Kreolci za praznike radi cvrejo buñuellos; za božične praznike obvezne Buñuellos en almibar de canella, ocvrtke iz kasave, sladkega krompirja, buče, masla, jajca in bele moke, namočene v sladkornem sirupu s cimetom. Iz buč kuhajo puding (Budin de calabaza), iz mladih koruznih zrn kremo Majarete con leche. Pudinge pripravljajo tudi iz koruzne moke, sladkorja, mleka in jajc; z rozinami, mandlji in cimetom, janežem…

Včasih slaščice tudi pečejo. Tradicionalne piškote iz bele moke Torticas de moron s cimetom, pa Galetticas de coco z nastrganim svežim kokosom. Odlično se podajo močni črni kavi.

Na Kubi že dolgo gojijo kakav, a slaščice s čokolado so novejšega datuma. Takšna je havanska čokoladna torta. Recept je enostaven: sladkor, jajca, maslo, čokolada, kakšna začimba – običajno cimet in vanilija – mogoče malo ruma... Rezultat je slasten. Iztočnica zanje je verjetno Negro en camisa, zamorec v srajci. Čudovita sladica, ki nosi ime še iz kolonialnih časov; takrat je tudi nastala.

Še in še bi lahko naštevali; seznam kubanskih sladic je neskončen, fantazija brezmejna.

Recepti za nekaj značilnih jedi

Sladice

Nepogrešljive sestavine v kubanski shrambi

Anis
Pimpinella anisum (janež) in Illicum verum (zvezdasti janež) sta pogosto v rabi.

 

Annatto (achiote y bijol) – anato, biksa
Bixa orellana

Oranžno rdeča semena nizkega zimzelenega drevesa predelujejo v živilsko barvilo bijol.

Na šibkem ognju prepražijo semena, jih prelijejo z oljem in jih v njem pustijo dan ali dva, da ga obarvajo. Precedijo in shranijo v hladilnik.

 

Azafran – žafran
Crocus sativus

Posušene cvetne brazde pravega žafrana uporabljajo kot barvilo.

 

Boniato – batata (kubanski sladki krompir)

Ipomea batatas

Boniato je iz družine slezenovk. Gomolj je podoben krompirju, a ima debelejšo lupino. Kubanci ga kuhajo, cvrejo, pripravljajo iz njega sladice in ga vlagajo v sladkorni sirup. Zelo hitro oksidira, zato olupljenega dajejo v vodo.

 

Casabe

Mlinec iz nastrgane, odcejene in delno posušene kasave, pečen na železni plošči. V kubanski kuhinji pogosto nadomešča kruh.

 

Casava (tudi yuca) – kasava, maniok, manioka, mandioka

Manihot esculenta

Tropski grm iz družine mlečnikovk, ki ima velike gomoljaste korenine. Gomolji vsebujejo cianvodikovo kislino, ki jo morajo odstraniti z izpiranjem. Iz gomoljev pridobivajo škrob – tapioko (s kuhanjem, drobljenjem, sušenjem).

 

Chayote – čajota, bodeča bučka

Sechium edule

Srednjeameriška bučevka, ki uspeva tudi v Sredozemlju. Raste kot vzpenjavka in ima bodičaste hruškaste plodove. Okusno, čvrsto meso je uporabno za prikuhe, enolončnice in sladice.

 

Cilantro – koriander

Coriandrum sativum

Dišavnica, sorodnica peteršilja, a z drugačno, zelo močno aromo; nepogrešljiva v nekaterih jedeh.

Kubanci uporabljajo v nekaterih jedeh tudi culantro (Eryngium foetidum - mehiški koriander, divji ali gorski koriander, recao), katerega okus je soroden »evropskemu« koriandru, a blažji.

 

Coco – kokos, kokosov oreh

Cocos nucifera

Kokosov oreh je plod kokosove palme. Njegovo bistro tekočo sredico, kokosovo vodo, pijejo za osvežitev, sveže belo meso pa uporabljajo predvsem za pripravo sladic in kokosovega mleka. Nastrgano meso je osnova za Coquitos, nekakšne sladkorčke, Atropellado matancero, priljubljeno sladico z ananasom, za piškote... Kokosovo mleko uporabljajo za pripravo slanih jedi - predvsem na severni obali, kjer ga srečamo v priljubljeni jedi bacána -, sladic kot je sladka kokosova krema coquimol.

 

Comino – kumin

Cuminum cyminum

Kumin je plod (kulinarično kar seme) zelnate kobulnice; je ena najbolj priljubljenih začimb Latinske Amerike.

 

Frijoles negros – črni fižol

Phaseolus vulgaris

Majhen, okrogel črn fižol, ki je pogosto na kubanskem krožniku kot sestavina najrazličnejših jedi.

 

Guayaba – gvava

Psidium guajava

Plod istoimenskega subtropskega in tropskega drevesa iz družine mirtovk. Okusni plodovi zeleno rumene barve hitro dozorijo in propadejo že v enem tednu, zato jih ne pošiljajo prav daleč. Na Kubi je najbolj pogosta cotorrera z rožnatim mesom. Radi jo pripravljajo z obilo sladkorja.

 

Lima – limeta

Citrus aurantifolia

»Karibska limona« je prišla na Kubo s Španci. Zaradi svoje izrazite kislosti in močne arome je postala pomembna sestavina srednjeameriške kulinarike. Kubanci jo radi uporabljajo v številnih jedeh.

 

Malanga (yautia, tannier, cocoyam)

Xantosoma sp.

Za malango so dolgo menili, da je prišla z afriškimi sužnji, a je v resnici avtohtona, saj so jo Aravaki poznali že davno pred prihodom Špancev in Afričanov. Znanih je kar 40 vrst, ki jih za komercialne namene delijo po vsebnosti škroba in barvi (malanga blanca, malanga lila, malanga amarilla). Uporabljajo jo za zgoščevanje juh in za testo empanad.

 

Naranja amarga/agria (grenka pomaranča, tudi kisla, seviljska pomaranča)

Citrus aurantium

Sok kisle pomaranče uporabljajo za mariniranje mesa, lupinico pa za sladice.

Intenzivni okus seviljske pomaranče lahko nadomestimo z mešanico pomarančnega in limetinega (limoninega) soka.

 

Ñame (yam; v različnih afriških jezikih njam, nyami in djambi »jesti« ali pa kar »živilo«) – jam.

Discorea sp.

Odebeljena korenina tropske ovijalke iz rodu bljuščevk, polna škroba. Pogosto ga uživajo le kuhanega, prelitega z mojom. Surov ni užiten, saj je strupen.

 

Oregano

Origano (botanično ime je navadna dobra misel) spada v družino ustnatic. Tudi na Kubi poznajo več sort. Tako kot drugod, tudi tam uvrščajo med origane rastline, ki ne sodijo v rod Origanum. Tak je kubanski origano (oregano frances – Plectranthus amboinicus), nežna enoletnica močnega vonja in okusa. Največkrat ga dodajajo fižolovim jedem.

 

Plátano (ang. plantain)

Banane so plod tropskega pravega bananovca (Musa sapientum). Pri Kubancih je najbolj priljubljena sorta, ki ima okus po jabolkih. Pri nas je največkrat v prodaji razširjena sorta cavendisch.

Podobna običajni banani, a po okusu prej spominja na zelenjavo kot sadje, je platano (Musa paradisiaca), pri nas znana kot moknata banana. Kubanci jo pripravljajo na najrazličnejše načine, saj je skoraj vsak dan na jedilniku. Surova je neužitna. Način uporabe je odvisen od njene zrelosti. Zelene imajo trdo meso, zeleno-rumene mehkejše, a še nedozorelo, rumene pa se ponašajo z rumenim, že precej sladkim mesom.

 

Quimbombo (gombo) – okra, bamija

Abelmoschus esculentus ali Hibiscus esculentus

Okra je afriškega izvora. Na Kubo je najbrž prišla s sužnji. Največkrat jo uporabljajo v enolončnicah in ragujih.

 

Taro (dasheen, eddoe)

Colocsia esculenta

Temno rjav, krompirju podoben gomolj z veliko vlaknin, ogljikovih hidratov, beljakovin in rudnin; lahko prebavljiv. Iz njega delajo čips, sicer pa ga tudi kuhajo, soparijo ali cvrejo kot krompir; dodajajo ga juham in enolončnicam. Iz njega delajo tudi sladice. Surovega ne uživajo, ker je tak strupen.