Turška kuhinja

BaklavaFoto: Fotolia

V deželah z dvorom in močno aristokracijo se je razvila visoka kuhinja, npr. v Franciji, Avstriji, Kitajski, Grčiji, Italiji (edina izjema je Anglija, ki se je preveč ukvarjala z osvajanjem sveta in je pritegnila predvsem tuje kuhinje, tudi ZDA, ki nikoli niso imele dvora). Ta smer razvoja je razumljiva. Samo bogati ljudje, dvor in plemstvo si je lahko privoščilo razkošno in raznotero hrano, medtem ko so reveži stradali in uživali koruzo, krompir in zelje. Celo hrabri in kruti spahije in janičarji so jedli jedi, ki ne zaslužijo naziva »pošten obrok«, razen kadar so oropali kakšno vas.

Turška kuhinja se je razvila pod okriljem otomanske dinastije. Otomani so bili uživači in so pritegnili najboljše jedi in kuharje v svoje dvore. Njihovo kuhinjo je posnemalo plemstvo, paše in begi, in kasneje tudi »navadno« prebivalstvo, čeprav v skromnejši ponudbi. Za turško kuhinjo je značilna izredna raznolikost. Jedi so prihajale iz dežel, ki jih je Turčija osvojila ali pa je nanje mejila ali pa prevzela od starih kultur. Je mešanica jedi Hetitov, Rimljanov, Egipčanov, Arabcev. Prilagodila si je kuhinje ljudstev Osrednje Azije, bližnjega in srednjega vzhoda, srednje Evrope in Balkana. Turčija je na eni strani sprejemala njihove jedi, na drugi pa jim jih je posredovala in predajala. Zato imajo kuhinje v njeni soseski mnogo podobnih jedi, npr. namaz tatziki in sir feta poznajo v Grčiji in Turčiji, baklavo v Srbiji in Turčiji, čevab (kebab) pa v tej ali oni obliki v vseh deželah nekdanje Turčije in celo v sosedskih deželah, v zadnjem stoletju pa so ga uvoženi delavci razširili tudi po zahodni Evropi. Kuhinja v današnji Turčiji pa ni povsem enovita. V severni priobalni Anatoliji uživa prebivalstvo predvsem koruzo in ribe (zlasti sardine in sardele), v južni pa kebabe in krušne slaščice, npr. baklavo, kadayif in künefe. Na zahodu gojijo oljko, zato pri kuhanju uporabljajo predvsem oljčno olje. Egejsko področje ima tipično mediteransko kuhinjo, v kateri prevladujeta zelenjava in ribe. Centralna Anatolija slovi po pastah, kot sta kashkak in manti.

Večina Turkov pripravlja jedi sama, čeprav ravno zdaj vdira v jedilnike tudi industrijska hrana. Čedalje več je restavracij, vendar večina prebivalcev je doma. Nekaj je tujih restavracij s tujo hrano, a se prebivalci bolj držijo svojih, tradicionalnih jedi.

Turški zajtrk sestoji iz sira, masla, oliv, jajc, paradižnika, kumar, paprik in marmelade. Značilne so tudi pekoča klobasa >sucuk, simit, poğaca, včasih pa jutranja juha. Zajtrk postrežejo s tenkimi hlebčki pide. Zraven sodi zelenjava: pečeni paradižniki in jajčevci, paprike z olivnim oljem ter jajca. Zraven pijejo črni čaj (čeprav slovi pri nas turška kava).

Tipični jedilnik vsebuje juho, zelenjavno jed ali stročnico (kuhano z mesom), riž ali zdrobljeno pšenico, solato ali narezano kumaro z jogurtom. Obed je bogat, uživajo se turške jedi, kot so köfte, börek ali döner. V mestih obedujejo tudi v restavracijah, kjer nudijo tradicionalne turške in novejše tuje jedi.

V vročih turških poletjih prebivalstvo uživa lažje jedi, ki sestojijo iz zelenjave in sadja skupaj z jogurtom, paradižnikovo omako, ovčjim sirom, melono ali sladko halvo.

Glavne sestavine turškega obeda so meso, pogosto ovčje ali kozje, jajčevci, paprike, čebula in česen, stročnice in paradižnik, razne vrste oreškov in številne začimbe in dišavnice, zlasti peteršilj, kumina, poper, paprika, meta, origano in timijan. Uporablja se maslo, olivno in druga rastlinska olja ter olje iz oreškov. Svinjsko mast religija prepoveduje, pač pa uporabljajo mast iz ovčjega repa.

Otomanska kuhinja uporablja veliko sadja, slive, marelice, jabolka, grozdje in dateljne. V dolmah in poilafu je običajno veliko rozin. Sarme iz vinskih listov, nadevane z rižem in mesom, so kuhane s kislimi slivami.

Jajčevci z mesom so zelo pogosto na mizah. Radi imajo nadevane jajčevce, solato iz jajčevcev, pire s sirom iz jajčevcev, skupaj z jagnjetino. Priljubljena je musaka iz jajčevcev. V Anatoliji pripravljajo tudi jem iz jajčevcev.

Prebivalci uživajo meso ob posebnih priložnostih, npr. na svadbah in za praznik Kurban Bayrami. Pogosto uživajo pilaf z mesom. Včasih so uživali predvsem jagnjetino in perutnino, zdaj pa tudi teletino. Največkrat je v skledah zmleto meso z zelenjavo, dostikrat z jogurtom. V obmorskih predelih jedo ribe, predvsem sardele.

Pilaf z mesomFoto: Fotolia

Najvažnejša sestavina pa je jogurt. Angleška beseda yoghurt izvira iz turške yoğurt. Dodajajo ga skoraj vsem jedem, tudi nekaterim slaščicam. Turško pijačo arayan pripravljajo iz jogurta. Veliko pojedo ovčjega sira. Peynir sir je podoben grškemu feta siru. Tulum sir je shranjen v mehovih iz živalske kože. V vzhodni Anatoliji je doma odišavljeni sir.

Obed se začenja z juho, ki jo imenujejo po glavni sestavini, ki je največkrat leča, jogurt ali pasirana pšenica.

Turške slaščice so edinstvene in zelo sladke (skoraj presladke za naš okus). Nudijo jih v restavracijah, še več pa v slaščičarnah pastane. Razlikujejo slaščice yas pasta, ki so sočne in bogate slaščice, in kurdu pasta, ki so suhe slaščice iz poroznega testa in so podobni piškotom. Razen tega poznajo pudinge, v katerih je riž in mleko.

Glavna slaščica pa je baklava, sestavljena iz mnogih testenih plasti in nadevana z orehi ter prepojena z medom in sirupom. Podobna je tulumba, majhni pečeni svaljki, namočeni v sirup. Dordumaci pa je zelo sladek turški sladoled. Pogosto pecivo je kot papir tanka večplastna yufka z mlečnimi sestavinami, potem pa pečena ali ocvrta. Priljubljeno je pecivo börek, nadevano z ovčjim mlekom, sirom in dišavami. Znani böreki so puf böreki, trikotne blazinice, napolnjeni s sirom in peteršiljem in ocvrti na olju; sigara böregi v obliki cigare, napolnjeni z belim sirom in peteršiljem; in voda böreki, plasti tenkega testa, posute z belim sirom in narezanim peteršiljem, nato pa soparjene in razdeljene na kvadrate. Pred in takoj po vojni so tudi pri nas prodajali »turški med«, belo, gosto strjenko, v kateri so bili oreški. Ponekod jo je še vedno mogoče kupiti.

Kdor potuje v Turčijo, bodisi kot navijač, bodisi kot turist, naj obišče tudi kakšno turško restavracijo in ne bo mu žal. Drugi si lahko privoščimo turške jedi tudi na štedilniku v domači kuhinji.

Za konec pa še trije tipični turški recepti. Pa dober tek!