začimbe

Začimbe so snovi z izrazitim okusom, ki jih dodajamo raznim jedem, vendar same po sebi niso jedi. Iz mnogih začimb sicer pripravljamo tudi jedi, npr. iz mete naredimo metino potico, vendar jo največkrat uporabljamo samo kot dodatek. Po tej opredelitvi so začimbe tudi mnoge rastline, ki jih sicer nimamo za začimbe, vendar dajejo jedem poseben okus ali priokus, npr. jagode, maline, kava, celo voda, ker z zmrznjeno vodo ali ledom damo jedem, zlasti pijačam, poseben okus. Okus je zelo sestavljen občutek, na katerega ne vplivajo samo enostavni okusni občutki (sladko, kislo, slano in grenko), temveč tudi vonjavni, tipni, termični in celo bolečinski občutki (pri zelo pekočih jedeh). Ali si lahko zamislite topel sladoled? Ne (čeprav dobimo v kitajskih restavracijah goreče sladoledne kepe), tako kot je nemogoča hladna juha (vendar hladne juhe dejansko obstajajo, zelo se prilegajo v vročih poletnih dneh, imajo pa povsem drugačno aromo kot tople zimske juhe).

Poleg začimb poznamo tudi dišave, ki prihajajo iz svežih, zmrznjenih ali posušenil listov dišečih rastlin dišavnic. Tudi za dišavnice lahko rečemo, da sodijo k začimbam, ker jih zaradi okusa in vonja dodajamo hrani. Praviloma so to zeli s prijetnim, blagim okusom in vonjem, npr. melisa in žajbelj, ki jih uporabljamo sveže, posušene, zdrobljene in včasih kandirane.Nekatere rastline pa so oboje (npr. koriander, pri katerem uporabljamo liste in semena). Tudi besedi sta pogosto soznačnici, zato razlika med njima ni tako pomembna, da bi ju ločevali v dve skupini.

Poleg začimb in dišav poznamo tudi začimbne mešanice, kamor sodi npr. znameniti indijski curry, ki je sestavljen vsaj iz petih začimb, ali kitajski prašek petih začimb aliu hrvaška začinka. Nekatere začimbe ali začimbne mešanice hranimo v tekočem stanju, npr. v sojini in ostrigini omaki omaki.

V Sloveniji je izšlo že več izvirnih ali prevedenih knjig o začimbah (L. Codacci, Naravne dišave moje dobre kuhinje 1997; R. Goock, V svetu začimb in dišav, 1979, N. Nussdorfer, V kraljestvu začimb, 1991. N. Pantič Starič, Ščepec vonja in okusa, 1977). Vendar daje naša Kratka enciklopedija začimb in dišav doslej najbolj izčrpen pregled začimb, začimbnih mešanic in dišavnic v slovenskem jeziku. Opisanih je več kot 150 začimb in dišavnic, kar presega tudi večino tujih knjig o začimbah.Vendar razne podvrste in različice iste ali sorodne vrste niso opisane posebej, temveč skupaj. Tako sta zelena in rdeča bazilika opisani pri besedi bazilika ter razni čiliji pri besedo čili. Zraven vsake vhodne besede so v oklepaju napisane tudi besede v nekaterih jezikih, pri tem pomenijo: lat. latinščina, ang. angleščina, nem. nemščina, fr. francoščina, hin. hindujščina, lj. ljudsko ime v slovenščini. Podrobno so opisane tudi azijske in druge tuje dišave, velik poudarek pa je na slovenskih dišavnih rastlinah.

Odstavki so razporejeni takole: najprej imamo ime rastline z nekaterimi tujimi imeni vred, sledi opis rastline ali plodov, nato je prikazano gojenje rasstline, sledijo uporaba, zgodovina, zdravilni učinki in zanimivosti. Pri nekjaterih začimbah ali zeliščih so posamezni odstavki izpuščeni, pri manj pomembnih začimbah (npr. oman) pa besedilo ni prikazano v vsebinskih odstavkih, temveč v enem samem odstavku (npr. tisočletna jajca).

Upamo, da bodo mnogi bralci, ki sprašujejo KulSlo o začimbah, našli odgovor v naši novi enciklopediji.