Gobe

Gobe so osnovna jed, a tudi začimbe, ker jih dodajamo drugim jedem zaradi okusa. Gobe naj bi bile zaradi nekaterih stranskih učinkov (hitro se pokvarijo, mnoge vsebujejo razne škodljive sestavine, želodec jih težko prebavlja) predvsem začimba, z njimi lahko izboljšamo okus skoraj vseh jedi. Že starogrški zdravnik Diskorit (1. stoletje) je svetoval, naj ljudje jedo gobe le kot začimbo, ker lahko v večjih količinah tudi užitne gobe škodujejo. Gobe vsebujejo veliko rudnin, vitamina A, kompleksa B, E, D in K ter nikotinamid. Vitamin C je v redkih gobah, predvsem v jetrenki. V gobah so tudi encimi, ki jih organizem potrebuje za presnavljanje. Glavna lastnost gob pa je v njihovem nenadkriljivem okusu. Nekatere imajo vonj ali okus po cimetu (lisičke), sadju (golobice), orehih, moki (golobice)nageljnih, česnu, mnoge grenijo, nekatere pečejo, npr. poprovka, s katero so nekdaj nadomeščali poper. Večina gob pa ima povsem edinstven okus, npr. jurček, sirovka in dehteča sehnica. Gob je ogromno vrst, skoraj vsaka ima poseben priokus, nekatere bolj izrazitega (npr. gobani, gomoljke), druge bolj nevtralnega (npr. golobice, kukmaki). Po kulinaričnih lastnostih jih združimo v skupine, npr. gobane, golobice itd. s podobnim okusom. Nekatere gobe so zelo aromatične, druge imajo bolj nevtralen okus in vonj. Prve uporabljamo kot začimbe. Bolj znane in uporabne so naslednje skuopine: - Gobani, ki imajo podoben, žlahten, nekoliko kiselkast okus (slavni jurček, brov goban, brezov goban, črni goban, gabrov goban, rumeni goban mavelj, macesnov goban, maslenka, kostanjevka, peščenka, slinovka, kravnjača, turek, žameni goban). Nekateri gobani imajo čvrsto meso (npr. turek), drugi mehkega in pogostzo črvivega (npr. brezovec in slinovka). Večino gobanov lahko v kuhinji med seboj nadomeščamo. Namesto jurčka lahko vzamemo, denimo, maslenko ali turka. Nekateri gobani na zraku potemnijo (npr. turek) in niso primerni za sušenje. - Gomoljike z okusom po česnu in siru. Gomoljike so najdražje gobe in jih iščejo s prašiči in psi. Rastejo v Sredozemlju, npr. v Istri. Znane so bela gomoljika, poletna gomoljika in zimska gomoljika. Ker so zelo drage, jih uporabljamo skoraj izključno kot začimbe. Dodajamo jih mesnim jedem, ribam in rakom, omakam in marinadam. Lahko jih vlagamo in v majhnih koščih dodajamo jedem. Gomoljike najprej operemo in očistimo s krtačko, pogosto jih olupimo. Narežemo jih na rezine ali pa posušimo in uporabljamo kot gobji prašek. - Dežnikarice z okusom po moki in orehih. Pri nas rasteta dva užitna dežnika: orjaški in poljski dežnik. Uporabljamo samo klobuke. Primerni so panirani in ocvrti, manj se obnesejo vloženi v kisu. Odlično jih zamrzujemo (posebno že panirane). Zelo kvaliteten je prašek iz suhih dežnikaric, ki se prilega marsikateri jedi. Izogibajte se strrupenega pogubnega dežnička. - Golobice so zelo okusne in uporabne gobe. Poznamo modrikasto golobico, zelenkasto golobico, odlična je zlata golobica ali zlatica). Imajo mil, prijeten okus po sveži moki. Golobice uporabljamo na vse načine: pečene, ocvrte, dušene, z jajci, v golažu, rižoti, s testaninami, v kaši in še na nebroj drugih načinov. Lahko jih zmrzujemo, sušimo in jim nadevamo klobuke. - Mavrahi ali smrčki sodijo med najboljše gobe, nabiramo jih zgodaj spomladi. Najboljši je užitni smrček, nato okrogli in nato koničasti smrček. Pred uporabo jih dobro očistimo in poparimo. Obnesejo se posušeni. Na trgu dobimo tudi suhe himalajske smrčke, ki so večji od naših. Ker so mavrahi votli, jih lahko nadevamo, sicer pa jih dodajamo vsem jedem. Mavrahom so podobne tintnice, od katerih je najbolj okusna bela velika tintnica. Žal hitro potemnijo. - Trobente, znane so črna, črnožolta in žolta trobenta. Uporabljamo jih v rižoti, juhah, solatah in omakah. Odlične so posušene in zmlete v prah. - Lisička ima značilno in edinstveno aromo, ki spominja na cimet. Ker je težko prebavljiva, jo razrežemo na koščke. Odlične so v juhah, vložene v kis, dobro se zamrzujejo. - Karželj imajo mnogi gobarji za našo najboljšo gobo. Rimljeni so rekli, da je "knez gob". Gobo uporabljamo na vse načine, pečemo ga tudi na žaru. Prilega se zelenjavnim in mesnim omakam. Užiten je celo surov. Globoku klobuki so primerni za nadevanje. O nabiranju in pripravljanju gob imamo tudi v slovenščini veliko slovstva, priporočamo knjigo Gobje jedi (Marinka Pečjak, DZS, 197x), ki je sicer razprodana, a jo je mogoče dobiti v antikvariatski prodaji. Gobe uporabljamo kot začimbo na pet načinov: sveže, posušene, v prašku, konzervirane v vodi ali kisu ter kot gobji izvleček (danes redko). Zelo okusni so praški iz gobjih mešanic. Najbolj aromatične so seveda sveže gobe. Suhe je protrebno najprej namočiti. Gobje praške (iz gob z izrazitim okusom ali iz mešanih gob), dodajamo juham, omakam idr. jedem.