Škarpenini zvitki v žafranovi omaki z rižem

Beli del pora očistimo, operemo in narežemo na rezance. Prav tako na rezance narežemo korenček in gomoljno zeleno. Fileje rahlo potolčemo z ravno stranjo kladiva za meso, pokapamo z limoninim sokom, solimo, popramo in začinimo z mešanico začimb za ribe. Na ožji konec vsakega fileja položimo en repek kozice (pred tem ga zravnamo), nekaj korenčkovih, porovih in zeleninih rezancev ter file zvijemo v rulado, ki jo tesno zavijemo v naoljen kos alu - folije. V zadosti velikem loncu zakuhamo vodo, vložimo fileje in jih kuhamo 15 minut. Vzamemo jih iz vode, počakamo, da se nekoliko ohladijo, odvijemo in shranimo na toplem.

Medtem ko se fileji kuhajo, pripravimo omako. V enem decilitru vina raztopimo žafranove nitke, ki smo jih predhodno strli v možnarju. V kozici stopimo maslo in na njem pražimo moko, da zadiši. Prilijemo 3 dl ribje osnove, zavremo, dodamo vino z žafranom, sladko smetano, nekaj komarčkovih semenk, ki smo jih strli v možnarju, še enkrat zavremo, da alkohol izhlapi ter odstavimo. Solimo, popramo, omako precedimo in z njo prelijemo škarpenine zvitke. Dodamo preostale repke kozic, pustimo, da še enkrat zavre, odstavimo ter potresemo z nekaj kopra.

V drugi kozici segrejemo nekaj olivnega olja in na njem pražimo beli riž le toliko, da ostekleni. Zalijemo ga s preostankom vina in kuhamo, dokler ne zmanjka tekočine. Nato po malem dodajamo vodo in med stalnim mešanjem kuhamo, dokler ni riž kuhan. Odstavimo, solimo, dodamo malo masla, sesekljanega peteršilja in divji riž, ki smo ga posebej skuhali v vodi (divji riž kuhamo posebej, kajti kuhati ga je potrebno dlje kakor navaden riž). Vse skupaj dobro premešamo.

Na vsak krožnik s pomočjo modela za izrezovanje krofov serviramo riž v obliki kroga, poleg damo škarpenino rulado, na riž položimo repek kozic in podlijemo z omako.