Ramen juha s čemažem in ajdovimi fritati

Priprava juhe:

kosti namočimo v mrzlo vodo za nekaj ur, vodo vmes enkrat ali dvakrat zamenjamo. V velikem loncu zavremo 3 litre vode, stresemo noter svinjske kosti, jih na hitro blanširamo in odcedimo. Dodamo kokošje meso in preostanek sestavin za juho, zalijemo s svežo vodo za prst nad sestavinami, zavremo, nato pa kuhamo vsaj 6 ur pokrito na čisto majhnem ognju; če vmes izpari preveč tekočine, jo počasi dolivamo. Juho odcedimo, ohladimo toliko, da lonec ne peče več v roke (približno 45 stopinj), nato pa še enkrat filtriramo, lahko skozi gosto bombažno krpo, ki mora biti prekuhana in večkrat sprana v hladni vodi, da nima priokusa po pralnih sredstvih; lahko uporabimo tudi zelo gosto cedilo ali kar filter za kavni avtomat (jaz imam enega prav v take namene).

Ohladimo v hladilniku; ohlajeni juhi, ki se je spremenila v gosto, neprosojno, vendar svetlo žolco, posnamemo večino maščobe. V pokriti posodi v hladilniku jo lahko hranimo tri dni, v zmrzovalniku pa tri mesece.

Ajdovi fritati: iz treh zvrhanih žlic ajdove moke, malce soli, nekaj žlic temnega piva in preostalih beljakov ali enega celega jajca, zmešamo redko tekoče testo in na nizki temperaturi spečemo ne pretanke palačinke; ohlajene narežemo na rezance.

Svež čemaž narežemo na trakce.

Jajca skuhamo v mehko in ohladimo; tik pred serviranjem jih olupimo in prerežemo na polovičke.

Svinjsko trebuševino mariniramo v pekoči sladko-kisli omaki (med, limonin sok, sojina omaka, feferoni ali cayennski poper, sol, po želji malce kumina) in jo spečemo v pečici. Pred serviranjem jo razrežemo na tanke rezine, še enkrat pomočimo v sladko-kislo pekočo omako in popečemo na žaru ali na peki papirju v zelo vroči pečici.

Kot pekočo omako sem uporabila kar omako AOP, aglio-olio-peperoncino, ki jo sicer dajem na pašto, pečene sardele ali kuhano zelenjavo; pripravim jo tako, da veliko česna sesekljam na drobno, prepražim na nekaj žlicah olivnega olja na zmerni temperaturi, nazadnje primešam čilijeve kosmiče ali sveže drobno nasekljane feferončke.

Gobe šitake in ostalo zelenjavo narežemo na tanke rezinice.

Goveji mozeg nekaj ur namakamo v mrzli vodi, nato ga narežemo na tanke rezinice, povaljamo v moki in na hitro opečemo v zelo vročem maslu.

Serviranje: juho pogrejemo do vrenja, na krožnike naložimo dodatke po želji in izbiri, nato jih zalijemo z vrelo juho.