Panettone

Sestavine za prvi zames:

500 g moke manitobe (ne vem, če se dobi pri nas, jaz jo kupujem v Italiji),

100 g rumenjakov, 100 g masla, 15 g kvasa, 200 g mrzle vode - iz hladilnika.

Iz moke, rumenjakov, kvasa in vode zmešamo testo, biti mora gladko in elastično (v planetarnem mešalniku s 6 litrsko posodo mešamo cca. 6-8 minut). Potem začnemo dodajati postopoma maslo, vsakokrat počakamo, da ga testo lepo vpije. Cel postopek traja cca. nadaljnjih 5 minut. Če se nam na koncu zdi testo pretrdo, dodamo še malo mrzle vode. Bistveno je, da testa ne pregrejemo - 26 stopinj je maximum. Testo mora izgledati mehko in elastično, podobno kot vlečeno. Položimo ga v namaščeno posodo, pokrijemo s folijo in damo počivati v hladilnik za cca. 15 - 18 ur. V tem času bo naraslo za trikrat, zato izberemo dovolj veliko posodo. Temu testu se reče BIGA ali matica.

Drugi dan vzamemo testo iz hladilnika tri ure pred naslednjim mesenjem.

Sestavine za drugi zames: testo od prejšnjega dne, 500 g moke manitobe, 100 g masla, 100 g rumenjakov, 200 g sladkorja, 2 vanilijeva sladkorja, 15 g kvasa, 100 g sladke smetane iz hladilnika, 100 g vode iz hladilnika, 10 g soli - dodamo čisto na koncu, 200 g rozin, namočenih v vodi - naj se namakajo 24 ur, 100 g pomarančnih olupkov.

V mešalnik damo testo, moko, rumenjake, kvas, vanilijo, vodo, smetano in mešamo v počasni hitrosti, dokler ne postane testo gladko - voljno. Morda bo potrebno dodati še malo mrzle vode, nato dodamo še sladkor. Ko je testo voljno, začnemo postopoma dodajati zmehčano maslo, povečamo hitrost mešalnika na tričetrt in na koncu dodamo še par kapljic vode in sol. Zelo pomembno je, da se testo ne segreje. Čisto na koncu znižamo obrate na mešalniku na minimum in primešamo še rozine in pomarančne olupke. Testo razdelimo na štiri enake dele in jih pustimo počivati na mizi 1 uro, med tem jih dvakrat popravimo - spodvihnemo, da nastanejo hlebčki. Po eni uri jih damo v papirnate modele in jih vzhajamo, dokler se ne dvignejo do roba. Na sredini zarežemo križ in damo košček masla. Pečemo jih v ogreti pečici na 180 stopinjah 30 minut, nakar znižamo na 160 stopinj in pečemo še 20-25 minut. Prve pol ure naj bo v pečici tudi lonček z vodo. Ko je panettone pečen, skozi njega na dnu modela pretaknemo dve pletilki po celotni dolžini, ga obrnemo okrog in postavimo v večjo posodo - da visi s kapo navzdol. To pa zato, da se ne sesede medtem ko se ohlaja. Tako ga pustimo do naslednjega dne.