Kasu miso džiru

japonska juha iz sakejevih tropin in sojine paste

• eksotika: Japonska
• 666
• 
•  30 min
• količina: za 2 osebi

Opombe

(1) Kacuobuši je soljena, fermentirana, posušena in dimljena riba [i]Katsuwonus pelamis[/i], bližnja sorodnica tuna, skuše, palamide ipd. Kosi ribe so trdi kot les (na katerega spričo barve – dimljenje! – spominjajo tudi po videzu). Pred kuhanjem jušne osnove iz njih je treba iz velikih kosov narediti male, bolj priročne »kosmiče«, »oblance« (orodje za ta namen močno spominja na oblič). Večina kacuobušija je dandanes prav v obliki že pripravljenih »ostružkov«, in o teh je govora v danem receptu.

(2) To je le ena od japonskih jušnih osnov. Druga zelo pogosta ima namesto kacuobušija pest gob šitake, še preprostejša pa je samo iz alge kombu.

(3) Algo kombu prihranimo. Narezano na primerne kose jo lahko na koncu vrnemo v juho, saj ima še vedno precej okusa, lahko pa jo, kot dostikrat Japonci, uporabimo še enkrat za kuhanje (tokrat sicer manj izrazite) osnove; v tem primeru prihranimo tudi kacuobuši.

(4) Sakejeve tropine (jap. »sake kasu« ali preprosto »kasu«) so usedlina na dnu posode, v kateri je fermentiral sake. Po okusu so rahlo sladke, dišijo po alkoholu in imajo zanimivo, eksotično sadno aromo (npr. po banani). V tej juhi so nenadomestljiva sestavina. Veliko sreče pri iskanju [:)] - meni jih je prinesel prijatelj z Japonske.

(5) Sojino pasto lahko v celoti zamenjamo s sakejevimi tropinami. V tem primeru nas ne bo nasitil »kasu miso džiru«, pač pa manj slani, še bolj eksotični »kasu džiru«. Če pa nam bolj kot aroma sakeja v juhi prija slan, zreli okus sojine paste, lahko izpustimo sakejeve tropine oziroma namesto njih uporabimo za juho samo miso in jemo »miso džiru«.

(6) »Sake« po japonsko pomeni preprosto "alkohol". V njihovi kulturi je s tem največkrat mišljeno (in tudi najbolj cenjeno) riževo vino ali riževo žganje, čeprav tradicionalno poznajo tudi nekatere druge vrste alkoholnih pijač, v sodobnem času pa seveda tudi celo vrsto zahodnjaških, denimo grozdno vino in ječmenovo, hmeljeno pivo (mimogrede, Japonska je največji uvoznik slovenskega hmelja).

(7) Mirin je zelo sladko riževo vino, ki se ga dosti uporablja v japonski kuhinji. Nadomestimo ga lahko z blagim sakejem, v katerem raztopimo nekaj sladkorja, v skrajni sili pa s kakim sladkim in čim manj do sploh ne kislim belim grozdnim vinom.

Mnenja o receptu

Prosim še za seznam trgovin, kjer lahko vse te sestavine kupim. / limnol

Kombu, miso, sake in/ali mirin se dobi že skoraj v vsakem večjem Sosedu, morda tudi še kje drugje, zagotovo pa v večini trgovin(ic) z zdravo in/ali ekološko prehrano. Prav tako tudi sojina omaka, dajkon, tofu... Kacuobušija v izvorni obliki se pri nas verjetno ne dobi, zato pa instantni daši v prahu (videl sem ga že, pa se žal ne spomnim, kje), sicer pa se kacuobuši lahko tudi izpusti ali zamenja: z gobami šitake za kombu šitake daši, ali pa "ponaredimo" dimljeni okus s kako drugo dimljeno ribo, po možnosti iz družine Scombridae (skuša, tun, sardela, palamida ipd.). Največja težava je gotovo sake kasu, torej sakejeve tropine. Tudi jaz bi rad izvedel, kje pri nas to lahko kupim Po korenju, čebuli in piščancu pa me, upam, niste spraševali. Sicer pa hvala za pripombo. Vidim, da večinoma moji "recepti" res niso zaposlenim gospodinjam prijazni nakupovalni listki za 200x 10^18-krat preverjene, "trotelziher" jedi, čeprav se tudi kak tak najde; več jih je med mojimi takih z "efektom potujitve" - nekaj znanega na neznan nači; kakšen (kot npr. tale tukaj) pa ni toliko recept kot že skoraj članek, zbirka zanimivosti. Izbrskam kaj novega, drugačnega, tujega, zanimivega, malo poznanega, in pač poskusim po svojih najboljših močeh to predstaviti. Saj razmišljam o blogu, ja... / 666

To je portal o kulinariki, kjer so dobrodošli prav vsi recepti... še posebej eksotični, ki jih je tukaj bolj malo. Ja, določene sestavine se težje ali pa sploh ne da kupiti pri nas - nažalost. To pa še ne pomeni, da potem tudi recepta ne bi objavili. Hvala Bogu, da se čim več ustvarja in kuha raznovrstno ... kulinarika ostalega sveta je prečudovita in pomaga k razgledanosti, pa čeravno samo z branjem recepta, ki ga je nekdo drug ustvaril... Kar tako naprej 666, se že veselim kakšnega novega recepta ;) / shaania25

Drugače pa Limnol, v Grazu in na Dunaju sta dve trgovini z eksotičnimi sestavinami, kjer lahko nabaviš vse te sestavine. Če pa ti je mogoče predaleč, se en gospod iz CE vsak teden tja vozi po nabavo in ob nedeljah dostavlja tudi v Ljubljani - samo dogovorit se je treba z njim. Zadnjič mi je dostavil sveže curryeve liste in sem bila zelo zelo vesela. :) / shaania25

shaania25, kdo je ta gospod iz Celja? A lahko objaviš njegovo tel.št.? Bi bil zelo hvaležen. Hvala / fasulas

Telefonska številka: 070 715759, spletna stran: http://www.om-govinda-damodar.com/ / shaania25

666..a recept kakšne japonske sladice se da dobit? / Vrtejbenka

Hvala, shaania25. / fasulas

kombu in miso ima drogerie markt / bannanna

PA se da dobit tudi naslov, kjer je ta trgovina v Grazu, ali vsaj kako se imenuje. Jaz kar pogosto hodim v Graz, pa bi šel pogledat 1x. Lahko pa komu tudi kaj prinesem. / simond