Kajmak
pravi domači kajmak - izdelati ga je laže kot prebrati recept
- predjedi: namazi
- 666
4+ ur
Sestavine
smetana (0,5 l je spodobna količina, seveda lahko več, manj se že skoraj ne splača)
sol
Postopek
Pogled na spisek sestavin da slutiti, da je to eden tistih receptov, pri katerih je skorajda najpomembnejša kakovost sestavin. Pravzaprav sestavine: smetane.
Ta mora biti obvezno sveža, tj. sladka - nikakor ne kisla(1). Ostalo je že stvar izbire. Predlagam seveda in domačo in/ali ekološko; surovo raje kot termizirano, pasterizirano ali celo sterilizirano (poskusil in uspel sem z vsemi razen z zadnjo možnostjo). V nasprotju s tem, kar je prebrati na internetu, je možno kajmak narediti celo iz homogenizirane smetane.
Smetano nalijemo v široko kozico(2), tako da je površina njene gladine čim večja, vseeno pa naj je bo vsaj za nekaj prstov globoko, npr. za 4-5 cm.
Pristavimo na najmanjši možni ogenj. Naš namen je namreč, da se mastnejši del dvigne na gladino in ujame v "kožico", kar pa se ne bo zgodilo, če bo smetana brbotala. Lahko bomo pod plastjo smetane morda videli kak mehurček - tedaj smo dosegli najvišjo, še dopustno temperaturo. Ugasnemo ali znižamo ogenj, kasneje pa lahko spet povišamo.
"Izročilo" veleva, da naj se smetana vsaj eno uro takole pregreva tik pred vrenjem. Ko imamo občutek, da so duhovi prednikov zadovoljni z našim postopanjem, smetano odstavimo in počakamo, da se lepo ohladi do sobne temperature, nakar jo damo za nekaj ur v hladilnik - obvezno nepokrito(3).
Kakor smo bili zelo previdni, da ne tresemo preveč (manj ko se kožica pretrga, bolje je) že takrat, ko smo jo dajali noter, tako smo previdni tudi zdaj, ko jo po nekaj urah jemljemo ven. Z nožem (ali kako podobno ploščatostjo) sledimo robu kozice in od njega ločujemo "kožico", ki ji počasi že lahko začenjamo praviti "skorjica", če smo uporabili znatno količino smetane, pa tudi kar "skorja".
Zdaj si pripravimo kako posodico ali kozarček, kjer bomo hranili kajmak, in po dnu potresemo nekaj soli, ki jo ravno tako postavimo nekam blizu, ker jo bomo še rabili.
Nato se spet obrnemo k tradiciji: s penovko ali kakim podobnim prerešetanim žlicolikim kuhinjskim priborom previdno sežemo pod skorjo in poskusimo v čim manj potezah, s čim manj trganja in v čim večjih kosih "zajemati" skorjo, medtem ko naj bržkone brezimni, nekoliko manj mastni mlečni "medproizvod" odteka in kaplja nazaj v kozico, a čim manj po preostali skorji.
V pripravljeno, po dnu posoljeno posodo damo prvo zaplato skorje. Po vrhu jo dobro posolimo in nanjo damo drugo. Posolimo; tretjo itd.
Smetano nato znova, kot prvič, pregrejemo, spet damo počivat v hladilnik in sploh postopamo povsem enako, le da bo skorja precej tanjša. Odvisno od mastnosti smetane ter razmerja med višino in premerom kozice lahko skorja nastane od 2- do 4-krat; ugotoviti boste morali s poskušanjem, kdaj je "iztrošena"(4).
Vsakič, seveda, nalagamo in solimo po plasteh v posodo(5).
Kajmak je uporaben takoj (že po soljenju prve skorje) in nekateri najbolj prisegajo na svežega in takega, kjer se še ločijo plasti ali vsaj grudice skorjic, spet drugi pa imajo radi gladkega in ga zato vmes premešavajo ali pa preprosto počakajo, da se sam "homogenizira". Tretji spet imajo radi zrelega, kislega, fermentiranega ... eksperimentirajte(6).
Opombe
(1) Iz kisle smetane bi s segrevanjem dobili mastno kislo skuto. Ki je, kajpak, tudi okusna, odlična in vsestransko uporabna - ni pa kajmak.
(2) Če delamo z nehomogenizirano smetano, jo lahko v kozico zlijemo že nekaj ur pred segrevanjem, da se vmes že sama nekoliko loči mastnejša zgornja plast od bolj "vodene" spodnje.
(3) Bolj ko je nek mlečni izdelek masten, raje se navzame tujih vonjev. Nekoč sem izdelal čudovit kajmak ... z aromo po brokoliju.
(4) "Mleko", ki ostane (če kdo ve za kako poimenovanje, se priporočam), ko se nobena znatna skorja več ne naredi, je izredno okusno, ima lahko sladkobno karamelno aromo in se zlasti obnese za kak mlečni riž, proseno ali ajdovo kašo na mleku, take ali drugačne žgance z mlekom, pa kreme in pudinge in podobno. Ali pa ga popijte kar tako :)
(5) V starih časih se ga je nalagalo v lesene posode, da je les "popil" odvečno vlago in je bil kajmak zato bolj trd, in/ali v posode s preluknjanim dnom, da se je odcejal.
(6) Če sledite istemu postopku, npr., le da ga ne solite, dobite angleški "clotted cream" - tistega, ki ga običajno ponudijo s "scones" in jagodno marmelado.
Mnenja o receptu
No, super! Iz smetane bo šlo pa hitro. Jaz sem ga do sedaj delala iz domačega mleka in je šlo bolj počasi. Imam pa predsodke v zvezi s hladilnikom...a ne smem tega pokriti? Ker se mleko res navzame vsakega najmanjšega vonja. / Mygrace
Zakaj ne bi smlei pokriti? Saj lahjo s papirnato brisačo in damo čez še kuhinjsko krpo, pa potem pokrovko, če je štos v tem, da bo kaj kondenza, ki bo kapljal na smetano. Kaj bi sicer prepovedovalo pokrivanje, mi pa niti od daleč ni jasno. / rimljanka
Kaj bi prepovedovalo? Tradicija ;) Tako sem pač prebral v večini virov. Tudi jaz sem sklepal, da zaradi kondenza, pa ne le tega - mislim, da se hitreje suši (in to nam je "kao" cilj), če je odkrito (zaradi manjše relativne vlažnosti zraka nad smetano). Moram pa priznati, da nisem še nikoli probal pokriti, četudi sem o tej varianti s krpo/brisačko že razmišljal. No, pa dajmo še to poskusiti - in potem si o tem poročajmo! ;) Res se je kajmak včasih delalo iz mleka in ne iz smetane. Razlog je bil prepost: majhne, a dnevne količine svežega mleka, razen tega pa niso mogli puščati, da se smetana nabere sama, ker bi se do takrat najbrž zadeva že skisala. No, danes nam hladilniki (pa tudi zima) nekoliko olajšajo izdelavo. / 666
Ja, evo, pokriješ s papirnato brisačo vsaj...deluje kot oni lesedi sodčki...posrkajo odvečne substance in preprečijo vonj... jaz bom poskusila tako. / Mygrace
Srbski in beograjski del našega plemena pravi, da se zadeva pokrije s krpo. V izogib temu, da bi kakšna žuželka in kar je še podobnega, padlo v lonec. / Vendelina jr.
Pohvaljen 666! / naor
Huh, saj ni res, pa je! Naredil sem kajmak iz kisle smetane ... :O Zadnjič sem pristavil kak liter kisle smetane, da bi iz nje dobil kuhano maslo - jaz namesto masla namreč kuham kar smetano, saj je tako na koncu več tistih "tropin"/"ocvirkov", ki jih z veseljem vsi še tople pojemo :) -, in ko sem čez nekaj minut pogledal lonec, sem uzrl pravo pravcato kajmakovo skorjico na vrhu. Od tam naprej sem postopal enako, kot sem bil opisal v receptu. Dobljeni kajmak je bil ... ne bom rekel, da boljši, a tudi slabši ne in vsekakor vreden poizkusa! Je pa res, da tisto ni bila kaka nedolžna trgovinska kisla smetana s kvečjemu 20 % mlečne maščobe, pač pa je bila po mojem mnenju precej "krepkejša" celo od crème fraîche. Ta moja je morala imeti kar kakih 50 % maščobe, bi rekel. Če bi bila imela znatno manj, sem prepričan, da bi bila res, kot pravi recept, nastala kisla skuta. Pa vendar ... / 666
Mi smo kajmak delali iz smetane, ki se je nabrala po kuhanju mleka - preprosto zavreš mleko, ohladiš, pobereš smetano dol, v hladilnik, vsako plast vsak dan soliš in je to to. Z domačega mleka je zelo debela smetana, se hitro nabere. / lesnik
Hvala za recept. Predvsem pa sem izredno uživala ob branju postopka, ki je opisan s tako bogatim besediščem. Všečno! Se ga bom lotila, ko kje dobim domačo smetano. / Sy
Odlično napisan recept! :) Bom naredila takoj ko bo prilika, rada se vračam k tradiciji moje babice. Mama ga že ni več delala, saj se je mlada odselila z "Balkana" :) Babica, ki je imela dve kravi pa je imela v najhladnejši sobi hiše vedno na mizi dve široki posodi, v kateri se je ohlajalo mleko in trdila smetana. Oče kdaj pa kdaj v hecu pove, da je včasih, če je bil lačen, na skrivaj, s slamico (iz sena) predrl skorjico in odpil nekaj mleka. Babica je pa mislila, da ji škaf pušča :) / rožica_lj