mnenj na posebni strani

Pašteta iz perutninskih jeter

tudi ljubiteljski kuhar si lahko ustvari sloves z eno ali dvema posebnostima- pašteta v skledi je ena izmed mojih najuspešnejših

Sestavine

0,5 kg perutninskih jeter (brez src!) najboljša so seveda gosja, a jih je težko najti; če jih lahko dobite, uporabite raje puranja jetra kot piščančja

30 dag kraške pancete

30 dag prekajene hamburške slanine

8 - 10 rezin prešane slanine (za oblogo posode)

100 g masla

2 srednje veliki rumeni čebuli

1 jajce

2 žlici ajdove moke

1 dl aromatičnega vinjaka

1 žlička timijana

1 žlička sveže naribanega muškatnega oreška

pol žličke mletega belega popra

1 zdrobljen ali zmlet lovorov list

3 listi lovora

1 žlička črnega popra v zrnih

1 steblo zelene (ali rezina korena)

1 žlica zdrobljenih suhih jurčkov (neobvezno)

Postopek

Jetra očistimo žilic in maščobe. V loncu zavremo liter vode s poprovimi zrni, lovorovimi listi, steblom zelene (ali rezino korena) in suhimi jurčki in kuhamo 5 minut. Dodamo jetra ter zavremo; pokrito kuhamo še 7 minut. Jetrca odcedimo in pustimo, da se ohladijo.

Čebuli olupimo, na grobo razrežemo in v multipraktiku ali mešalniku zmeljemo v gladko maso. V srednje globoki posodi raztopimo maslo, dodamo zmleto čebulo, premešamo in pokrito dušimo na najmanjšem ognju 20 minut. Čebulno maso večkrat premešamo, da se ne bo prijela (najbolje je uporabiti posodo s teflonsko prevleko). Pred nadaljnjo uporabo se mora masa shladiti.

V mesoreznici zmeljemo ohlajena jetrca, panceto in prekajeno hamburško slanino; uporabimo nastavek z najmanjšimi luknjicami, da bo masa čim bolj gladka.

V zmleto maso zamešamo dušeno čebulo, surovo jajce, ajdovo moko, vinjak, muškatni orešek, timijan, beli poper in zdrobljen lovorov list.

Keramično posodo, ki je primerna za pečenje v pečici, obložimo s slanino in napolnimo s pripravljeno maso; posodo dobro pretresemo, da v masi ne bodo ostale praznine. Tudi vrhnjo površino prekrijemo z rezinami slanine. Posodo pokrijemo s tesno prilegajočim pokrovom; če je pokrov steklen, pokrijemo pasteto s kosom alu-folije (da se gornja površina ne zažge).

Pečico ogrejemo na 200 stopinj. V plitvo posodo nalijemo za dva prsta tople vode in vanjo postavimo keramično posodo s pasteto. Postavimo v ogreto pečico in pečemo 45 minut do ene ure. Čas pečenja je odvisen od oblike posode; napredek preverimo tako, da jed občasno odkrijemo: ko se na površini nabere čista rumenkasta maščoba, je pasteta pečena.

Posodo odstranimo iz pečice in pustimo, da se jed toliko ohladi, da lahko posodo držimo z golimi rokami. Pasteto zvrnemo na primeren krožnik ali pladenj, pokrijemo z drugim krožnikom in obtežimo z enim kilogramom (npr. enim litrom vode), da iztisnemo odvečno mast (10 - 15 minut). Pasteto potem zapremo v nepredušno posodo ali zavijemo v folijo in v hladilniku dodobra ohladimo.

Pasteto iz perutninskih jeter ponudimo s črnim kruhom in maslom.

Opombe

Priprava je dokaj zamudna, čeprav ne posebno zapletena. Ampak jed je vredna vloženega dela. Pasteto lahko teden dni hranite v hladilniku, a običajno ne zdrži tako dolgo.