mnenj na posebni strani

Foie gras s karamelizirano hruško in brusnično marmelado

račja jetra s sladko-kislim sadjem in pikantnostjo, ki jo da sveže strti poper

Sestavine

2 medaljona foie gras

1 čvrsta in zdrava hruška

solni cvet

mešanica poprov v zrnu (črni, beli, rdeči)

1 jušna žlica masla

1 čajna žlica rjavega sladkorja

1 jušna žlica konjaka

1 jušna žlica brusnične marmelade

Postopek

Medaljona foie gras damo za pol ure v zmrzovalnik.

Hruško olupimo in jo po dolgem narežemo na približno 3 milimetre debele rezine. V ponvici na srednje visoki temperaturi stopimo maslo, dodamo rjavi sladkor in ga pražimo, dokler se ne stopi. Dodamo rezine hruške in jih pokapamo s konjakom. Rezine hruške po obeh straneh pražimo, dokler se nekoliko ne zmehčajo, ampak ne toliko, da bodo popolnoma mehke. Vzamemo jih iz ponvice in damo na servirni krožnik.

Odlijemo stopljeno maslo in ponvico obrišemo s kuhinjskim vpojnim papirjem. Temperaturo zvišamo in v močno segreto ponev damo 2 medaljona foie gras, ki smo ju vzeli iz zmrzovalnika. Medaljona na eni strani pražimo približno 10 sekund in ju nato previdno obrnemo ter ju pražimo na drugi strani še 5 ali 6 sekund. Odstavimo in damo na krožnik. Začinimo s solnim cvetom in sveže strto mešanico poprov. Okrasimo z brusnično marmelado. Ponudimo takoj s svežim hrustljavim kruhom.

Opombe

Običajno so foie gras v obliki medaljonov že predelana, oziroma pripravljena (začinjena ponavadi s portom ali konjakom in toplotno obdelana) zamaščena račja ali gosja jetra, ki jih lahko zaužijemo brez toplotne obdelave kot namaz na kruhu ali samostojno. V tem receptu medaljona damo za nekaj časa v zmrzovalnik, saj sta zaradi bolj rahle konsistence veliko občutljivejša na visoko temperaturo, kot surova račja ali gosja jetra. S tem dosežemo, da se v ponvi ne stopita prehitro. Surova račja ali gosja jetra lahko pražimo dlje časa (rezino debelo 2 cm približno 1 minuto na eni strani), že pripravljene medaljone pa v bistvu tukaj samo pogrejemo.

Mnenja o receptu

Govorimo o Foie Gras -gosjih jetrah , zakaj potem v receptu račja ? lp / hedonist

Foie gras dobesedno pomeni mastna jetra in nič drugega. Ne določa lastnika jeter. Čeprav so gosja bolj običajna, so tudi račja pogosto na jedilnikih. / nola

Ampak račja niso primerljiva z gosjimi. Žal. / hedonist

@hedonist: Tako foie gras definira Wikipedia: "Foie gras (pronounced /fwɑːˈɡrɑː/ in English; French for "fat liver") is a food product made of the liver of a duck or goose that has been specially fattened." tako pa Enciclopedia Britannica: "Foie gras (French: “fat liver”) a delicacy of French cuisine, the liver of a goose or duck that has been fattened by a process of force-feeding." Res je, razlika v okusu med račjimi in gosjimi zamaščenimi jetri obstaja. Ali jih lahko med seboj primerjamo ali ne, bo presodil vsak pri sebi. / sarabande

OK kolega Sarabande, akceptiram tvojo razlago. Prepir o oslovi senci torej. Čeprov bom sam še vedno bolj pod tem imenom preferiral gosja jetra kot račja. Račja so mi le preveč plebejska po svoji aromi. Ne morem pomagat , imam pač tak okus. O njih se pa ne razpravlja, mar ne ? Kljub vsemu mojemu hmm teženju, hvala za tvoj recept, ga bom preizkusil, se ve, s katerimi jetri. lp / hedonist

Sarabande tvoji recepti so res top! Sem jih nekej že sprobala, pa je res top efekt! definitivno za sprobat tudi to! (ob tem sem se spomnila, da bi lahko ocenila nekaj receptov ker sem čisto pozabila) / _tmickena_