Perzijski riž

noro preprosto in nebeško okusno

• priloge: riž
• pegasti
• 
•  15 min
• količina: 4

Opombe

Recept je moji mami izdal Iranec, ki je sicer živel v Nemčiji. Nikoli več nismo kuhali riža drugače, kot po zgornjem receptu (izjema so seveda rižote).

Mnenja o receptu

Slikica na:http://www.kulinarika.net/recept.asp?ID=2576 / pegasti

kako dolgo pa se riž kuha, da je al dente kuhan? jaz to ne znam ravno ocenit... :/ / aaarri

No ja, parboiled riž za iranski riž, pa še brez žafrana? Za več eksotike oziroma bližje Iranu v riž vsekakor sodi žafra , limona verjetno ni kaka eksotika? In po vrhu velikokrat potresejo še sušene brusnice. No, vsaj kolikor sem hodila po Iranu, nikjer nisem naletela na parboiled riž... In ko ga skuhajo, ga dajo v posodo, pomazano z maslom, in v pečico, da se zapeče in se spodaj naredi malo skorjice. No, tako sem vsaj videla v Iranu. aaarri, to je težko ocenit, kdaj je riž ravno prav kuhan, moraš pač vekrat kakšno zrno poskusit. / mamamia

Parboiled riž bi bil verjetno poceni nadomestek za basmati. Vsekakor ni avtentično perzijski, to je gotovo. mamamia "je že odpametovala vse v zvezi tem, se mi ne da debatirat z njo". Dušeni riž po perzijsko ("čelo"): riž basmati kuhamo 6-8 minut v veliki količini vode. Potem odlijemo vso vodo in riž oplaknemo s svežo. V loncu razpustimo toliko topljenega masla, da je dno pokrito, nato nanj naložimo riž(1) v obliki stožca, ki ga na nekaj mestih do dna prebodemo z ročajem kuhalnice. Zalijemo z vodo (1 dl na 100 g suhega riža) in tesno pokrito kuhamo na zelo nizki (najnižji) temperaturi 40-50 minut. Kuhan riž razrahljamo z vilico in presujemo v posodo. Zapečeno skorjo z dna lonca postrežemo posebej. (1) Riž, ki ga damo povsem na dno lonca, lahko prej razmešamo z nekaj žlicami jogurta in/ali jajcem, tako bo zapečena skorja še posebej teknila. V kuhan riž lahko zamešamo nekaj žafrana (za riž z žafranom, "polo zafarani"), sesekljana sveža zelišča (ogromne količine peteršilja, koprca, koriandra, zelene ipd. - za zeliščni riž, "sabdži polo")... Brusnice, ki jih omenja mamamia, so poceni nadomestek za posušeni češmin (njegov okus ni prav nič podoben brusnicam, zato pa precej podoben šipku). Če torej tak "perzijski riž" zmešamo s posušenimi "jagodami" češmina, dobimo kiselkasto aromatični češminov riž ("zerešk polo"). / 666

Samo malenkosten popravek: Chelou in polou se piše za iranske jedi iz riža, ne polo, ampak verjetno si se zatipkal. In pri Irancih ne gre šipek kot dodatek nkaterim jedem, kot nekateri viri navajajo (ne vem, od kod so tvoji, ali direkt iz Irana ali z googla), ampak za granatno jabolko. Tudi v drugih prevodih, ne le tvojem, zasledim prevode, ko je namesto granatno jabolko naveden šipek. Kolikor vem, imajo Iranci svoj riž, je praviloma dolgozrnat, vendar ni basmati. Ampak ne bodimo malenkostni, vsaj jaz ne bom več. Tule bi jaz nolin odgovor rada videla, če kdo, potem bi ona v nulo vse pravilno navedla. Jaz govorim le iz konkretnih iranskih izkušenj in na podlagi ene iranske kuharske knjige ampak res njihove (ter seveda radovednih pogledov v iranske kuhinje). Nimam pa tolikšne podlage kot jo ima 666, to pa res ne. / mamamia

mamamia: "chelou" in "polou" je angleški zapis perzijskih besed. Ker se perzijski jezik zapisuje z nelatinično pisavo, je potrebno po slovenskem pravopisu perzijske besede v slovenščini podajati v fonetičnem približku, kar pa je po mojem najboljšem vedenju (dejansko sem šel brat članke o perzijskem pravopisu in fonologiji) "čelo" in "polo". Glede riža sem se res zmotil. Botanično ne gre za riž basmati, mu je pa perzijski riž zelo soroden: oba sta podvrsti dolgozrnatega riža (Oryza sativa ssp. indica) in oba vsebujeta povišano količino 2-acetil-1-pirolina - snovi, ki daje značilno aromo (med drugim je to tudi ista spojina kot v listju pandana ali npr. v jasminovem rižu). Moja poanta je bila, da je basmati v našem okolju boljša (a dražja) zamenjava za pravi iranski riž kot parboiled riž. Kar se tiče šipka: rekel sem, da se v perzijski kulinariki uporablja češmin, ne šipek. Rekel pa sem tudi, da je češminu po okusu bližji šipek kot pa brusnice, ki si jih navajala ti. Si pa ne predstavljam, od kod bi brusnice prišle v perzijsko kulinariko, saj so tako ameriške kot naše brusnice rastline vlažnih in hladnih rastišč, Iran pa je (vsaj po mojih predstavah - res pa tam še nisem bil) bolj topla in suha država. Granatna jabolka so iz druge zgodbe. Moja podlaga je branje, branje, branje. Rad se učim in se z veseljem pustim podučiti argumentom znanja in logike, nikakor pa ne argumentom avtoritete (moči) per se. Ne glede na to, od koga prihaja ena ali druga vrsta argumentov. / 666