Goveji rep v burgundski omaki

Goveji rep razrežemo po sklepih, odstranimo odvečno maščobo, ki se lahko drži debelejših kosov, ga temeljito in hitro operemo pod curkom mrzle vode, odcedimo in damo v ustrezno veliko skledo. Dobro solimo in popramo ter dodamo čebulo narezano na tanke kolobarje, z roko natrgane lovorjev list, peteršiljevo listje in vejice timijana. Prilijemo še vino in olje, dobro premešamo ter pokrito mariniramo v hladilniku čez noč.

Naslednji dan kose repa vzamemo iz marinade, odstranimo začimbe in kose repa posušimo z vpojnim papirjem. Marinado precedimo, začimbe zavržemo, tekočino pa prihranimo (uporabili jo bomo v omaki).

V ustrezno velikem loncu močno segrejemo svinjsko mast in na njej hitro opečemo kose repa. Zalijemo jih s konjakom in flambiramo. Ko plameni sami ugasnejo, lonec odstavimo, kose repa prestavimo na krožnik in shranimo na toplem.

Temperaturo znižamo, dodamo moko in pražimo do temno rjave barve. Med praženjem neprestano mešamo. Nato prežganje zalijemo z govejo juho ali osnovo in vinom iz marinade. Pustimo, da zavre, med kuhanjem mešamo z metlico. Ko omaka zavre, temperaturo znižamo in vložimo kose repa skupaj s sokom, ki se je pocedil na krožnik. Dodamo gomoljno zeleno in korenček, narezana na drobne kockice, drobno sesekljan česen in grobo sesekljane bete šampinjonov (glej spodaj). Pokrijemo in počasi kuhamo 2 uri. Občasno premešamo in dodamo govejo juho ali osnovo, če je potrebno.

Šampinjone očistimo in jim odrežemo bete v nivoju klobučkov. Odrezane bete grobo sesekljamo in uporabimo v omaki (glej zgoraj). V ponvi na segretem maslu sotiramo šampinjone. Odcedimo jih in shranimo na toplem. V drugi ponvi na segretem maslu počasi sotiramo olupljene šalotke, dokler ne dobijo svetlo rjave barve. Odcedimo jih in damo k šampinjonom.

Lonec odstavimo in kose repa poberemo iz omake. Pustimo, da omaka počiva približno 10 minut, poberemo vso maščobo, ki se je nabrala na vrhu in omako precedimo. Nato meso vložimo nazaj v omako, dodamo šampinjone in šalotke, še enkrat zavremo in počasi na nizki temperaturi kuhamo še eno uro.

Kuhan rep preložimo na servirni krožnik, okoli naložimo klobuke šampinjonov in šalotke ter zalijemo z nekaj omake. Ostanek omake ponudimo v posodici za omako.