Kulinarični Slovar

Afrodizijaki

Snovi, največkrat rastline, ki naj bi dvigovale spolno moč (npr. čokolada).

Agar-agar

Rastlinska želatina, ki jo uporabljajo posebno v deželah daljnega vzhoda.

Aioli

Majonezna omaka s česnovo aromo.

Alergija

Alergija pomeni nepravilno delovanje imunskega sistema. Organizem burno reagira na neke snovi iz našega naravnega okolja, npr. na cvetni prah, a tudi na hrano, npr. jajca, čokolado in nekatere vrste sadja. Tem snovem pravimo alergeni. Posledica so vnetja, ekcemi, astma in še druge motnje.Sicer pa ne reagirajo vsi ljudje nanje z alergijo.

Alfa alfa kalčki

Kalčki luzerne uporabni za v sendviče in solate.

Amaretto

Italijanski mandljev liker.

Anoreksija

Motnja hranjenja, dolgotrajno stradanje in odklanjanje hrane. Bolj pogosta so dekleta. Prizadene zdravje, prišlo je celo do smrti zaradi stradanja.

Aromati

Ime za začimbe in dišavnice in surovo jušno zelenjavo.

Aspik

Želatina živalskega ali rastlinskega izvora, s katero oblečemo jedi, pripravimo slaščice ali jo dodajamo drugim jedem.

Barbecue

Ime izhaja iz nekega indijanskega jezika, kjer pomeni pečeno žival na prostem na žaru, na ali nad žarečim ogljem. Barbecue je najbrž najstarejši način vročinske obdelave hrane. Ostanke žerjavice in kosti so našli že pri fosilnem človeku. Ciganski žar je polaganje nataknjenega mesa v krogu okoli žarišča.

Druga imena:BBQ, Barbie

Bardiranje

Zavijanje mesa v rezine suhe slanine

Bešamel

Omaka, ki jo naredimo  z maslom ali margarino in moko ter zalijemo z mlekom.

Beurre manier

je maslena kroglica, v katero vgnetemo moko za zgoščevanje jedi.

Birdiranje

ali ali oblikovanje mesnih jedi. Glej dresiranje.

Bistrenje

Juho bistrimo z napol stepenim beljakom.

Blanširanje

Plodove potopimo v vročo vodo, potem jih lažje obdelujemo. Tako postopamo s plodovi, da jih lažje olupimo ali zamrznemo. Neblanširana zelenjava pridobi v zamrzovalniku neprijeten vonj in okus ali pa se ne zmehča dovolj. Kljub temu sodobna kuhinja blanširanja ne priporoča, ker izluži preveč hranilnih snovi.

Blini

Kvašene palačinke iz ajdove moke, ki se največkrat jedo z lososom, kaviarjem in kislo smetano.

Bollito misto

(it. kuhano-mešano) Italijanska jed, ki je sestavljena iz zampona ( nadevane svinjske krače), govedine, teletine, perutnine in jezika.

Bouquet garni

je šopek dišavnic. Največkrat sestoji iz peteršilja, zelene, timijana, lovora, pora in česna. Pred postrežbo ga vzamemo iz jedi.Posebno primeren je za omake.

Bulimija

Bulimija je motnja prehranjevanja. Bolnice stradajo, od časa do časa pa se pretirano najejo in nato hrano izbruhajo.

Burkle

Starodavna naprava za kuhanje v krušni ali lončeni peči. S posebnim orodjem (na palico je pritrjen kovinski polmesec) vložimo v peč ali vzamemo ven železni ali glinasti lonec.

Buzara

Jušna jed iz morskih školjk ali rakov, praženih na olivnem olju.
Kot osnovni dodatki se najpogosteje uporabljajo paradižnik, peteršilj,
česen in belo vino. Kot pri večini jedi obstaja tudi za buzaro veliko
število bolj ali manj podobnih receptur. Najbolj znani sta bela (brez
paradižnika) in rdeča buzara (s paradižnikom). Ime je jed dobila po
stari beneški besedi za železno posodo z ročko, v kateri so ribiči na
ladjah kuhali jedi.

Canape

Mini obloženi kruhki, ponavadi izrezani iz toasta na kvadrat ali okroglo, brez skorje.

Carpaccio

Tradicionalna jed iz italijanske doline Aosta, ki je postala leta 1961 znamenitost Harryjevega bara v Benetkah. Narezana je iz lističev tanko narezane surove goveje pljučne pečenke, postrežejo jo največkrat s kako smetanovo omako. Enako se imenujejo tudi izdelki s kvašo iz olivnega olja in limoninega soka. Zraven sodijo pinjole ali šampinjoni.

Cassis

Liker iz črnega ribeza (pokrajina okoli Dijon-a), ki se ga uporablja predvsem pri mešanju pijač (Kir-Royal).

Celofanski rezanci

Zelo tenki trakovi iz sojine ali riževe moke, ki jih uporabljajo predvsem na Daljnem vzhodu.

Cizeliranje

S tem postopkom ribe po površini večkrat plitvo zarežemo, da koža ne razpoka. Podobno postopamo s kostanjem, ki ga pečemo.

Concasse

Olupljen in drobno narezan paradižnik, jajčevec in podobne vrtnine.

Crepes suzettes

Tanke palačinke flambirane z likerjem pomaranče.

Crouton

Crouton je opečena in ocvrta rezina belega kruha. Največkrat jo uporabljamo kot podlago sočnega mesa ali jedilnih mešanic.

Curry

Dišavna mešanica, ki izvira iz Indije. Glej Malo enciklopedijo začimb.

Degraziranje

Z juhe, mleka ali drugih tekočih jedi posnamemo smetano. Lahko pa uporabimo zajemalko in papirnate prtičke, ki vpijajo površino. Prej pa počakamo, da se maščoba nabere in nekoliko shladi.

Dekantiranje

Tekočino jedi prelijemo, ne da bi ji skalili usedlino na dnu.

Dekoriranje hrane

Z okraski okrasimo hrano na krožnikih ali pladnjih. Okraski so predvsem dekorativne rastline, zlasti dišavnice.

Dim Sim

Soparjen ali kuhan s testom ovit aromatičen nadev iz mesa, morskih plodov in nekatero zelenjavo. Izhaja iz kitajske kuhinje, »udomačil« pa so je tudi v Avstraliji.

Dimljenje

To ni naše prekajevanje, temveč segrevanje hrane z dimom. Potrebujemo posebno napravo, pod kateri zažigamo aromatični les (dimljenje je bolj natančno pisano v članu Kuhanje v dimu). Dimljena hrana in prijeten okus po dimu. Američani pa so odkrili tekočino, ki diši po dimu, in z njo namažemo hrano preden jo ponudimo.

Diuretik

Sredstvo za izločanje seča. Pomaga pri zastoju tekočine v organizmu. Naravni diuretik je kofein v kavi in čaju, peteršilj, zelena in beluši.

Dresiranje

Oblikovanje živil po željah. Perutnini stisnemo perutnice in noge ob trup, ribji file zavijemo v rolado itd. Dresiranje pa je tudi dekoracija živil, npr. brizganje smetane, ob okraševanje krožnika s sestavinami.

Dressing

ali solatni preliv so različno sestavljene in dobro začinjene omake za solate; dressing pa imenujemo tudi omake, ki jih ponudimo k mesu na žaru.

Drobovinski dodatek

Po en košček govejih jeter, vranice in srca. Jedem s tem izpopolnimo okus.

Duchesse

Odišavljen krompirjev pire z dodatkom jajca, sira in mleka. Z njim nabrizgamo borduro na pladnjih in zapečemo.

Duxelles

Sesekljana mešanica pražene čebule, peteršilja, kislih kumaric, šalotke, gob. Je nadev in dodatek k omakam.

Emulgatorji

So snovi, ki omogočajo, da se mešata tekočini, ki se sicer ne mešata.

Enologija

Veda o negi vin. Ukvarja se s pridelavo vina od trgatve naprej, a tudi z močnimi pijačami iz vina, npr. konjakom in brandyjem. Strokovnjak za enologijo je enolog.

Farce

Različen nadev za perutnino, ribe in zelenjavo.

Fileki

Vampi, hrvaško pa fileki.

Filiranje

Filiramo razne vrste mesa, tudi ribe. Izločimo jim hrbtenico in dobimo dva velika fileja. Lahko jih razrežemo na večje kose.

Fines herbes

Sesekljana mešanica čebule, peteršilja, kislih kumaric, kaper, filejev sardel, lahko tudi kislih gob.

Finger food

Finger food je hrana, pripravljena v majhnih zalogajčkih, ki jo jemo z rokami. Servira se v posodicah in krožničkih različnih oblik, kot nabodalca ali kot samostojen zalogaj, zavit v servirni papir. Pripravljena hrana je lahko tudi toplo postrežena.

Flambiranje

1. Na ognju brez dima posnamemo perutnini puh.
2. Priprava jedi ob navzočnosti gosta. Zažgemo močne aromatične žgane pijače (npr. konjak) in s tem izboljšamo okus.

Fleurons

Lepo prikazani koščki pečenega maslenega, listnatega testa v obliki cvetic, hišic, metuljev itd.

Foie gras

To so gosja jetra, ki jih proizvajajo tako, da goske s pomočjo lija ali cevke zelo dobro hranijo, da se jetra s tem povečajo.

Food processor

Poseben mešalnik, s katerim jedi režemo, ribamo,strgamo ali drobimo. Uporabljamo posebne diske z različnimi rezili. Za ribanje uporabljamo tudi »starinske« ročne ribeže z različnimi luknjami.

Fruktoza ali sadni sladkor

Je monosaharid in ima empirično formulo kot glukoza C6H12O6. Spada med enostavne sladkorje in ga nahajamo v sadju, medu in nekateri zelenjavi. Je zelo sladek.

Galantin

Zavitek iz kuhanega mesa, napolnjen s posebnimi mesnimi nadevi in prelit z aspikom.

Garniranje

Dekorativno nalaganje jedi na pladenj ali krožnik.

Gensko inženirstvo

Spreminjanje genetske strukture, za kulinariko je pomembno spreminjanje vrtnin in poljščin (npr. soje, koruze). Spremenjena rastlina ima nekatere drugačne lastnosti kot prejšnja.

Glaziranje

Mesne ali sladke jedi prelijemo svetlečimi prelivi, npr., sladice s karamelami. Zelenjavo pa dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba in dobi lep sijaj. Hladne jedi glaziramo z aspikom in majonezo.

Glukoza

Glukoza je monosaharid in je za telo najpomembnejši izvor energije. Po organizmu jo prenaša krvni obtoku. Nekatera živila vsebujejo čisto glukozo, največkrat pa jo organizem dobi s presnovo drugih ogljikovih hidratov, npr. škroba. Glukozo v krvi uravnava inzulin, če organizem ne tvori inzulina ali ga tvori premalo, se pojavi diabetes 1 ali diabetes 2.

Grillage

Karameliziran sladkor, pomešan s praženimi orehi, lešniki ali mandlji.

Hache

Zmleto in opraženo meso.

Homogenizacija mleka

Tehnološki postopek obdelave mleka, pri katerem gre mleko pod visokim pritiskom skozi zelo ozke reže.

Surovo mleko vsebuje določeno količino mlečne maščobe. Mlečna maščoba je v mleku v obliki drobnih kapljic različnih velikosti (1 do 15 mikrometrov). Ker je mlečna maščoba lažja od vode, se bo sčasoma nabrala na površini. Homogenizacija zmanjša velikost kapljic mlečne maščobe, jih naredi približno enako velike in odstrani opno, ki obdaja maščobne kapljice. Opno nadomestijo mlečne beljakovine, zaradi česar postanejo maščobne kapljice težje. S tem se zmanjša možnost, da se mlečna maščoba nabere na površini mleka.

Hors-D'oeuvre

Hladna začetna jed, narejena iz pikantnih solat, polnjenih jajc, paštet, kuhanega ali suhega mesa, marinad ter pikantne zelenjave.

Indoli

Dušikove spojine, ki jih vsebujejo nekatere zelenjave, npr. ohrovt. Pospešujejo izločanje ženskega hormona estrogena in varujejo organizem pred mnogimi oblikami raka.

Indukcijsko kuhanje

Temelji na magnetnem polju, ki ga inducira električni tok. Pod ploščo je tuljava, v kateri se pojavi inducirani tok, ki segreva dno kuhalne posode. Tako nastane tok, ki segreje posodo. Kuhalna površina ni tako vroča, da bo koga opekla, ne more zanetiti požara, kuhanje pa je hitro. Plošča sama prepozna posodo in njeno velikost in se samodejno vklopi. Indukcijsko kuhanje so odkrili v osemdesetih letih, in ga uporabljajo v zahodni Evropi in Skanvinaviji. Počasi prodira tudi na vzhod.

Jedilne paličice

V deželah daljnega vzhoda uporabljajo namesto vilic jedilne palčice, ki z njimi pobirajo koščke jedi. Kitajske paličice so daljše od japonskih, ki so pogosto okrašene. Poleg paličic uporabljajo tudi porcelanaste žlice.

Juice (džus)

Sadni sok, posebno gosti sadni sok. Tudi sok, ki se izcedi iz pečenke.

Julienne

Zelenjavo zrežemo na tanke, približno 3 cm dolge rezance.

Kalčna zelenjava

Zelenjava, ki sestoji iz kalčkov ali poganjkov semen (npr. lucerne ali zelenega munga), ki jih posejemo po mokri podlagi in čez nekaj dni poberemo.

Karameliziranje

Sladkor, ki ga kuhamo, dokler ne nastane posebna glazura.

Kentucky fried chicken (opis je v dopolnjevanju)

Kosi piščančjega mesa, podoben našemu pohanemu piščancu, a je vročinsko obdelan po postopku polkovnika Sandersa.

Konjska igla

Naprava za preizkušanje pršuta v obliki tanke igle, narejena iz posušene konjske tetive. Konjsko iglo zapičimo v pršut, izvlečemo in jo povohamo ter tako ugotovimo stopnjo zrelosti. Na podlagi vonja lahko ugotovimo tudi morebitno napako pri sušenju oziroma zorenju pršuta. Zaradi poroznosti materiala iz katerega je narejena, konjska igla nase veže vonjave pršuta, ki ga preverjamo. Igla hitro izgublja vonj tako, da je v zelo kratkem času primerna za preverjanje naslednjega pršuta.

Konvekcijsko kuhanje

Vroč zrak kroži skozi pečico in skuha hrano bolj enakomerno, pri nižji temperaturi, hitreje in z boljšim okusom.

Kuhan, zbistren sladkor

Sladkorju prilijemo vodo, zavremo, kuhamo tako dolgo, da se dvignejo umazane pene, ki jih poberemo. Na ta način sladkor zbistrimo ali ščistimo.

Kuhanje na žlico

Enolončnica, ki jo uživamo samo z žlico.

Kvašenje

Namakanje mesa v kvašo. Trdo meso kvašimo zato, da se zmehča, s kvašenjem pa damo mesu tudi poseben okus. Kvašimo v posebnih tekočinah, kvašah, a tudi v kislem mleku. Razlikujemo suho in mokro kvašenje.

Laktoza

Mlečni sladkor, sestavljen iz glukoze in galaktoze. V tenkem črevesju ga razgradi encim laktoza.

Lecitin

Sestoji se iz celičnih membran in lipoproteinov in prenaša maščobe po krvi. Je naravno zdravilo, ki odstranjuje mnoge motnje, npr. nastanek žolčnih kamnov. Nahajamo ga v rumenjaku, jetrih, žitih ion oreških. Uporabljamo ga tudi kot emulgator v majonezi.

Legiranje

Postopek za zgoščevanje jedi. Uporabljamo kislo in sladko smetano ali mlekom, ki mu je primešan rumenjak. Jedi legiramo tedaj, ko prenehajo vreti. S tem tudi izboljšamo njihov okus.

Maceriranje

Narezano sadje polijemo z aromatizirano alkoholno tekočino in počakamo,da se sadje navzame arome.

Mariniranje

Prelijemo meso, ribe, zelenjavo in solato z začinjenimi prelivi. Ne sme prevladovati ena sama začimba. Meso premažemo z začinjenim oljem. V hladilniku naj stoji vsaj 24 ur.

Mariniranje na hitro

Meso, namenjeno za peko v ponvi ali na žaru, zrezano na zrezke ali rezine, namažemo z oljem, lahko še z gorčico; včasih tudi začinimo (s poprom, papriko ali posebnimi začimbami za peko na žaru). Pokrito mariniramo od pol do dveh ur, glede na to, ali je meso trdo in pusto.

Marmite

Jušnik ali lonec za juho.

Maščobe

Razlikujemo nasičene (večinoma v mesu in kokosu) ter nenasičene maščobe (v oljčnem in arašidovem olju). Nasičene lahko povzročijo različne škodljive procese v organizmu.

Maščobne kisline

Organizem ne more tvoriti nekaterih nenasičenih kislin, ki jih dobiva samo s hrano. Omega 3 maščobna kislina ali linolenska kislina prevladuje v repičnem olju, mastnih ribah in orehih, omega 6 ali linolna kislina pa v koruznem in sončičnem olju. Te kisline so potrebne za tvorbo zdravih celic in živčevja.

Mazanje

S čopičem premažemo pekače, modele, a tudi površino pečenih jedi. Čopič namakamo v raztopljeno maščobo, a tudi v pivo in druge tekočine.

Menterga

Starinska miza z globokim dnom, v katerem so nekoč gospodinje valjale testo.

Metabolizem

Presnova oz. vsi porocesi, ki ohranjajo organizem in spodbujajo njegovo delovanje. Katabolizem pomeni razkrajanje sestavljene snovi v enostavne, anabolizem pa spodbuja obnavljanje in sestavljanje spojin.

Mikroorganizmi v hrani

V jedeh se pogosto naselijo in razmnožujejo razni mikroorganizmi (bakterije, kvasovke in plesni), ki pokvarijo hrano, da zaudarja, se skisa, plesni ali gnije, izgubi barvo in strukturo. Najbolj nevarne so bakterije, ki razgrajujejo beljakovine, ker izločajo hude strupe, lahko tudi smrtno nevarne. Take jedi moramo nemudoma zavreči. Kuhar lahko prenese mikroorganizme v hrano iz gnojnih ran, umazanih in neumitih rok, zato naj v javnih kuhinjah vedno umije roke in uporablja rokavice. Kadar pa so živila okužena s salmonelami, se razširi nevarna bolezen. Paratifus je krivec za množična obolenja (npr.v šolskih kuhinjah). Hrano okužijo tudi razni glodalci in insekti (npr. ščurki) ter nesnaga v kuhinji.

Mikrovalovna pečica

V njej obdelujemo jedi z mikrovalovnimi žarki (elektromagnetnimi žarki z razmeroma dolgo valovno dolžino). Jedi segrevamo, kuhamo ali pečemo, toda pečena jed je v resnici nekje med kuhano in pravo pečeno jedjo. Hrana se segreva zato, ker mikrovalovi povzročijo hitro nihanje molekul. Kuhanje je hitro, zato je potrebno natančno naravnati čas, sicer postane jed toga, gumijasta. Hrana bolje obdrži barvo, obliko, vitamine in minerale. Mnogi ljudje se bojijo mikrovalov, ki pa so škodljivi le, kadar pečica pušča žarke (pečica in postopek sta bolj natančno opisana v članku Mikrovalovno kuhanje).

Na trgu pa so tudi kombinirane pečice, ki kuha ali pečejo z mikrovalovi, vročim zrakom in infrardečimi valovi (žarom). Te pečice so najbolj uporabne.

Miksanje

Mešanje in drobljenje živil s posebnimi aparati mikserji ali mešalci. Poseben mikser je palčni mešalec, ki ga vložimo v posodo s hrano in nato poženemo.

Mirepoix

Popražena zelenjava za juho, omako ali kot dodatek k raznim jedem.

Miso

Gosta pasta močno koncentriranega okusa, zaradi česar se ne uporablja kot samostojen izdelek (vedno jo je treba razredčiti). Je proizvod fermentacije soje, riža in/ali rži. Odvisno od sestavin in načina fermentacije je lahko miso pasta temno rdeče oziroma skoraj rjave ali svetle barve. Uporablja se za začinjanje juh, marinad, zelenjavnih in mesnih jedi, za vlaganje zelenjave.

Približno v šestem stoletju pred našim štetjem so na Kitajskem začeli soliti in fermentirati sojino seme. Nastala je gosta okusna pasta, ki je bila podobna današnji miso pasti (jap. miso – pasta iz fermentiranih semen soje in riževega slada [eng. malt]). V trinajstem stoletju se je neki japonski Zen duhovnik, ki je proučeval Kitajsko navdušil nad misom in na Japonskem ga je poskusil razredčiti z vodo. Ugotovil je, da je nastala tekočina zelo okusna začimba. Omaka, ki jo je dobil, je bila prednik sojine omake. Kasneje so japonski proizvajalci omaki dodajali praženo pšenico, da bi izboljšali in ublažili močan okus prvotne sojine omake. Zanimivo je, da se na Kitajskem miso skorajda ne uporablja več, na Japonskem pa se uporablja tako miso kakor tudi sojina omaka.

Mize en place

Delovno mesto za določeno opravilo z vsem, kar gre zraven.

Molekularna kuhinja

Novejša inačica kuhanja, pri kateri se iščejo najboljše jedi preteklosti, predvsem pa se kreirajo nove. Kuhinja je podobna laboratoriju, uporablja veliko gospodinjskih strojev in nove sestavine receptov. Glej članek v rubriki članki z naslovom Molekularna kuhinja - revolucija v kuhanju ali blef.

Mousse

Skupina slanih ali sladkih jedi, ki so lahne in kremaste (mousse= iz fr. „pena“). Slane pene so na osnovi mletega mesa ali rib, sladice pa iz jajc in smetane ter dodatka, ki da jedi ime. Najbolj znan je čokoladni mousse ali pena.

Mozarella

Odličen italijanski sir, ki se pridobiva iz bivoljevega mleka.

Nabrekanje

V vodi nabrekne škrob oziroma škrobnata živila, kot so zdrob, testenine, moka, pudingi, riž itd. Nabrekel škrob zavzame večjo prostornino, saj pri nabrekanju veže veliko vode.

Nabreka tudi želatina ter nekateri zgoščevalci, ki so v pudingih. Ob nabrekanju želatina veže veliko tekočine.

Nož za dekoriranje

Nož z nazobčanim ali valovitim rezilom. Rabimo ga za dekorativno rezanje zelenjave.

Odluščevanje

Odluščimo meso od kosti.

Oksidacija

Spajanje s kisikom v živilih, npr. prerezanem jabolku, ki potemni. Včasih pomaga limonina kislina.

Opekanje

Mesne kose za pečenko ali dušenje na močno segreti maščobi najprej na hitro opečemo, nato pa šele prilijemo malo vroče tekočine in dušimo, oziroma pečemo.

Oplakovanje, prilivanje mrzle vode

Kuhana in odcejena živila polijemo z mrzlo ali vročo vodo, da se ne sprimejo in da speremo sluz (rezanci, testenine, riž, vodni žličniki). Z mrzlo vodo polijemo tudi kuhana jajca, da se lažje lupijo.

Kuhani turški kavi prilijemo žličko mrzle vode, da se prej sčisti.

Paniranje

Živila, npr. meso ali zelenjavo, ocvremo. Razlikujemo več vrst paniranja. Pri dunajskem paniranju meso najprej povaljamo po moki, nato v stepenih jajcih in nazadnje v finih drobtinah. Pri pariškem paniranju odpadejo drobtine. Pri paniranju v žvrkljanem testu povaljamo živilo v testu, ki ga naredimo z mlekom, sodavico in pivom.

Papillote

Pečeno ali dušeno meso z raznimi dodatki, zavito v papirnati ovitek. Izvira iz francoske kuhinje, podoben zavitek pa pozna tudi kitajska kuhinja.

Parfumiranje

Sadne solate in nekatere sladke jedi aromatizirane z likerji.

Pariranje

Mesu obrežemo kite, žile in kožo. Na ta način mesni kos lepo oblikujemo.

Pečenje pod peko

Različne sestavine (meso, krompir, tudi pecivo) spečemo v posebni železni ali glinasti posodi z velikim in težkim pokrovom. Nanj namečemo žerjavico in počakamo, da se spečejo.

Pečenje v foliji

Meso in druga živila, npr. papriko in gobe, zavijemo v aluminijasto ali plastično folijo, ki je odporna proti vročini. Pred tem jih začinimo.Pečemo v pečici ali na žaru.

Penaste mase

1. penasta masa brez maščobe: mešamo jajca in sladkor, da postane masa rahlo penasta in bela, sladkor pa se docela raztopi.

2. penasta masa z maščobo: umešamo maslo, jajca in sladkor. Najprej rahlo umešamo maslo, nato postopoma in med mešanjem dodajamo izmenično jajca in sladkor.

Pira (Triticum spelta)

Pira spada med prve gojene žitarice. Udomačili so jo pred kakimi 10.000 leti . Pridelujejo in prodajajo jo v manjših količinah še danes.

Piriranje

Živilo, npr. krompir, grah, fižol zmešamo z mešalnikom ali ročno v kašasto zmes in naredimo pire.

Podmet

Razmešati navadno moko ali škrob z mrzlo tekočino.

Popaljenje

Oskubljeni perutnini popalimo puh in podrastek perja na odprtem plamenu.

Poširanje

Kuhanje občutljivih živil v vodi, ki je tik pod vreliščem.

Pretikanje

Meso pretikamo s slanino, kumaricami, zelenjavo, gobami in sardelami. Uporabljamo pretikalno iglo, ki jo zapičimo v mišico v smeri vlaken. Tako meso je bolj sočno, okusno in lepšega videza.

Pretlačenje

Stiskanje živil skozi luknjičaste naprave. Z različnimi vložki lahko pripravimo različno goste in kašaste živila.

Prežganje

Na maščobi opražena moka (roux). Pripravljamo svetla, rumena in temna prežganja.Z njimi zgostimo jedi. Sodobna kuhinja ga opušča, ker ni preveč zdravo.

Ragu

Belo meso (kokoš, purman, jagnje in teletina) pripravljeno v svetli omaki ali pa riba in zelenjava v žametni omaki.

Redukcija

Redukcija in pokuhavanje je zmanjšanje volumna hrane zaradi segrevanja (npr. juhe). Jed postane gostejša in bolj aromatična.

Saharin

Najbolj znano umetno sladilo, ki je brez kalorične vrednosti, vendar 300-krat bolj sladek. Uživajo ga zlasti diabetični bolniki. Kemijsko je sulfonil amid oziroma 1,1-dioksi-1,2-benzotiazol-3-on. Zadnje čase domnevajo, da je rakotvorna snov.

Saharoza

Znana tudi pod imenom beli sladkor, namizni sladkor. Pridobivamo jo iz sladkorne pese in trsa. Spada med disaharide in je spojina fruktoze in glukoze, z molekulsko formulo C12H22O11. Izogibajo se jo diabetiki in osebe s preveč kilogrami.

Salpicon

Na drobne koščke zrezano meso, šunka, jezik, priželjc itd.

Salsa

Pikantne omake, največkrat na osnovi paradižnika, tipične za mehiško kuhinjo.

Savoury

Majhni in zelo začinjeni koščki jedi, ki jih na koncu obroka postrežemo namesto sira. Značilno so za anglo-ameriško kuhinjo.

Sekanica

Dobro predelano zmleto goveje, telečje in svinjsko meso.

Sekljanje

Razlikujemo drobno in grobo sekljanje. Drobno sekljamo dišave in začimbe, grobo pa čebulo in razno zelenjavo. Uporabljamo dolg, tanek in širok nož.

Šemiziranje

Premazovanje hladnih jedi ali pečenk z aspikom, da ne oksidirajo in obdržijo sijaj.

Servieta

Papirnati prtiček ali prtiček iz blaga za brisanje ust med ali po jedi. Servieto lahko oblikujemo tako, da jo zvijemo v obliki sveče, pahljače ali na druge načine.

Sesiriti

Mleko in omake se sesirijo tako, da se sesedejo v zelo drobne grudice.

Shrimps

Angleška beseda za morske rakce.

Sojina omaka

Poglavitna omaka v daljno vzhodnih deželah, danes pa jo uporabljajo tudi zahodne kuhinje. Izdelujejo jo iz fermentiranih sojinih zrn. Razlikujemo svetlo in temno sojino omako. Prva prevladuje v japonski, druga pa v kitajski kuhinji. V Indoneziji uporabljajo sojino omako z mnogimi dodanimi sestavinami.

Solarno kuhanje

Kuhanje s sončno energijo. Potrebni so posebni solarni kuhalniki, ki odbijajo sončne žarke na temno posodo in jo segrevajo. Primerno je povsod tam, kjer sije veliko sonca. Glej članek Solarno kuhanje na Kulinarični Sloveniji.

Soparjenje ali kuhanje v sopari

Zanj potrebujemo posebno posodo, soparnik, ki prepušča paro in z njo kuha živilo. Soparjenje ima številne prednosti: hrana se kuha na nižji temperaturi, zato se bolj ohranijo vitamini; hrana bolje ohranja prvotno barvo in obliko; hrana ima boljšo aromo, okus in lepši videz. Kupljeni soparniki imajo ogrevalno posodo ter situ podobno vmesno posodo, na vrhu je pokrov. Soparjenje s soparnikom iz bambusa je pogosto v azijskih kuhinjah (glej članek o soparjenju)

Sotiranje

Hitro pečenje ali praženje na maščobi v ponvi. Sotiramo drobno narezano meso in drobovino ter kuhano zelenjavo ali zelenjavo iz konzerv. Za sotiranje zelenjave skoraj vedno uporabimo maslo. Podobno pečenje poznajo Kitajci (postopek mešaj in peči = vokanje).

Stepanje

Stepanje je tolčenje nekaterih živil (npr. beljaka in smetane). Živilo postane zaradi številnih zračnih mehurčkov mehko in penasto. Če predolgo stoji, uplahne.

Strupene rastline

Mnoge rastline so strupene in jih ne smemo uživati, četudi nimajo slabega okusa. Med gobami so smrtno nevarne razne mušnice (posebno zelena mušnica), razcepljenke in pogubni dežniček. Strupene so tudi mnoge vrtne rastline, ki jih ne smejo nositi v usta otroci, npr. oleander in šmarnica. Mnoge rastline pa so samo rahlo strupene ali pogojno užitne, npr. rdeča golobica, griva, celo štorovka in listi razhudnikov, npr. krompirja ali paradižnika. Strupene so tudi pokvarjene in gnile jedi.

Terina

Jed, kuhana v vodni kopeli ali pečena v pečici v podolgovatem, običajno lončenem modelu. Pripravlja se iz zelo različnih sestavin (mesa, drobovine, rib, zelenjave, sira, gob, sadja, jajc, ...) na način, da se sestavine v plasteh naložijo v podolgovat model in termično obdelajo v vodni kopeli ali pečici. Ohlajeno terino se ponudi v modelu ali narezano na rezine. Kot vezava se običajno uporablja aspik (ali želatina), jajca ali naravni proteini iz sestavin. Poleg okusnosti je privlačnost terine v njenem videzu, saj sta izbor sestavin in način, kako so zložene v modelu, odgovorna za lep prerez terine. Ime je jed dobila po stari francoski besedi terrin, ki je pomenila lončen.

Tofu

Sojina skuta ali sir, ki jo pridobivajo iz sojinih zrn in nato iz fermentiranega sojinega mleka. Doma je v daljno vzhodnih kuhinjah, v zadnjih desetletjih pa prodira tudi v evropske kuhinje.

Toksini

Strupeni ali škodljivi izločki mikroorganizmov v hrani.

Tolčenje

Surovo meso stolčemo, da s tem omehčamo mišična vlakna. Uporabljamo posebno kladivo z narezano površino ali pa stroj steaker z ravnim ali nazobčanim rezilom.

Tortilla

Pečen omlet iz koruzne moke, ki izvira iz Mehike.

Veganstvo

glej vegetarijanstvo

Vegetarijanstvo

Vegetarijanci uživajo samo rastlinsko hrano, sadje, zelenjavo, žitarice, oreške in semena z ali brez mlečnih in jajčnih izdelkov. Vegetarijanci ne jedo mesa in mesnih dodatkov. Razlikujemo več vrst vegetarijanstva. Lakto vegeterijanci uživajo mlečne izdelke, a ne jajčnih, lakto-ovo vegetarijanci pa uživajo poleg mlečnih tudi jajca. Veganska dieta pa zavrača vsa živila živalskega izvora, celo med. Veganci se izogibajo tudi drugih izdelkov živalskega izvora v kozmetiki in oblekah. Vegetarijanstvo izvira iz etičnih, zdravstvenih, ekoloških, religioznih, političnih, kulturnih, ekonomskih ali drugih razlogov.

Razen tega razlikujemo še polovično vegetarijanstvo , ki vključuje na jedilnik tudi ribe, perutnino mlečne izdelke, jajca in med. Zato Vegansko združenje izjavlja, da to sploh niso pravi vegetarijanci.

Vino

Alkoholna pijača iz grozdnega soka. Bela vina vrejo med 10 in 15 stopinjami, črna pa pri 20 do 25.Razlikujemo več vrst vina: rose,rdeča vina, bela vina, peneča vina in desertna vina. Vina pijemo po jedi, peneča na slavnostnih prireditvah.Vse vrste se uporabljajo tudi pri kuhanju, ker dajo hrani prefinjen okus.

Vitamini

Snovi, ki jih organizem v majhnih količinah potrebuje za zdravo delovanje. Pomanjkanje nekaterih vitaminov povzroča bolezni avitaminoze, npr. skorbut. Vitamini se topijo v vodi ali maščobah. Esencialni vitamini so nujno potrebni za delovanje organizma. Tak vitamin je B12, ki ga nahajamo predvsem v mesu, jajcih in soji (glej https://www.kulinarika.net/zanimivo/clanki/2/cudezni-vitamini/).

Vodnikove Kuharske bukve

Najstarejša slovenska kuharska knjiga, ki je izšla daljnega leta 1799. Čeprav je povzeta po nemških virih, dokazuje visoko raven tedanje slovenske kulinarike.

Wok ali Vok

Začimbe in dišavnice

V glavnem rastlinske sestavine, ki dišijo in imajo prijetno aromo in jih dodajamo jedem. Dišavnice imajo šibkejši okus in vonj kot začimbe. Glej Malo enciklopedijo začimb.

Zdrava prehrana

V to skupino sodijo predvsem živila z veliko vlaknine in manjšo količino soli, sladkorja ter maščobe. Odvisna je od človekove dejavnosti, npr. fizični delavec potrebuje več mastne in sladke hrane kot uradnik. Bolniki se držijo posebnega izbora živil (dieta), npr. diabetiki ne jedo sladkih živil, bolniki s putiko jedi s preobilico sečne kisline, bolniki z zgago pa se ogibajo prekislih jedi.

Zgoščevanje jedi

Jedi (juhe, prikuhe in omake) zgostimo z bešamelom, nastrganim krompirjem, korenjem, moko, škrobno moko, drobtinami, kosmiči in prežganjem.

Žličnik

Starinsko    izrezljana lesena gajbica, kamor je kuharica odlagala žlice in drug lesen pribor za kuhanje. Danes ga videvamo le v muzejih.

Žvrkljanje

Postopek, s katerim s posebno šibo ali žvrkljo tepemo živilo in zmešamo več sestavin v enovito zmes.