Ohridska rezina moje mladosti

Biskvit:

najprej spečemo 3 plasti biskvita, sestavin je dovolj za peko v pekaču od pečice. Pečen biskvit sem čisto malo obrezala, da je pasal na pladenj 33x26 cm, kolikor je bila velika končna rezina. Beljake stepemo s sladkorjem v trd sneg, mu počasi primešamo rumenjake in na koncu narahlo vmešamo moko. Pečemo cca. 15 minut na 180 stopinj.

Krema:

za kremo najprej stepemo 5 beljakov s 50 g sladkorja v prahu v trd sneg in ga damo v hladilnik.

Na nižji temperaturi stopimo čokolado in jo med mešanjem ohlajamo (da se nazaj ne strdi!) do še čisto malo mlačnega.

V drugi večji skledi penasto stepemo maslo z 200 g sladkorja in vanilijevim sladkorjem. Temu najprej počasi vmešamo rumenjak za rumenjakom, nato vmešamo rahlo še hladen sneg in na koncu stopljeno čokolado. Krema na sobni temperaturi lahko mirno počaka na sestavljanje rezine.

Orehova plast:

sladkor v nizki in široki posodi raztopimo v svetel gladek karamel, nanj vlijemo smetano in mleko (ne se ustrašiti, ker karamel v hipu postane trd!) ter mešamo na nižji temperaturi (jaz na indukciji na 5,5 cca. 15 minut) tako dolgo, da se karamel čisto raztopi in nastane taka gosta karamelna juha, v katero s kuhalnico gladko vmešamo orehe, že delno ohlajeni masi primešamo še med.

Rezino pričnemo sestavljati, ko je orehova masa že skoraj čisto hladna, za hitrejše hlajenje jo večkrat premešamo s kuhalnico.

Prvo plast biskvita najprej čisto na tanko premažemo z žlico poljubne marmelade (jaz z marelično), nanjo razporedimo eno tretjino orehovega nadeva, ki ga z lopatko narahlo pritiskamo, da se naredi lepa gladka plast, nanjo namažemo eno tretjino čokoladne kreme.

Postopek po istem vrstnem redu še 2 x ponovimo. Zaključna plast je potem takem krema.

Za preliv v smetani raztopimo čokolado in rezino na vrhu še debelo prelijemo. Vsaj čez noč se naj rezina hladi v hladilniku, režemo jo s tankim in ostrim nožem, ki ga po vsakem rezu polijemo z vročo vodo in obrišemo.