Pregrešno dobra lešnikova potica, ki vedno uspe

Boljše kvašeno testo:

Kot pri vsem boljšem kvašenem testu je tudi pri tem za potico pravilo: vse sestavine se vmešavajo tople ali mlačne!

V manjši kozici na šibkem ognju stopimo maslo, dodamo mleko, mešanico pustimo, da se nekoliko pohladi, a je še topla. Limono dobro operemo, lupino nastrgamo. Rumenjake razžvrkljamo. Moko presejemo in postavimo na toplo. Moki dodamo sladkor, vaniljev sladkor z bourbonsko vaniljo in sol. Prilijemo mešanico masla in mleka. Dodamo rum, razžvrkljane rumenjake in limonino lupinico. Na koncu dodamo še suhi kvas. Vse sestavine dobro pregnetemo. Mesimo tako dolgo, dokler se testo ne odlepi od sten posode. Posodo s testom pokrijemo in jo na toplem pustimo vzhajati 1 uro, dokler testo ne naraste na dvojni volumen.

Po mojih izkušnjah testo najbolje uspe s suhim kvasom. Če bi vseeno raje uporabili sveži kvas, morate količino tekočine, ki jo uporabite v kvasnem nastavku, odšteti od količine mleka! Z uporabo suhega kvasa se izognemo preveliki količini tekočine v testu. V navedenih razmerjih dobimo dovolj čvrsto testo, ki se zlahka valja, kar je naš cilj! Če delate prvič, priporočam, da se raje držite postopka s suhim kvasom.

Po 1 uri testo ponovno premesimo, izrivamo zrak in ga pustimo še enkrat na toplem vzhajati. Tokrat bo čas vzhajanja krajši, vendar naj testo ponovno naraste na dvojni volumen.

Priprava nadeva:

Vmes pripravimo nadev. Najprej iz beljakov stepemo čvrst sneg in ga shranimo za konec postopka. Nato z električnim mešalnikom penasto umešamo maslo skupaj s sladkorjem. Ko dobimo rahlo zmes, dodamo rumenjake in stepamo tako dolgo, da masleno jajčna zmes naraste in postane puhasta kot krema. Dolijemo rum, dodamo kislo smetano, lešnike, drobtine in cimet v prahu. Zdaj smo končali s stepanjem z električnim mešalnikom. Sneg le še nežno vmešamo v nadev.

Priprava pekačev za peko:

Med vzhajanjem testa si pripravimo ustrezne pekače. Za to količino sestavin uporabim dva enako velika podolgovata pekača dimenzij: d. 30 cm, š. 11 cm, v. 8 cm, lahko uporabimo tudi en pravokoten globok pekač, kamor zložimo oba zvitka enega ob drugega. Običajno raje delam v dveh pekačih, saj me moti, če se potici med peko zlepita. Dobro je vedeti, da v manjši pekač lažje prestavimo zvitek kot v večjega. Uporabimo lahko tudi glinen pekač s stožcem na sredini (tradicionalen potičnik), v tem primeru se navedeno količino uporabi za en večji zvitek. Vse je odvisno od velikosti potičnika. Če je potičnik prevelik, bo potica prenizka, če je premajhen ali prenizek, nam lahko pri vzhajanju potica uide čez rob. Za prvič vam res svetujem peko v dveh podolgovatih pekačih ali v enem pravokotnem, že zaradi prestavljanja zvitka v pekač.

V izogib prijemanju potice na dno, vedno pečem na papirju za peko. Nekateri pekače dobro namastijo in potresejo z drobtinami, tudi tako se da izogniti prijemanju testa na dno pekača. A po večletnih izkušnjah s peko potice se držim tega, da vedno pečem na papirju za peko, ki ga pred fazo prestavljanja zvitka v pekač s kljukicami pripnem na sam pekač.

Izdelava potice – od valjanja do vzhajanja:

Vzhajano testo previdno položimo na pomokano površino (lahko tudi na pomokan prt). Če želimo, da sta oba zvitka enako velika in nadevana, je potrebno tako testo kot nadev stehtati in razdeliti na dva enaka dela.

Testo najprej z rokami potlačimo in oblikujemo v pravokotnik. Pomokamo ga po vrhu, prav tako pomokamo valjar. Nato ga razvaljamo na 0,5 cm debelo, med valjanjem testo nekoliko nategujemo. Dolžina ene stranice testa naj bo enaka dolžini stranice pekača.

Z nadevom namažemo testo skoraj do roba. Zvijamo natančno in tesno. Od zvijanja je odvisno, ali nam kasneje nastanejo luknje in mehurji. Zato ga ne razvaljamo pretanko, saj ga z nategovanjem še dodatno tanjšamo. Vsakič, ko napravimo zavoj, zavito testo rahlo potlačimo. Pri zvijanju testa si lahko pomagamo s prtom. Sama zaradi boljšega oprijema delam običajno brez prta, le na dobro pomokani površini. Zvitek ponovno pregledamo, če je daljši od pekača, vogala porežemo in ju shranimo. Iz vogalčkov lahko spečemo še »potične kupčke«, ki jih družinski člani z veseljem zmažejo, medtem ko čakajo, da potico postrežemo! Postopek ponovimo še pri drugem zvitku.

Oba zvitka prestavimo v poprej pripravljena pekača, obložena s papirjem za peko. Zvitka v pekaču še rahlo potlačimo in na več mestih dobro prepičimo (uporabimo zobotrebec ali pletilko), da lahko med vzhajanjem in peko izhaja para.

Izdelava potice – od vzhajanja do peke:

Nato mora potica vzhajati! Najbolj enostaven način vzhajanja je v pečici! Ko zvitka prepičimo, ju položimo v hladno pečico. Pečico vključimo na 50ﹾC. Pekača z zvitki pustimo v pečici vzhajati 30 min. pri 50ﹾC, nato povišamo temperaturo na 180ﹾ C. Ko se temperatura v pečici dvigne na 180ﹾ C, pečemo približno 1 uro (običajno 55 do 65 min., odvisno od pečice). Pečemo na srednji višini, na klasičen način (Ventilacija odpade!). Po 1 uri z zobotrebcem preverimo, če je potica pečena. Pečena je, če zobotrebec ostane suh in čist. Pazimo, da potice ne zapečemo preveč. 1 ura peke se je meni vedno obnesla. Če so nam ostali porezani krajčki, jih pregnetemo in oblikujemo v majhne kupčke ter zložimo na ozek pekač. Zadnjih 15 min. peke potice dodamo v pečico še pekač s potičnimi kupčki.

Pečeno potico vzamemo iz pečice in jo takoj po vrhu premažemo z maslom ter nežno prekrijemo s prtičem. Iz pečice vzamemo tudi potične kupčke. Pustimo, da se potica še v pekaču malo pohladi in skorja popije maščobo. S tem preprečimo, da bi zgornji sloj kasneje odstopil. Po 30 min. ohlajanja potico vzamemo iz pekača, celo zvijemo v prtič in ohlajamo na rešetki.

Šele ko bo popolnoma ohlajena, jo na deski odkrijemo, lahko po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu in enakomerno razrežemo.

Za ljubitelje orehove in mandljeve potice

Po enakem postopku lahko pripravimo tudi orehovo ali mandljevo potico. Meni je lešnikova najljubša, a seveda je to stvar okusa. Tisti, ki prisegate na orehovo potico, se je le lotite. V enakem delu zamenjajte lešnike za orehe in tako pričarajte okus najbolj poznane tradicionalne izvedbe potice.

Za ljubitelje marcipanovega okusa pa močno priporočam, da se lotite mandljeve potice. Lešnike zamenjajte z mandlji, rum pa za italijanski mandljev liker Amaretto. Okus bo nepozaben. Ta je zame po priljubljenosti na drugem mestu!

Preberite, kako lahko pripravo slavnostnih in tradicionalnih dobrot izboljšamo z zdravimi, naravnimi in lokalnimi sestavinami v članku Pripravimo se na praznično peko

Dober tek!

Naj potica - prelepa kraljica - zasije na praznično okrašeni mizi!