Gamsji carpaccio

Gamsje stegno, ki mora biti popolnoma očiščeno vseh žilic in maščobe, z vrvico povežemo, da dobimo lepo štručko. Položimo ga v posodo in ga popolnoma prekrijemo s soljo. Tako ga pustimo ležati štiri dni, da se vsoli. Po štirih dneh ga očistimo in za cca 30 minut obesimo v dim. Čas dimljenja je odvisen od intenzitete dima s katerim razpolagamo. Po dimljenju odstranimo vrvico s katero smo meso povezali, meso pa zavijemo v folijo in ga damo v zamrzovalnik, da otrpne. To traja približno eno uro.

Na večji oval potresemo oprano rukolo. Meso zrežemo na salamoreznici na tanke rezine in ga zložimo po rukoli. Začinimo ga s poprom, limonovim sokom in olivnim oljem. Parmezan z nožem nalupimo na tanke skrljice in ga potresemo po mesu. Z delom moramo pohiteti, da ostane meso še vedno hladno. Poleg se odlično podajo surovi jurčki v solati.