Mešani pirin kruh s kislim testom z daljšim počivanjem

1. Zvečer zmešamo vodo, belo, črno in pirino moko ter dobljeno gladko testo pustimo čez noč v pokriti posodi na hladnem.

2. Zjutraj mešanici vode in moke dodamo kislo testo, nadrobimo pol kocke kvasa Fala, premešamo, dodamo sol in temeljito premešamo, da se vse sestavine dobro povežejo. Pustimo nekaj minut, nato testo razvlečemo in preložimo vsaj enkrat; če nam čas dopušča pa čez dvajset minut še enkrat. Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Obrnemo posodo za četrtino in znova povlečemo, položimo; obrnemo za četrt posode in spet povlečemo, položimo,... ponavljamo, dokler ne začutimo, da je šibko testo postalo čvrsto - s tem smo okrepili glutenske vezi.

3. Testo pustimo počivati nadaljnjih deset do dvanajst ur na hladnem– do popoldneva, ko pridemo iz službe. Takrat bo posoda s testom polna mehurčkov. Stresemo ga na gladko površino, in s pomočjo lopatke od vseh strani zavihamo testo proti sredini, da nakažemo obliko hlebčka. Pustimo počivati 15 - 30 minut, nato oblikujemo hlebec. Najprej z dlanmi potisnemo po površini hlebčka in ga s tem malo raztegnemo na vse strani. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj.

4. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino. Dobljeno štruco s krožnimi gibi dlani oblikujemo v hlebček, tako da ga z dlanmi vrtimo ob potiskanju na podlago. Hlebček položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja. Pustimo ga vzhajati vsaj dve do tri ure v prostoru, kjer ni preveč toplo.

5. Malo preden je hlebček dovolj vzhajal, segrejemo pečico skupaj s posodo s pokrovom, v kateri bomo pekli kruh na 240 stopinj. Ko je kruh vzhajal, ga obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vročo posodo, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico. Kruh pečemo pol ure pri 240 stopinjah, nato ga vzamemo iz pečice, zmanjšamo temperaturo na 190 stopinj, odstranimo pokrov in damo posodo s kruhom nazaj v pečico za dvajset minut, da se do konca speče in lepo obarva.

6. Pečeni kruh vzamemo iz pečice in hlebček damo na mrežo, ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi.