Ajda - slovenska ljudska jed

Na Slovenskem se je pojavila zgodaj. Stari urbarji poročajo o njej že leta 1426. Imenovali so jo "pagana". Gotovo pa so jo sejali že desetletja pred tem, ker je trajalo dolgo, preden so jo uvrstili med dajatve. V 16. stoletju so jo poznali že po vsej Sloveniji. Obenem se je razširila po drugih severnih deželah Balkana in na meji Balkana. Razlikovali so že "prašno" (spomladansko) in strniščno (jesensko) ajdo. Posebno strniščna je bila široko razširjena, ker so jo sejali tedaj, ko so bile mnoge poljedelske kulture že "mimo". Pridelali so jo več kot kateregakoli drugega žita, ponekod celo več kot vseh drugih žitaric skupaj. Že ta podatek nam pove, kako pomembno vlogo je imela ajda v ljudski prehrani in po pravici lahko rečemo, da je bila do začetka preteklega stoletja ena od najbolj tipičnih slovernskih ljudskih jedi. Prodrla je celo v naše ljudske pravljice in pesmi. Neka pripovedka pravi, da je bajeslovni Kurent rešil človerštvo pred svetovnim potopom, zato so morali ljudje obljubiti, da bodo vedno ljubili dve sveti rastlini: vinsko trto in ajdo. Ker Slovenci radi pijejo vino, s trto ni bilo težav, pač pa je ajda počasi nazadovala. Čedalje manj jo pridelajo in tako malo, kot sedaj, še nikoli poprej. Najbolj znana ljudska pesem o ajdi pravi:

"Po koroškem, po Kranjskem,
že ajda zori,
eno dekle jo žanje,
jo roka boli.
Cel teden je žela,
dva snopka ima,
poglejte dekliča
k'je žuljava vsa."

Ajda v kulinariki

Iz ajde so naši dedje pripravljali vse mogoče jedi: močnik, žgance, kruh, kolače, pogače, štruklje, krapce, kašo itd. Najpogostejša sta bila močnik in žganci. Navadno so jih jedli z mlekom in kislim zeljem. Žgancem so včasih dodajali krompir ali ječmenovo ali koruzno mleko. Danes le redka gospodinjstva pripravljajo ajdove žgance.

Največkrat je bil na mizi ajdov kruh. Ker se ajdova moka slabo veže, so ji dodajali oves, ječmen, krompir, proso in celo fižol. Ajdov kruh so pekli kmetje do nedavnega. Zdaj ga je dokončno zamenjal pšenični, čeprav je v sodobnih supermarketih mogoče kupiti tudi ajdovega, ki ga pečejo v pekarnah kot kulinarično specialiteto, vendar mu dodajajo dosti pšenične moke. Med našimi recepti najdete klasične racepte za pripravljanje ajdovih kruhov in peciva.

Ajdovo kašo so pripravljali v lesenih nožnih stopah. Uživali so jo v mleku in vodi, z njo so polnili klobase in želodce. Staroslovenske krvavice so vsebovale največ ajdove kaše. Škoda, da večina današnjih krvavic vsebuje le riž (ki je tujek v slovenski kuhinji) in ječmen. Nekdaj so dodajali tudi proso.

V preteklosti so jedli ljudje nekatere ajdove jedi ob posebnih slovesnostih, zdi se, da so imele tudi obredno vlogo. V Prlekiji so npr. jedli pred dnevom mrtvih ajdove krapce, pogačo iz moke, pečeno smetano in jajci. Ponekod so uživali na Veliko noč in Novo leto ajdovo potico in pisani ajdov kruh, ki je navzven podoben potici (glej recept) in je bil primeren posebno za revnejši sloj prebivalstva (danes tudi za bogatejši, ker vsebuje manj kalorij). Na Štajerskem so ob kolinah in za košnjo pripravljali ajdove štruklje (glej recept), ki so jim rekli ajdinščaki.

Lastnosti ajde

Slovenija je ena od dežel, kjer še danes pridelajo razmeroma dosti ajde. V Vojvodini je ena od sestavin za izdelavo piva. Vendar gojenje ajde počasi zamira. V Sloveniji pridelamo samo še desetino ajde v primerjavi z začetkom zadnjega stoletja.

Ajda ima podobne sestavine kot druga žita. Vsebuje 9% beljakovin (zlasti leucina in lizina), 2% maščob, 71% ogljikovih hidratov, 3% surovih vlaken, 8% rudnin in mineralov (fosfornih, kalcijevih in železnih spojin) ter nekaj limonske, jabolčne in oksalne kisline in vitaminov B1 in B2. Rudnin in mineralov je več kot v drugih žitih (pšenica jih ima samo 2%) in v tem pogledu ima ajda pred njimi prednost. Rudnine so za normalno delovanje organizma nujno potrebne.

Jedi iz ajdove moke pa zelo vpijajo maščobo in brez maščobe so manj okusne. Zato so nasitne in težko prebavljive, kar popravimo z dodajanjem manjših količin maščobe. Na trgu imamo danes tudi nekaj instant ajdovih jedi, ki so lažje prebavljive in jih skuhamo v rekordnem času.

Glavna prednost ajdovih jedi je v njihovem edinstvenem okusu. Ajda ima poseben, zelo prijeten okus, kot nobena druga žitarica in sploh nobena druga jed na svetu (le vrsta z nazivom "tatarska ajda" je grenka in je bolje, da se jo izogibamo). Zato se danes uveljavlja kot gurmanska specialiteta. Ni več jed siromašnih slojev in zaostalih kmetov, ni jed, katere edina funkcija je "polnjenje želodca", temveč je želja sladokuscev. Tudi njena cena je razmeroma visoka. Na podeželju pa izginja. Upajmo, da ne bo izginila tudi iz slovenskih jedilnikov doma ali v restavracijah.

Menim, da bi se Slovenci morali vrniti k ajdi, da bi spet postala - čeprav ne vsakdanja, pa vsaj pogostejša jed na naših krožnikih. Slovenske ajdove jedi bi lahko postale poslastica turistov, tako kot na Japonskem, kjer je ajda ena od najpogostejših jedi v menijih.

Med recepti najdete veliko ajdovih. Če pa želi kdo užiti odlične domače ajdove žgance, naj jih naroči v Planšarskem muzeju v Stari Fužini, ko bo obiskal Bohinj. Ne bo mu žal. Tam dobi tudi druge odlične domače in tradicionalne slovenske jedi (npr. bohinjske koruzne žgance, ričet, štruklje).

V.P.