HRANILNA VREDNOST GOB

Spričo pomembnosti gob v kulinarični kulturi je dobro, da poznamo njihovo hranilno vrednost. Ljudje jih večkrat primerjajo z mesom, kar pa le deloma drži. Prej bi veljala primerjava z boljšimi vrstami zelenjave. Kalorično vrednost najbolj znanih treh gob (jurčkov, kukmakov in lisičk) v primerjavi z drugimi jedmi kaže tabela: vrsta/Ima kalorij (100 g) užitni goban/34 kukmak/28 lisička/23 krompir/91 riž/368 sladkor/394 beli kruh/255 govedina/173 postrv/52 korenje/34 paradižnik/18 solata/10 jabolko/34 Vidimo, da je kalorična vrednost jurčka enaka kalorični vrednosti jabolka in korenja. Vendar organizem ne potrebuje le gorivo, ampak tudi gradivo za obnavljanje tkiva. To so beljakovine. Beljakovinska vrednost gob v primerjavi z drugo hrano je naslednja: 100 g/% beljakovin gobe/5 krompir/2 kruh/2 meso/20 stročnice/23 soja/45 Človek potrebuje na dan od 50 do 80 g beljakovin. To pomeni, da bi jih dobil šele z enim kilogramom gob, toliko pa jih nikakor ne more pojesti. Z gobami torej ne bomo nasitili organizma z beljakovinami, lahko pa so odlično dopolnilo drugim beljakovinskim jedem. Gobe so zelo bogate z rudninami. Vsebujejo jih 1%, kar je v primerjavi z drugimi jedmi veliko. Največ imajo fosforja in kalija, precej cinka, bakra in železa ter nekaj natrija, kalcija, magnezija, mangana, kobalta, klora, flora in joda. Vsebujejo pa tudi vitamine, a glede njih se med seboj precej razlikujejo. V lisičkah in karželju je veliko vitamina A, mnoge gobe vsebujejo tudi vitamine E, D in K, B1, B2 ter B3, šiitake celo redki B12. Vitamina C nimajo veliko, največ ga je v jetreniki. V gobah so mnoge aminokisline, ki so sestavni del beljakovin, tudi lecitin, ki se ga je prijelo ime eliksir mladosti, ker naj bi preprečeval arteriosklerozo. Mnoge gobe vsebujejo tudi encime (npr maltaza, glikogenaza, lakaza in ureaza), ki so potrebni za presnavljanje. Glavna kulinarična lastnost gob pa je v njihovem nenadkriljivem okusu. Gobe moramo imeti v prvi vrsti za začimbe, ker so težko prebavljive in ostajajo v želodcu več ur, nekatere ves dan. Nasploh so gobe primernejše kot dodatek jedem, ker je njihova poglavitna odlika v okusu. Že tri rezine jurčka zadostujejo, da je juha izvrstna.