Hinkali

Nikar predolgo ne študirajmo sestavin za testo: zmešamo jih in nekaj minut ugnetamo v voljno kepo. To pokrijemo z vlažno krpo in pustimo počivat, medtem ko preidemo na drugo stopnjo (bolonjsko, seveda, čeprav so tokrat testenine, ne pozabimo, gruzijske!), koder bomo brez težav doktorirali iz začinjenega nadeva.

400 g mletega mesa(1) denemo v večjo skledo. Dve čebuli na drobno nakockamo, šop ali dva svežega dišavnega listja pa na drobno sesekljamo in oboje dodamo mesu, čemur naj nemudoma sledijo še (mlete!) začimbe – kumina in seme koriandra, začimba vseh začimb – sol – ter kralj začimb – poper.

Testo med njegovim počitkom zmotimo in na pomokani površini oblikujemo v debel svaljek, ki ga narežemo na 16-18 enako velikih kosov; te oblikujemo v kroglice, od katerih vsako z dlanjo sploščimo in nato razvaljamo v tenak »krog«. Na sredo vsakega »kroga« (komur uspejo, naj odmisli narekovaje) se ne ustrašimo položiti zajetnega kupa nadeva.

Najtežji del pa, vemo, pride šele po doktoratu: v našem primeru oblikovanje žlikrofov. S palcem in kazalcem ene roke zagrabimo rob testenega kroga, nato pa s pomočjo palca in kazalca druge roke napravimo prvi uvihek (laže jih je delati navznoter kot navzven). Preprimemo in na prvega naplastimo naslednji uvihek; preprimemo in naredimo tretjega itd. Uvihki naj se prekrivajo kot »strešniki« (vsak naslednji mora prekrivati del prejšnjega). Ko z njimi pridemo okoli celega roba, se nam je ta menda že združil nad nadevom v pecelj. Tega zdaj močno stisnemo in s tem hinkali zatesnimo, morebitni »odvečni« del peclja pa odtržemo. Po videzu nas izdelan hinkali spominja na mošnjiček, nekatere tudi na čebulo. Za opis spretnosti njihovega izdelovanja so, priznamo, besede nekoliko prenerodne, zato si pomagajmo s slikami.

Žlikrofe (gruzijsko »hinkali« ხინკალი) kuhamo okoli 15 minut. Kuhane odcedimo, izdatno potresemo z mletim črnim poprom in ponudimo kot samostojno jed(3) s kakim dobrim vinom(4). Gruzijci jedo hinkalije z rokami: primejo za pecelj, previdno pregriznejo in hitro posrkajo v njem ujeto mesno juho (zato je važno, da so žlikrofi res »diht«!), nato pa grižljaj po grižljaj vse do peclja, ki pa ga običajno ne pojedo. Po eni strani je spričo debeline manj kuhan kot ostalo testo, po drugi pa po bitki preštejejo vsak svoje peclje in ugotovijo, kdo za mizo je največji junak.

Gruzijska kuhinja se ne otepa niti vegetarijanskih nadevov za hinkalije: mladi sir, zorjeni sir, gobani in/ali druge gobe, zelenjava...