Pekinška raca

Raco operi in očisti. Zmrznjena naj se počasi odtaja. Uporabljaj mrzlo vodo. Osuši jo znotraj in zunaj s papirnatim prtičem.

Vzemi kakih 50 cm dolgo vrvico in jo zadrgni raci okoli vratu, nato jo obesi na klin v hladnem prostoru. V prepihu naj visi od 5 do 8 ur, da se koža presuši. Tej raci se reče tudi "obešena raca". Namesto opisanega starodavnega in zamudnega kitajskega postopka lahko pripraviš raco na ameriški način in jo sušiš 2 uri s sušilcem za lase.

V večji skodeli zmešaj 6 skodel vode, četrt skodele medu, ingverjeve rezine in narezani čebuli. Omaka naj na visoki temperaturi zavre. Snemi raco s klina in jo, držeč za vrvico, potopi v omako. Z žlico v drugi roki jo večkrat obrni, dokler ni koža mokra. Nato jo vzemi iz tekočine in ponovno obesi. Pod njo položi posodo, da prestrežeš kaplje. Raca se bo posušila v hladnem in vetrovnem prostoru v 4 ali 5 urah, s sušilcem pa jo posušiš v eni uri.

Raci bo potrebno kasneje odluščiti kožo od mesa. Nekateri kuharji pravijo, da gre to hitreje od rok, če jo prej napihnete. Kitajci ji dobesedno napihajo zrak pod kožo, vendar je dovolj, če ji na nekaterih mestih zabodete cevko (za sokove) in napihate nekaj zraka pod kožo. Takšna raca se peče. Kožo je mogoče odstraniti tudi brez pihanja, čeprav ne gre gladko.

Naredi namakalno omako iz vode, hoisiove ali kitajske slivine omake, sezamovega olja in sladkorja, ki jih zmešaš v majhni skodelici. Omaka naj zavre. Znižaj temperaturo in kuhaj 3 minute.

Treba je narediti tudi krtačke. Odreži zeleni del mladih čebul v dolžini kakih 9 cm. Odreži korenine. Na obeh straneh večkrat zareži v steblo kake 3 cm globoko. Položi stebla v ledeno vodo, da se na obeh straneh nakodrajo.

Preden začneš peči, segrej pečico. Odveži raco in ji odreži ohlapno kožo na vratu. Položi jo na mrežo v ponev, ki je zanjo ravno dovolj velika. Obrnjena naj bo z oprsjem navzgor. V ponvi mora biti mreža, da odteče maščoba. Raco peci v sredini pečice 1 uro. Potem nekoliko znižaj temperaturo, obrni raco in peci 30 minut. Spet dvigni temperaturo, obrni raco v prvotno lego in peci še zadnjih 30 minut. Med pečenjem zalivaj raco z omako, ki je ostala od namakanja. Nato prenesi raco na pladenj za rezanje.

Z majhnim, ostrim nožem in prsti odlušči pečeno, hrustljavo kožo z oprsja, hrbta in strani. Razreži jo na kake 5 cm velike kose in jih položi v enojni plasti na segret krožnik. Odreži krila in bedra, drugo meso pa odstrani s kosti in ga razreži v podolgovate, kake 7 cm dolge in kak centimeter široke kose. Skupaj z bedri in krili jih razvrsti po drugem, segretemu krožniku.

Na mizo položi krožnik s hrustljavo kožo, krožnik z mesom, krožnik s segretimi mandarinovimi palačinkami, skodelo z omako in krtačke iz čebule. Vsak gost položi omleto na svoj krožnik, pomoči krtačko v omako in premaže z njo omleto. Nato položi krtačko v sredino omlete, zraven nje pa kos hrustljave kože in rezino mesa. Nazadnje prepogne omleto, zaviha oba konca, da držita nadev, ga zavije in poje.

Enostavnejši je ameriški način jedenja. Serviraj raco, ne da jo prej olupiš. Gost z nožem odreže košček mesa s kožo, ga položi na omleto in nadaljuje kot v prej opisanem postopku.